Ισορροπία και γευστική αφήγηση

Δεν σκέφτεται κανείς πάντα να μοιράσει τα πράγματα στην εισαγωγή του τραπεζιού. Ειδικά αν ανήκει στους λαούς που τα αλείμματα-σαλάτες έχουν εξέχουσα θέση στο φαγητό, κι αυτές οι άτιμες οι παπάρες βρίσκουν ένα άλλοθι ακόμη και μεσ’ τις επισημότητες. Άντε το ψωμί να γίνει σοφιστικέ κριτσίνι, να πάρει σχήμα μπάλας, να βγει κύβος κρουτόν. Θάναι όμως, εκεί. Στα ορεκτικά. Άμυλο καθαρόαιμο.

Εντούτοις, βρίσκω ενδιαφέρουσα την άσκηση ισορροπίας και στον πιο απλό σχεδιασμό ενός τραπεζιού· αυτό που λέμε fine tuning στα επιμέρους στοιχεία της δομής: συνοχή στις γεύσεις, εναλλαγές-εκπλήξεις και ροή, παράμετροι που στο σύνολο δημιουργούν αρτιότητα και αρμονία. Με δυο λόγια: μια καλή γευστική αφήγηση.

Η εποχικότητα είναι δημιουργική

Οι μπουκιές με βάση ψωμιού και οι μπουκιές χωρίς αυτό, είναι δύο αντιμαχόμενες κατηγορίες ορεκτικών. Νόστιμες και οι δύο. Οι πρώτες υπερτερούν ίσως ακόμη, μετρώντας τον ενδιάμεσο δρόμο που οι δεύτερες καλύπτουν ταχύτατα. Συνδυάστε τις και θα έχετε το ιδανικό αποτέλεσμα.

Τα αλλαντικά προσφέρονται. Ταιριάζουν με λαχανικά και σαλατικά, με τυριά και φρούτα, με ευγενικά τουρσιά και μαρμελάδες ή τσάτνεϊ. Το προσούτο λατρεύει το πεπόνι, αλλά δεν λέει όχι στη μπανάνα ούτε και στο παρμιτζιάνο, ειδικά αν το δεύτερο βρίσκεται δίπλα σε αχλάδι. Οι εποχές έχουν τις γεύσεις τους. Αξιοποιήστε τις.

Τι μπορείτε να κάνετε

• Μοιράστε το είδος των ορεκτικών, αν κάνετε τραπέζι ή μπουφέ. Τα αλλαντικά ως κρύα ορεκτικά διευκολύνουν ιδιαίτερα και την προετοιμασία.
• Αποφύγετε τα ορεκτικά με ψωμί, αν το γεύμα-δείπνο έχει τουλάχιστον τρία πιάτα. Βαραίνουν το σύνολο και το στομάχι άνευ λόγου.
• Σε μπουφέ, όπου συνήθως τα φαγητά είναι περισσότερα (μετράνε όλα – και οι σαλάτες) περιορίστε στο 30% (max.) τα ορεκτικά με ψωμί. Αν για παράδειγμα, ετοιμάζετε 3 ορεκτικά, επιλέξτε το ένα να έχει την αμυλούχα βάση.
• Ανάλογα, μοιράστε στα δύο τα ορεκτικά και στην περίπτωση μενού με finger food ή με τα πιο σύγχρονα και τρέντι bowl food, πχ. για μια φιλική σύναξη ή για ένα πάρτι.

Θυμηθείτε επίσης, πως όλοι θα είναι ευχαριστημένοι επειδή έφαγαν καλά κι ακόμη περισσότερο επειδή την επομένη θα ξυπνήσουν χωρίς την ενοχική αίσθηση της υπερβολής.

Ψάξτε τα αλλαντικά

Τόσο η ελληνική τοπική παραγωγή όσο και η ευρύτερη μεσογειακή κρύβουν απίστευτα αλλαντικά διαμάντια. Νούμπουλο καπνιστό ζαμπόν και κρασάτο χοιρομέρι, λούζα κυκλαδίτικη, λόντζα Ευρυτανίας, χειροποίητα σαλάμια, πικάντικα ή μη, προσούτο, κόπα. Δοκιμάστε καινούργια, γνωρίστε τα, χρησιμοποιήστε τα.

Εδώ δίνουμε δύο παραλλαγές στην ιδέα αλλαντικά χωρίς ψωμί:
α) προσούτο και σαλάμι με λαχανικά, και
β) μπρεζάολα με μοτσαρελάκια.
Λίγα, απλά υλικά, μεσογειακή άποψη, ωραίο αποτέλεσμα. Δείτε τις συνταγές και σαν βάση για χαρούμενο, νόστιμο πειραματισμό.

