Αλλά πριν πάμε σ’ αυτή, θα ήθελα να σας θυμίσω την πρώτη, ώστε να δούμε και τις ομοιότητες και διαφορές.
Η απόλυτη slow cooked σάλτσα Μπολονέζ
Όσον αφορά λοιπόν στην απόλυτη slow cooked σάλτσα Μπολονέζ, η πρότασή μου είναι ραγού μπολονέζ, δηλαδή η σάλτσα που γίνεται ξεκινώντας να μαγειρεύεις κρέας από μοσχαρίσιο ποντίκι ή ελιά και όχι κιμά.
Στη διαδικασία του ραγού Μπολονέζ, το κρέας μέσα από το αργό μαγείρεμα διαλύεται τελικά σε ίνες, καθώς το κολλαγόνο που συγκρατεί αυτές τις ίνες στη φόρμα των μυών μαλακώνει και υγροποιείται. Έτσι, η σάλτσα φτάνει σε μια μορφή αντίστοιχη του κιμά, μέσα από μια καθαρά μαγειρική διαδικασία. Κάτι που έχει γαστρονομικές καταβολές στην ιστορία της σάλτσας στη Μπολόνια μια και έτσι γινόταν τα παλιά χρόνια αλλά και μέχρι σήμερα αποτελεί εκδοχή που σερβίρεται με πάστα σε επιλεγμένα μενού.
Ραγού Μπολονέζ με ταλιατέλες λοιπόν θα ήταν η κλασική πρόταση, σ’ αυτή τη περίπτωση που αποφασίσετε να προσεγγίσετε τη διάσημη συνταγή με slow cooking διαδικασία.
Σημειώνω εδώ ότι από πλευράς κόπου και βασικών υλικών, δεν έχει ουσιαστική διαφορά με την γρήγορη εκδοχή που θα παρουσιάσω πιο κάτω. Απλά οι ώρες που η σάλτσα σιγοβράζει είναι αρκετές και τα στάδια στη διαδικασία πιο αυτοτελή. Και βέβαια οι δυνατότητες πολυχρηστικότητας της σάλτσας και ως ραγού είναι μεγάλες, από τις κλασικές ταλιατέλες, λαζάνια και κανελόνια μέχρι και ελληνικό μουσακά και παστίτσιο.
Στην επόμενη σελίδα: Η εύκολη, γρήγορη, καθημερινή σάλτσα Μπολονέζ
Η εύκολη, γρήγορη, καθημερινή σάλτσα Μπολονέζ
Για την εύκολη και απλή Μπολονέζ τώρα, κάποια στοιχεία είναι αδιαπραγμάτευτα σε σχέση με την slow cooked εκδοχή και βέβαια κάποια αλλάζουν.
Πρώτο σημείο που μένει ίδιο είναι η γευστική βάση της σάλτσας που είναι το batuto, δηλαδή το σιγοσοταρισμένο μίγμα κρεμμυδιού, σέλερι και καρότου. Χωρίς αυτό το συνδυασμό να δίνει τ’ αρώματά του και γευστικό βάθος στη σάλτσα, δεν νοείται Μπολονέζ κατά τη γνώμη μου. Και εδώ είναι το μόνο κομμάτι της διαδικασίας που έχω κρατήσει σε αργούς ρυθμούς μια και θεωρώ ότι όσο πιο αργά σοτάρεται το μπατούτο, τόσο πιο νόστιμη γίνεται η τελική σάλτσα.
Όσον αφορά στο κρέας υπάρχει η ιδιαιτερότητα της επιλογής χοντροκομμένου κιμά. Δηλαδή κιμά που περάστηκε στον κόφτη που χρησιμοποιούν οι χασάπηδες στα λουκάνικα και όχι όταν κάποιος τους ζητά κιμά. Αυτό πρέπει να το ζητήσετε και να επιμείνετε με την έννοια να καταλάβει τι θέλετε γιατί δεν είναι συνηθισμένοι οι περισσότεροι χασάπηδες να τους ζητά ο πελάτης κάτι διαφορετικό. Ο λόγος για την επιλογή του χοντροκομμένου είναι η πιο κρεάτινη αίσθηση στη σάλτσα που στη γευστική δοκιμή που έκανα με τις 6 σάλτσες βγήκε παμψηφεί ως καλή επιλογή.
