Στη Νίκαια θεωρούν ότι στη Νισουάζ δεν πρέπει να υπάρχουν μαγειρεμένα λαχανικά αλλά μόνον φρέσκα, αλλά πάλι ο πιο πολύς κόσμος θεωρεί πλέον, τις πατάτες και τα φασολάκια απαραίτητα στοιχεία μιας Νισουάζ. Και βέβαια το αυγό ως συστατικό στοιχείο της σύνθεσης.
Άλλοι θεωρούν τον τόνο (μαγειρεμένο νωπό ή από κονσέρβα) ως επιλογή και άλλοι απαραίτητο στοιχείο του πιάτου. Αντίστοιχη διαμάχη υπάρχει σχετικά με το μαρούλι ή και με τ’ αγγιναράκια τουρσί. Κάτι όμως που δείχνει να αποτελεί μια σταθερά, είναι ότι στη βινεγκρέτ μιας Νισουάζ πρέπει να υπάρχει η γεύση του σκόρδου. Άλλωστε το σκόρδο αποτελεί και γευστική σφραγίδα της κουζίνας της Προβηγγίας, ταιριάζοντας απόλυτα με όλα τα υπόλοιπα μεσογειακά υλικά.
Πάντως ανεξάρτητα με το ποια ακριβώς υλικά υπάρχουν στην “αυθεντική Νισουάζ”, δεδομένου ότι αυτή δεν είναι καταγεγραμμένη, έχουμε την επιλογή να διαλέξουμε αυτή τη συνταγή που μας πάει, με μια σύνθεση που μεγιστοποιεί τη γεύση και ταυτόχρονα μένει αληθινή στη σχέση του πιάτου με την κουζίνα και το γαστρονομικό ταμπεραμέντο της περιοχής που το γέννησε.
Σ’ αυτή τη συνταγή λοιπόν, επιλέξαμε μια κλασική και εύκολη σύνθεση Νισουάζ και δώσαμε όλη μας την έμφαση στο να ετοιμάσουμε την σαλάτα με τον απόλυτα ιδανικό τρόπο, μεγιστοποιώντας τη γευστική ικανοποίηση από κάθε υλικό.
Γιατί η Νισουάζ ενώ μπορεί να είναι μια εκπληκτικά νόστιμη σαλάτα που λειτουργεί και ως γεύμα, πολύ συχνά γίνεται από εστιατόρια στην ξεπέτα, χωρίς καμιά σημασία στις λεπτομέρειες που είναι απαραίτητες να προσεχτούν για κάνουν τη γεύση της μοναδική. Συνήθως σερβίρεται ως ένα πλαδαρό συνονθύλευμα από υλικά που βγαίνουν ομοιογενώς στεγνά από ένα ψυγείο, χωρίς εντάσεις, χωρίς δέσιμο στη σάλτσα, χωρίς σωστές υφές και προσπαθούν να σε κερδίσουν μόνο με το εντυπωσιακό χρωματικό τους εύρος.
Είμαι σίγουρος ότι καθώς θα διαβάζετε τα 5 μυστικά για την τέλεια Νισουάζ, θα αναγνωρίσετε το πόσες φορές σας σερβιρίστηκε λάθος. Και θα σας ανοίξει η όρεξη να την φτιάξετε όπως της αξίζει. Γιατί είναι πραγματικά μια κορυφαία συνταγή σαλάτας. Και εδώ θα δείτε την άποψή μας για την απόλυτη εκτέλεσή της. Αυτή που την απογειώνει.
Χαρακτηριστικά του πιάτου:
Μια μέτριας ευκολίας (για σαλάτα) συνταγή που εμπεριέχει γρήγορο μαγείρεμα τριών υλικών (πατάτες, φασολάκια, αυγό) και μια βινεγκρέτ. Γίνεται συνολικά σε μισή ώρα με συντονισμένη δουλειά.
