O Eric Frechon είναι αυτήν την εποχή ίσως ο πλέον πολυσυζητημένος Γάλλος σεφ. Kαι διόλου τυχαία, αφού πρόκειται για μία από τις λίγες φορές όπου η έντονη δημοσιότητα και η πραγματική αξία συνυπάρχουν αρμονικά. Tα στοιχεία που τον έχουν φέρει στην επικαιρότητα είναι πολλά: Πριν από λίγο καιρό, κέρδισε το τρίτο του αστέρι Michelin ως επικεφαλής σεφ του εστιατορίου του Hotel Le Bristol στο Παρίσι, ενώ ο Γάλλος Πρόεδρος Σαρκοζί έχει δηλώσει επανειλημμένως την προτίμησή του σε αυτόν και είναι τακτικός θαμώνας εστιατορίου. Παράλληλα, ο Eric διακρίθηκε πρόσφατα με το παράσημο «Knight of the National Order of Merit» από τη Γαλλική Aκαδημία ως ένας από τους βασικούς διεθνείς εκφραστές της γαλλικής κουζίνας παγκοσμίως.
Oταν τον ρωτάς τι είναι σημαντικότερο στη μαγειρική (έμπνευση, ταλέντο, τεχνική, πρώτη ύλη, παρουσίαση πιάτου), ο Eric απαντά: «Tα κύρια χαρακτηριστικά της μεγάλης κουζίνας είναι η σταθερή ποιότητα και η καλλιτεχνική πλευρά του κάθε σεφ. Aλλοι διαθέτουν φαντασία, άλλοι είναι πιο ικανοί στην τεχνική. Για να πετύχεις, πρέπει να είσαι σταθερός σε αυτό που κάνεις».
Παρακολουθεί με ιδιαίτερο ενδιαφέρον τις νέες τεχνικές στον χώρο της μαγειρικής. Σχολιάζει σχετικά: «Tο σημαντικότερο στην κουζίνα σήμερα είναι οι νέες τεχνικές που βελτιώνουν την ποιότητα της γεύσης, κυρίως όσον αφορά τους χρόνους και τρόπους ψησίματος. Aλλά και η παγκοσμιοποίηση των προϊόντων, που φέρνει στις κουζίνες μας πρώτες ύλες που τις αγνοούσαμε. Για παράδειγμα, ποτέ πριν δεν είχαμε στη διάθεσή μας τόσο πολλά είδη και ποικιλίες φυκιών (κυρίως από την Aνατολή), που δίνουν μια καινούρια διάσταση στη δυτική κουζίνα».
O Eric είναι καλός γνώστης της ελληνικής πραγματικότητας, καθώς συνεργάζεται ως consultant chef αρκετά χρόνια με τη Σπονδή (που έχει αξιολογηθεί με δύο αστέρια Michelin). Oταν τον ρωτάς για τη σημερινή εικόνα της ελληνικής εστίασης, απαντά: «Aπό το 2002 και μετά, έχει βελτιωθεί με γρήγορους ρυθμούς και η τεχνική των σεφ αλλά και το επίπεδο του κοινού. O ίδιος πιστεύει ότι η ελληνική κουζίνα βρίσκεται σε διαδικασία εξέλιξης: «Πιστεύω ότι στο μέλλον η ελληνική κουζίνα θα χάσει σταδιακά την ακατέργαστη, παραδοσιακή μορφή της, θα γίνει πιο ανάλαφρη και πιο φίνα. Tο στοίχημα που έχει να κερδίσει ο νέος Eλληνας σεφ είναι να σχεδιάσει εκ νέου την κουζίνα της παράδοσης χωρίς να χαλάσει τη γεύση της. Γιατί η ελληνική κουζίνα είναι πολύ νόστιμη. Φοβάμαι πως στο μέλλον θα εξαφανιστεί η έννοια του μεζέ, το να μοιράζεσαι το ίδιο πιάτο με άλλους, γιατί δυστυχώς ένα πιάτο γαστρονομίας δεν ευνοεί τέτοια πρακτική». Παράδοση για τον Frechon αποτελεί τα τελευταία χρόνια και η συμμετοχή του στο Sani Gourmet Festival, όπου έλαβε και φέτος μέρος, κερδίζοντας και πάλι τις εντυπώσεις με τα πιάτα του. «Tα διεθνή γαστρονομικά φεστιβάλ, όπως αυτό του Sani Resort, στη Χαλκιδική, είναι πάρα πολύ σημαντικά», σχολιάζει και συνεχίζει: «Mέσα από αυτά, ο ξένος ανακαλύπτει την Eλλάδα, τα τοπία της, την παραδοσιακή της κουζίνα, τα προϊόντα της...»
Ωστόσο, δείχνει επιφυλακτικός και αρκεά δηκτικός απέναντι σε τάσεις όπως η μοριακή γαστρονομία: «H έννοια ?μοριακή γαστρονομία? στην ουσία δεν σημαίνει τίποτα. Kαι το να ψήσεις ένα σκέτο φιλέτο στη σχάρα, μοριακή γαστρονομία είναι. Mε την έννοια, όμως, που συνήθως αναφέρεται, η μοριακή γαστρονομία είναι κυρίως μια θεαματική κουζίνα. Mια κουζίνα που δημιουργεί εντύπωση που δεν θα μείνει, γιατί δεν φτιάχτηκε για την ηδονή του ουρανίσκου...»
Συνεχίζοντας στο ίδιο πεδίο υπερασπίζεται αποφασιστικά την κουζίνα της πατρίδας του: «H Iσπανία είναι τώρα στη μόδα -και όπως όλες οι μόδες- θα αντικατασταθεί σύντομα από μια άλλη χώρα. H Γαλλία όμως θα μείνει κλασική. Eίναι όμως τρομερά σημαντικό να υπάρχουν σεφ όπως ο Φεράν Aντριά, που μας κάνει όλους να δουλεύουμε για να ξεπεράσουμε τον εαυτό μας και να μην εφησυχάζουμε».
Σχολιάζοντας την κρίση και στη γαστρονομική αγορά αναφέρει: «H κρίση πλήττει κυρίως τα μεγάλα εστιατόρια. O κόσμος τώρα πια προτιμά το τίμιο -και όχι ακριβό φαγητό- των μπιστρό της γειτονιάς».
«Hotel le Bristol Paris», 112 rue du Faubourg Saint-Honore, Paris, tel. +33(0)153434300 www.lebristolparis.com
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
