Το ψήσιμο σε barbeque δεν είναι μια διαδικασία που ακολουθώντας απλώς μερικούς κανόνες αποφεύγεις τα απρόοπτα και πετυχαίνεις το επιθυμητό αποτέλεσμα. Πέρα από γνώσεις και μεράκι, ο ερασιτέχνης ψήστης χρειάζεται απαραιτήτως την απόκτηση εμπειρίας μέσω πολλών δοκιμών, ενίοτε αποτυχημένων.

Ψήνεσαι;

Οι απολύτως βασικές γνώσεις

Ποιος είπε ότι το barbeque είναι εύκολη υπόθεση; Μάλλον κάποιος που δεν έχει ψήσει ποτέ…

Ψησταριά κάρβουνου

Το δοχείο της πρέπει να διαθέτει ανοίγματα που να επιτρέπουν την ανακύκλωση του αέρα και την απομάκρυνση της στάχτης, ενώ το υποστήριγμά της πρέπει να είναι ιδιαίτερα σταθερό και να έχει πολύ καλή επαφή με το έδαφος. Μη χρησιμοποιείς ψησταριά κάρβουνου σε εσωτερικούς ή καλυμμένους χώρους. Τοποθέτησέ τη σε σταθερή, επίπεδη επιφάνεια, μακριά από κλαδιά δέντρων και ξερά χόρτα, σε απάνεμο μέρος. Από τη στιγμή που θα την ανάψεις, μην τη μετακινείς!

Σχάρα

Πρέπει να είναι απολύτως καθαρή. Πριν αρχίσεις το ψήσιμο, αλλά και αφού το ολοκληρώσεις, ξύσε τη σχάρα με την ειδική συρματόβουρτσα και κατόπιν πέρασέ τη με λεμόνι, χρησιμοποιώντας τη λεμονόκουπα ως «πινέλο». Αφού στεγνώσει, άλειψέ τη με ένα λεπτό στρώμα από λάδι χρησιμοποιώντας καλύτερα πινέλο σιλικόνης. Πριν τοποθετήσεις πάνω της οποιοδήποτε τρόφιμο, άφησέ τη να κάψει καλά.

Κάρβουνα

Η χρήση ξύλων είναι υγιεινότερη επιλογή. Καλύτερα ξύλα θεωρούνται αυτά που προέρχονται από οξιά, βελανιδιά ή πουρνάρι. Χειρότερα όσα είναι από πεύκο, έλατο ή ελιά. Τα καλά κάρβουνα είναι κομμένα σε μεγάλα κομμάτια, χωρίς σκόνες ή χώματα, ανάβουν εύκολα, κάνουν θράκα γρήγορα και διαρκούν αρκετή ώρα.

Φωτιά

Ανάβει ευκολότερα εάν χρησιμοποιήσεις για προσάναμμα μπρικέτες για άναμμα τζακιού και αντίστοιχα μικρά δαδιά κοντά τους. Η χρήση εφημερίδων και οινοπνεύματος είναι μια πρακτική που εγκυμονεί πολλούς κινδύνους, οπότε καλό είναι να την αποφύγεις.

Θράκα

Για να γίνει μια καλή θράκα απαιτούνται 30-60 λεπτά. Η φωτιά πρέπει να έχει «καθίσει» και η θράκα να είναι σωστά «χωνεμένη», δηλαδή να μη βγάζει λευκό καπνό ή φλόγα, τα κάρβουνα να έχουν πυρακτώσει καλά, ώστε να διατηρούν από μόνα τους την απαιτούμενη θερμότητα για το ψήσιμο, και να έχουν πάρει γκρίζο/άσπρο χρώμα. Ιδανική θράκα είναι αυτή που η παλάμη σας αντέχει από πάνω της για 2-3 δευτερόλεπτα, σε ύψος περίπου 10 εκατοστών. Όσα κάρβουνα είναι ακόμη μαύρα, μετακίνησέ τα με την ειδική λαβίδα στο κέντρο της φωτιάς και άφησέ τα λίγο ακόμη μέχρι να φτάσουν στη σωστή θερμοκρασία Μη βάζεις μαύρα κάρβουνα («ωμά») στη θράκα όταν ψήνεις ήδη τα τρόφιμα!