Αποτελεί βάση μικρών πειραματισμών σε υλικά (αγγιναράκι, τόνος, μαρούλι, ρόκα κλπ) αλλά όχι όσον αφορά στα μυστικά που πρέπει να τα σεβαστείτε. Σερβίρεται και σαν σαλάτα και σαν πρώτο πιάτο και σαν ελαφρύ γεύμα. Είναι ιδανική για καλοκαιρινή μάζωξη.
Υλικά για 4 άτομα
10 μικρές νέες πατάτες με τη φλούδα τους
(Για τις πατάτες θα χρειαστείτε και 2 σκελίδες σκόρδο, ¼ κρεμμύδι κομμένο, ½ κ.γ. φρέσκο θυμάρι και 3 κ.σ. αλάτι)
15 ντοματίνια
10 φρέσκα φασολάκια στρογγυλά (French beans) με κομμένες τις άκρες
2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα σε ροδέλες
2 αυγά
1 ½ κ.σ. κάπαρη
10 μαύρες ελιές (Καλαμών)
10 φιλέτα αντζούγας
6-8 φύλλα πράσινης σαλάτας κομμένα στο χέρι (ή μαρούλι ή άλλη πράσινη επιλογή)
200 γρ. φιλέτο τόνου σε κονσέρβα (προαιρετικά)
10 φρέσκα φύλλα πλατύφυλλου βασιλικού ή ρόκας (προαιρετικά)
αλάτι, πιπέρι
Για την βινεγκρέτ:
1 κ.σ. ψιλοκομμένο κρεμμύδι
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
2 φιλέτα αντζούγας ψιλοκομμένα
3 κ.σ. καλής ποιότητας ξύδι λευκό
150 μλ. ελαιόλαδο
1 κ.γ. μουστάρδα Dijon
1 κ.γ. νερό
αλάτι, πιπέρι
Τα 5 Μυστικά για την παρασκευή της απόλυτης Νισουάζ
Α. Το μυστικό για τέλειες πατάτες στη Νισουάζ
1. Πλένετε τις πατάτες και τις βάζετε σε ένα κατσαρολάκι με νερό μαζί με δυο σκελίδες σκόρδο, ¼ κρεμμύδι κομμένο, ½ κ.γ. φρέσκο θυμάρι και τουλάχιστον 3 κ.σ. αλάτι.
Γιατί;
Το πολύ αλάτι, λόγω όσμωσης, θα παρασύρει περιττή υγρασία από το εσωτερικό της πατάτας δημιουργόντας πιο κρεμώδη στην υφή εσωτερικά και λεπταίνοντας τη φλούδα εξωτερικά. Χάνοντας περισσότερη υγρασία η γεύση της πατάτας εντείνεται σε μικρότερη μάζα και άρα βγαίνει νοστιμότερη.
2. Φέρνετε τις πατάτες σε βρασμό σε χαμηλή φωτιά και τις αργοβράζετε για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να μπορείτε να τις τρυπήσετε άνετα με ένα πιρούνι.
3. Τις αφαιρείτε απ’ τη φωτιά και τις αφήνετε να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου εκτός αν βιάζεστε ή σας ξέφυγαν λίγο, οπότε τις ρίχνετε σε μπολ με νερό και παγάκια για να κρυώσουν και να σταματήσουν να μαλακώνουν.
Μ’ αυτή την τεχνική οι πατάτες θα έχουν πάρει πολύ λεπτά αρώματα απ’ τα μυρωδικά που τις βράσαμε μαζί και θα έχουν έντονα πατατένια νοστιμιά.
Β. Το μυστικό για το τέλειο αυγό στη Νισουάζ
Το πόσο τέλεια βρασμένο είναι το αυγό, στο μεταίχμιο μεταξύ μελάτου και σφιχτού, είναι ίσως το σημείο που κάνει περισσότερη εντύπωση, δείχνοντας το μεράκι του καλοφαγά, επειδή έτσι ακριβώς δημιουργεί λαχτάρα για τη σαλάτα.
