Έγιναν προσωπική εμμονή του καλοκαιριού, αφού δοκίμασα μελιτζάνες φούρνου σε μια εξαιρετική εκδοχή απ’ την αγαπημένη κα. Τερέζα, στο ομώνυμο cult παντοπωλείο/ταβέρνα του χωριού Μυρσίνη στην Τήνο, κοντά στην Στενή (must visit!). Με τη νοστιμιά από μελιτζάνα, ντομάτα και κρεμμύδι που ήρθαν από σπιτικό μποστάνι της Τήνου, το φαγητό είχε μέσα του όλη την γεύση και γλύκα του καλοκαιριού.
Από εκείνη την μέρα που το δοκίμασα αρχές καλοκαιριού στην Τερέζα, όποτε έτρωγα σε ταβέρνα του νησιού και υπήρχαν μελιτζάνες φούρνου, ήταν η επιλογή μου. Πάντως μετά από καμία δεκαριά διαφορετικές δοκιμές, ενώ βρήκα κι’ άλλες καλές εκδοχές του πιάτου, η τελική κρίση ήταν σαφώς υπέρ της συνταγής της Τερέζας που την απήλαυσα πάνω από τρεις φορές. Ειδικά με συνοδεία τηγανιτών αυγών αλανιάρικων και σπιτικού κατσικίσιου τυριού η γαστρονομική λίμπιντο χτυπούσε συναγερμό!
Πέρα απ’ τη νοστιμιά, που εν μέρει μόνον οφειλόταν στην Τηνιακή και σπιτική πρώτη ύλη, αυτό που έκανε την συγκεκριμένη εκδοχή για μελιτζάνες φούρνου τόσο νόστιμη, ήταν τέσσερα στοιχεία:
Πρώτον, οι αναλογίες μεταξύ κρεμμυδιού, ντομάτας και μελιτζάνας ήταν αναφανδόν υπέρ της μελιτζάνας με αποτέλεσμα να διαφοροποιείται ως συνταγή απ’ το Ιμάμ που γίνεται μεν με τα ίδια υλικά, αλλά εκεί το κρεμμύδι πρέπει να είναι το στοιχείο που δίνει τον γευστικό τόνο. Επίσης η ντομάτα ήταν σε τρίτο ρόλο, ως όφειλε, προκειμένου σε κάθε μπουκιά τον πρωταγωνιστικό ρόλο να τον παίζει η γλύκα της μελιτζάνας, συνεπικουρούμενη απ’ το μελωμένο κρεμμύδι.
Δεύτερον, οι μελιτζάνες της Τερέζας δεν κολύμπαγαν στο λάδι, όπως άλλες καλές γευστικά εκδοχές που δοκίμασα σε άλλες ταβέρνες οι οποίες όμως ήταν πιο βαριές και στη γεύση και στο μάτι. Το φαγητό είναι μεν λαδερό και μάλιστα απ’ αυτά που έχουν αναγκαστικά το περισσότερο λάδι, λόγω της ακόρεστης δίψας της μελιτζάνας για ελαιόλαδο, αλλά στη σύγχρονη διατροφή ας κρατάμε και κάποιο μέτρο, εφόσον τεχνικά μπορούμε να το καταφέρουμε χωρίς γευστικές θυσίες.
Τρίτον, στην απόλαυση του πιάτου έπαιξε σημαντικό ρόλο η γενναιόδωρη ποσότητα φέτας από πάνω και κυρίως το γεγονός ότι αυτή είχε αφυγρανθεί στο φούρνο, οξύνοντας την αλμύρα της και δημιουργώντας ελαφρά μαστιχωτή υφή σε κόντρα με τα υπόλοιπα υλικά. Εκεί ήταν που το πιάτο κέρδιζε πραγματικά πολλούς πόντους, γιατί ως γνωστόν στη γαστρονομία το μεγάλο στοίχημα είναι να πετύχεις αντιθετικότητες υφών και αρμονικές συμβιώσεις ετερόκλητων γεύσεων (αλμυρό & γλυκό).
Τέταρτον, στο γεγονός ότι η Τερέζα τόλμησε και παρουσίασε ένα απόλυτα νόστιμο πιάτο, εντελώς χύμα! Ως απλή μαγείρισσα – νοικοκυρά δεν ανάλωσε προσπάθεια στη μάστιγα του food styling, ήτοι στην εξευγενισμένη παρουσίαση του πιάτου με “εστιατορικό” στυλ, που συνήθως γίνεται εις βάρος της νοστιμιάς του φαγητού. Αυτή η εμμονή με την “υποχρεωτική αρτίστικη εμφάνιση πιάτων” η οποία έχει καταντήσει να αποτελεί την προτεραιότητα και το κύριο πεδίο ανταγωνισμού των chef στην εποχή των social media, με ξεπερνά! Για να μην παρεξηγηθούμε και μένα μ’ αρέσουν τα όμορφα πιάτα και όπου μπορώ τα κάνω, αλλά υπό την απόλυτη προϋπόθεση να είναι καρα-πεντα-νόστιμα πριν εξελιχτούν σε αναλώσιμους πίνακες ζωγραφικής! Α, πχιά! Ξαλάφρωσα.
