Από τον ΣΤΑΥΡΟ ΔΕΔΟΥΚΟ

Τα ψάρια έχουν υψηλότατη θρεπτική αξία και ευεργετικές ιδιότητες για την υγεία. Ωστόσο, δεν είναι όλα τόσο ασφαλή και κάποια ίσως να κρύβουν κινδύνους, τους οποίους πρέπει να γνωρίζουμε. Ποιοι είναι αυτοί και πώς θα τους περιορίσουμε; Κανείς δεν αμφισβητεί ότι το ψάρι είναι μια πολύτιμη τροφή: μας προσφέρει πολλά ωφέλιμα συστατικά (πλήρεις πρωτεΐνες, βιταμίνες, μέταλλα, ιχνοστοιχεία) και κυρίως τα ανεκτίμητης αξίας ω-3 λιπαρά. Στον αντίποδα, η κατανάλωση ψαριών υποβαθμισμένης ποιότητας ή επιβαρημένων με τοξικές κι άλλες ουσίες μπορεί να δημιουργήσει προβλήματα στον οργανισμό μας.

Πόσο διατηρείται το φρέσκο ψάρι;
Κάτω από άριστες συνθήκες συντήρησης, ολόφρεσκο χαρακτηρίζεται το ψάρι όταν καταναλώνεται λίγη ώρα μετά την αλιεία του. Φρέσκο θεωρείται και μετά μία-δύο ημέρες, με την προϋπόθεση ότι θα τοποθετηθεί αμέσως σε τρίμματα πάγου. Την τρίτη ημέρα συντήρησης τα περισσότερα ψάρια αρχίζουν να χάνουν τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά.

Τυπικά χαρακτηριστικά και διαφορές

Οσμή
Φρέσκο: Άοσμο ή με ευχάριστη ελαφρά μυρωδιά θαλασσινής αλμύρας.

Μπαγιάτικο/ αλλοιωμένο: Έντονη και δυσάρεστη, μυρίζει «ψαρίλα» ή έχει οσμή αμμωνίας.

Εξωτερική όψη
Φρέσκο: Επιφάνεια σώματος γυαλιστερή, με λεπτή και διαυγή γλοιώδη ουσία.

Μπαγιάτικο/ αλλοιωμένο: Επιφάνεια σώματος έντονα γλοιώδης, θαμπή. Το ψάρι τοποθετούμενο στην παλάμη γλιστράει.

Μάτια
Φρέσκο: Διαυγή, διαφανή ή κυρτά με κόρη μελανή. Ίριδα χρυσίζουσα ή ομοιογενώς ερυθρά. Ζωηρό και καθαρό βλέμμα.

Μπαγιάτικο/ αλλοιωμένο: Ζαρωμένα ή βυθισμένα μέσα στις οφθαλμικές κόγχες, λευκόφαια. Κερατοειδής θολός. Θολά μάτια και βλέμμα.

Δέρμα
Φρέσκο: Υγρό, γυαλιστερό, καλά προσκολλημένο στη σάρκα, χωρίς πτυχές ή σχισμές. Χρώμα ανάλογα με το είδος ψαριού.

Μπαγιάτικο/ αλλοιωμένο: Ρυτιδωμένο, αφυδατωμένο. Σχίζεται εύκολα, κυρίως στην κοιλιά. Χρώμα θαμπό ή ξεθωριασμένο.

Σώμα
Φρέσκο: Δύσκαμπτο με συμπαγή σάρκα. Ουρά και κεφάλι παραμένουν στην ίδια ευθεία όταν βάλουμε το ψάρι στην παλάμη μας.

Μπαγιάτικο/ αλλοιωμένο: Πλαδαρό. Το σώμα λυγίζει όταν το ψάρι κρατηθεί με τα δάχτυλα σε οριζόντια θέση.

Σάρκα
Φρέσκο: Λευκή ή ελαφρά ροδαλή, ελαστική και χωρίς άλλο χρώμα κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης. Ανθεκτική στην πίεση με τα δάχτυλα, όταν την πιέσουμε επανέρχεται αμέσως. Η σπονδυλική στήλη αποχωρίζεται δύσκολα από τους γύρω μυς.

Μπαγιάτικο/ αλλοιωμένο: Μαλακή, εύθρυπτη ή πολτώδης. Η πίεση με τα δάχτυλα δημιουργεί βαθούλωμα που παραμένει στη σάρκα του ψαριού (αποτύπωμα). Χωρίζεται εύκολα από τη σπονδυλική στήλη. Ερυθροκαστανό χρώμα κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης.

