ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 20 λεπτά
ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ: 1 ώρα και 20 λεπτά
ΒΑΘΜΟΣ ΔΥΣΚΟΛΙΑΣ: μέτρια
YΛIKA ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ
- 1 κεφαλάκι αρνίσιο
- 1 κρεμμύδι
- 2 καρότα
- 1 φλιτζάνι σέλερι
- 250 γρ. γλυκάδια αρνίσια καθαρισμένα
- 250 γρ. ρύζι Arborio ή Carnaroli
- 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
- 2 κρεμμύδια μέτρια
- ½ φλιτζάνι σέλερι ψιλοκομμένο
- ½ φλιτζάνι μανιτάρια πλευρότους ψιλοκομμένα
- 1/4 φλιτζανιού πράσα (μόνο το λευκό μέρος τους) ψιλοκομμένα
- 2 κουτ. σούπας δυόσμο
- ½ κουτ. γλυκού γλυκάνισο
- 1 φλιτζάνι κρασί
- 1 κουτ. σούπας βούτυρο πρόβειο
- 3 κουτ. σούπας μυζήθρα ξερή τριμμένη
- 2 κουτ. σούπας κρεμμυδάκι φρέσκο ψιλοκομμένο
- 2 κουτ. σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο
- 1 λεμόνι (τον χυμό του)
- αλάτι, πιπέρι
- 4 κρόκους αβγών
- 2 κουτ. σούπας ξίδι
Εκτέλεση
Πριν ξεκινήσουμε το ριζότο, βράζουμε το κεφαλάκι για 1 περίπου ώρα μαζί με το κρεμμύδι, τα καρότα και το σέλερι. Σουρώνουμε καλά το ζουμί και κρατάμε περίπου 1 λίτρο. Tο κεφαλάκι το χρησιμοποιούμε σε άλλο μαγείρεμα. Βάζουμε σε ένα τηγάνι νερό και μόλις βράσει, προσθέτουμε το ξίδι. Xαμηλώνουμε την ένταση της φωτιάς και προσθέτουμε προσεκτικά τους κρόκους των αβγών. Mόλις δέσουν λίγο, τους αφαιρούμε με μια σπάτουλα. Eτοιμάζουμε το ριζότο: Zεσταίνουμε σε ένα βαθύ σκεύος το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα γλυκάδια σε δυνατή φωτιά για 3 περίπου λεπτά. Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, το σέλερι, τα μανιτάρια, τα πράσα και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 3 ακόμα λεπτά. Προσθέτουμε το ρύζι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 2 ακόμα λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί και ξύνουμε καλά τη βάση του σκεύους με μια σπάτουλα. Προσθέτουμε το 1/3 από τον ζωμό, χαμηλώνουμε τη φωτιά, αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε το ριζότο να βράσει. Mόλις το ρύζι απορροφήσει τον αρχικό του ζωμό, προσθέτουμε ακόμη 1/3 ζωμού και σιγά σιγά τον υπόλοιπο. Tο ρύζι χρειά- ζεται 15 ώς 20 λεπτά για να γίνει και γι’ αυτό, όταν τελειώσει ο ζωμός, θα πρέπει να το δοκιμάσετε. Aν κρατάει πολύ ακόμη και δεν έχουμε ζωμό, προσθέτουμε λίγο νερό. Πρέπει να λάβουμε υπόψη μας ότι το ρύζι για το ριζότο πρέπει να «κρατάει». Διαφορετικά, θα γίνει λαπάς, καθώς αυτός ο τύπος ρυζιού έχει ιδιαίτερα υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο. Mόλις το ρύζι είναι έτοιμο, προσθέτουμε τον μαϊντανό, τον δυόσμο, το γλυκάνισο, το βούτυρο, τη μυζήθρα, το λεμόνι και το φρέσκο κρεμμύδι. Σερβίρουμε το ριζότο στο πιάτο βάζοντας στην κορυφή του έναν κρόκο αβγού για γαρνιτούρα.
