Ενώ είναι απ’ τα πιο επιτυχημένα Ιταλικά πιάτα ζυμαρικών ανά τον κόσμο, ταυτόχρονα είναι και το πιάτο που σερβίρεται κατά τεκμήριο με κάποια απ’ τις πολλές παραλλαγές και αποκλίσεις απ’ την αυθεντική συνταγή. Σε σημείο που είναι σχεδόν σίγουρο ότι η καρμπονάρα που ξέρει και αγαπά ο περισσότερος κόσμος, είναι κάποια παραλλαγή της αυθεντικής συνταγής, ενώ ελάχιστοι έχουν δοκιμάσει την πραγματική, ακόμη και στην Ιταλία!

Γιατί ο περισσότερος κόσμος θεωρεί ότι η καρμπονάρα έχει μπέικον, κρέμα, αυγό και παρμεζάνα, ενίοτε και κρεμμύδια, σκόρδο ή μαϊντανό. Ενώ η αυθεντική συνταγή έχει μόνο 5 υλικά: σπαγγέτι, κρόκο αυγού, γκουαντσιάλε, πεκορίνο Ρομάνο και πιπέρι.

Και εδώ, στο Cucina Caruso, θα επαναφέρουμε την τάξη. Αν και είμαστε γνωστοί για την νεωτεριστική και αιρετική μας προσέγγιση σε παραδοσιακές συνταγές, στην περίπτωση της καρμπονάρα θα δοξάσουμε μόνο την αυθεντική εκτέλεση. Και έχω να σας εκμυστηρευτώ, πως αν νομίζατε ότι σας άρεσε η καρμπονάρα που συνήθως σερβίρεται σε εστιατόρια, αυτή που θα φτιάξετε σπίτι σας, με τα 5 εκλεκτά της υλικά και μόνον, θα σας στείλει στο γαστρονομικό παράδεισο!

Αλλά θα μου κάνετε τη χάρη να αγοράσετε και να χρησιμοποιήσετε ακριβώς ό,τι λέμε, κι’ όχι να κάνετε τα ‘δικά σας’, τα δημιουργικά, τα εμπνευσμένα! Εδώ κι’ εγώ τήρησα αυστηρά τους κανόνες και τελικά απήλαυσα την καλύτερη καρμπονάρα ever…

Τα υλικά που κάνουν την διαφορά στην αυθεντική συνταγή

Τα δύο υλικά που κατ’ εμένα κάνουν την διαφορά μεταξύ της αυθεντικότητας και του συμβιβασμού σε μια καρμπονάρα παραλλαγής, είναι το γκουαντσιάλε και το πεκορίνο Ρομάνο.

Το guanciale, είναι επί της ουσίας παστό χοιρινό μάγουλο και διαφοροποιείται απ’ το μπέικον κατ’ αρχάς γιατί αυτό προέρχεται απ’ την κοιλιά του ζώου, την παντσέτα, έχει ελαφρά διαφορετική γεύση και υφή. Το περισσότερο μέρος του γκουαντσιάλε είναι ένα εξαιρετικά νόστιμο λίπος που καθώς λιώνει δίνει γεύση στη πάστα και το λίγο κρέας που έχει χαρακτηρίζεται από μια βαθύτερη νοστιμιά (με τόνους εσπεριδοειδών θα έλεγα) σε σχέση με την πιο επίπεδη γεύση του μπέικον.

Κάναμε την συγκριτική δοκιμή σπίτι, κρατώντας όλα τα υπόλοιπα στοιχεία της συνταγής ίδια και διαπιστώσαμε ότι η γευστική επίδοση της καρμπονάρα με γκουαντσιάλε σε σχέση με το μπέικον είναι τουλάχιστον 2 κλικ πάνω. Το μπέικον είναι στεγνότερο, πιο μονοδιάστατο γευστικά, πιο αλμυρό, λιγότερο αρωματικό. Η αλήθεια βέβαια είναι ότι αν δεν έχεις δοκιμάσει την συνταγή με γκουαντσιάλε, και με μπέικον η γεύση φαίνεται τέλεια και δεν φαντάζεσαι το πόσο καλύτερη μπορεί να γίνει. Έ, λοιπόν, γίνεται!

