Ωμοί, ψημένοι, ανάλατοι ή αλατισμένοι, καθώς και σε μία τεράστια ποικιλία, οι ξηροί καρποί, αποτελούν την πιο ευχάριστη παρέα σε κάθε περίσταση.

Από τα πολύ παλιά χρόνια χρησιμοποιούνται σε πλήθος συνταγών, τόσο μαγειρικής, όσο και ζαχαροπλαστικής και σκορπούν μοναδικές γευστικές απολαύσεις. Εμείς, σε αυτό το τεύχος επιχειρούμε ένα σύντομο ταξίδι στον απολαυστικό τους κόσμο και σας προσκαλούμε!

Οι ξηροί καρποί στις διάφορες χώρες
Στην Ινδία το πιλάφι και οι διάφορες πλούσιες συνταγές με ρύζι στολίζονται απαραιτήτως με αμύγδαλα ή κάσιους. Στην Αφρική τα αράπικα φιστίκια χρησιμοποιούνται σε κάθε είδους μαγειρευτού φαγητού.

Οι Γάλλοι στολίζουν μοναδικά τις σαλάτες τους με φρέσκα καρύδια, ενώ απολαμβάνουν την πέστροφά τους, με αρκετά αμύγδαλα.

Οι Αιγύπτιοι και οι Πέρσες, χρησιμοποιούν αμύγδαλα και κουκουναρόσπορους για να πήζουν τις σάλτσες τους, καθώς και σε κάθε είδους γλυκίσματα. Μάλιστα, οι γεμισμένοι με καρύδια και αμύγδαλα χουρμάδες, ήταν ένα από τα πρώτα γλυκίσματα που επινοήθηκαν.

Τέλος, η Ανατολική Ευρώπη φτιάχνει πλούσια κέικ με ξηρούς καρπούς, όπου τα τριμμένα αμύγδαλα ή φουντούκια παίρνουν τη θέση του αλευριού.

Τα διάφορα είδη:

Αμύγδαλα
Χωρίς καμία υπερβολή, τα αμύγδαλα αποτελούν τον βασιλιά των ξηρών καρπών, αφού κανένας άλλος ξηρός καρπός δεν είναι τόσο διαδεδομένος στα παλιά βιβλία μαγειρικής, όσο αυτά.

Τα αμύγδαλα πωλούνται με ή χωρίς το περικάρπιο, καθώς επίσης ξασπρισμένα, σε νιφάδες, σε φλούδες, σε κομμάτια ή τριμμένα.

Τα διατηρούμε σε δροσερό, ξηρό και σκοτεινό μέρος, για να μη χάσουν τη γεύση τους και τα χρησιμοποιούμε σε πικάντικα πιάτα και στη ζαχαροπλαστική.

Από τα αμύγδαλα προέρχεται και η γνωστή σουμάδα, ο χυμός που βγαίνει από τριμμένα αμύγδαλα βουτηγμένα σε νερό, ο οποίος τα παλιότερα χρόνια έπαιρνε τη θέση του κανονικού γάλακτος, κατά τις ημέρες της νηστείας ή τις ζεστές εποχές.

Φιστίκια
Τα φιστίκια είναι αναμφισβήτητα οι πιο αγαπημένοι μας ξηροί καρποί. Αποφλοιωμένα, ολόκληρα, αλατισμένα ή ψημένα αποτελούν μία από τις πιο γευστικές μας συνήθειες, ενώ η μεγάλη ποικιλία στη χρήση τους, διαφέρει από χώρα σε χώρα.

Αρχικά, τα λιωμένα φιστίκια μας δίνουν το γνωστό «αραχιδέλαιο», ένα ιδιαίτερα ελαφρύ και λεπτό λάδι, το οποίο το χρησιμοποιούμε στη μαγειρική και σε διάφορες σαλάτες.

Στις βορειοαφρικανικές χώρες χρησιμοποιούν τα ολόκληρα φιστίκια πάνω από κουσκούς, ενώ στην Ινδονησία τα τριμμένα φιστίκια είναι ιδιαίτερα διαδεδομένα στις σάλτσες.

Τα αράπικα φιστίκια αποθηκεύονται σε σκοτεινό, δροσερό και ξηρό μέρος και είναι ιδανικά για γλυκά, άλλά και πικάντικα πιάτα.

Φιστίκι Αιγίνης
Πρόκειται για ένα μικρό πράσινο καρπό σε λευκό κέλυφος, με φυσικό άνοιγμα στη μία πλευρά. Προέρχεται από τη Συρία, αλλά σήμερα καλλιεργείται πλέον σχεδόν σε όλο τον κόσμο. Τα φιστίκια Αιγίνης είναι συνήθως ψημένα και αλατισμένα, αλλά μπορούμε επίσης να τα βρούμε ζεματισμένα και ξεφλουδισμένα, να στολίζουν τα «γκαλαντίν και τερίν» σε πολλά καλά εστιατόρια.