Ρύθμιση θερμοκρασίας

Γενικά τα κρέατα χρειάζονται πιο δυνατή θερμοκρασία ψησίματος, ενώ τα ψάρια πιο χαμηλή. Για να χαμηλώσεις τη θερμοκρασία, ανέβασε τη σχάρα ή «σκόρπισε» τα κάρβουνα. Αν η θερμοκρασία μειωθεί πολύ, αναζωπύρωσε τα κάρβουνα διοχετεύοντάς τους αέρα, π.χ. με σεσουάρ.

Συμβουλή ασφαλείας: Έχε πάντα διαθέσιμο ένα μεταλλικό δοχείο με ποσότητα χοντρού αλατιού, ένα δοχείο ψεκασμού/ψεκαστήρι με νερό αν η φωτιά «αρπάξει» απότομα και έναν πυροσβεστήρα εάν οι φλόγες φουντώσουν.

Μέθοδοι ψησίματος στα κάρβουνα

Η επιλογή μεθόδου ψησίματος, δηλαδή η διάταξη που έχουν τα κάρβουνα μέσα στη θράκα, εξαρτάται από το είδος των τροφίμων που θα ψήσεις.

Άμεση έκθεση: Μέθοδος κατάλληλη για τρόφιμα που χρειάζονται χρόνο ψησίματος λιγότερο από 25 λεπτά, όπως μπιφτέκια, μπριζόλες, λουκάνικα, σουβλάκια, λαχανικά και φιλέτα ψαριών. Τοποθετείς τα τρόφιμα στη σχάρα, ακριβώς πάνω από τα κάρβουνα, προτιμότερο με το καπάκι της σχάρας κλειστό, και τα γυρίζεις μόνο μία φορά.

Έμμεση έκθεση: Μέθοδος κατάλληλη για πιο ευαίσθητα τρόφιμα, όπως κοτόπουλο, γαλοπούλα, ολόκληρα ψάρια ή μεγάλα κομμάτια κρέατος. Βάζεις κάρβουνα και από τις δύο πλευρές του barbeque, τοποθετείς τη σχάρα πιο ψηλά, βάζεις ένα ταψάκι κάτω από τη σχάρα για να πέφτουν εκεί ζουμιά και λίπη, σκεπάζεις το φαγητό, π.χ. κλείνεις το καπάκι της ψηστιέρας και ψήνεις για περισσότερη ώρα.

Προσοχή! Για να ψηθούν καλά όλα τα τρόφιμα, η θράκα πρέπει να καταλαμβάνει μεγάλη επιφάνεια και η σχάρα να μην υπερβαίνει τα όρια της θράκας.

Τι μπορώ να ψήσω;

Θεωρητικώς τα πάντα! Ωστόσο κάποια τρόφιμα ψήνονται στη σχάρα πολύ καλύτερα από άλλα.

Μοσχάρι και βοδινό

Μπριζόλες με κόκαλο, όπως σπαλομπριζόλες, μπριζόλες από κόντρα και με πάχος λιγότερο από 3 εκατοστά αποτελούν εξαιρετικές επιλογές για ψήστες κάθε επιπέδου. Αντίθετα, τα μοσχαρίσια φιλέτα καίγονται εύκολα και απαιτούν έμπειρο ψήστη. Αν θέλεις την μπριζόλα σου ελαφρώς ή μέτρια ψημένη, το κρέας πρέπει να είναι ολόφρεσκο. Αν την προτιμάς καλοψημένη και τρυφερή, πρέπει να έχει σιτέψει σωστά.

