To φετινό Delicious France αναδεικνύει πολλές όψεις της γαλλικής γαστρονομίας. Εκτός από τις γκουρμέ προτάσεις υψηλής μαγειρικής των εστιατορίων, η γευστική εμπειρία περιλαμβάνει και την πιο street εκδοχή με το foodtruck στην πλατεία Μαβίλη (σνακ και κρέπες μου μυρίζει εκεί), γαλλικό πρωινό τα σαββατοκύριακα στο Ίδρυμα Μ. Κακογιάννη (είπατε μήπως, για ζεστά κρουασάν και french toast?), μουσικοχορευτικό απεριτίφ στη Στοά Αρσακείου (θα έχει άραγε και Kir Royal και masterclasses για εκκολαπτόμενους σεφ.
Εδώ, με αφορμή το Φεστιβάλ, ακολουθεί μια (σύντομη) αναδρομή σε μερικά από τα βασικά σημεία, που ιστορικά διαφοροποιούν την γαλλική κουζίνα από τις υπόλοιπες και εξηγούν ή προϊδεάζουν σχετικά με το γιατί υπήρξε ανέκαθεν τόσο άρρηκτα συνδεδεμένη με τον πολιτισμό της χώρας. Στις επιμέρους συνταγές και δη σε όσες εμπίπτουν στην κατηγορία ‘Gourmet Culture’, περισσότερες και πιο ειδικές πληροφορίες είναι διαθέσιμες.
Γαλλική κουζίνα και ξερό ψωμί
Αν υπάρχει μια χώρα που έχει εδραιώσει την γαστρονομία της κτίζοντας συστηματικά την μαγειρική από τότε που βασική τροφή ήταν το ψωμί, αυτή είναι η Γαλλία. Χρησιμοποίησε στην κουζίνα της όλα τα θετικά συστατικά των Ρωμαίων και των βαρβάρων, επωφελήθηκε από τη συμβολή της εκκλησίας στην οινοπαραγωγή, οικειοποιήθηκε και προσαρμόστηκε στα νέα υλικά που έφτασαν με το εμπόριο της Μεσογείου και έδωσε χώρο ανάπτυξης στην μεσαία τάξη των μπουρζουά, διευρύνοντας την κατανάλωση. Είναι επίσης η χώρα που ξεκίνησε τα πλούσια, μεγάλα γεύματα έχοντας ανοιχτές τις κουζίνες για τους πληβείους, αυτή που πήρε τις συνταγές του Απίκιου και τις εκτέλεσε ξανά και ξανά, που απ’ τον 12ο αι. άρχισε να ζεσταίνει τα πιάτα, που γέμισε τα τραπέζια των ευγενών με όλων των ειδών τα κυνήγια και που στην εποχή του Καρόλου Ε΄είχε κανονικό job description για τον βασιλικό, επικεφαλή σεφ, σ’ αυτήν μάλιστα τη θέση, τον περίφημο Guillame Tirel.
Aπό τη Φλωρεντία στο Παρίσι
Η αναγέννηση υπήρξε μεγάλος σταθμός για την γαλλική κουζίνα και γαστρονομία. Με την Αικατερίνη των Μεδίκων παντρεμένη με τον Ερρίκο Β’, οι συνταγές άρχισαν να κάνουν βόλτα από τα τραπέζια της Φλωρεντίας στις γιορτές του γαλλικού παλατιού, εισάγοντας νέες γεύσεις όπως η αγκινάρα, μπαχαρικά όπως το κάρδαμο και το κύμινο, μυρωδικά (βασιλικό, ματζουράνα, φασκόμηλο), αλλά μαζί και όλο το φλωρεντίνικο art de la table (τραπεζομάντηλα, ποτήρια, πήλινα σκεύη, μαχαιροπίρουνα κλπ) και τις συνήθειες της ιταλικής αυλής. Αν και διάφορες πηγές μεταξύ των οποίων και το Oxford Companion to Food θεωρούν μύθο τη σύνδεση της εν λόγω σιδηράς κυρίας των τεχνών με την εξέλιξη της κουζίνας, ο πλούτος του φαγητού αυτόν τον καιρό δεν αμφισβητείται. Οι σούπερ δεξιώσεις της εποχής θεωρούνται και σήμερα πέραν των όποιων προσδοκιών.