Μετά από δοκιμές της ίδιας συνταγής σε διαφορετικές ταβέρνες και καταλήγοντας σ’ αυτά τα τέσσερα στοιχεία ως “μυστικά” της άριστης εκτέλεσης της συνταγής, ανέσυρα τις μνήμες από το πώς έφτιαχνα και εγώ παλιά το ίδιο πιάτο και σας το παρουσιάζω με την απαραίτητη εξέλιξη. Διευκρινίζω για να είναι απόλυτα σαφής ότι αυτή δεν είναι η συνταγή της Τερέζας, αλλά η δικιά μου που ραφιναρίστηκε απ’ τα συμπεράσματα των γευστικών δοκιμών μου.
Το γεγονός ότι συνταγή για μελιτζάνες ανεβαίνει Σεπτέμβρη και όχι ντάλα καλοκαίρι είναι γιατί το Φθινόπωρο οι μελιτζάνες έχουν καλύτερη γεύση απ’ τους πρώτους καλοκαιρινούς μήνες, όπου “εκβιάζονται” ν’ αναπτυχθούν.
Δες τη συνταγή στην επόμενη σελίδα.
Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Εύκολο πιάτο χωρίς πολύ μπελά ή τεχνικές απαιτήσεις. Περί τα 40’ στη προετοιμασία και άλλα 50’ στο ψήσιμο. Πρέπει να φαγωθεί αφού κρυώσει ελαφρά και είναι ίσως καλύτερο την επόμενη μέρα. Φέρνει το καλοκαίρι κάθε μέρα του χρόνου, αλλά σηκώνει ήλιο και αραλίκι!
Υλικά για ένα ταψί 6 ατόμων (36 εκ.)
6 μελιτζάνες φλασκιές, κομμένες σε χοντρές φέτες
3 μεσαία κρεμμύδια χοντροκομμένα
600 γρ. πομοντόρια φρέσκα κομμένα σε χοντρές φέτες (ή εκτός εποχής, αντίστοιχη ποσότητα έτοιμης ψιλοκομμένης ντομάτας)
400 γρ. ντομάτα ψιλοκομμένη
300 γρ. Φέτα κομμένη σε μικρά κομμάτια
400 ml ελαιόλαδο
½ καυτερή πιπεριά (ή ολόκληρη αν σας αρέσουν τα πικάντικα)
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη ή πολτοποιημένη
½ φλ. χοντροκομμένο μαϊντανό
1 κ.γ. ζάχαρη
αλάτι, πιπέρι
Παρασκευή συνταγής:
1. Ετοιμάζετε τα υλικά:
Κόβετε καταρχάς το κρεμμύδι σε ροδέλες ή σε χοντρές φέτες και προχωράτε μ’ αυτά στο βήμα 2 για να γλιτώνετε χρόνο. Στη συνέχεια κόβετε τα πομοντόρια. Αν δεν είναι στην εποχή τους, καλύτερα να χρησιμοποιήσετε έτοιμες κομμένες ντομάτες. Μόνο στην εποχή τους οι φρέσκες ντομάτες μπορεί να είναι καλύτερες απ’ τις έτοιμες (που έχουν κοπεί στην εποχή τους), παρόλο που θέλουμε να πιστεύουμε ότι πάντα τα φρέσκα είναι πιο νόστιμα.
Τελευταίες αφήστε τις μελιτζάνες που θα τις κόψετε σε χοντρές φέτες με ένα καλό μαχαίρι chef, όπως το αγαπημένο μου Global. Αν θέλετε να τις “ξεπικρίσετε” και να πάρουν λιγότερο λάδι, βάλτε τες σε μπολ με νερό και 2 κ.σ. χοντρό αλάτι για μισή ώρα και μετά “στύψτε τες” ώστε να φύγει το νερό και στεγνώστε τες με χαρτί κουζίνας ή πετσέτα πριν το τηγάνισμα. Αν δεν θέλετε να μπείτε στον κόπο (κατά την εμπειρία μου η διαφορά στο τελικό αποτέλεσμα θα είναι μικρή), βάλτε τες κατευθείαν για τηγάνισμα.
