Το γκρατέν Ντοφινουά δεν είναι απλά μια ακόμη συνταγή για πατάτες στο φούρνο, αλλά ένα πιάτο με έντονο χαρακτήρα που μπορεί να λειτουργήσει ιδανικά ως συνοδευτικό σε πληθωρικά πιάτα με μαγειρεμένα κρέατα, κυνήγι ή πουλερικά.

Το όνομα γκρατέν για όσους ξέρουν από Γαλλική κουζίνα σημαίνει συνήθως ότι υπάρχει τυρί, που στο ψήσιμο γκρατινάρεται, ψήνεται δηλαδή και γίνεται μαστιχωτό και σε σημεία καμένο. Στο συγκεκριμένο πιάτο περιέργως, το γκρατέν δεν βγαίνει από το τυρί, μια και η βασική συνταγή δεν το περιείχε. Το όνομα γκρατέν δόθηκε γιατί οι πατάτες ψήνονται από πάνω στο φούρνο και καίγονται ελαφρά.

Η αυθεντική τοπική συνταγή δεν είχε τυρί όπως είπαμε, παρά μόνον creme fraiche (που το εγγύτερο στα καθ’ ημάς είναι η κρέμα γάλατος), ελάχιστο σκόρδο, βούτυρο, τριμμένο μοσχοκάρυδο και αλατοπίπερο. Και όλα αυτά πάνω σε ωμές πατάτες που κοβόντουσαν “λεπτές όσο ένα νόμισμα”, σε μαντολίνο ή με καλό μαχαίρι. Στη πορεία η συνταγή άρχισε να γίνεται και με γάλα, ή με ανάμειξη γάλακτος και κρέμας γάλακτος. Επίσης προστέθηκε τυρί τριμμένο και σε κάποιες εκτελέσεις αυγό που χτυπιέται με το γάλα. Την τελευταία αυτή εναλλακτική δεν την συνιστώ, καθότι την δοκίμασα και πέταξα όλο το ταψί. Επίσης δεν συνιστώ τις εναλλακτικές χωρίς κρέμα γάλακτος, παρά μόνον με γάλα, για γευστικούς και φιλοσοφικούς λόγους:

Αν είναι να προσπαθείσετε να κάνετε λάιτ το γκρατέν ντοφινουά, αφήστε το καλύτερα και βράστε κανένα κολοκύθι. Ή το κάνεις γι’ αυτό που είναι ή καθόλου. Και το γκρατέν είναι και πρέπει να μείνει εντελώς πληθωρικό σε γεύση και σε υλικά!

Η συνταγή που σας παρουσιάζω είναι η δικιά μου εκδοχή του ιδανικού γκρατέν ντοφινουά μετά από χρόνια δοκιμών και εναλλακτικών που έχω τσεκάρει. Δεν μπορώ να ισχυριστώ ότι είναι η καλύτερη στον κόσμο, αλλά απλά αυτή που ταιριάζει στο γούστο μου. Και το γούστο μου θέλει και τυρί και αποκλειστικά κρέμα γάλακτος. Από εκεί και πέρα κάντε τα κουμάντα σας…

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Εύκολη συνταγή. Θέλει 15 λεπτά προετοιμασία και περίπου μια ώρα στο φούρνο. Η συνταγή πρέπει να γίνει με πατάτες ξερές που δεν έχετε βάλει σε νερό να διατηρηθούν, γιατί ενδέχεται να σας βγάλουν νερά στο ψήσιμο. Δυστυχώς στην Ελλάδα οι πατάτες μας πωλούνται με τοπωνύμια και όχι με ονομασία είδους, χρηστικά χαρακτηριστικά και ειδικά μαγειρικά οφέλη, έτσι ποτέ δεν ξέρεις ποια πατάτα θα λειτουργήσει ιδανικά σε φούρνο και σε συνταγές όπως αυτή.

Χωρίς να έχω κάνει ενδελεχή μελέτη αλλά μόνο μια δοκιμή, προτείνω τις πατάτες Νάξου έναντι του Νευροκοπίου για την συγκεκριμένη συνταγή. Για να ανεβάσουμε αυτό το άρθρο κάναμε δυο γκρατέν με ελαφρά διαφορετικό τρόπο σε διάστημα τριών ημερών και αυτό με τις πατάτες Νάξου ήταν σαφώς καλύτερο.

Υλικά (για 10 -12 άτομα ως συνοδευτικό σε ταψί 36εκ.)

1,3 κ. πατάτες Νάξου ή γενικά πατάτες που να κάνουν για φούρνο χωρίς πολλή υγρασία, κομμένες σε λεπτές φέτες (σχεδόν σαν τσιπς)
50 γρ.βούτυρο, κομμένο σε μικρά τετραγωνάκια
400 ml. κρέμα γάλακτος
150 γρ. τριμμένο Έμμενταλ ή Γραβιέρα Ελβετίας (προαιρετικό)
¼ κ.γ. μοσχοκάρυδο τριμμένο
1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη
αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή συνταγής:

1. Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 200ºC.
Κόβετε τις πατάτες σε λεπτές φέτες με ένα καλό, κοφτερό μαχαίρι chef, όπως το Global ή σε μαντολίνο. Μαζεύετε όλα τα είδη που θα χρειαστείτε κοντά σας, μαζί με ένα πυρίμαχο σκεύος όπου θα ψηθούν και απ’ όπου θα σερβιριστούν οι πατάτες ντοφινουά.

2. Βουτυρώνετε την κάτω επιφάνεια του σκεύους και τις πλάγιες πλευρές. Πασπαλίζετε λίγο απ’ το λιωμένο σκόρδο. Στη συνέχεια απλώνετε μια πρώτη στρώση με τις πατάτες έτσι ώστε σχεδόν να καλυφθεί η βάση του σκεύους σας.

3. Πάνω στη πρώτη στρώση ρίχνετε λίγο τριμμένο τυρί, κομματάκια βούτυρο, αλάτι, πιπέρι, ελάχιστο μοσχοκάρυδο και λίγα κομματάκια απ’ το λιωμένο σκόρδο. Καλύπτετε από πάνω με μια στρώση πατάτες.

4. Επαναλαμβάνετε την ίδια διαδικασία για τις υπόλοιπες στρώσεις (περίπου 3-4 συνολικά) . Στη πάνω στρώση επίσης ρίχνετε τυρί, αλατοπίπερο και μοσχοκάρυδο. Στο τέλος πάνω απ’ τις πατάτες χύνετε τη κρέμα γάλακτος ή τον συνδυασμό κρέμας και γάλακτος, αν πάτε στη πιο λάιτ εκδοχή.

5. Βάζετε το γκρατέν στο φούρνο, στους 200ºC για περίπου 50-55 λεπτά μέχρι να πάρει καλά χρώμα από πάνω και να έχει σχεδόν φύγει όλο το υγρό της κρέμας. Με το που είναι έτοιμο το αφαιρείτε απ’ τον φούρνο και το αφήνετε να ξεκουραστεί 10’-15’ πριν το σερβίρετε. Εκεί απορροφά και όλα τα υγρά που είχαν μείνει μόλις το βγάλατε απ’ τον φούρνο.

Σερβίρισμα:

Μπορείτε είτε να το κόψετε με το μαχαίρι και να το σερβίρετε με σπάτουλα ως συνοδευτικό στα πιάτα, είτε να σερβίρετε πιο ακανόνιστα κομμάτια με κουτάλα, σε λογική ρουστίκ.

Περισσότερες συνταγές αλ Καρούζο μπορείς να βρεις εδώ.