Για 4 μερίδες

1 κιλό σέσκουλα 150 συν 50 ml ελαιόλαδο 2 μέτρια πράσα, ψιλοκομμένα 4 φρέσκα κρεμμυδάκια 50 ml λευκό κρασί 500 συν 50 ml ζωμός ψαριού αλάτι, πιπέρι 4 κουταλιές συν 2 χυμός λεμονιού 1 αβγό 1 πρέζα ρίγανη 800 γραμμ. φιλεταρισμένη σφυρίδα λίγος μαϊντανός ψιλοκομμένος για γαρνιτούρα

1. Ζεματάμε τα σέσκουλα για 1'.

2. Σοτάρουμε το πράσο και το φρέσκο κρεμμυδάκι στο ελαιόλαδο. Προσθέτουμε το κρασί κι όταν εξατμιστεί τα σέσκουλα. Σοτάρουμε για λίγο ακόμη. Προσθέτουμε το ζωμό, αλάτι, πιπέρι, βράζουμε μέχρι να σωθεί το μισό υγρό και ρίχνουμε το χυμό λεμονιού.

3. Χτυπάμε το ασπράδι μαρέγκα, προσθέτουμε τον κρόκο και ρίχνουμε σταδιακά το μίγμα στην κατσαρόλα.

4. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 190C. Σε ρηχό ταψί ρίχνουμε 50 ml ελαιόλαδο, 50 ml ζωμό ψαριού, αλάτι, πιπέρι, ρίγανη, 2 κουταλιές χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε ελαφρώς. Τοποθετούμε το ψάρι στο ταψί και ψήνουμε για 7-8. Κόβουμε τα φιλέτα σε λωρίδες μήκους 4-5 εκ.

5. Σε κάθε βαθύ πιάτο τοποθετούμε χόρτα με αβγολέμονο και 2 λωρίδες σφυρίδα. Στο μπλέντερ χτυπάμε τα υγρά που έχουν μείνει στο ταψί και περιχύνουμε το ψάρι. Πσπαλίζουμε με λίγο φρέσκο μαϊντανό.

Η συμβουλή του σεφ
Δεν μπορούμε να αγοράζουμε ψάρι από οπουδήποτε. Πρέπει να γίνουμε πελάτες κάποιου μαγαζιού. Αν θέλουμε να φυλάξουμε το ψάρι για να το φάμε τις επόμενες μέρες, καλό είναι να το καθαρίσουμε. Να το βάλουμε σε ένα σκεύος που από κάτω έχει κενό, κάποιο σουρωτήρι για να στραγγίζει. Καλό επίσης είναι να το σκεπάζουμε με μια βρεγμένη πετσέτα. Να κρατάμε το ψάρι ζωντανό με την υγρασία του κι η πετσέτα να βρέχεται συχνά.

Η συνταγή προέρχεται από το βιβλίο «ΒΑΡΟΥΛΚΟ - Χρώματα, Αρώματα και Γεύσεις», εκδ. «Ελληνικά Γράμματα».