Τα παλαιότερα χρόνια χρησιμοποιούσαν τα φΙστίκια Αιγίνης για την παρασκευή παγωτού, κάτι που γίνεται και σήμερα σε σπάνιες όμως περιπτώσεις, αφού οι παρασκευαστές τις περισσότερες φορές χρησιμοποιούν εσάνς αμυγδάλου και πράσινο χρώμα, παρά αγνό φιστίκι.

Φουντούκι
Γνωστό και ως «filbert», το φουντούκι παράγεται σε όλο τον κόσμο. Είναι εξαιρετικά χρήσιμο στη ζαχαροπλαστική, ενώ χρησιμοποιείται επίσης και στην παρασκευή του φουντουκέλαιου και του βουτύρου φουντουκιού. Στο εμπόριο το βρίσκουμε με το κέλυφος, με τη φλούδα του, καθώς και τρίμμα, ενώ το αποθηκεύουμε στο ψυγείο ή στην κατάψυξη. Τα φουντούκια είναι ιδανικά για πικάντικα πιάτα, αλλά κυρίως για γλυκά, όπως πουτίγκες, κέικ και παγωτά.

Κάστανο
Πρόκειται για έναν αμυλώδη καρπό, με αρκετές φυτικές ίνες και χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά. Στην Ιταλία τα κάστανα σιγοβράζονται μέσα σε κρασί, ενώ στη Γαλλία γίνονται γαρνιτούρες για κοτόπουλα, περιστέρια και μικρές γαλοπούλες.

Θυμόμαστε πάντα ότι: Όταν αγοράζουμε φρέσκα κάστανα, προσέχουμε να έχουν λείο και γυαλιστερό φλοιό και να είναι βαριά για το μέγεθός τους.

Κουκουναρόσποροι
Είναι οι σπόροι του πεύκου και έχουν γλυκιά γεύση. Χρησιμοποιούνται καβουρδισμένοι ευρέως σε σαλάτες, συνδυάζονται υπέροχα με ρύζι και σταφίδες σε μία γέμιση πουλερικών (για κοτόπουλο, πάπια ή γαλοπούλα), ενώ είναι βασικό συστατικό για το δέσιμο της σάλτσας πέστο.

Προσοχή όμως! Δεν πρέπει να φυλάμε για μεγάλο χρονικό διάστημα τους κουκουναρόσπουρους, γιατί τα έλαια που περιέχουν χαλάνε εύκολα, με αποτέλεσμα να αλλοιώνουν τη γεύση τους.

Πεκάν
Το όνομά τους είναι ινδιάνικο και πρόκειται για το κουκούτσι του καρπού της λευκής καρυδιάς. Μοιάζουν κάπως με τα καρύδια, αλλά η γεύση τους διαφέρει αρκετά και είναι πολύ πιο λιπαρά. Τα πεκάν τα συναντάμε στην Αμερική, που είναι και η πατρίδα τους. Στο εμπόριο τα βρίσκουμε με ή χωρίς το κέλυφος καθώς και τριμμένα, ενώ στις συνταγές μας τα πεκάν μπορούν κάλλιστα να αντικαταστήσουν τα καρύδια.

Κάσιους
Τα κάσιους, προήλθαν αρχικά από τη Βραζιλία, αλλά σήμερα καλλιεργούνται κυρίως στην Ινδία. Εχουν σχήμα νεφρού και τα αποθηκεύουμε σε δροσερό, σκοτεινό και ξηρό μέρος, στο ψυγείο ή στον καταψύκτη μας. Οι χρήσεις τους είναι πολλές και διαφορετικές. Στη Βραζιλία τα χρησιμοποιούν για την παραγωγή κρασιού, καθώς και του φημισμένου ξιδιού «ανακάρντ», το οποίο φτιάχνεται από κάσιους. Στην Ανατολική και την Ασιατική κουζίνα χρησιμοποιούνται σε πλήθος συνταγών για να τους δώσουν ξεχωριστή γεύση, ενώ σε όλη τη Νότια Αμερική, ψημένα ή αλατισμένα, είναι απαραίτητο συνοδευτικό των ποτών.

Απίστευτο και όμως...
Παρόλο που η ευεργετική δράση των ξηρών καρπών είναι μεγαλύτερη για τους συχνούς καταναλωτές, ακόμη και αυτοί που τους καταναλώνουν έστω και μια φορά την εβδομάδα, αρουσιάζουν 25% λιγότερα καρδιακά νοσήματα, από αυτούς που έχουν αποκλείσει τους ξηρούς καρπούς από τη διατροφή τους.

...και υγεία
Οι ξηροί καρποί είναι ιδιαίτερα ευεργετικοί για την υγεία μας, αφού είναι πλούσιοι σε σίδηρο, σελήνιο, βιταμίνες, μαγνήσιο, ψευδάργυρο, άλατα, φολικό οξύ, φώσφορο,ίνες και φυτική πρωτεϊνη.