Λέπια

Φρέσκο: Γυαλιστερά, υγρά, ισχυρά προσκολλημένα στο δέρμα.

Μπαγιάτικο/ αλλοιωμένο: Χαλαρωμένα. Ξεκολλάνε και βγαίνουν εύκολα.

Πτερύγια
Φρέσκο: Καλά προσκολλημένα στο σώμα. Εάν εκταθούν, επανέρχονται στη θέση τους.

Μπαγιάτικο/ αλλοιωμένο: Χαλαρωμένα και γλοιώδη. Αφαιρούνται εύκολα.

Βραγχιοκαλύμματα
Φρέσκο: Σταθερά ενωμένα στο κεφάλι και χωρίς κηλίδες, κυρίως εσωτερικά.

Μπαγιάτικο/ αλλοιωμένο: Χαλαρά με καστανωπές κηλίδες, κυρίως στην εσωτερική επιφάνεια.

Βράγχια
Φρέσκο: Ροδαλά ή κόκκινα, υγρά, γυαλιστερά, χωρίς καμία δυσάρεστη μυρωδιά. Στο κρύο νερό ή στον πάγο μπορεί να αποχρωματιστούν.

Μπαγιάτικο/ αλλοιωμένο: Σκούρο καφέ χρώμα, μολυβδόχροα ή φαιά. Σκεπασμένα με παχιά βλέννα. Αναδίδουν δυσάρεστη οσμή, συνήθως αμμωνίας.

Κοιλιά
Φρέσκο: Κυλινδρική ή ελαφρά πιεσμένη πλευρικά. Δεν είναι διογκωμένη, παραμορφωμένη, σκισμένη ή με κηλίδες.

Μπαγιάτικο/ αλλοιωμένο: Συχνά διογκωμένη, με τοιχώματα έντονα πλαδαρά, που σχίζονται εύκολα. Έδρα ανοιχτή και συνήθως λερωμένη από εκκρίματα.

Σπλάχνα
Φρέσκο: Με το άνοιγμα της κοιλιάς τα σπλάχνα προβάλλουν ζωηρά, υπόλευκα, ακέραια και άοσμα ή με ελαφρά οσμή (του ψαριού).

Μπαγιάτικο/ αλλοιωμένο: Σκοτεινού χρώματος, δύσοσμα, συχνά σκισμένα.

Πώς το μπαγιάτικο ψάρι μοιάζει με «φρέσκο»;
Δυστυχώς, υπάρχουν πολλοί τρόποι που χρησιμοποιούν κάποιοι επιτήδειοι για να προσδώσουν στα αλλοιωμένα ψάρια μια πλασματικά καλή εμφάνιση, ικανή να ξεγελάσει τον οποιονδήποτε.

*Η «φρεσκάδα» διασφαλίζεται με την προσθήκη αντιβιοτικών στους ιχθυοκλωβούς, σε θαλασσινό νερό όπου εμβαπτίζονται.

*Η κακοσμία και η αφυδάτωση εξαλείφονται με συχνό πλύσιμο με νερό σε συνδυασμό με τεχνητό φωτισμό.

*Η σάρκα γίνεται σφιχτή και δύσκαμπτη με την τοποθέτηση των ψαριών σε χαμηλή θερμοκρασία στο ψυγείο.

*Τα βράγχια διατηρούνται κόκκινα με την προσθήκη χρωστικών.

*Η γυαλάδα των ματιών επιτυγχάνεται με οφθαλμικά κολλύρια.

*Η συνήθης παραπλάνηση: Τα μπαγιάτικα ψάρια ανακατεύονται με φρέσκα!

Τι γίνεται με τα κατεψυγμένα;
Από πλευράς θρεπτικής αξίας, τα κατεψυγμένα ψάρια θεωρούνται εφάμιλλα των φρέσκων. Αρκεί να έχουν καταψυχθεί γρήγορα και σωστά μετά την αλιεία τους και να μην έχουν αποψυχθεί καθόλου στα ενδιάμεσα στάδια της διακίνησής τους και μέχρι να φτάσει η ώρα της προετοιμασίας για το μαγείρεμα.

Τα καλό κατεψυγμένο ψάρι:
*Είναι επώνυμο και άριστα συσκευασμένο. Στη συσκευασία του αναγράφονται όλες οι υποχρεωτικές από τη νομοθεσία ενδείξεις (π.χ. ημερομηνία κατάψυξης και οδηγίες για τη σωστή συντήρησή του).

*Διαθέτει καλό προστατευτικό εξωτερικό στρώμα πάγου (λεπτό και ομοιόμορφο).

*Έχει δέρμα στιλπνό, με χρώμα έντονα ζωηρό.

