Aπό τη Σικελία ως το Αμπρούτσο

Οι κεφτέδες με κόκκινη σάλτσα πάνε κι έρχονται στις μεσογειακές κουζίνες. Από όποιο σημείο του ορίζοντα να κοιτάξεις τα μαγειρέματά τους, θα βρεις και μια παραλλαγή με μέγα εθνικό ή τοπικό σουξέ. Η σιτσιλιάνικη κουζίνα, που μιξάρει κρέατα και αλλαντικά, είναι μάλλον αυτή που άφησε το πνεύμα του εν λόγω κεφτέ να ταξιδέψει με την πιο συγγενή εκτέλεση, στον Νέο Κόσμο, δένοντάς τον ωστόσο με την αφράτη νοσταλγία της πατρίδας. Γευστική αποσκευή με τσιπάκι έξτρα μνήμης ή εύκαιρο σιγοντάρισμα στην αναπόληση των οικείων, που ο μετανάστης εξιδανικεύει όντας μακριά; Μπορεί και τα δύο. Τα μακαρόνια με κεφτεδάκια, σε διάφορες εκδοχές, ανήκουν στα φαγητά με στοιχεία που απαντώνται σε αρκετές τοπικές ιταλικές κουζίνες αφενός, με κυριότερη αυτή του Αμπρούτσο στα μακαρόνια αλά κιτάρα (Maccheroni alla Chitarra)· αφετέρου, κουβαλούν με την γεύση τους το νόστο της σπιτικής Ιταλίας στην άκρη του κόσμου.

Τα διαφορετικά κεφτεδάκια

Το κύριο χαρακτηριστικό στα εδώ κεφτεδάκια είναι ότι φτιάχνονται από μείγμα κρεατικών και πλάθονται πραγματικά πολύ μικρά. Το μπαχαρικό τους είναι το μοσχοκάρυδο, που αρωματίζει τον αφράτο κιμά και πριν μπουν στην κόκκινη σάλτσα για να ολοκληρωθεί το μαγείρεμα και να δέσουν οι γεύσεις, είτε τηγανίζονται ελαφρά σε ελαιόλαδο –όπως τα σουτζουκάκια- είτε μαγειρεύονται απευθείας μέσα σ’ αυτή.
Στη συνταγή, χρησιμοποιήσαμε μείγμα από μοσχαρίσιο άπαχο κιμά από κιλότο, με προσθήκη χοιρινού λουκάνικου και μορταδέλας. Η τελευταία συνηθίζεται στους κεφτέδες της γείτονος (δείτε και τα σούπερ μίνι κεφτεδάκια με μανιτάρια), δίνοντας όγκο, μια ιδιαίτερη γεύση και κάποια λιπαρά που στερείται το κρέας. Γι΄ αυτό, αν τα κάνετε, πρώτον μην την παραλείψετε και δεύτερον χρησιμοποιήστε μορταδέλα καλής ποιότητας. Το ίδιο ισχύει και για τα λουκάνικα, όπου θα πρέπει τα μέρη του κρέατος μέσα σ’ αυτά να διακρίνονται, να μην είναι δηλαδή εντελώς αλεσμένα με εκείνη την ανεξιχνίαστη σύνθεση. Για λόγους απλοποίησης, αν θέλετε, μπορείτε να αντικαταστήσετε το λουκάνικο με χοιρινό κιμά. Το αποτέλεσμα εντούτοις, θα έχει διαφορά.

Ως προς το μαγείρεμα, τώρα, δίνεται επίσης η δυνατότητα να ψήσετε τα κεφτεδάκια στον φούρνο (στους 200 C για 20 λεπτά), εκτός απ’ το να τα ρίξετε απευθείας στη σάλτσα και να τα μαγειρέψετε για 20-30 λεπτά. Και στις δύο περιπτώσεις, η τελική γεύση είναι εξαιρετική και οι διαφορές -μετά τη βουτιά στη σάλτσα- ανύπαρκτες. Ο μόνος κίνδυνος που εγκυμονεί το ψήσιμο στο φούρνο, είναι να τα τσακίσετε δοκιμάζοντάς τα ψημένα… Υπάρχει ένας σατανικός morish factor που τακιμιάζει με το μινιόν μέγεθος και σε κάνει να μην κρατιέσαι –σας προειδοποίησα επαρκώς και νίπτω τας χείρας από τούδε

