Συστατικά
1½ κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
85γρ. πανσέτα ή μπέικον σε λεπτές φέτες
1 λίτρο ζωμός κοτόπουλου
3 μεγάλα πράσα, μόνο λευκά μέρη, χωρισμένα κατά μήκος, κομμένα σε φέτες και πλυμένα καλά (περίπου 3 φλιτζάνια)
2 σκελίδες σκόρδο, θρυμματισμένες
Αλάτι Kosher και μαύρο πιπέρι
1½ φλιτζάνια ρύζι arborio
½ φλιτζάνι λευκό ξηρό κρασί
1 κουταλιά της σούπας ανάλατο βούτυρο
60γρ. τριμμένο πεκορίνο (περίπου ¾ φλιτζάνι), συν περισσότερο για επικάλυψη
230γρ. μπιζέλια ζάχαρης, μισοκομμένα κατά μήκος
½ φλιτζάνι σχοινόπρασο ψιλοκομμένο (προαιρετικά)
Παρασκευή
Πρόσθεσε ½ κουταλιά της σούπας λάδι σε μια μεγάλη, φαρδιά κατσαρόλα και πρόσθεσε τις φέτες πανσέτα. Γύρισε τη φωτιά σε μέτρια και μαγείρεψε, γυρίζοντας την πανσέτα μέχρι να ροδίσει ελαφρά, να γίνει τραγανή. Μετάφερε με λαβίδες σε χαρτοπετσέτα αφήνοντας το λίπος στο τηγάνι.
Πρόσθεσε το ζωμό και 1 φλιτζάνι νερό σε μια ξεχωριστή μέτρια κατσαρόλα. Μετάφερε την κατσαρόλα σε μια εστία και άφησε να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά. Διατηρείται ζεστό στη χαμηλότερη φωτιά.
Πρόσθεσε 1 κουταλιά της σούπας λάδι στο τηγάνι που μαγείρεψες την πανσέτα και πρόσθεσε τα πράσα, το σκόρδο και ½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι. Μαγείρεψε, ανακατεύοντας, σε μέτρια προς δυνατή ένταση μέχρι να μαραθούν και να μαλακώσουν, περίπου 5 λεπτά.
Πρόσθεσε το ρύζι και μαγείρεψε, ανακατεύοντας, μέχρι οι κόκκοι να φαίνονται ελαφρώς ημιδιαφανείς, για 2 με 3 λεπτά. Πρόσθεσε το κρασί και μαγείρεψε μέχρι να απορροφηθεί σχεδόν, περίπου 1 λεπτό.
Πρόσθεσε μια κουτάλα ζωμό στο ρύζι. Μαγείρεψε ανακατεύοντας πολύ συχνά, μέχρι να απορροφηθεί σχεδόν, για 2 με 3 λεπτά. Συνέχισε να προσθέτεις ζωμό με αυτόν τον τρόπο μέχρι το ρύζι να γίνει πολύ κρεμώδες, αλλά ακόμα al dente, 15 με 20 λεπτά συνολικά. Μπορεί να μην χρειάζεσαι όλο το υγρό, αλλά πιθανότατα θα χρησιμοποιήσεις το μεγαλύτερο μέρος του.
Πρόσθεσε το βούτυρο και το τυρί και αλατοπιπέρωσε κατά βούληση. Ανακάτεψε μέσα τα μπιζέλια. Πρόσθεσε περισσότερο από το υπόλοιπο υγρό εάν χρειάζεται για να χαλαρώσει και μοίρασε το σε τέσσερα ρηχά μπολ. Τρίψε την πανσέτα από πάνω και πασπάλισε με σχοινόπρασο, αν θέλεις.