Το κοτόπουλο του Ερρίκου Δ’
Από την άλλη, το κοτόπουλο στην κατσαρόλα του ερωτιάρη και ξενοπηδηχτούλη Καλού βασιλιά Ερρίκου Δ΄ (Good King Henry, 17 αι.), ο οποίος το υποσχέθηκε κάθε Κυριακή στους υπηκόους του, έμεινε στην ιστορία όχι ως εκκεντρική συνταγή, αλλά ως συμβολική ενέργεια αναγνώρισης των δυσκολιών και βελτίωσης των συνθηκών ζωής των χαμηλών τάξεων (εργατών και αγροτών), που αποτελούσαν την παραγωγική οικονομική βάση πάνω στην οποία στηρίζονταν η δύναμη του βασιλιά και των ευγενών. Κι επειδή στον ίδιο άρεσαν ιδιαιτέρως τα γλυκά, μια σειρά από παρασκευάσματα με αμύγδαλα, μάρτζιπαν, γλυκές τάρτες, σορμπέ, παγωτά και μαρμελάδες μπήκαν σταδιακά στην γαλλική κουζίνα. Τον αυξανόμενο πλούτο κατέγραψε πρώτα ο Francois de la Varenne στο Cuisinier francais (1651) (βλ. μιλφέιγ), βάζοντας και τους πρώτους κανόνες στην κουζίνα· τον ακολούθησε ο Massalot με το Cuisinier Royal et Bourgeois (1691), ο οποίος έδινε πλέον ακριβείς μαγειρικές οδηγίες, πράγμα που σηματοδοτούσε ότι η κουζίνα εξελίσσονταν και αποκτούσε ποικιλία.
Ο βασιλιάς Ήλιος ήταν λιχούδης
Ο Λουδοβίκος ΙΔ΄(φαν της μόδας, των τεχνών και του φαγητού) καθιέρωσε τη συνήθεια τα διάφορα πιάτα να σερβίρονται χωριστά το ένα από το άλλο, κι όχι να έρχονται σαν αχταρμάς σε πυραμίδα όπως συνέβαινε πριν. Ο μαγειρικός εξοπλισμός σε σκεύη επί της βασιλείας του οργανώθηκε, πέραν του ότι εμφανίστηκαν οι ασημένιες κουτάλες και πιρούνες για το σερβίρισμα. Στην αυλή του, ωστόσο, τα γεύματα ήταν περισσότερο εντυπωσιακά παρά ντελικάτα και στις γιορτές του Πρίγκηπα του Κοντέ (Louis ler de Bourbon, prince de Conde) στη Chantilly, o μοναδικός μετρ Vatel (ίσως έχετε δει και την ταινία με τον Ζεράρ Ντεπαρντιέ) σέρβιρε άπειρα πιάτα, που ο βασιλιάς Ήλιος απολάμβανε δέκα-δέκα (τουλάχιστον), παρότι βαρυστομάχιαζε τρώγοντας περισσότερο απ’ όσο θα άρμοζε σε έναν γαλαζοαίματο γκουρμέ.
Διαφωτισμός, τραπεζώματα και scripta manent
Η γαλλική αριστοκρατία αγκάλιασε τον καφέ, το τσάι και τη σοκολάτα, η μη αριστοκρατία ωστόσο ανέπτυξε τα πανδοχεία για να της σερβίρει τα εξωτικά -τότε- παρασκευάσματα και η ιατρική την πολεμική για το αν όλα αυτά ήταν καλά ή κακά και κατά πόσο! Ποιά άλλη χώρα συνδύασε στην εποχή του διαφωτισμού την χαρά του τραπεζώματος με την χαρά του πνεύματος και της γαστρονομίας; τις μονομαχίες μεγάλων σεφ στην ευφάνταστη μαγειρική τελειοποιώντας από νωρίς τις βάσεις της κουζίνας (ζωμούς, σάλτσες, κρέμες κλπ) αλλά και εκπαιδεύοντας τις κοινωνικές τάξεις στις εισαγόμενες σπεσιαλιτέ όπως το χαβιάρι, το κάρυ, τη Madeira; Σε ποια άλλη χώρα, ένας βασιλιάς (Ερρίκος ΙΣΤ’) έχει ενθαρρύνει γραπτά τους οικονομικοαγροτικούς παράγοντες γράφοντας ειδικά για το φαγητό και τις πρώτες ύλες και ένας άλλος βασιλιάς (Λουδοβίκος ΙΗ’) έχει δημιουργήσει συνταγές;
Ο Antoine Carême και οι 100 σάλτσες
Τον 18ο και αρχές του 19ου αι. ο Careme, έχοντας ξεπεράσει τις βιρτουόζικες αρχιτεκτονικές κατασκευές του στη ζαχαροπλαστική και έχοντας υπάρξει στην αυλή του Ναπολέοντα (Βοναπάρτη), δημιουργεί τις θεμελιώδεις-μητέρες σάλτσες (εσπανιόλ, βελουτέ, μπεσαμέλ), που υπάρχουν ως σήμερα στην κουζίνα και στα γραπτά του εμφανίζεται το σουφλέ. Τις σάλτσες, τις διατηρεί σε μεγάλες ποσότητες για να τις χρησιμοποιεί ως βάσεις σε πολλαπλές παρασκευές, λέγεται μάλιστα πως στο ρεπερτόριό του διέθετε πάνω από 100!