Το τρομερό κριθαράκι με κεφτεδάκια στη σάλτσα ντομάτας

Με την ποιότητα του συγκεκριμένου ζυμαρικού πλέον στα καλύτερά της –καιρός ήταν, ομολογουμένως- η ευκαιρία να ξεφύγει το κριθαράκι από το στενό μαρκάρισμα που του κάνει το γιουβέτσι, είναι μοναδική. Το καινούργιο μέτριο κριθαράκι χειλώνει εξαιρετικά και ταυτόχρονα παραμένει στην καρδιά του al dente. Το σκληρό σιτάρι από το οποίο γίνεται, υποστηρίζει στο έπακρο το κόνσεπτ της αρχικής του δημιουργίας, που ήταν η ύπαρξη ενός μικρού ζυμαρικού, το οποίο να μπορεί να αντικαθιστά το ρύζι (και στο ριζότο), πέραν του να λειτουργεί αυτονόητα σωστά ως ζυμαρικό.

Έχοντας ως πρώτη ύλη το κριθαράκι που δεν δημιουργεί την αίσθηση του παραβρασμένου αμύλου και το γνωστό ‘λάσπωμα’ στο φαγητό, μένει να κοινωνικοποιηθεί εκ νέου στην καθημερινή μας κουζίνα· να ξανασυστηθεί με τα υλικά και να βολευτεί σε νέα θέση στο τραπέζι.

Σ’ αυτή τη λογική, τοποθετήθηκε ευθέως απέναντι στα σπαγκέτι, έβρασε με τον απλούστερο τρόπο και δέχθηκε ακριβώς την ίδια σάλτσα. Αποτέλεσμα ένα μοναδικό al dente κριθαράκι με κεφτεδάκια, που συνθέτει τις διαστρωματωμένες γεύσεις στο στόμα, σε κάθε μπουκιά. Η πλούσια σε υφή και άρωμα σάλτσα ενισχύει το ελαφρό μέλωμα του ζυμαρικού, που στέκεται όσο χρειάζεται στο δόντι, και αναδεικνύει τις κεφτεδομπουκιές. Σας φαίνεται yummy? Ε, ναι, είναι περισσότερο από όσο δείχνει.

Με δυο λόγια: Παραλλαγή στο ίδιο θέμα, με δύο πιάτα που ενώνουν τα κοινά υλικά με διαφορετικό τρόπο. Αξίζει να δοκιμάσετε τα αλλιώτικα κεφτεδάκια και το αναπάντεχο ταίριασμά τους με το σωστό κριθαράκι.

Μακαρόνια με κεφτεδάκια ή μήπως κριθαράκι;

Μακαρόνια με κεφτεδάκια ή μήπως κριθαράκι;

Προετοιμασία: 1 ώρα και μισή περίπου, συν ο χρόνος που κάθεται ο κιμάς στο ψυγείο. Μπορείτε να τον ετοιμάσετε αρκετά νωρίτερα και να τον αφήσετε καλυμμένο στην ψύξη μέχρι την ώρα που θα τον χρειαστείτε και τουλάχιστον για 40 λεπτά. Μπορείτε επίσης να ολοκληρώσετε τα κεφτεδάκια με τη σάλτσα τους την προηγουμένη και να τα διατηρήσετε στο ψυγείο. Αφήστε την γρήγορη ετοιμασία του ζυμαρικού για λίγο πριν το σερβίρισμα. Αν τα κάνετε μαζί, φτιάξτε τα κεφτεδάκια όσο μαγειρεύετε τη σάλτσα. Εύκολη συνταγή.