*Τα μάτια του είναι λευκά, προεξέχοντα και όχι βαθουλωμένα.

Οι κίνδυνοι από τις διοξίνες
Οι διοξίνες είναι εξαιρετικά επικίνδυνες ενώσεις που βιοσυσσωρεύονται εύκολα στο λιπώδη ιστό όλων των ζώντων οργανισμών. Υψηλά επίπεδά τους έχουν εντοπιστεί κυρίως στα μεγαλύτερα σε ηλικία και μέγεθος ψάρια, επειδή αυτά έχουν καταναλώσει μεγαλύτερες ποσότητες τροφής πριν αλιευτούν. Η επιβλαβής δράση των διοξινών στον άνθρωπο δεν είναι άμεση, αλλά εξαρτάται από την άθροισή τους στον οργανισμό, οι δε προκαλούμενες βλάβες, που εμφανίζονται έπειτα από πάροδο ετών, συσχετίζονται με ένα ευρύ φάσμα προβλημάτων στο ανοσοποιητικό, το ενδοκρινολογικό και το νευρικό σύστημα, με καρκινογενέσεις καθώς και με γενετικές ανωμαλίες στα έμβρυα.

Τοξικά μέταλλα
Στο λιπώδη ιστό των ψαριών, ιδιαίτερα στα πιο μεγάλα και με περισσότερο λίπος ψάρια, συγκεντρώνονται διάφορα βαριά μέταλλα, όπως υδράργυρος, νικέλιο, αρσενικό, κάδμιο κ.ά. Πρόκειται για χημικά στοιχεία ιδιαίτερα τοξικά, τα οποία αποβάλλονται πολύ δύσκολα ή καθόλου. Παρεπόμενα, κάθε νέα ποσότητα που προσλαμβάνουμε προστίθεται στις ήδη υπάρχουσες στον οργανισμό, με συνέπεια τη χρόνια δηλητηρίαση και την πρόκληση σοβαρών βλαβών κυρίως σε εγκέφαλο, νευρικό, ανοσοποιητικό και αναπαραγωγικό σύστημα, νεφρά, ήπαρ και αρθρώσεις. Συχνά δε η τοξικότητά τους αυξάνεται γεωμετρικά λόγω συνεργίας, όπως π.χ. στην περίπτωση ταυτόχρονης έκθεσης σε πολλά βαριά μέταλλα ή πρόσληψής τους από διάφορες πηγές. Περισσότερο επικίνδυνος θεωρείται ο υδράργυρος, ο οποίος αποδεδειγμένα μπορεί να επηρεάσει τη νευρολογική ανάπτυξη εμβρύων, παιδιών και εφήβων.

Υπάρχει ασφαλής ποσότητα;
Σύμφωνα με τα μέχρι στιγμής δεδομένα και στο πλαίσιο μιας γενικά ισορροπημένης διατροφής, η κατανάλωση 2-3 μερίδων ψαριών εβδομαδιαίως (300-400 γραμμάρια συνολικά) θεωρείται επιθυμητή και γενικά ασφαλής, εφόσον καταναλώνονται διαφορετικά ψάρια κάθε φορά (ποικιλία) και γίνεται προσεκτική επιλογή και σωστό μαγείρεμά τους.

Ποια ψάρια να προτιμήσω;
Τα μικρότερα σε μέγεθος ψάρια, όσα έχουν λιγότερο λίπος στο σώμα τους, κολυμπούν σε ανοιχτές θάλασσες και δεν ζουν πολλά χρόνια περιέχουν γενικά μικρότερες ποσότητες τοξικών ουσιών σε σχέση με τα υπόλοιπα. Με βάση αυτά τα κριτήρια:

*Τα κατά τεκμήριο πιο ασφαλή ψάρια είναι: αθερίνα, βακαλάος, γαύρος, γλώσσα, γόπα, ιππόγλωσσος, κέφαλος, κοκκινόψαρο, κουτσομούρα, λαβράκι, λούτσος, μαρίδα μικρή, μοναχόψαρο, πέρκα, σαρδέλα, σαφρίδι μικρό (σαμπανί) και σκορπίνα.

*Υψηλές συγκεντρώσεις τοξικών ενδέχεται να παρουσιάζουν: γαλέος, γατόψαρο, ζαργάνα, κολιός, κυπρίνος, μπαρμπούνι, ξιφίας, παλαμίδα, πέστροφα, ρέγκα, ροφός, σκουμπρί, σολομός, συναγρίδα, τόνος, τσιπούρα, φαγκρί και χέλι - όσα είναι πολύ μεγάλα σε μέγεθος, έχουν περισσότερο λίπος και προέρχονται από κλειστές θάλασσες θεωρούνται πιο επικίνδυνα, χωρίς αυτό να αποτελεί κανόνα.