Guanciale δεν βρίσκει κανείς εύκολα στην Αθήνα, αλλά εμείς ξετρυπώσαμε αυθεντικό Ιταλικό και μάλιστα σε δυο τύπους , απλό και stagionato (=ωριμασμένο).

Το δεύτερο υλικό κλειδί για να βγει τέλεια η γεύση της αυθεντικής καρμπονάρα είναι το Pecorino Romano που είναι πρόβειο σκληρό τυρί, έντονα αλμυρό και αυθάδες γευστικά, σχεδόν απολίτιστο, το οποίο και καταναλώνεται κυρίως τριμμένο σε πάστες για να δίνει εντάσεις. Μη το μπλέξετε με το Πεκορίνο Αμφιλοχίας, ούτε με Pecorino Sardo ή Toscano που είναι επιτραπέζια τυριά. Κατ’ αντιστοιχία με τα Ελληνικά τυριά, θα ήταν πιο κοντά σε μια εξαιρετική ξηρή μυζήθρα, αλμυρή και ρωμαλέα, με εντάσεις πρόβειων γεύσεων.

Η ιστορία της Carbonara

Κάτι που δημιουργεί έκπληξη είναι ότι παρόλο που η συνταγή της καρμπονάρα που ξέρουμε σήμερα, δημιουργήθηκε σχετικά πρόσφατα, περί τον Β’ παγκόσμιο πόλεμο, υπάρχουν διαφορετικοί και ετερόκλητοι μύθοι σχετικά με το πως ακριβώς γεννήθηκε το πιάτο.

Η μια θεωρία, που μ’ αρέσει πιο πολύ ως ιστορία, αναφέρει ότι το όνομα βγήκε απ΄ τους ανθρακωρύχους (carbonari) που δούλευαν στα βουνά της περιοχής του Lazio (γύρω απ’ τη Ρώμη) και οι οποίοι με 5 απλά υλικά που μπορούσαν να κουβαλάνε στο δισάκι τους, έκαναν ένα πεντανόστιμο και θρεπτικό γεύμα στα διαλείμματα τους. Άλλωστε μια καρμπονάρα δεν θέλει πάνω από 15 λεπτά να γίνει, απ’ την αρχή ως το τέλος και χρειάζεται μια κατσαρόλα κι ένα τηγάνι . Μάλιστα λέγεται ότι η ιδέα της συνταγής προήλθε από μετεξέλιξη ενός αρχαίου Ρωμαϊκού φαγητού που λεγόταν “cacio e ova”, ήτοι τυρί και αυγό. Αν και τα δύο αυτά στοιχεία φαίνεται ότι χρησιμοποιούντο σε συνδυασμό με ζυμαρικά και πριν τον πόλεμο, η πρόσθεση του παστού χοιρινού προήλθε απ’ τους Αμερικάνους στρατιώτες. Γιατί , έχοντας μάθει στον γευστικό συνδυασμό αυγού με μπέικον στη πατρίδα τους, ζήταγαν απ’ τις ταβέρνες να προσθέσουν guanciale στη καρμπονάρα, μια και το μπέρδευαν με μπέικον.

Η άλλη θεωρία, που την βρίσκω λιγότερο γοητευτική ως ιστορία, θέλει την καρμπονάρα να είναι δημιούργημα κάποιου άγνωστου μάγειρα κατά τον Β’ παγκόσμιο πόλεμο. Η πρόκληση προκειμένου να κάνει ζυμαρικά, ήταν να χρησιμοποιήσει δυο υλικά, τα αυγά και το μπέικον, που διέθετε ο Αμερικάνικος στρατός ως σιτηρέσιο στους Ιταλούς πολίτες. Και φαίνεται ότι απλά τα συνδύασε με το τοπικό τυρί, το πεκορίνο Ρομάνο και το πιπέρι. Μάλιστα κατ’ αυτή την θεωρία το όνομα carbonara προήλθε απ’ την μεγάλη ποσότητα πιπεριού που ρίχνανε στο πιάτο, σε σημείο που έμοιαζε με σκόνη από κάρβουνο.