Για περισσότερα ορεκτικά χρησιμοποιήστε την αναζήτηση ή δείτε στα περιεχόμενα.

Τι θα πιείτε

Τα πάντα: Κρασί λευκό, ελαφρώς φρουτώδες, ένα Sauvignon για παράδειγμα. Κοκτέιλ, όχι όμως γλυκίζον. Καθαρά ποτά, τα …σκληρά. Και φυσικά ένα καλό Prosecco. Οι μπουρμπουλήθρες απογειώνουν τα αλλαντικά. Τα δοκιμάσαμε με το εκπληκτικό επετειακό Prosecco Valdo Jubilee Edition, φτιαγμένο από τον παραγωγό που το spumante και οι φυσαλλίδες είναι ειδικότητά του εδώ και 90 χρόνια.

Αλλαντικά: γρήγορα ορεκτικά χωρίς ψωμί

Προετοιμασία: 20 λεπτά περίπου για το καθένα. Μπορείτε να ετοιμάσετε τα αλλαντικά αρκετά νωρίτερα και να τα διατηρήσετε σκεπασμένα με μεμβράνη στο ψυγείο. Εύκολες και γρήγορες συνταγές.

Υλικά (για 4 άτομα)
Α. για τα αλλαντικά με λαχανικά
200 γραμ. προσούτο ή κόπα ή κάποιο χειροποίητο σαλάμι καλής ποιότητας, σε λεπτές φέτες
1-2 καρότα
1 πιπεριά Φλωρίνης σε νερό ή ελαιόλαδο
1 μπαστουνάκι σέλερι
1-2 κ.σ. κάπαρη
2 φλ. μικρά πράσινα φύλλα π.χ. ρόκα ή βαλεριάνα
1 κ.σ. ελαιόλαδο
40-50 ml χυμό λεμονιού (προαιρετικά)
φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Β. για τα αλλαντικά με μοτσαρελάκια
12 λεπτοκομμένες φέτες bresaola
12 μοτσαρελάκια
1 κ.σ. ελαιόλαδο
ελάχιστο αλάτι και πιπέρι
12 φύλλα βασιλικού ή μέντας, ανάλογα με την εποχή, και 2-3 κορυφές για το σερβίρισμα

Α. Ετοιμάζετε τα αλλαντικά με λαχανικά: Ξεπλένετε την κάπαρη σε μπόλικο νερό και την ψιλοκόβετε. Κόβετε την πιπεριά, το καρότο και το σέλερι σε λεπτά μπαστουνάκια περί τα 0.5 x 8 εκατ. , λίγο μεγαλύτερα από το αλλαντικό που θα χρησιμοποιήσετε, ώστε να προεξέχουν όταν είναι τυλιγμένα μέσα του.

Βάζετε σε κάθε φέτα αλλαντικού 1 ή 2 πράσινα φύλλα και πάνω τα 3 διαφορετικά στικάκια των λαχανικών. Προσθέτετε 3 σταγόνες ελαιόλαδο και μια πρέζα ψιλοκομμένη κάπαρη.
Τυλίγετε και τοποθετείτε σε πιατέλα. Ρίχνετε σε γραμμή τον χυμό λεμονιού, αν τον χρησιμοποιήσετε, και ελάχιστο πιπέρι. Σερβίρετε προσθέτοντας τα υπόλοιπα φύλλα της σαλάτας στο πλάι.

Β. Κάνετε την μπρεζάολα με μοτσαρελάκια: Στραγγίζετε τα μοτσαρελάκια από το νερό τους. Τοποθετείτε σε κάθε φέτα 1 φυλλαράκι βασιλικoύ ή δυόσμου ή μέντας και πάνω του 1 μοτσαρελάκι. Ρίχνετε 2 σταγόνες ελαιόλαδο, 2-3 κόκκους αλάτι και ελάχιστο πιπέρι. Τυλίγετε, κάνοντας τη μπρεζάολα χωνί και διπλώνοντας το κάτω μέρος ώστε κάθε μπουκιά να στέκεται στη βάση της.

Τοποθετείτε τα αλλαντικά σε πιατέλα προσθέτοντας, ανάλογα με το μέγεθος, 2-3 κορυφές βασιλικού ή μέντας.

Περισσότερες συνταγές και συμβουλές αλά Pandespani μπορείς να βρεις εδώ.