Χοιρινό

Μπριζόλες από σπάλα και λαιμό, πανσέτες, ψαρονέφρι και σουβλάκια από κάθε είδους ψαχνό αποτελούν τις καλύτερες επιλογές, υπό την προϋπόθεση ότι θα ψηθούν πολύ καλά – το χοιρινό κρέας τρώγεται απαραιτήτως καλοψημένο! Καλό είναι να αφαιρείς το πολύ λίπος πριν από το ψήσιμο, για να μην ανάψει η φωτιά όταν στάξει. Το ψαρονέφρι είναι άπαχο, γι’ αυτό να το γυρίζεις συχνά ώστε να μην καεί. Αν θέλεις να ψήσεις σουβλάκια σε ξύλινα καλαμάκια, βούτηξέ τα προηγουμένως για 1-2 ώρες σε νερό.

Αρνάκι

Πρωτίστως τα παϊδάκια από τις πλευρές και δευτερευόντως από το μπούτι έχουν την τιμητική τους. Το ψήσιμό τους απαιτεί μέτρια προς δυνατή φωτιά, με τακτικά γυρίσματα. Αν αφαιρέσεις ένα μέρος του λίπους τους πριν τα ψήσεις, θα αποφύγετε τις τυχόν αναφλέξεις από το στάξιμό του. Για να μη σου αρπάξουν, κάλυψε τα κόκαλα με αλουμινόχαρτο και τοποθέτησε τα παϊδάκια με το πλάι τους.

Κοτόπουλο

Παϊδάκια, φιλέτα στήθους και φτερούγες είναι οι καλύτερες επιλογές. Μπορείς επίσης να ψήσεις το κοτόπουλο ολόκληρο ή να το κόψεις στη μέση κατά μήκος της ραχοκοκαλιάς και να το ψήσεις επίπεδα στη σχάρα. Το κοτόπουλο πρέπει να ψήνεται καλά τόσο εξωτερικά όσο και εσωτερικά, πάντα σε λαδωμένη σχάρα και πάντα με την πέτσα του, την οποία, αν θέλεις, την αφαιρείς μετά. Βεβαιώσου ότι είναι εσωτερικά καλοψημένο χρησιμοποιώντας θερμόμετρο τροφίμων – τουλάχιστον 83οC το μπούτι και 80οC το στήθος.

Μπιφτέκια

Για να μη σου διαλυθούν τα μπιφτέκια κατά το ψήσιμο, πρέπει να τα φτιάξεις με λίγα και απλά υλικά, να τα ζυμώσεις καλά και να τα ψήσεις σε μέτρια φωτιά, καλύτερα σε σχάρα τύπου σάντουιτς ή με ραβδωτή πλάκα. Προτιμότερο είναι να τα βάλεις στη σχάρα προς το τέλος του ψησίματος, όταν η θράκα δεν είναι πολύ δυνατή, και να τα αναποδογυρίζετε αραιά, χρησιμοποιώντας σπάτουλα και όχι λαβίδα. Μην τα πιέζεις με τη σπάτουλα για να ψηθούν ταχύτερα!

Κεμπάπ

Συνήθως φτιάχνονται με κιμά από αρνίσιο μπούτι ή/και μοσχαρίσια λάπα και δεν περιέχουν κάποιο συνδετικό υλικό, π.χ. ψωμί, ενώ χρειάζονται αρκετό κρεμμύδι, σκόρδο και φυσικά κύμινο. Τα κεμπάπ θέλουν δυνατή φωτιά και ψήνονται καλύτερα σε μεταλλικά καλαμάκια μέσα σε σχάρα τύπου σάντουιτς.

Λουκάνικα

Επειδή σκάνε κατά το ψήσιμο, τρύπησέ τα με ένα πιρούνι πριν τα βάλεις στη σχάρα. Χρειάζονται μέτρια φωτιά και αρκετό χρόνο για να ψηθούν.

Ψάρια και θαλασσινά

Είναι τα δυσκολότερα τρόφιμα για barbeque: το καθένα θέλει το δικό του τρόπο προετοιμασίας και ψησίματος, π.χ. τα λευκά φιλέτα ψαριού πρέπει να ψήνονται σε αλουμινόχαρτο, οι σαρδέλες χρειάζονται γύρισμα μόνο μία φορά, ενώ τα ψάρια με λιγότερο λίπος στεγνώνουν εύκολα. Απόφυγε το ψήσιμο μεγάλων ψαριών γιατί θέλουν πολύ χρόνο και είναι δύσκολα στο χειρισμό. Καλύτερα ψήνονται τα πυκνά και λιπαρά ψάρια, όπως τόνος, σολομός, συναγρίδα, φαγκρί, ροφός, λυθρίνι και επίσης οι μεγάλες γαρίδες (π.χ. σε σουβλάκια) και το χταποδάκι – πρέπει όμως να είναι ολόφρεσκα!