Πάντως το μόνο σίγουρο είναι ότι η καρμπονάρα έκανε γκραν σουξέ στους Αμερικάνους στρατιώτες οι οποίοι μετέφεραν τον μύθο του πιάτου στην Αμερική και από εκεί έγινε γνωστό σε όλο τον κόσμο μέσα σε δυο δεκαετίες. Η πρόσθεση της κρέμας, ως υποκατάστατο κάποιων κρόκων αυγού, ξεκίνησε στην Αμερική, όπου υπήρχε έντονη τάση προς τις κρεμώδεις γεύσεις και υφές. Και εκεί φαντάζομαι το αυθάδες πρόβειο πεκορίνο με την ελαφρά βαρβατίλα του, έδωσε τη θέση του στην πολύ γνωστή, δημοφιλή και πιο κυριλέ παρμεζάνα που είναι πιο εύκολη γεύση, όπως και να το κάνουμε.

Έτσι το περίεργο είναι ότι στον υπόλοιπο κόσμο απ’ τη δεκαετία του 60 κυρίως, η συνταγή έφτασε μέσα απ’ τις Αμερικάνικες παραλλαγές της και όχι ως η αυθεντική συνταγή του Λάτσιο με το γκουαντσιάλε και το πεκορίνο και χωρίς τις κρέμες και λοιπές άχρηστες προσθέσεις.

Οπότε έστω και αργά, ήρθε πλέον η ώρα ν’ ανακαλύψουμε την αλήθεια της αυθεντικής Ιταλικής καρμπονάρας και στην Ελλάδα.

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Γρήγορη και εύκολη συνταγή που η σάλτσα γίνεται στη διάρκεια του βρασίματος των ζυμαρικών, οπότε συνολικά θα σας πάρει περί τα 15’-18’.

Βασικό στοιχείο επιτυχίας, τα σωστά υλικά (όπου σας δίνουμε πηγές για αγορά) και μοναδική τεχνική πρόκληση το πως να μην ψηθεί το αυγό, αλλά απλά να μείνει στη μορφή μιας έντονα κρεμώδους σάλτσας, σημείο που καλύπτουμε με μια απλή μέθοδο στην περιγραφή της διαδικασίας.

Να σημειώσουμε επίσης πως το πιάτο οφείλει να ετοιμαστεί ακριβώς πριν καταναλωθεί.

Υλικά για Carbonara (για 4 άτομα)

500 γρ. σπαγγέτι no7
5 κρόκοι αυγών
120 γρ. τριμμένο πεκορίνο (pecorino Romano )
180 γρ. γκουαντσιάλε (guanciale) ή μπέικον αν δεν βρείτε, κομμένο στο χέρι
2 κ.σ. αλάτι
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία Παρασκευής:

1. Βάλτε μια μεγάλη κατσαρόλα με 5 λίτρα νερό να βράσει. Μαζέψτε και ετοιμάστε τα υλικά σας στο μεσοδιάστημα. Κόψτε το guanciale σε χοντρές φέτες και στη συνέχεια σε κομματάκια περίπου 1 εκ. ,να έχουν λίγο όγκο, ώστε να μείνουν ζουμερά από μέσα στο σοτάρισμα. Εναλλακτικά θα χρησιμοποιήσετε έτοιμες κομμένες λωρίδες μπέικον, αλλά βεβαίως δεν είναι το ίδιο πράγμα. Βάλτε τους κρόκους σε ένα μεσαίο μπολ για να χτυπηθούν αργότερα με το τυρί και το νερό και να κάνουν την σάλτσα.

2. Αφού το νερό έρθει σε βρασμό το αφήνετε μισό λεπτό και ρίχνετε 2 κ.σ. αλάτι. Μόλις καταλαγιάσει ο κοχλασμός βάζετε μέσα τα σπαγγέτι. Τα ανακατεύετε να μαλακώσουν τόσο ώστε να βυθιστούν μέσα στο νερό, και στα 10 λεπτά που χρειάζονται για να τα αποσύρετε ασχολείστε με το ψήσιμο του γκουαντσιάλε και το χτύπημα της σάλτσας. Βέβαια κάθε τόσο μη ξεχνάτε ν’ ανακατεύετε λίγο με την κουτάλα.

