Από τα πιο αγαπημένα γλυκά, η κρεμ καραμελέ και η κρεμ μπρουλέ κατέχουν την πρώτη θέση στις προτιμήσεις μας. Η ετοιμασία τους εύκολη και η επιτυχία σας βέβαιη, αρκεί να ξέρεις κάποια μυστικά... Ποια; Μας τα αποκαλύπτει το ζαχαροπλαστείο Βάρσος Κηφισιά. Από μας τι άλλο; Καλή επιτυχία!

Βασική συνταγή κρεμ καραμελέ

Υλικά για την κρέμα:

• 500 γρ. γάλα
• 110 γρ. ζάχαρη
• 4 αβγά
• 2 κρόκοι
• 1 βανίλια φυσική (ή σε σκόνη)

Για την καραμέλα:

• 180 γρ. ζάχαρη
• 15 ml νερό

Εκτέλεση

Ετοιμάζεις την καραμέλα ανακατεύοντας όλα τα υλικά σε χαμηλή φωτιά. Όταν το µείγµα πάρει χρυσαφί χρώµα, αποκτήσει πυκνή υφή και γίνει καραμέλα κατεβάζεις από τη φωτιά. Προσοχή όμως να μην σου καεί! Αδειάζεις την καραμέλα σε πυρίμαχα ατομικά φορμάκια και προθερμαίνεις το φούρνο στους 140° C.

Αν χρησιμοποιήσεις φυσική βανίλια: Με την ανάποδη μεριά ενός μαχαιριού πιέζεις τη βανίλια από άκρη σε άκρη και μετά τη σκίζεις κατά μήκος. Αφαιρείς τα σπόρια στο εσωτερικό της και τα προσθέτεις στο γάλα, καθώς επίσης και τον εξωτερικό φλοιό της. Ζεσταίνεις το γάλα με τη βανίλια, αφού βράσουν, αφαιρείς το φλοιό της βανίλιας, κατεβάζεις από τη φωτιά και αφήνεις το μείγμα για 10-15’ μέχρι να απορροφηθούν τα αρώματα.

Ανακατεύεις τα αβγά, τους κρόκους και τη ζάχαρη µε αβγοδάρτη µέχρι να ασπρίσει και να αφρατέψει το µείγµα. Χωρίς να σταματήσεις το ανακάτεμα προσθέτεις σε μικρές δόσεις το ζεστό γάλα. Ανακατεύεις συνεχώς μέχρι να έχεις μια αφράτη κρέμα.

Γεμίζεις τα φορμάκια που έχεις βάλει την καραμέλα με το μείγμα του γάλακτος και τα τοποθετείς σε ταψί το οποίο έχει νερό μέχρι τη μέση. Ψήνεις στους 140° C για περίπου 45 λεπτά. Για να βεβαιωθείς ότι η κρέμα σου είναι έτοιμη θα πρέπει να έχει πάρει χρυσαφί χρώμα και όταν την τρυπήσεις με ένα μαχαίρι το μαχαίρι να βγαίνει στεγνό. Την αφήνεις να κρυώσει για 3-4 ώρες προτού τη σερβίρεις.

Δες στην επόμενη σελίδα την απόλυτη συνταγή για κρεμ μπρουλέ!

Kρεμ μπρουλέ/Crème brûlée

Η γλυκιά, διάσημη... εξαδέλφη

Υλικά:

• 400 ml κρέμα γάλακτος
• 4 κρόκους
• 20 γρ. ζάχαρη
• 1 φυσική βανίλια
• 6-8 γρ. ζάχαρη για την καραμέλα

Εκτέλεση

Προθερμαίνεις το φούρνο στους 150° C. Σε χαμηλή φωτιά βράζεις την κρέμα γάλακτος μαζί με τη βανίλια (δες πώς θα χρησιμοποιήσεις τη βανίλια στη βασική συνταγή). Πριν βράσει η κρέμα αφαιρείς τη βανίλια. Ανακατεύεις τους κρόκους με τη ζάχαρη και προσθέτεις την κρέμα αργά, ανακατεύοντας συνεχώς. Μοιράζεις την κρέμα σε πυρίμαχα σκεύη και τα τοποθετείς σε ταψί το οποίο το γεμίζεις με νερό μέχρι τα 2/3 των σκευών. Ψήνεις για περίπου 40 λεπτά. Αφήνεις την κρέμα να κρυώσει καλά και πριν από το σερβίρισμα πασπαλίζεις με ζάχαρη όλη την επιφάνειά της και την καραμελώνεις με φλόγιστρο.

Μικρά & σημαντικά

• Όλα πρέπει να γίνονται αργά και σε χαμηλές θερμοκρασίες. Και η καραμέλα, και η προσθήκη του γάλακτος, και κυρίως το ψήσιμο.
• Όσο πιο πολύ «κάψεις» τη ζάχαρη τόσο πιο σκούρα και πιο πικρή θα γίνει η καραμέλα.
• Τα αβγά πρέπει να είναι πολύ φρέσκα και το γάλα με όλα του τα λιπαρά.
• Κατά τη διάρκεια του ψησίματος το νερό δεν πρέπει να βράζει, γι’ αυτό αν χρειαστεί πρόσθεσε κατά διαστήματα λίγο κρύο νερό στο ταψί.
• Για πιο βελούδινο και κρεμώδες αποτέλεσμα μπορείς να σουρώσεις σε ψιλή σήτα το μείγμα του γάλακτος και των αβγών πριν γεμίσεις τα φορμάκια, ώστε να απομακρύνεις τα σκληρά από τα ασπράδια.

AΠΟ ΤΗ ΝΕΛΛΗ ΠΑΡΑΣΚΕΥΟΠΟΥΛΟΥ

Πρώτη δημοσίευση: Περιοδικό Αρμονία, τεύχος 157

Update: Νοέμβριος 2015.