Υλικά (για 6-8 άτομα)

για τον κιμά

• 400-500 γραμ. κιμάς μοσχαρίσιος
• 150 γραμ. μορταδέλα σε 1 κομμάτι
• 1 μεσαίο λευκό κρεμμύδι πολύ ψιλοκομμένο
• 200 γραμ. λουκάνικο (2-3 λουκάνικα, ανάλογα με το μέγεθος)
• 4 -5 φέτες ψωμί μπαγιάτικο χωρίς την κόρα
• 1 φλ. παρμεζάνα τριμμένη
• 2 αυγά
• 2/3 από ένα ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
• ½ κ.γ. μοσχοκάρυδο
• 100 γραμ. κουκουνάρι
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τη σάλτσα

• 3-4 κ.σ. ελαιόλαδο
• 2-3 σκελίδες σκόρδο λιωμένα ή πολύ ψιλοκομμένα
• 1 μικρό κρεμμύδι πολύ ψιλοκομμένο (προαιρετικά)
• 100 ml κόκκινο κρασί, ξηρό (προαιρετικά)
• 2 κουτιά συμπυκνωμένο χυμό ντομάτας
• 150-200 ml νερό ή ζωμό λαχανικών
• 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
• 1 κ.σ. ζάχαρη
• 6-7 φύλλα βασιλικού, ψιλοκομμένα
• αλάτι, πιπέρι

για το ζυμαρικό (επιλογή)
1-1.5 πακέτο σπαγγέτι (περί τα 100 γραμ./άτομο)
αλάτι
2/3 φλ. τριμμένη παρμεζάνα
——————————–
2-2.5 φλ. (500-675 ml) κριθαράκι μέτριο
1.5 lt νερό ή ζωμό
αλάτι
1.5 κ.σ. βούτυρο
2/3 φλ. παρμεζάνα τριμμένη

για το σερβίρισμα

• μερικά φύλλα βασιλικού
• παρμεζάνα τριμμένη κατά βούληση

Ετοιμάζετε τον κιμά: Αφαιρέστε την εξωτερική μεμβράνη από τα λουκάνικα και τα κόψτε τα σε μεγάλα κομμάτια. Κόψτε σε ανάλογα κομμάτια την μορταδέλα (βγάζοντας τα εμφανή πιπέρια) και το ψωμί. Βάλτε τα όλα στο μπλέντερ να ψιλοκοπούν.

Βάλτε το κουκουνάρι σε μικρό αντικολλητικό τηγάνι (χωρίς λάδι) για 1-2 λεπτά να τοσταριστεί ελαφρά. Μόλις αρχίσει να παίρνει χρώμα και να βγάζει το άρωμά του, αποσύρετε. Κρατήστε 1 κ.σ. για το σερβίρισμα και σπάστε ή χοντροκόψτε την υπόλοιπη ποσότητα για να μπει στον κιμά.

Στο πιο άνετο, μεγάλο μπολ που έχετε, βάλτε όλα τα υλικά και ανακατέψτε τα (με το χέρι) πολύ καλά να ενσωματωθούν. Όσο περισσότερο ενοποιηθούν τόσο καλύτερα. Καλύψτε με μεμβράνη και βάλτε τον στο ψυγείο για 1 ώρα.

Ετοιμάζετε τη σάλτσα: Σε κατσαρόλι και μέτρια (προς χαμηλή) φωτιά ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και προσθέτετε το σκόρδο. Αφήνετε να βγάλει τα αρώματά του για 2 λεπτά, χωρίς να καεί – χαμηλώστε τη φωτιά, αν χρειάζεται.

Σημείωση: Μπορείτε να κρατήσετε ολόκληρες τις σκελίδες ή κομμένες στα 2, σ’ αυτό το στάδιο και να τις αφαιρέσετε αργότερα.

Προσθέστε το κρεμμύδι και μαγειρέψτε για άλλα 6-8 λεπτά, να γίνει διάφανο. Σβήστε με το κρασί και αφήστε να εξατμιστεί ολόκληρο εκτός από περίπου 1 κ.σ.