Από εκεί και πέρα, η πρόσθεση κρασιού, αρωματικών και σάλτσας ντομάτας εδώ γίνεται με γρήγορη αλληλουχία ώστε ο τελικός χρόνος μαγειρέματος να φτάσει στα 45 λεπτά, χρόνο-ρεκόρ για κανονική Μπολονέζ. Για να βοηθήσουμε τον χρόνο εδώ μπαίνει μόνο τριμμένη ντομάτα ώστε να μην υπάρχουν πολλά υγρά που απαιτούν περισσότερη ώρα μαγειρέματος. Επίσης προστίθεται και αναλογικά μεγαλύτερη ποσότητα ντοματοπολτού ώστε να είναι πιο πλούσιο το τελικό γευστικό αποτέλεσμα. Και εδώ βεβαίως ισχύουν τα περί πολυχρηστικότητας της σάλτσας Μπολονέζ σε συνταγές από ζυμαρικά βραστά ως φούρνου ή και σε μουσακά.
Υπάρχουν στη συνταγή αυτής της σάλτσας Μπολονέζ και δυο προαιρετικά υλικά που η πρόσθεσή τους ή όχι, δημιουργεί και εναλλακτικές εκδοχές της σάλτσας, επιμηκύνοντας λίγο τον χρόνο παρασκευής μεν, αλλά εμπλουτίζοντας την γεύση κατα βούληση και προς διαφορετικές κατευθύνσεις.
Η πρώτη εκδοχή αφορά στο μπέικον που αποτελεί και αυτό μέρος της αυθεντικής παράδοσης της Μπολόνια και στις γευστικές δοκιμές μας είχε σκοράρει πολύ καλά. Μπορείτε να το προσθέσετε για να έχετε λίγο πιο έντονη και ελαφρά καπνιστή τελική γεύση στη σάλτσα.
Η δεύτερη εκδοχή δεν είναι παραδοσιακή Μπολονέζικη, αλλά την βρήκα πολύ ενδιαφέρουσα γαστρονομικά όταν την δοκίμασα σε εστιατόριο του Jamie Oliver στην Ουαλία: η πρόσθεση κολοκύθας στη σάλτσα. Η κολοκύθα δίνει βάθος και μια σπιτικιά ρουστίκ αίσθηση στη γεύση της σάλτσας, την γλυκαίνει ελαφρά και την στρογγυλεύει. Ειδικά σε περιπτώσεις που θα χρησιμοποιήσετε τη σάλτσα σε γέμιση, όπως σε λαζάνια ή ραβιόλια, ταιριάζει ιδανικά με την μπεσαμέλ και την λογική του comfort food. Το μόνο που πρέπει να κάνετε είναι να ψήσετε την κολοκύθα στο φούρνο για 40 λεπτά και μετά να την περάσετε στη κουζινομηχανή για να πολτοποιηθεί ώστε να προστεθεί με την ντομάτα στο τελικό στάδιο της σάλτσας.
Η σάλτσα μπορεί να γίνει άνετα χωρίς τα δυο αυτά υλικά και αυτή μάλιστα είναι και η κανονική απλή μορφή της. Στη διαδικασία όμως κατωτέρω φάινεται η πλήρης εκδοχή για να καλύψουμε όλες τις περιπτώσεις.
Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Η πιο γρήγορη και εύκολη βερσιόν της σάλτσας Μπολονέζ που προσπαθεί να μην θυσιάσει το γευστικό αποτέλεσμα, στο βωμό της καθημερινής βολής. Έτσι, διαδικασίες και υλικά που κάνουν ουσιαστική διαφορά στη γεύση έχουν διατηρηθεί σχολαστικά (σοτάρισμα batuto και μαγείρεμα σε χαμηλή φωτιά) ενώ άλλες διαδικασίες που η διαφορά στο τελικό αποτέλεσμα είναι μικρή (σταδιακή πρόσθεση υπόλοιπων υλικών) έχουν συμπιεστεί για να φτάσει ο τελικός χρόνος παρασκευής στα 45’. Γι΄ αυτό μάλιστα, έχει επιλεγεί μόνο πυκνή σάλτσα ντομάτας (τριμμένη και πελτές και όχι ζωμός) ώστε χωρίς πολλά υγρά να δέσει η σάλτσα πιο γρήγορα.
Αν κάναμε τα στάδια αυτά πιο χαλαρά στο χρόνο το αποτέλεσμα θα ήταν όντως πιο νόστιμο, αλλά τόσο ελαφρά νοστιμότερο που οι περισσότεροι δεν θα το καταλάβαιναν χωρίς σύγκριση και προσήλωση στο να κρίνουν τις διαφορές.