Λαχανικά

Χρησιμοποίησε λαχανικά διατηρημένα εκτός ψυγείου ή άφησέ τα έξω από αυτό για 1-2 ώρες σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Μελιτζάνες, κολοκυθάκια, κρεμμύδια, πιπεριές ολόκληρες, ντομάτες, μανιτάρια, σπαράγγια, καρότα, παντζάρια, αγκινάρες και επίσης πατάτες, γλυκοπατάτες και καλαμπόκι μπορούν να ψηθούν είτε πάνω στη σχάρα, π.χ. κομμένα σε κομμάτια ή περασμένα από καλαμάκια σαν σουβλάκι, είτε «στη χόβολη», τυλιγμένα σε αλουμινόχαρτο. Για να επιταχύνεις τη διαδικασία ψησίματος, μπορείς πρώτα να τα ζεματίσεις ή να τα βάλεις για 2-3 λεπτά στο φούρνο μικροκυμάτων. Στη συνέχεια τα αλείφεις με ελαιόλαδο και κατόπιν τα ψήνεις στη σχάρα σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσουν, γυρνώντας τα με την ειδική λαβίδα. Αν όμως τα λαχανικά είναι κομμένα σε μικρά κομμάτια, καλό είναι να τα τοποθετήσετε σε ταψάκι.

Φρούτα

Δοκίμασε ως επιδόρπιο φρούτα ψημένα στη σχάρα, όπως π.χ. ανανάς, δαμάσκηνα, καρπούζι, νεκταρίνια και ροδάκινα. Τα φρούτα αυτά είναι πλούσια σε σάκχαρα, που καραμελώνουν με το ψήσιμο και αποκτούν μια εξαιρετική γεύση, την οποία μπορείς να αναδείξεις αν τα περιχύσεις με κανέλα ή βανίλια και τα συνοδεύσεις με γιαούρτι και ίσως λίγο μέλι.

Να τα μαρινάρω ή όχι;

Το μαρινάρισμα είναι απαραίτητο! Πρώτον, ενισχύει τα αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά των τροφίμων. Δεύτερον, τα μαλακώνει και τα κάνει πιο τρυφερά. Τρίτον, καθιστά το ψήσιμό τους λιγότερο βλαβερό.

Υγρή ή στεγνή μαρινάτα;

Οι στεγνές μαρινάτες αποτελούνται κυρίως από μείγματα μπαχαρικών, χρησιμοποιούνται ως επίστρωση στα κρέατα και απαιτούν 1-2 ώρες ώστε να διεισδύσουν τα αρώματά τους στο τρόφιμο. Συνήθως περιλαμβάνουν αλάτι, πάπρικα, τσίλι, σκόρδο και κρεμμύδι σε σκόνη, πιπέρι μαύρο και κόκκινο και ενίοτε ελάχιστο λάδι ή άλλη λιπαρή ουσία, λιωμένο σκόρδο ή μουστάρδα.

Οι υγρές μαρινάτες αποτελούνται από ένα όξινο μέρος (π.χ. κρασί, ξίδι, χυμό λεμονιού, χυμό εσπεριδοειδών ή άλλων όξινων φρούτων, ντοματοχυμό, γιαούρτι), λάδι (π.χ. ελαιόλαδο ή ηλιέλαιο) και διάφορα αρωματικά συστατικά (π.χ. σκόρδο λιωμένο, μουστάρδα, πάπρικα, πιπέρι κ.ά.). Επί της ουσίας δεν υπάρχουν περιορισμοί στους συνδυασμούς υλικών που μπορείς να χρησιμοποιήσεις.