Βάλτε την ντομάτα και τον πελτέ, το νερό ή τον ζωμό, την ζάχαρη, τον μισό βασιλικό, αλάτι και πιπέρι. Μαγειρέψτε σε σιγανή φωτιά και 20-30 λεπτά. 5 λεπτά πριν το τέλος, προσθέστε τον υπόλοιπο βασιλικό. Δοκιμάστε και διορθώστε, αν χρειάζεται.

Ετοιμάζετε τα κεφτεδάκια: Βγάλτε τον κιμά απ’ το ψυγείο και πλάστε μικρά κεφτεδάκια, μεγέθους όσο ένα καρύδι. Ιδανικά, θα πρέπει να είναι κυριολεκτικά μπουκιές και να ζυγίζουν 10-15 γραμ. το καθένα.

Σημείωση: Φυσικά και μπορείτε να τα κάνετε μεγαλύτερα, αν το προτιμάτε ή για λιγότερο χρόνο στο πλάσιμο. Κρατήστε όμως, το μέτρο και θυμηθείτε σ’ αυτή την περίπτωση να αυξήσετε μέχρι και 10 λεπτά τον χρόνο ψησίματός τους –πάντα ανάλογα με το μέγεθος.

Ψήσιμο Α’ – στον φούρνο: Προθεμαίνετε τον φούρνο στους 200 C. Αραδιάστε τα κεφτεδάκια σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα και ψήστε για 20 λεπτά. Βάλτε τα στη σάλτσα και σιγομαγειρέψτε για 10-15 λεπτά όσο ετοιμάζετε το ζυμαρικό.

Ψήσιμο Β’ – στη σάλτσα: Βάλτε τα κεφτεδάκια στην έτοιμη σάλτσα και μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά, με το καπάκι για 20-25 λεπτά.

Για να κάνετε το κριθαράκι με κεφτεδάκια: Σε κατσαρόλα βάλτε το κριθαράκι να βράσει μέσα σε 3πλάσιο νερό (ή ζωμό) που βράζει. Βάλτε λίγο αλάτι, ειδικά αν χρησιμοποιήσετε νερό και όχι ζωμό. Βράστε για 12 λεπτά, μέχρι το κριθαράκι να αρχίσει να χυλώνει, παραμένοντας ωστόσος αλ ντέντε. Προσθέστε το βούτυρο, την παρμεζάνα και ανακατέψτε. Δοκιμάστε και διορθώστε, αν χρειάζεται.

Για να κάνετε τα μακαρόνια με κεφτεδάκια: Βάζετε τα μακαρόνια να βράσουν σε πολύ και αλατισμένο νερό σύμφωνα με τον αναγραφόμενο στο πακέτο χρόνο, εφόσον είναι ιταλικά ζυμαρικά. Σουρώνετε (κρατώντας πάντα 1 φλ. από το νερό που έβρασαν, για την περίπτωση που χρειαστούν επιπλέον υγρασία) και τα ανακατεύετε με την περισσότερη σάλτσα και την παρμεζάνα.

Σερβίρισμα – τόσο για το κριθαράκι με κεφτεδάκια όσο και για τα μακαρόνια με κεφτεδάκια: Βάλτε το κριθαράκι στα πιάτα ή σε πιατέλα, προσθέστε τα κεφτεδάκια με τη σάλτσα τους. Αντίστοιχα πράξτε για τα μακαρόνια με κεφτεδάκια, με τη διαφορά ότι εδώ τα σπαγκέτι είναι ήδη ανακατεμένα με τη σάλτσα ντομάτας. Υπολογίστε, στο αρχικό σερβίρισμα, περί τα 10+ λιλιπούτεια κεφτεδάκια ανά άτομο – είναι βέβαιο πως όλοι θα ξαναπάρουν. Προσθέστε μερικά μικρά φύλλα βασιλικού στα πιάτα ή στην πιατέλα, και ειδικά στο κριθαράκι τα κουκουνάρια. Σερβίρετε αμέσως, βάζοντας την έξτρα παρμεζάνα σε μπολ χωριστά.

Περισσότερες συνταγές αλά Pandespani μπορείς να βρεις εδώ.