Αυτό μπορώ να το διαβεβαιώσω μετά την εμπειρία μου με τις τυφλές δοκιμές. Έτσι, επειδή οι νορμάλ άνθρωποι πάνε σε ένα τραπέζι για να περάσουν καλά, ελπίζοντας να φάνε κάτι νόστιμο και καλομαγειρεμένο και όχι να κάνουν γαστρονομικές συγκρίσεις και κριτική, θεωρώ ότι οι συμβιβασμοί που κάνετε μ’ αυτή την συνταγή έναντι μιας πιο αργής εκδοχής της, είναι αμελητέοι.
Αν όμως εσείς παρόλα αυτά θέλετε να κάνετε την ίδια συνταγή στη slow cooked gourmet εκδοχήτης και όχι το ραγού που προτείνουμε σ’ αυτή τη περίπτωση, οι οδηγίες μου για τις διαφορές στην παρασκευή είναι οι εξής δύο:
1. Βάλτε το διπλό κρασί σε ποσότητα και αφήστε το να μειωθεί στο ελάχιστο για περίπου 10 λεπτά πριν προσθέσετε την ντομάτα.
2. Μαζί με την τριμμένη ντομάτα και τον πελτέ, προσθέστε επιπλέον, 250γρ. ζωμό βοδινού ή κοτόπουλου. Τόσο η έξτρα νοστιμιά απ’ τον ζωμό, όσο και η ύπαρξη αρκετών υγρών που θα σας επιτρέψει να παρατείνεται το αργό μαγείρεμα της σάλτσας κατά τουλάχιστον άλλα 30 λεπτά, θα ανεβάσουν την τελική γεύση.
Η σάλτσα Μπολονέζ καταψύχεται καλά και δεν χάνει την γαστρονομική της ταυτότητα. Γι’ αυτό πάντα προτείνω μεγάλες σχετικά ποσότητες ώστε μια και θα μπείτε στον κόπο να έχετε περίσσευμα για τη μέρα εκείνη που θα σας έρθει η όρεξη για Μπολονέζ και θα βαριέστε ή δεν θα προλαβαίνετε να μαγειρέψετε σε 45′ λεπτά σάλτσα. Όσοι ειδικά έχετε παιδιά, καταλαβαίνεται ακριβώς και τι λέω και τι εννοώ!
Υλικά
Για τη σάλτσα
Θα βγούν περίπου 2-2.5 κιλά σάλτσας ανάλογα με το αν βάλετε τα προαιρετικά υλικά ή όχι. Οι ποσότητες αυτές υπερβαίνουν σαφώς τις ανάγκες για ένα δείπνο με ταλιατέλες. Υπερεπαρκούν όμως για να υπάρχει η απαραίτητη ποσότητα σάλτσας μπολονέζ αν θέλετε να φτιάξετε παστίτσιο ή κανελόνια ή μουσακά ή λαζάνια σε μεγάλο ταψί και να μείνει κιμάς για κάποιες μερίδες με ταλιατέλες. Η σάλτσα μπολονέζ καταψύχεται σε σακουλάκια και όταν αποψυχθεί δεν χάνει τίποτα απ’ τη γεύση ή την υφή της.
1 κιλό κιμά από μοσχαρίσια ελιά (ή σπάλα) χοντροκομμένο
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 μεγάλο καρότο τριμμένο
2 κλωνάρια σέλερι ψιλοκομμένα
2 σκελίδες σκόρδο
4 φύλλα δάφνης
1 κλωνάρι κανέλας
120 μλ. κόκκινο κρασί
120 μλ. ελαιόλαδο
750 γρ. τομάτα τριφτή
150 γρ. τομάτα πελτέ
αλάτι, πιπέρι
400 γρ. κολοκύθα (προαιρετικά)
150 γρ. μπέικον ψιλοκομμένο (προαιρετικά)
Για τις ταλιατέλες (για 4 άτομα)
500 γρ, ταλιατέλες
150 γρ. τριμμένη παρμεζάνα ή γκράνα
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Παρασκευή Συνταγής
Η προεργασία και τα προαιρετικά:
α. Ψιλοκόβετε το κρεμμύδι και το σέλερι και τρίβετε το καρότο είτε με το μαχαίρι και τρίφτη, είτε σε μούλτι / κουζινομηχανή.
β. Αν αποφασίσετε να βάλετε κολοκύθα τοποθετείστε τα κομμάτια της σε ένα ταψάκι και βάλτε τη στο φούρνο στους 180C για περίπου 40-50 λεπτά. Αν το κάνετε 15 λεπτά πριν ξεκινήσετε οποιαδήποτε άλλη προετοιμασία για την συνταγή, θα συμπέσει να είναι έτοιμη στο σωστό χρόνο για να μπει στη σάλτσα, δηλαδή αφού προστεθεί και η σάλτσα ντομάτας στον κιμά στο στάδιο 4.
