Mυστικά, τι, πως και γιατί για τέλεια ζυμαρικά

Αν και τα πιάτα με ζυμαρικά καταναλώνονται με ενθουσιασμό από μεγάλο μέρος του πλανήτη, συχνά δεν είναι ούτε τόσο καλά φτιαγμένα ούτε τόσο νόστιμα όσο στην Ιταλία. Σαν συνέχεια λοιπόν, των ζυμαρικών και δαιμόνιων της κουλτούρας τους, ας βγάλουμε τα μυστικά στο φως κι ας βάλουμε τα πρακτικά τους θέματα σε τάξη. Στόχος; Απόλυτα εφικτός: το σερβίρισμά τους με άψογο ιταλικό στιλ. Όσο υπάρχουν κανόνες -και υπάρχουν παντού-, θα υπάρχουν πάντα περιθώρια τελειοποίησης σε ό,τι κάνουμε.

1ο και σημαντικό: η ποιότητα των ζυμαρικών

Όσο κι αν δείχνει αυτονόητο, δεν είναι. Τα ζυμαρικά είναι αλεύρι και νερό, ενώ τα φρέσκα (όπως και μερικά ξηρά) περιέχουν και αβγό. Η καλή ποιότητα των ζυμαρικών, ειδικά αν πρόκειται για φρέσκα, είναι καθοριστική για την επιτυχία ενός πιάτου. Καμία σάλτσα και κανένας εκκεντρικός συνδυασμός υλικών δεν πρόκειται να σώσει τη συνταγή, αν καταρχήν η πρώτη ύλη δεν είναι σωστή. Στην αγορά υπάρχει μεγάλη ποικιλία ελληνικών και ιταλικών ζυμαρικών. Χρησιμοποιήστε μια αξιόπιστη μάρκα και την καλύτερη δυνατή ποιότητα. Δοκιμάστε και ξαναδοκιμάστε. Πάρτε τις μικρότερες συσκευασίες με τα διαφορετικά φρέσκα που υπάρχουν στα ράφια, κυρίως δε αυτά που περιέχουν κάποια γέμιση (σπανάκι, ρικότα, μανιτάρια κλ.π.) όπως τα τορτελίνι ή τα ραβιόλι. Ακόμη και στην ίδια μάρκα, συχνά δεν είναι όλα τα είδη το ίδιο πετυχημένα και εξίσου εύγευστα. Μπορεί να καταλήξετε ότι σας αρέσουν τα μεγάλα ραβιόλι με σπανάκι και ρικότα του τάδε παραγωγού αλλά βρίσκετε χάλια τα μικρά του με αποξηραμένη ντομάτα και μοτσαρέλα, που τα κάνει πολύ καλύτερα ο δείνα παραγωγός. Δοκιμάστε επίσης τα βιολογικά ζυμαρικά είτε είναι ξηρά είτε φρέσκα. Και ασυζητητί, προτιμήστε τα τυποποιημένα στεγνά ζυμαρικά αν τα φρέσκα σας φαίνονται μπαγιάτικα ή θρυμματισμένα.

2ο: η κατσαρόλα και το νερό

Μια μεγάλη (φαρδιά), ψηλή και καλής ποιότητας με ίσια τοιχώματα κατσαρόλα που να βράζει αρκετό νερό είναι απαραίτητη. Για ένα πακέτο (500 γραμ.) ζυμαρικά χρειάζονται περί τα 6 λίτρα νερό και σε καμία περίπτωση λιγότερο από 4 λίτρα. Το πολύ και καλά αλατισμένο νερό που βράζει είναι το Α και το Ω στο μαγείρεμα των ζυμαρικών. Μπορεί να βάλετε, αν θέλετε, περισσότερο αλλά ποτέ λιγότερο. Άρα, η κατσαρόλα πρέπει να χωράει το νερό άνετα, έχοντας το περιθώριο να δεχτεί και τον όγκο των ζυμαρικών. Μην κάνετε ποτέ τα ζυμαρικά σε λίγο νερό, είναι ο σίγουρος τρόπος να αποτύχουν.
Νερό καλά αλατισμένο. Πόσο αλάτι;
Τα ζυμαρικά έχουν το φυσικό τους αλάτι, που διαλύεται στο νερό καθώς βράζουν. Αν το νερό είναι ανάλατο, το αποτέλεσμα θα είναι μια επίπεδη και ασυντόνιστη γεύση και δεν θα φταίει καθόλου η συνταγή! Για ένα πακέτο (500 γραμ.) μακαρόνια χρειάζονται 2 γεμάτες κουταλιές της σούπας αλάτι. Προσθέτετε το αλάτι στο νερό την ώρα που βράζει και δοκιμάζετε. Πρέπει να είναι αισθητά αλμυρό.
Το νερό πρέπει να βράζει.
Ναι, μόνον τότε ρίχνετε τα ζυμαρικά. Αν το νερό δεν είναι πολύ και σε ζωντανό σημείο βρασμού, τα ζυμαρικά θα ρίξουν τη θερμοκρασία του και θα κολήσουν μεταξύ τους. Ο μόνος τρόπος να μαγειρευτούν σωστά (όποια κι αν είναι η συνταγή) είναι να περιβάλλονται από πολύ νερό, που βράζει συνεχώς σε κατσαρόλα χωρίς καπάκι.
Εξαίρεση στον κανόνα αποτελούν τα γεμιστά φρέσκα ζυμαρικά (τορτελίνι, ραβιόλι κ.ά. συναφή), για τα οποία χρειάζεται να χαμηλώσετε ελαφρά την θερμοκρασία, την ώρα που τα ρίχνετε ώστε να μην διαλυθούν.
Ποτέ λάδι στο νερό.
Πολλοί πιστεύουν ότι ρίχνοντας λίγο λάδι στο νερό, εμποδίζουν τα ζυμαρικά να κολλήσουν μεταξύ τους. Μέγα λάθος! Γιατί το αποτέλεσμα είναι να έχουμε απλώς ?λαδωμένα? ζυμαρικά, πάνω στα οποία δεν κολάει καλά μετά η σάλτσα. Ο μόνος τρόπος να μην κολάνε μεταξύ τους τα ζυμαρικά είναι να βράζουν ελεύθερα μέσα στο πολύ νερό.
Στράγγισμα ή ξέπλυμα? Ιδού η απορία.
Με ειδικές εξαιρέσεις, που επί το πλείστον αφορούν σε συνταγές για κρύες σαλάτες με φρέσκα ζυμαρικά, τα στραγγίζουμε σε σουρωτήρι αλλά δεν τα ξεπλένουμε, γιατί έτσι χάνεται το άμυλο, το οποίο τα βοηθάει να δέσουν καλύτερα με τα άλλα υλικά και τις σάλτσες.
Θυμηθείτε επίσης, αυτό που πάντα γράφουμε στις συνταγές: κρατήστε 1 φλυτζάνι από το νερό που τα ζυμαρικά έβρασαν για να προσθέσετε λίγο αν χρειαστεί, σε περίπτωση που νομίζετε πως έχουν στεγνώσει.

Για περισσότερες συνταγές αλά Pandespani κάντε κλικ εδώ