Τι γίνεται με τα ψάρια ιχθυοτροφείου;
Τα ιχθυοτροφεία είναι συνήθως εγκατεστημένα σε κλειστές θάλασσες, που τα νερά τους δεν ανανεώνονται εύκολα. Παρ όλα αυτά, εάν δεν υπάρχουν κοντά γεωργικές καλλιέργειες και βιομηχανίες, εφαρμόζονται οι υγειονομικοί κανονισμοί και η ιχθυοκαλλιέργεια διατηρείται καθαρή, η πιθανότητα επιβάρυνσης των ψαριών με τοξικά μέταλλα και διοξίνες είναι μικρή. Πρόβλημα όμως μπορεί να προκύψει από το μικροβιακό φορτίο που προέρχεται από τη σήψη νεκρών ψαριών κι άλλων θαλάσσιων οργανισμών, τις ακατάλληλες τροφές αλλά και από τη χορήγηση φαρμάκων. Πιο ασφαλή θεωρούνται τα ψάρια που παράγονται σε ιχθυοκαλλιέργειες με βιολογική εκτροφή ή σύμφωνα με κάποιο σύστημα ολοκληρωμένης διαχείρισης (π.χ. AGRO-4).

Συμβουλές για ασφαλέστερη κατανάλωση
*Τα προληπτικά μέτρα δεν έβλαψαν ποτέ και κανέναν. Αρκεί να μη γίνουμε υποχόνδριοι...

*Τρώτε ψάρια 2-3 φορές εβδομαδιαίως, εάν είναι δυνατόν διαφορετικό ψάρι κάθε φορά και πάντα σε μικρή ποσότητα.

*Προτιμάτε ψάρια μικρού μεγέθους, κυρίως εγχώριας προέλευσης: οι ελληνικές θάλασσες θεωρούνται από τις λιγότερο μολυσμένες.

*Αποφύγετε ψάρια που γνωρίζετε ότι προέρχονται από θάλασσες με υψηλή ρύπανση, κοντά σε βιομηχανικές περιοχές ή πεδία βολής: τα πολεμικά βλήματα που πέφτουν στο νερό οξειδώνονται εύκολα και απελευθερώνουν δεκάδες επικίνδυνα μέταλλα.

*Αφαιρείτε τα βράγχια, το δέρμα και τα εντόσθια των ψαριών: συγκεντρώνουν το υψηλότερο μικροβιακό φορτίο και τις περισσότερες τοξικές ουσίες.

*Στα μεγάλα και πιο λιπαρά ψάρια ξύστε προσεχτικά με ένα μαχαιράκι την εσωτερική επιφάνεια της κοιλιάς και βγάλτε το λίπος που υπάρχει εκεί.

*Αποφύγετε την κατανάλωση ωμών ψαριών (sushi).

*Περιορίστε την κατανάλωση λιπαρών ψαριών από κονσέρβα, τα καπνιστά, τα παστά καθώς και τα παρασκευάσματα ψαριών σε μορφή στικ.

*Μην τρώτε παράγωγα και προϊόντα ψαριών αμφιβόλου ποιότητας ή προέλευσης, όπως αβγοτάραχο ή ταραμά.

*Τρώτε τα ψάρια βραστά ή ψητά, αλλά όχι ξεροψημένα: το σωστό μαγείρεμα εξαλείφει το μικροβιακό κίνδυνο, όχι όμως τις τοξικές ουσίες, τις διοξίνες ή τα βαριά μέταλλα.

*Μαρινάρετε τα ψάρια στο ψυγείο και όχι σε θερμοκρασία δωματίου. Μην περιχύνετε μετά το ψήσιμό τους τα ψάρια με τη μαρινάτα που είχε έρθει σε επαφή με αυτά όταν ήταν ωμά.

*Αποφύγετε το τηγάνισμα, ιδίως με τη χρήση αλευριού: «φυλακίζει» τις μολυσματικές ουσίες στους λιπαρούς ιστούς των ψαριών.

*Τρώτε κυρίως το φιλέτο του ψαριού. Φτιάξτε σούπες χρησιμοποιώντας μόνο το φιλέτο και όχι ολόκληρο το ψάρι.

*Πετάτε το λίπος που βγαίνει κατά το μαγείρεμα των ψαριών. Σουρώνετε καλά τις λιπαρές σούπες. Μη χρησιμοποιείτε το λίπος σε ζωμούς ή σάλτσες.