ας πιστώσουμε σ’ αυτούς, που έδωσαν στον κόσμο

τη Θεία Κωμωδία, την Καπέλα Σιξτίνα και την Ferrari,

ότι με την πάροδο των γενεών, επινόησαν

τον καλύτερο τρόπο στον χειρισμό του

αγαπημένου τους φαγητού

Μιλώντας για ζυμαρικά και συνδυασμούς με σάλτσες, σημείο αναφοράς είναι η ιταλική μαγειρική τέχνη και το ταίριασμα-σπουδή, που χαρακτηρίζει εν προκειμένω την κουζίνα της γείτονος. Όπως σημειώνουν και οι Oretta Zanini de Vita και Maureen B. Fant στο βιβλίο τους Sauces & Shapes: Pasta the Italian Way, «ας πιστώσουμε σ’ αυτούς που έδωσαν στον κόσμο τη Θεία Κωμωδία, την Καπέλα Σιξτίνα και την Ferrari, ότι με την πάροδο των γενεών, επινόησαν τον καλύτερο τρόπο στον χειρισμό του αγαπημένου τους φαγητού».
Μπορεί να σκεφτείτε ότι πάνω-κάτω όλα σχεδόν τα ζυμαρικά γίνονται νόστιμα με οποιαδήποτε καλή σάλτσα. Κι ενώ αυτό έχει μια περίπου λογική, όταν τα υλικά ξεφεύγουν από το ραγού ή την σάλτσα ντομάτας, κι έρχονται για παράδειγμα στον αρακά ή στο μπρόκολο ή στον μάραθο τότε το ζητούμενο είναι τα μικρά κομμάτια τους να χωθούν, να κρατηθούν ή/και να κρυφτούν μέσα σε κάποιο αγκαλιαστό σχήμα πάστας.

Eχθρός του καλύτερου είναι το τέλειο. Στην αναζήτηση της τελειότητας, οι ιδανικές γεύσεις ξεκαθαρίζουν, αποτυπώνονται και καθιερώνονται μόνον με την συμβολή του χρόνου.

Zυμαρικά – βασικές κατηγορίες

Παρά την πληθώρα τους, τα ζυμαρικά μπορούν να χωριστούν σε 6 βασικές κατηγορίες:

• τα μακριά, κυλινδρικά ζυμαρικά (spaghetti, capellini, spaghettini κλπ),
• τα πλατιά ζυμαρικά-κορδέλες (linguine, tagliatelle, Mafaldine, lasagna κλπ),
• τα κοντά σωληνωτά (πένες, Tortiglioni, Rigatoni κλπ),
• τα μικρά ζυμαρικά (κριθαράκι, κοφτό, ditalini, αλφαβήτα, αστεράκι κλπ),
• τα ειδικά σχήματα (farfalle, fusilli, gnocchi κλπ.),
• τα γεμιστά (Tortellini, Ravioli κλπ)

Ποια ζυμαρικά με ποια σάλτσα- μέρος Α’

Βασικός κανόνας στον συνδυασμό ζυμαρικά-σάλτσα είναι ότι τα πιο λεπτά, ελαφριά και ντελικάτα ζυμαρικά ταιριάζουν με τις πιο φίνες και ελαφριές σάλτσες, ενώ τα κοντά, τα φαρδιά και τα πιο ‘γεροδεμένα’ βρίσκουν το τέλειο ταίρι τους στις πλουσιότερες.

Όμως, αυτό είναι ένα αρκετά γενικό πλαίσιο και μάλλον απλουστευμένο. Είναι το ανάλογο του οινικού ταιριάσματος στο φαγητό, δηλαδή τον συνδυασμό του κόκκινου κρασιού με το κρέας και του λευκού με το ψάρι. Με τα 500 είδη ζυμαρικών και άπειρες σάλτσες, το ζήτημα δεν είναι τόσο απλοϊκό. Καθοριστικές παράμετροι είναι το βάρος, το σχήμα, η σύσταση και η επιφάνεια των ζυμαρικών. Αυτές συνλειτουργούν με τα υλικά και την σάλτσα, προκειμένου να τα αγκαλιάσουν και να αναδείξουν την γεύση και την υφή. Περίπλοκο; Ίσως, αν σ’ αυτά προσθέσουμε και μια έξτρα δημιουργική ανησυχία!

