Υλικά

Για τη ζύμη:

• 1,5 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 1 φακελάκι μαγιά
• 1 φακελάκι μπέικιν πάουντερ
• 1/2 κιλό φυτίνη λιωμένη
• Λίγο αλάτι
• 1 κουτ. γλυκού τριμμένη μαστίχα Χίου
• 2 κουτ. σούπας ανθόνερο
• Ζεστό νερό (όσο πάρει για να σφίξει η ζύμη)

Για τη γέμιση:

• 1 κουτ. ντόπιο κατσικίσιο τυρί ή άλλη γραβιέρα γλυκιά ανακατεμένη με λίγο ανθότυρο
• 1 κουτ. σούπας βούτυρο
• 1 φακελάκι μαγιά
• Μισό ματσάκι φρέσκος δυόσμος ψιλοκομμένος
• 1 φακελάκι μπέικιν πάουντερ
• 6-7 αβγά
• 2 αβγά επιπλέον, για το άλειμμα

Εκτέλεση

Για τη ζύμη

1. Ρίχνετε σε λεκάνη το 1 κιλό αλεύρι. Κάνετε μια λακούβα στη μέση και ρίχνετε μέσα όλα τα υλικά της ζύμης, εκτός από το βούτυρο.

2. Ζεσταίνετε σε ένα κατσαρολάκι νερό, να είναι χλιαρό.

3. Αρχίζετε να ενώνετε τα υλικά μέχρι να γίνει μια σφιχτή ζύμη, όχι καλά ζυμωμένη.

4. Ρίχνετε σιγά σιγά το βούτυρο, να αραιώσει το ζυμάρι σας αρκετά.

5. Δένετε με το υπόλοιπο αλεύρι, όσο πάρει, ώστε να γίνει μια αφράτη ζύμη.

6. Ζυμώνετε πολύ δυνατά, μέχρι να αφρατέψει το ζυμάρι και να μην κολλάει.

7. Αφήνετε να ξεκουραστεί για 15 λεπτά.

Για τη γέμιση

1. Ανακατεύετε σε λεκάνη όλα τα υλικά εκτός από τα αβγά, τα οποία χτυπάτε ελαφρά σε άλλο μπολ και κατόπιν τα ρίχνετε στα υπόλοιπα υλικά. Ανακατεύετε καλά με ένα κουτάλι.

2. Παίρνετε μικρά κομμάτια ζυμαριού και τα ανοίγετε με τον πλάστη σε μέτριο πάχος. Με ένα μπολ δημητριακών κόβετε στρογγυλά ζυμαράκια και βάζετε 1 κουτ. σούπας από τη γέμιση. Αλείφετε με ασπράδι και κλείνετε καλά.

3. Στη συνέχεια πατάτε γύρω γύρω με 1 κλειδί ντουλάπας (από τα παλιά, με την τρύπα απο κάτω) για να κλείσει και να κάνει το σχέδιο.

4. Αλείφετε πολύ καλά με αβγό χτυπημένο και ψήνετε επάνω σε χαρτί ψησίματος σε μέτριο φούρνο μέχρι να ροδίσουν.