Είναι δύσκολο να πιστέψει κανείς στην εποχή που ζούμε - όταν το παγωτό με αλατισμένη καραμέλα είναι σχεδόν τόσο πανταχού παρόν όσο η βανίλια - ότι τα επιδόρπια στα οποία πρωταγωνιστεί το αλάτι ήταν κάποτε μια νέα ιδέα. Αυτή η συνταγή, μια προσαρμογή μιας που αποδίδεται στη ζαχαροπλαστική της Claudia Fleming, είναι ένα τέλειο παράδειγμα του πώς γίνεται σωστά αυτή η τάση. Οι στρώσεις από μεταξένια καραμέλα και ganache μαύρης σοκολάτας με ένα πασπάλισμα από τραγανό, λευκό σαν το χιόνι fleur de sel κάνουν αυτό το γλυκό έναν αξέχαστο συνδυασμό γεύσεων και υφών.

Πώς να φτιάξεις μπάρες με φυστικοβούτυρο, χωρίς ψήσιμο

Συστατικά (12 έως 16 μερίδες)
Για τη σοκολατένια ζύμη
½ φλιτζάνι αλατισμένο βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου
½ φλιτζάνι συν 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη ζαχαροπλαστικής
¼ φλιτζάνι κακάο χωρίς ζάχαρη
1 μεγάλος κρόκος αυγού
¾ κουταλιά του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
1¼ κούπα αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Για τη γέμιση καραμέλας
2 φλιτζάνια ζάχαρη
½ φλιτζάνι νερό
¼ φλιτζάνι σιρόπι καλαμποκιού
½ φλιτζάνι ανάλατο βούτυρο
½ φλιτζάνι παχύρρευστη κρέμα
2 κουταλιές της σούπας creme fraiche
Πρέζα αλάτι
Για το γλάσο σοκολάτας
100 γρ. γλυκόπικρη σοκολάτα (70 έως 85%), ψιλοκομμένη
½ φλιτζάνι παχύρρευστη κρέμα
Fleur de sel

Πώς να φτιάξεις τραγανό γλυκό τηγανιού με καραμέλα και μήλο

Εκτέλεση
Ετοίμασε τη ζύμη σοκολάτας: Στο μπολ του ηλεκτρικού μίξερ, ανακάτεψε το βούτυρο, τη ζάχαρη ζαχαροπλαστικής και το κακάο. Χτύπησε μέχρι να ομογενοποιηθούν. Πρόσθεσε τον κρόκο αυγού και τη βανίλια και χτύπησε μέχρι να ομογενοποιηθούν.

Κοσκίνισε το αλεύρι στο μείγμα της ζύμης. Χτύπησε σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να ενωθούν. Πίεσε τη ζύμη στο κάτω μέρος και πάνω στις πλευρές μιας φόρμας τάρτας 25 εκατοστών.

Προθέρμανε τον φούρνο στους 180 βαθμούς και ψήσε την τάρτα για 15 λεπτά έχοντας βάλει πρώτα ένα αλουμινόχαρτο κάτω. Αφαίρεσε το αλουμινόχαρτο και ψήσε μέχρι να στεγνώσει και να δέσει η ζύμη, άλλα 10 με 15 λεπτά. Μετάφερε σε σχάρα για να κρυώσει.

Ετοίμασε τη γέμιση καραμέλας: Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάλε τη ζάχαρη, το νερό και το σιρόπι καλαμποκιού να βράσουν. Ανακάτεψε περιστασιακά, μέχρι το μείγμα να πάρει ένα μέτριο κεχριμπαρένιο χρώμα, περίπου 12 λεπτά. Βγάλε από τη φωτιά. Η καραμέλα θα συνεχίσει να ψήνεται και θα σκουραίνει από τη φωτιά. Προσεκτικά αλλά γρήγορα ανακάτεψε το βούτυρο, την κρέμα γάλακτος, την κρέμα και το αλάτι μέχρι να ομογενοποιηθούν (το μείγμα θα φουσκώσει). Ρίξε την καυτή καραμέλα στην τάρτα, και άφησε την να κρυώσει και να δέσει, τουλάχιστον 1 ώρα.

Ετοίμασε το γλάσο σοκολάτας: Τοποθέτησε τη σοκολάτα σε ένα μπολ. Σε μια μικρή κατσαρόλα βάλε την κρέμα να πάρει μια βράση. Ρίξε ζεστή κρέμα πάνω από τη σοκολάτα και χτύπησε μέχρι να λιώσει η σοκολάτα και το μείγμα να γίνει λείο. Ρίξε στην τάρτα γλάσο, γυρίζοντας την τάρτα για ομοιόμορφη κάλυψη. Άφησε στο ψυγείο μέχρι να δέσει η τάρτα, τουλάχιστον μία ώρα και μετά πασπάλισε με μερικούς κόκκους fleur de sel. Διατηρείται στο ψυγείο μέχρι το σερβίρισμα.