To πρώτο εστιατόριο στον κόσμο
Υπάρχουν τρεις βασικές θεωρίες για το άνοιγμα του πρώτου εστιατορίου στον κόσμο: κάποιοι λένε πως είναι το Boulanger, το 1765, άλλοι το Mathurin Roze de Chantoiseau ,το 1766 και άλλοι το Beauvilliers, το 1782. Και οι τρεις όμως, τοποθετούν το πρώτο εστιατόριο στο Παρίσι.
Στον 20ό αιώνα, το Παρίσι αποτελεί την Μέκα της γαστρονομίας και τα μπιστρό γίνονται μόδα· γράφονται τα πλέον σημαντικά βιβλία μαγειρικής από συγγραφείς όπως οι Urbain Dubois, Auguste Bernard, Auguste Escoffier και Bignon, όλοι δημιουργοί με μεγάλη μαγειρική κουλτούρα, πειθαρχία και βαθιά γνώση των τεχνικών της κουζίνας. Χάρη σ’ αυτούς, οι κλασικές γεύσεις των παραδοσιακών φαγητών της γαλλικής επαρχίας μετουσιώνονται, ταξιδεύουν και απλώνουν τη φήμη τους διεθνώς.
Η σύγχρονη υψηλή κουζίνα και η εξέλιξή της οφείλεται στον Escoffier. Η δομημένη γαλλική μαγειρική φώτισε με τη γνώση της την κουζίνα της Δύσης και έβαλε τις βάσεις της γαστρονομικής εκπαίδευσης. Ως αναγνώριση του σπουδαίου ρόλου της, η Unesco την περιέλαβε το 2010, στην λίστα της παγκόσμιας ‘άυλης πολιτιστικής κληρονομιάς’.
Ηγεύση κουβαλάει ιστορίες πολιτισμού. Τρώγοντας μπουργκινιόν ή ποτ-ο-φε, ένα στέικ ή στέικ ταρτάρ και τηγανητές πατάτε, κρεμμυδόσουπα, κοκ ο βεν, κρεμ μπρουλέ λη σουφλέ, ένα μέρος της ιστορίας τους βρίσκεται πάντα εκεί, στην πλούσια σάλτσα, στο σερβίρισμα, στην τεχνική, στο κρασί που συνοδεύει ταιριαστά το πιάτο. Στο κομμάτι του πολιτισμού και της κουλτούρας του φαγητού οφείλεται η καλή συνταγή και όχι ανάποδα. Γι’ αυτό και είναι εξίσου ή πιο σημαντικό να προβάλλεται και να γίνεται γνωστό σε κάθε κουζίνα.
Τo Φεστιβάλ «Delicious France» (15 Νοεμβρίου έως 15 Δεκέμβριου 2015) γίνεται υπό την αιγίδα του Γαλλικού Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης, της Γαλλικής Πρεσβείας στην Αθήνα και του Οργανισμού Πολιτισμού, Αθλητισμού και Νεολαίας του Δήμου Αθηναίων και διοργανώνεται από την Sopexa Hellas.
Περισσότερα θέματα και συνταγές αλά Pandespani μπορείς να βρεις πατώντας εδώ.
