Μερικές δοκιμασμένες συμβουλές είναι πάντα χρήσιμες:

Φρέσκα ή αποξηραμένα; Τα φρέσκα και τα κατεψυγμένα μυρωδικά δίνουν ένα πιο διακριτικό άρωμα στα φαγητά και τα ενισχύουν τόσο αρωματικά όσο και χρωματικά, δίνοντας μια πιο ελκυστική απόχρωση στο πιάτο κατά το σερβίρισμα. Τα αποξηραμένα μυρωδικά μπορούν να αντικαταστήσουν τα αντίστοιχα φρέσκα σε όλα σχεδόν τα φαγητά, ωστόσο είναι προτιμότερο να χρησιμοποιούνται όπου χρειάζεσαι μεγαλύτερη γευστική ένταση, π.χ. σε ψητά κρέατα.

Αρωματική ισοδυναμία: 1 κουταλάκι αποξηραμένου μυρωδικού αποδίδει την ίδια μυρωδιά με περίπου 3 κουταλάκια του ίδιου φρέσκου μυρωδικού, επομένως πρέπει να προσαρμόζεις αναλόγως την ποσότητα που ζητάει η συνταγή.

Προσθήκη στο φαγητό: Όπου είναι τεχνικά δυνατό, προτίμησε να προσθέτεις τα μυρωδικά προς το τέλος του μαγειρέματος για να μη χαθούν τα αιθέρια έλαιά τους. Μπορείς επίσης να περνάς το άρωμά τους στο φαγητό χρησιμοποιώντας είτε «αρωματικό μπουκέτο» είτε αρωματισμένο ελαιόλαδο. Σε παρασκευές που δεν απαιτούν μαγείρεμα, π.χ. σαλάτες, πλένεις πάντα πολύ καλά τα φρέσκα μυρωδικά πριν από τη χρήση τους.

Συνδυασμοί: Είναι καλύτερο να χρησιμοποιείς στο ίδιο φαγητό πολλά μυρωδικά και σε μικρές ποσότητες παρά ένα ή δύο σε μεγάλες. Βεβαίως κάθε μυρωδικό ταιριάζει με διαφορετικά υλικά, γι' αυτό καλό είναι να πειραματιστείς με διάφορους συνδυασμούς τους. Δοκίμασε επίσης να συνδυάσεις τα μυρωδικά με ψιλοκομμένα λαχανικά, κρεμμύδι, σκόρδο, ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού ή ξίδι αλλά και με μπαχαρικά, π.χ. πιπέρι, απόφυγε όμως τα πολύ «δυνατά» και καυτερά.

Μείωση αλατιού: Άνηθος, βασιλικός, δεντρολίβανο, δυόσμος, θρούμπι, μαϊντανός, μάραθος, ρίγανη και σέλινο σε σκόνη υποκαθιστούν εξαιρετικά τη γεύση του αλατιού. Για να αποδεχτείς όμως ευκολότερα τη μείωσή του, καλύτερα θα ήταν να προβείς σε σταδιακή αντικατάστασή του, λίγο λιγότερο αλάτι και λίγο περισσότερα μυρωδικά κάθε φορά, ώστε να έχεις χρόνο να προσαρμοστείς στις νέες γεύσεις.

Φτιάξε αρωματικό μπουκέτο

Μπουκέ γκαρνί! Συλλογή μυρωδικών που φτιάχνεις μόνη σου, με όποιους συνδυασμούς θέλεις κάθε φορά, π.χ. με άνηθο, δάφνη, θυμάρι, μαϊντανό και πράσο. Πρώτα ψιλοκόβεις τα μυρωδικά και τα δένεις όλα μαζί σε ματσάκι με σπάγκο ή, εναλλακτικά, τα βάζεις σε μια γάζα την οποία κλείνεις καλά. Στη συνέχεια προσθέτεις το ματσάκι (ή τη γάζα) με τα μυρωδικά στο βράσιμο του φαγητού ή του ζωμού, το αφήνεις να το εμπλουτίσει με τα αρώματά του και το αφαιρείς πριν από το σερβίρισμα.

Υπέροχα αρωματισμένο ελαιόλαδο

Για να το παρασκευάσεις, γεμίζεις μέχρι τη μέση ένα μικρό, σκουρόχρωμο, γυάλινο βαζάκι με εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο και μυρωδικά της επιλογής σου, αποξηραμένα ή φρέσκα (καλά πλυμένα και στεγνά), όπως π.χ. δυόσμος, βασιλικός, ρίγανη, δεντρολίβανο, θυμάρι, μάραθος, εστραγκόν, άνηθος και μαϊντανός. Αναμειγνύεις ελαφρώς, κλείνεις σφιχτά το βαζάκι με το καπάκι του και το φυλάσσεις σε μέρος σκιερό και δροσερό, ανακινώντας το ελαφρά πότε-πότε. Ύστερα από 7-10 ημέρες είναι έτοιμο για να αρτύσεις με αυτό σαλάτες λαχανικών, βραστά και ψητά λαχανικά, τυριά, μαγειρευτά φαγητά, ψητά, σάντουιτς, αρτοσκευάσματα κ.ά.

Και μοναδικό ξίδι

Το αρωματισμένο ξίδι ταιριάζει ιδιαίτερα σε σαλάτες λαχανικών, πατατοσαλάτα, κρέας και ψάρια φούρνου. Για να το φτιάξεις, αναμειγνύεις γνήσιο ξίδι (από λευκό ή κόκκινο κρασί) με φρέσκια μέντα, εστραγκόν, θυμάρι, δάφνη, σέλινο, κρεμμύδι, σκόρδο σε σκελίδες, πιπέρι σε κόκκους και ξυλάκια γαρίφαλο. Το αφήνεις να «ηρεμήσει» για τουλάχιστον 12 ώρες, κατόπιν το σουρώνεις καλά και το φυλάς μέσα σε γυάλινο μπουκάλι που σφραγίζει καλά.

Η ασφάλεια προέχει: Μην χρησιμοποιείς ποτέ τα μυρωδικά, όπως επίσης και τα μπαχαρικά, με σκοπό να «σκεπάσεις» την οσμή, τη γεύση, το χρώμα ή την εμφάνιση φαγητών που παρουσιάζουν σημάδια αλλοίωσης ή είναι αμφιβόλου ποιότητας.

ΑΠΟ ΤΟΝ ΣΤΑΥΡΟ ΔΕΔΟΥΚΟ

Πρώτη δημοσίευση: Περιοδικό Αρμονία, τεύχος 169

Update: Φεβρουάριος 2016.