Αν το αυγό είναι πολύ μελάτο (62º-63ºC) τότε ο κρόκος θα πέσει πάνω στη σαλάτα. Αν απ’ την άλλη είναι σφιχτό, δεν θα παντρευτεί με τα υλικά, θα δείχνει ετοιματζίδικο, και όχι λαχταριστό. Όλο το παιχνίδι λοιπόν είναι να είναι τόσο οριακά μελάτο (64ºC-65ºC), ώστε να μπορεί να κοπεί στη μέση και το κέντρο του μόνον, να μπορεί να αργοχυθεί πάνω στη σαλάτα, χωρίς να χάσει το σχήμα του το αυγό.
Η εύκολη τεχνική για να πετύχετε το τέλειο σφιχτό αυγό με υγρό κέντρο, είναι η εξής:
1. Βάζετε νερό βρύσης σε ένα κατσαρολάκι και τοποθετείτε μέσα τα αυγά που θέλετε να βράσετε, φροντίζοντας να καλύπτονται οριακά από το νερό.
2. Φέρνετε το νερό σε θερμοκρασία βρασμού και μόλις αρχίζει να κοχλάζει ΑΦΑΙΡΕΙΤΕ το κατσαρολάκι απ’ τη φωτιά με τα αυγά μέσα, βάζοντας ένα χρονόμετρο να τρέχει.
3. Στα 7′ ακριβώς λεπτά η θερμική ενέργεια που θα έχουν πάρει τα αυγά απ’ τη μάζα του νερού που έφτασε στους 100ºC, είναι ακριβώς όση χρειάζονται για να τα έχουμε, όπως τα προδιαγράψαμε. Αφαιρείτε λοιπόν με κουτάλα στα 7′ λεπτά τα αυγά από μέσα απ’ το ζεστό νερό και τα ρίχνετε σε μπολ με κρύο νερό και παγάκια ώστε να σταματήσετε άμεσα την περαιτέρω άνοδο της εσωτερικής τους θερμοκρασίας. Όταν μετά από 5′ λεπτά στον πάγο, έχουν κρυώσει, θα τα καθαρίσετε και θα τα κόψετε διαπιστώνοντας ότι έχετε ακριβώς το λαχταριστό αυγό που βλέπετε στις φωτογραφίες.
Σημείωση: Στα 6′ λεπτά το αυγό σας θα βγει περίπου 63ºC, που είναι ιδανικό για να το φάτε σε πρωϊνό αλλά λίγο πιο υγρός ο κρόκος απ’ όσο πρέπει για τη σαλάτα. Στα 8’ ο κρόκος έχει πλέον στερεοποιηθεί πλήρως. Όλα αυτά ισχύουν με μέσο μέγεθος αυγού.
Γ. Το μυστικό για τέλεια φασολάκια στη Νισουάζ
Στα φασολάκια πρέπει να πετύχει κανείς το βράσιμο τόσο-όσο ώστε να είναι εύγευστα αλλά και ιδιαίτερα τραγανά. Ο μόνος τρόπος να το πετύχει κανείς αυτό είναι δοκιμάζοντας κατά τη διάρκεια του βρασίματος μετά το 5ο λεπτό, γιατί κάθε σοδειά από φασολάκια είναι διαφορετική και σε μέγεθος και σε φρεσκάδα και σε τραγανότητα. Έτσι δεν μπορούμε να δώσουμε με ακρίβεια ένα χρόνο, γιατί στη πραγματικότητα εξαρτάται απ’ τη πρώτη ύλη. Χοντρικά πάντως μιλάμε για περίπου 5-7 λεπτά βράσιμο. Το σημαντικό εδώ όμως είναι το να σταματήσουμε ακαριαία το βράσιμο όταν έχουν φτάσει στη σωστή υφή κάνοντάς τους ένα απότομο μπάνιο σε παγωμένο νερό με παγάκια. Αυτός ο αιφνιδιασμός από την υψηλή στη χαμηλή θερμοκρασία είναι που θα τους διασφαλίσει την απόλυτη τραγανότητα.