2. Με το που θα κόψετε το κρεμμύδι, βάλτε σε ένα τηγάνι λίγο ελαιόλαδο σε πολύ χαμηλή ένταση και αφήστε το να μαραθεί αργά και να καραμελώσει όσο θα τηγανίζετε τις μελιτζάνες. Υπολογίστε περίπου 15-20 λεπτά μέχρι να προσθέσετε τα υπόλοιπα υλικά στη σάλτσα (βήμα 4).
3. Με το που θα κόψετε τις μελιτζάνες (ή αφού τις στραγγίσετε καλά εφόσον τις «ξεπικρίσατε») βάλτε ένα μεγάλο τηγάνι με αρκετό ελαιόλαδο να έρθει σε σχετικά υψηλή θερμοκρασία, περί τους 180ºC ( θα το καταλάβετε από τις ρυτιδώσεις που θα κάνει το ελαιόλαδο). Εκεί σταδιακά θα βάλετε τις μελιτζάνες να τηγανιστούν και να πάρουν χρώμα.
ΠΡΟΣΟΧΗ: Μη γεμίσετε το τηγάνι ασφυκτικά, γιατί θα πέσει η θερμοκρασία του λαδιού. Επίσης θέλει πολύ προσοχή αν οι μελιτζάνες δεν είναι στεγνές, γιατί πετάνε καυτό λάδι παντού!
Θα χρειαστεί ένα γύρισμα και περί τα 5 λεπτά συνολικά για κάθε δόση. Επίσης θα χρειαστεί συμπλήρωμα στο ελαιόλαδο, καθότι οι μελιτζάνες απορροφούν μεγάλες ποσότητες. Όταν αφαιρείτε κάθε δόση, ακουμπάτε τις τηγανισμένες μελιτζάνες πάνω σε δίσκο με μπόλικο απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Επαναλαμβάνετε μέχρι να τηγανιστούν όλες οι μελιτζάνες.
4. Όταν τα κρεμμύδια έχουν μαραθεί και έχουν αρχίσει να παίρνουν χρώμα, είναι η ώρα να προσθέσετε τις φρέσκες ντομάτες – πομοντόρια. Προσθέτετε ζάχαρη, αλάτι και πιπέρι και στη συνέχεια το κομμένο σκόρδο και την καυτερή πιπεριά και ανακατεύετε πάντα σε χαμηλή ένταση.
5. Όταν οι φρέσκες ντομάτες / πομοντόρια έχουν μαραθεί (περί τα 8’), προσθέτετε το μαϊντανό και τις έτοιμες ψιλοκομμένες ντομάτες και αφήνετε τη σάλτσα στο μάτι (ανεβάζοντας την ένταση στα ¾ ) μέχρι να πιουν τα πολλά ζουμιά (περί το 5λεπτο).
6. Όταν όλα τα υλικά είναι έτοιμα, βάζετε τον φούρνο σε προθέρμανση στους 180ºC. Ξαναπερνάτε τις μελιτζάνες από καθαρό χαρτί κουζίνας πιέζοντας τες λίγο από πάνω ώστε να αφαιρέσετε όσο περισσότερο λάδι γίνεται. Όταν ολοκληρώσετε την προσπάθεια, απλώνετε τις μισές, στο κάτω μέρος του ταψιού που θα χρησιμοποιήσετε.
7. Πάνω απ’ τη στρώση με τις μελιτζάνες βάλτε τη μισή περίπου σάλτσα και προσθέστε και τη μισή ποσότητα απ’ τη τριμμένη φέτα.
8. Στη συνέχεια βάλτε μια δεύτερη στρώση μελιτζάνες, την υπόλοιπη σάλτσα και τη φέτα από πάνω. Δεν προσθέτετε πουθενά λάδι, γιατί οι μελιτζάνες έχουν μέσα τους υπεραρκετό. Βάζετε το ταψί στον φούρνο στους 180ºC για 45’-50’, σε μεσαίο προς ψηλό ράφι (για να στεγνώσει τη φέτα από πάνω και να κάνει ενδιαφέρουσα υφή και γεύση όντας αφυγραμμένη).
9. Όταν το φαγητό είναι έτοιμο, αφήστε το να ηρεμήσει και να πέσει η θερμοκρασία του για τουλάχιστον 30’.
Σερβίρισμα:
Σερβίρεται χλιαρό ή και σε θερμοκρασία δωματίου. Θα μπορούσατε να προσθέσετε και φρέσκο βασιλικό από πάνω, αν είναι του γούστου σας. Συνοδεύεται από φέτα και καλό ψωμί. Συστήνω επίσης να πιείτε μαζί και μια δροσερή, υπέροχα σύνθετη και μεστή μπύρα που θα δέσει απόλυτα με την πικρογλυκιά γεύση της μελιτζάνας. Μεγάλος συνδυασμός!
Περισσότερες συνταγές αλ Καρούζο μπορείς να βρεις εδώ.
