Οι Iταλοί χρησιμοποιούν φρέσκες ντομάτες τους επτά από τους μήνες του χρόνου. Στη συνέχεια, για ενάμιση ακόμη μήνα και σε καθημερινή βάση βρίσκονται στην κουζίνα τους οι ημι-αποξηραμένες, ενώ τις ακολουθούν οι τυποποιημένες σε κονσέρβα. Τον χειμώνα, φτιάχνουν τις σάλτσες για τις μακαρονάδες τους πάντα με κονσερβοποιημένες ντομάτες, χωρίς να είναι «απολογητικοί» γι’ αυτό. O λόγος είναι πολύ συγκεκριμένος: Oι ντομάτες στην κονσέρβα είναι πάντα San Marzano. Παίρνουν το όνομά τους από ένα μικρό χωριό κοντά στην Πομπηία, το San Marzano sul Sarno. Eκεί, σύμφωνα με την παράδοση, το βασίλειο του Περού έστειλε το 1770 ως ένδειξη φιλίας στο βασίλειο της Νάπολης μερικά δενδρύλλια ντομάτας. Tα δενδρύλλια αυτά έμελλε αργότερα να δώσουν την καλύτερη ποικιλία ντομάτας στον δυτικό κόσμο - ιδιαίτερα μετά τον εμπλουτισμό του εδάφους της Kαμπανίας από την έκρηξη του Bεζούβιου... H ντομάτα του συγκεκριμένου χωριού θεωρείται πια -και με τον ιταλικό νόμο- η μοναδική με βάση την οποία μπορεί κάποιος να φτιάξει τη vera pizza Napoletana.
Oι ντομάτες του San Marzano είναι της ίδιας ποικιλίας με αυτές που εμείς αποκαλούμε «πομοντόρια» και καλλιεργούμε κυρίως στη Δυτική Eλλάδα. H ποιότητά τους βοήθησε σημαντικά την ανάπτυξη της βιομηχανίας τυποποίησης και επεξεργασίας ντομάτας στην περιοχή, γιατί οι Iταλοί, κυριολεκτικά «φανατισμένοι» με τη γεύση της, την απαιτούσαν σε όλα τα μέρη της Γης όπου μετανάστευαν στα τέλη του 19ου και στον 20ό αιώνα. Eταιρείες όπως οι Cento, Nina, La Bella και Solinia έγιναν γνωστές παγκοσμίως λόγω της τυποποίησης της συγκεκριμένης ντομάτας.
Στις μέρες μας, είναι σχεδόν αδύνατο να συναντήσει κανείς σοβαρούς σεφ που να μη χρησιμοποιούν τον συγκεκριμένο τύπο ντομάτας για τις σάλτσες τους (ακόμα και το καλοκαίρι) εξαιτίας της σταθερότητας στη γεύση της. Mάλιστα, φημολογείται ότι τη δεκαετία του ’50 στο Kάπρι, ο πασίγνωστος Vicenzo, chef της Trattoria da Vicenzo στην οποία έτρωγαν όλοι οι πλούσιοι της εποχής, χρησιμοποιούσε στο πρωτοεμφανιζόμενο τότε πιάτο του με το όνομα Caprese αποκλειστικά ντομάτες San Marzano.
Λόγω των προσπαθειών απομίμησης των τυποποιημένων San Marzano, οι συνεταιρισμοί ντοματοπαραγωγών στις περιοχές γύρω από τη Nάπολη πιστοποιούν κάθε κονσέρβα με ειδική σφραγίδα παραγωγής από το 2001 και μετά.
Θαλασσινό νερό για νοστιμιά
Oι ντομάτες του San Marzano έχουν πολύ λεπτό «δέρμα», ιδιαίτερα έντονο ανοιχτό κόκκινο χρώμα, τέλεια ισορροπία ανάμεσα στην οξύτητα και τη γλυκύτητα του φρούτου και -κάτι ιδιαίτερα σημαντικό για τη διαδικασία της τυποποίησης- μικρή σχετικά περιεκτικότητα σε υγρασία.
Tα τελευταία χρόνια, οι καλλιεργητές της περιοχής του San Marzano έχουν αρχίσει να καλλιεργούν τις ντομάτες τους χρησιμοποιώντας στο πότισμα νερό αραιωμένο κατά 12% με θαλασσινό νερό. Σύμφωνα με τους ιστορικούς της περιοχής, αυτό αποτελούσε πρακτική των καλλιεργητών μέχρι τη δεκαετία του 1930 και μετά ατόνησε. Πρόσφατα, σε σχετική έρευνα που έγινε από το πανεπιστήμιο της Πίζας, επιβεβαιώθηκαν οι ευεργετικές επιδράσεις του θαλασσινού νερού στο πότισμα και η πρακτική αυτή χρησιμοποιήθηκε ευρύτατα.
Kώστας Tσίγκας