Κατά τα άλλα, πριν τα βράσετε πρέπει να κόψετε τις άκρες τους και αφού τα παγώσετε να τα κόψετε σε μικρότερα κομμάτια για να είναι σε μέγεθος μπουκιάς.
Δ. Το μυστικό για τέλεια βινεγκρέτ στη Νισουάζ
Η τέλεια βινεγρέτ δεν πρέπει απλά να συνοδεύσει τη σαλάτα αλλά να τις δώσει γευστικές εντάσεις σε κάθε μπουκιά. Γι’ αυτό επιλέξαμε μια βινεγκρέτ που θα προσφέρει στη παλετα μας, την αψάδα του κρεμμυδιού, τα γήινα αρώματα του σκόρδου, το umami της αντζούγας, το κάψιμο της μουστάρδας Ντιζόν και την οξύτητα του λευκού ξιδιού, μέσα από εναιώρηση όλων αυτών των στοιχείων σε ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Μια βινεγκρέτ που έχει όλον το χαρακτήρα της Προβηγγίας.
1. Ψιλοκόβετε την αντζούγα, το σκόρδο και το κρεμμύδι.
2. Τα ρίχνετε σε μούλτι μαζί με τη μουστάρδα, το νερό και το ξύδι. Τα χτυπάτε για μισό λεπτό να λιώσουν κατα το δυνατόν όλα τα στερεά.
3. Προσθέτετε το λάδι, αλάτι και πιπέρι και ξαναχτυπάτε. Τώρα όλο το ομογενοποιημένο μίγμα θα μπορέσει να δημιουργήσει εναιώρηση στο λάδι και έτσι μέσα σε μικρές φυσαλίδες-σταγονίδια να υπάρχει το σύνολο των γεύσεων της βινεγρέτ σε κάθε σταγόνα λαδιού.
Σημείωση: Την βινεγρέτ σας μπορείτε να την διατηρείσετε μέρες στο ψυγείο αν δεν την χρησιμοποιήσετε όλη, ανακατεύοντας καλά όταν την ξαναχρειαστείτε.
Ε. Το μυστικό στο στήσιμο και σερβίρισμα της απόλυτης Νισουάζ
Είμαστε πια στη σύνθεση όλων των υλικών μαγειρεμένων και νωπών και άρα στη δημιουργία της σαλάτας, λίγο πριν σερβιριστεί. Το πιο βασικό οργανωτικά είναι να υπάρχουν όλα τα συστατικά κοντά σας (mise-en-place), γιατί είναι πολύ εύκολο να ξεχάσει κανείς κάτι.
1. Κόβετε τις πατάτες σε κομμάτια- μπουκιές. Κόβετε τα ντοματάκια στα δύο. Προσθέτετε τα μαρούλια/σαλάτα κομμένα με το χέρι ή ανάλογα. Στη συνέχεια προσθέτετε όλα τα υπόλοιπα υλικά εκτός από τα αυγά.
2. Το μυστικό εδώ είναι ότι ανακατεύετε τη σαλάτα μια φορά και στη συνέχεια ρίχνετε τη βινεγκρέτ και ξανανακατεύετε να πάει παντού η γεύση της. Σ’ αυτη τη φάση, χωρίς τ’ αυγά. Έτσι πάει η γεύση παντού, χωρίς να χαλάσει η εμφάνιση.
3. Αφού έχετε ανακατέψει και νοστιμήσει, τότε τοποθετείτε τ’ αυγά από πάνω ρίχνοντας αλάτι και πιπέρι, ώστε κάθε καλεσμένος να πάρει και από ένα λαχταριστό αυγό που δεν έχει ταλαιπωρηθεί σε ανακάτεμα και άρα σπάσει σε κομμάτια. Τα υπόλοιπα στοιχεία τα θέλετε να έχουν γίνει πραγματική “σαλάτα”, αλλά τ’ αυγό να μείνει ως στοιχείο ντεκόρ άψογο και λαχταριστό από πάνω!
Περισσότερες συνταγές και συμβουλές αλ Καρούζο μπορείς να βρεις εδώ.