γ. Αν αποφασίσετε να βάλετε μπέικον, στη κατσαρόλα που θα ετοιμάσετε τη σάλτσα (προτιμήστε μια πλατιά και χαμηλή) ρίξτε το λάδι και σε μεσαία φωτιά προσθέστε το μπέικον να τσιγαριστεί, ανακατεύοντας τακτικά για 7-10 λεπτά. Το αφαιρείτε σε ένα μπολ, για να το ξαναπροσθέσετε αργότερα όταν σοταριστεί ο κιμάς, στο στάδιο 3.
Τα υποχρεωτικά:
1. Σε πλατιά και χαμηλή κατσαρόλα, ρίξτε το λάδι και βάλτε το να κάψει ελαφρά, σε χαμηλή φωτιά (αν έχετε σοτάρει πριν το μπέικον, προχωρήσετε από εκείνο το στάδιο). Προσθέστε το batuto, δηλαδή το μίγμα από ψιλοκομμένο κρεμμύδι, σέλερι και καρότο. Θα το σοτάρετε όσο πιο αργά μπορείτε σε χαμηλή φωτιά, για 10 ή και 15 λεπτά, μέχρι να πάρει χρώμα και να μαραθεί το κρεμμύδι, αλλά χωρίς να καεί.
2. Προσθέστε τον κιμά, ανεβάστε τη φωτιά στα ¾ και σοτάρετε τον κιμά ανακατεύοντας συχνά επί 5-7 λεπτά μέχρι να πάρει όλος χρώμα.
3. Προσθέτετε το μπέικον(αν επιλέξατε να χρησιμοποιήσετε), τα καρυκεύματα (σκόρδο, δάφνη, κανέλα) και το κρασί. Ανακατεύετε καλά για 2-3 λεπτά.
4. Στον κιμά που πλέον τσιγαρίστηκε, θα προσθέσετε την σάλτσα ντομάτας στον τρίφτη και τον πελτέ αλάτι και πιπέρι και θα ανακατέψετε καλά.
Σημείωση: Αν έχετε επιλέξει να βάλετε κολοκύθα, είναι η στιγμή να την βγάλετε από τον φούρνο και να την περάσετε στο μούλτι ή την κουζινομηχανή να πολτοποιηθεί ή έστω να τριφτεί ψιλά. Την προσθέτετε και αυτή, στη σάλτσα.
Μόλις η σάλτσα πάρει βράση, θα χαμηλώσετε και πάλι την φωτιά στο ελάχιστο, ίσα-ίσα να βγαίνουν μπουρμπουλήθρες καθώς το νερό εξατμίζεται και η σάλτσα πήζει και νοστιμίζει. Αυτό θα διαρκέσει περί τα 20’ μέχρι η σάλτσα να έχει πια ελάχιστο υγρό και να δείχνει πηχτή και λαχταριστή.
Αφαιρέστε την απ’ τη φωτιά και περιμένετε τουλάχιστον 10 λεπτά μέχρι να σερβίρετε ή να την χρησιμοποιήσετε σε κάποια συνταγή (κανελόνια, παστίτσιο, λαζάνια κλπ) για να δέσουν τα υλικά και να πέσει η θερμοκρασία στο σημείο που αναδεικνύεται η νοστιμιά της.
Σερβίρισμα με Ταλιατέλες:
Βράστε τις ταλιατέλες. Ανάλογα με τα άτομα θα χρειαστείτε και σάλτσα, οπότε ως κύριο πιάτο στην Ελλάδα που είμαστε φαγανοί, υπολογίστε ανα άτομο περί τα 150-200 γρ. πάστα και 60-80 γρ. σάλτσα έτοιμη. Ζεστάνετε την ποσότητα της σάλτσας που θα χρειαστείτε σε τηγάνι και κατά την Ιταλική παράδοση, ρίξτε τις έτοιμες ταλιατέλες μέσα της, να ανακατευτούν καλά με την σάλτσα πριν τις σερβίρετε απ’ το τηγάνι στα πιάτα.
Για να φαίνεται η σάλτσα ως πρωταγωνιστής, εμείς δεν ακολουθήσαμε αυτή τη διαδικασία στη φωτογράφιση, αλλά όταν η κάμερα είναι κλειστή, σπίτι μας τουλάχιστον, πάντα αναμιγνύουμε καλά την πάστα με τη σάλτσα μπολονέζ και λίγη παρμεζάνα, πριν σερβίρουμε στα πιάτα.