Σημειώστε ότι τα Spaghettoni No7 θέλουν 11 λεπτά βράσιμο, αλλά επειδή θα τα βάλετε για λίγο στο τηγάνι είναι καλύτερα να έχουν βγει ένα λεπτό πριν.

3. Βάλτε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι να ζεσταθεί στα ¾ της έντασης και όταν πάρει θερμοκρασία ρίξτε μέσα το γκουαντσιάλε. Αφήστε το για 1-2 λεπτά μέχρι ν’ αρχίζει να λιώνει το λίπος, ανακατέψτε και χαμηλώστε την ένταση στο ½. Γυρίστε το λίγο για τα επόμενα 2 λεπτά ν’ αρπάξει από παντού και να γίνει ελαφρά τραγανό απ’ έξω, αλλά χωρίς να ξεραθεί. Θα πρέπει στο τηγάνι να υπάρχει υγρό λίπος και τσιγαρισμένο γκουαντσιάλε. Τότε το αφαιρείτε απ’ τη φωτιά.

4. Ετοιμάζετε την σάλτσα αυγού και πεκορίνο μαζί με δυο κουτάλες νερό απ’ τα μακαρόνια που βράζουν, με την εξής τεχνική προκειμένου να αποφύγετε το να “μαγειρευτούν” οι κρόκοι που διπλώνουν τις πρωτεΐνες τους στους 64ºC. Ρίχνετε το τριμμένο πεκορίνο μέσα στους κρόκους των αυγών και προσπαθείτε ν ‘ ανακατέψετε με ένα σύρμα, μοιράζοντας τους υγρούς κρόκους πάνω στο τυρί. Με μια κουτάλα ρίχνετε λίγο-λίγο νερό απ’ τα ζυμαρικά που βράζουν στο μπολ και ανακατεύετε με το σύρμα ώστε να μοιραστεί στο μπόλικο υλικό και να χάσει θερμοκρασία, αποφεύγοντας να μαγειρέψει τους κρόκους. Μέσαα στα επόμενα δυο λεπτά ενσωματώνετε περίπου δυο κουτάλες νερού στη σάλτσα αυγού-πεκορίνο, ώστε να φτάσει να είναι οριακά παχύρρευστη και άρα να κολλήσει καλά πάνω στα ζυμαρικά όπου θα ενσωματωθεί αργότερα.

5. Μόλις τα ζυμαρικά είναι στο σημείο που πρέπει να βγουν, με λαβίδα τα μεταφέρετε στο τηγάνι με το γκουαντσιάλε κι’ ας παρασύρουν λίγο νερό μαζί τους. Θα μπορούσατε και να τα σουρώσετε πριν τα μεταφέρετε, αρκεί πριν να κρατήσετε ένα μπρίκι με νερό γιατί μπορεί να χρειαστεί στη σάλτσα ή στην πορεία αναζωογόνησης του πιάτου σε δεύτερο σερβίρισμα. Ανακατεύετε καλά τα σπαγγέτι με το γκουαντσιάλε να λιπανθούν όλα τους με το λιωμένο λίπος.

6. Ρίχνετε προσεκτικά την σάλτσα του αυγού πάνω απ’ τα σπαγγέτι στο τηγάνι και αμέσως μετά με την λαβίδα ανακατεύετε επί μισό λεπτό, να πάει παντού. Άν η σάλτσα σας φαίνεται πολύ παχύρρευστη ρίξτε λίγο απ’ το νερό της κατσαρόλας μέσα κι ανακατεύετε.

7. Τρίβετε μπόλικο πιπέρι από πάνω και είστε έτοιμοι να σερβίρετε απ’ το τηγάνι στα πιάτα.

Σερβίρισμα:

Καλό είναι να σερβίρετε την καρμπονάρα σας σε ζεστά, βαθιά πιάτα που θα έχετε βάλει για 10’ στο φούρνο στους 60º-70ºC. Όταν σερβίρετε στα πιάτα, προσθέτετε κατά βούληση, έξτρα πεκορίνο ή τριμμένο πιπέρι.

Περισσότερες συμβουλές και συνταγές αλ Καρούζο θα βρεις εδώ.