Γι’ αυτό και οργανώσαμε έναν οδηγό με τα κύρια είδη και τους συνδυασμούς που αναδεικνύουν σωστά την γεύση των πιάτων.

Spaghetti όπως λέμε μακαρόνια

Είναι ο στοιχειώδης τύπος ζυμαρικού κι αυτό που εννοούμε συνήθως, όταν λέμε μακαρόνια. Τα βάφτισε το 1842, ο Antonio Viviani, στη Νάπολη, γιατί μοιάζουν με κομμάτια σπάγκου. Το αρχικό τους μήκος περί τα 50 εκατ., διατηρείται σε ειδικές εκδοχές ενώ σε όλα τα κλασικά σπαγκέτιμειώθηκε σταδιακά στο σημερινό μισό των 25 εκατ.

Τα all round μεσαίας διαμέτρου σπαγκέτι είναι το πιο ευέλικτο ζυμαρικό, φτιαγμένο να τυλίγεται άνετα στο πιρούνι και να αποδίδει καλά με τις περισσότερες σάλτσες, από τις πλέον παραδοσιακές ως τις εξεζητημένες. Ιδανικά ωστόσο, ταιριάζουν με τις πιο λάιτ σάλτσες (ντομάτας, αρωματικών όπως το πέστο, βουτύρου, τυριών, τρούφας), οι οποίες κολλάνε και καλύπτουν ομοιόμορφα την επιφάνειά τους. Επίσης, με σάλτσες όπου προστίθενται μικρά, ελαφριά κομμάτια υλικών, τα οποία ενισχύουν την υφή και την γεύση της μακαρονάδας. Παραδείγματα: σπαγκέτι με λαχανικά (δείτε τις συνταγές με κολοκύθια, με μπρόκολο, με μανιτάρια, με φρέσκα κρεμμυδάκια κλπ), με μπέικον στην καρμπονάρα, με σάλτσες κρέατος (πχ. ραγού λουκάνικου, μπολονιέζε) αλλά και με θαλασσινά όπως τα σπαγκέτι alle vongole (με αχιβάδες).

Τα λεπτά και κομψά σπαγκετίνι και καπελίνι

Το ίδιο ισχύει και για τα ακόμη λεπτότερα σπαγκετίνι και καπελίνι

Τα σπαγκετίνι, με την λυγερόκορμη φόρμα τους, προτιμούν τις μεσογειακές σάλτσες με ελαιόλαδο, τις ρευστές με τόνο, με δάφνη, με τρούφα, με αυγοτάραχο, τις συχνά πικάντικες αλλά χωρίς τυρί, ώστε να μην βαραίνουν το κομψό τους μέγεθος.

Είναι κυριολεκτικά, η αγάπη του καλοφαγά, γιατί αναδεικνύουν τις λεπτές γεύσεις και τα υλικά με ιδιαίτερη γαστρονομική αξία, ενισχύοντας τις διαφορές στην υφή και κάνοντας πραγματικά ιδιαίτερο και γκουρμέ ένα καθημερινό πιάτο ζυμαρικών. Διάσημος είναι ο συνδυασμός τους με τα μύδια, εξίσου όμως ταιριάζουν και με τις αχιβάδες.

Με αντίστοιχα ελαφριές σάλτσες και ζωμούς λειτουργούν τα ανάλαφρα καπελίνι (capelli = μαλλιά και με την κατάληξη –ini = μαλλάκια πχ. παιδικά, απαλά). Προέρχονται από την κεντρική και βόρεια Ιταλία, λέγονται και «μαλλιά της Αφροδίτης» ή «μαλλιά αγγέλου» και μοιάζουν κάπως με τα ομώνυμα ελληνικά, που μπαίνουν σε σούπες. Ταιριάζουν με τις φίνες σάλτσες λεμονιού, με ελαιόλαδο, σκόρδο και πεπεροντσίνο, ανακατεύονται και φιδογυρίζουν μέσα σε ζωμό ψαριών ή θαλασσινών, και επειδή ενοποιούνται γίνονται ομελέτα ή, ενίοτε, μπαίνουν σε φόρμα για να γίνουν τίμπαλο.

Τα παχύτερα: σπαγκετόνι και παστίτσιο (μακεροντσίνι)

Είναι τα μεγάλα σπαγκέτι με την τρυφερή καρδιά, που λόγω της αυξημένης διαμέτρου, αντιδρούν διαφορετικά στο στριφογύρισμα του πιρουνιού.

Τόσο τα μακριά σπαγκετόνι όσο και τα παστίτσιο είναι αρκετά ευέλικτα σε σύγκριση με τα κανονικά σπαγκέτι (Νο 5). Ταιριάζουν ωραία με μια απλή σάλτσα ντομάτας και βασιλικού, δίνοντας έναν πιο bold χαρακτήρα στο πιάτο ή με μια πικάντικη, ρουστίκ σάλτσα με σκόρδο και καυτερή πιπεριά. Εντυπωσιακά καλά τα σπαγκετόνι συνοδεύουν όμως και μια ελαφριά σάλτσα ψαριού, καθώς της επιτρέπουν να απλώνεται στην μεγαλύτερη επιφάνειά τους.

Και τα δύο είδη μπαίνουν σαφώς σε πάστα φούρνου και τα Παστίτσιο (Maccheroncini Ν.10) στο ελληνικότατο παστίτσιο.

Τα τρύπια μπουκατίνι

Μακριά, χονδρά και διάτρητα (buca =τρύπα), τα μπουκατίνι προέρχονται από την κεντρική Ιταλία και ειδικότερα από την γύρω στην Ρώμη, περιοχή. Ζευγαρώνουν με τις πλούσιες και πυκνές σάλτσες με βάση την ντομάτα, τα λαχανικά και τα τυριά, τις σάλτσες με κιμά ή τον συνδυασμό τους όπως τα μακαρόνια με κεφτεδάκια. Όταν ανακατεύονται μαζί τους, δεν χάνουν την συνοχή και το σχήμα τους.

Κλασικό ρουστίκ, ιταλικό πιάτο είναι τα Buccatini al’ Amatriciana. Ελκυστικός είναι και ο συνδυασμός τους με λαχανικά, ειδικά όταν ενισχύεται με αυγά ή/και τυρί. Άλλοι ιταλικοί συνδυασμοί: Bucatini cacio e pepe (με πεκορίνο και πιπέρι), Bucatini alla carretiera (με ντομάτα, σκόρδο, βασιλικό και τυρί), alla gricia (με γκουαντσιάλε, πεκορίνο, πιπέρι), με σκόρδο, αντσούγιες και πράσινες ελιές, με μελιτζάνες και μοτσαρέλα, με αρωματικά, καυτερή σάλτσα ντομάτας, λαρδί. Αποδίδουν σωστά επίσης, στα μακαρόνια φούρνου.

Την επόμενη φορά που θα αγοράσετε ζυμαρικά, μπείτε στον πειρασμό να δοκιμάσετε, με βάση τα παραπάνω, να συνδυάσετε τα υλικά που σας αρέσουν ή τη σάλτσα που έχετε επιλέξει, με ένα διαφορετικό είδος τους. Η γαστρονομία λατρεύει την γεύση, χαροποιεί όμως, όλες τις αισθήσεις.

Περισσότερες συβουλές & συνταγές αλά Pandespani μπορείς να βρεις εδώ.