Μαρινάτες όλο γεύση και αρώματα

Οι ξεχωριστές μαρινάτες απαιτούν ως βασικά υλικά την έμπνευση και τη φαντασία. Αν όμως φοβάσαι τους πειραματισμούς και θέλεις να ποντάρεις στα σίγουρα, τότε δοκίμασε…

Για τρυφερό μοσχαράκι: μαρίναρε το κρέας για 2-24 ώρες μέσα σε ελαιόλαδο, κρασί κόκκινο και πάπρικα ή σε ελαιόλαδο, κρεμμύδι ξερό κομμένο, χυμό λεμονιού και δενδρολίβανο.

Για πιο γευστικό κοτόπουλο: φτιάξε μαρινάτα με γιαούρτι αγελαδινό, μουστάρδα απαλή, φασκόμηλο, ρίγανη, σκόρδο και πάπρικα γλυκιά. Μαρίναρέ το για 2-4 ώρες.

Για χοιρινό όλο γεύση: μαρίναρε το χοιρινό για 2-3 ώρες μέσα σε μπίρα ή, για κάπως γλυκόξινη γεύση, άφησέ το για αρκετές ώρες σε μείγμα από ελαιόλαδο, χυμό πορτοκαλιού και φασκόμηλο.

Για πικάντικες μπριζόλες: μαρίναρε τις μπριζόλες για τουλάχιστον 2 ώρες σε σάλτσα σόγιας, αλάτι, πιπέρι μαύρο, θυμάρι και ελαιόλαδο.

Για δυνατότερη γεύση στο ψάρι: άφησε το ψάρι για 15-30 λεπτά σε μείγμα από λίγο ηλιέλαιο, χυμό πορτοκαλιού και γλυκολέμονου, άνηθο ψιλοκομμένο και σπασμένους κόκκους πράσινου πιπεριού.

Για αρωματισμένα λαχανικά: μαρίναρε τα λαχανικά για 30 λεπτά σε ελαιόλαδο, σκόρδο και μείγμα από φρέσκα αρωματικά (θυμάρι, βασιλικός, δενδρολίβανο, μαντζουράνα, ρίγανη, μαϊντανός).

Πόσο χρόνο μαριναρίσματος θέλουν; Τα μικρά ψάρια μέχρι 15 λεπτά, τα μεγάλα ψάρια περίπου 30 λεπτά και το πολύ μέχρι 2 ώρες, τα λαχανικά 30-60 λεπτά, τα πουλερικά 2-4 ώρες (οι φτερούγες περισσότερο), ενώ τα κόκκινα κρέατα από 2 έως και 24 ώρες.

Βασικές συμβουλές για τις μαρινάτες

• Χρησιμοποίησε για το μαρινάρισμα σκεύος γυάλινο, κεραμικό ή από ανοξείδωτο ατσάλι και απολύτως καθαρό.
• H μαρινάτα να σκεπάζει πλήρως τις επιφάνειες των τροφίμων. Σκέπασε το σκεύος με το καπάκι του ή με μεμβράνη και τοποθέτησέ το στο ψυγείο.
• Πριν βάλεις τα τρόφιμα στη σχάρα, πρέπει να τα στεγνώσεις καλά.

Συμβουλή ασφαλείας: Μην καταναλώνεις τη μαρινάτα ωμή, ούτε να περιχύνεις με αυτήν τα ήδη ψημένα τρόφιμα. Για να χρησιμοποιήσεις τη μαρινάτα που σου περίσσεψε ως συνοδευτική σάλτσα, πρέπει πρώτα να τη βράσεις μέχρι να δέσει καλά!

Εσύ… αρμυρίζεις το κρέας;

Ψαρονέφρι, φιλέτα και γενικά άπαχα κρέατα πλούσια σε μυϊκό ιστό και υγρασία γίνονται πιο τρυφερά και νόστιμα εάν τα βάλεις σε διάλυμα αλατόνερου με αναλογία ¼ φλιτζανιού αλάτι ανά 4 φλιτζάνια νερό και τα αφήσεις να μαριναριστούν σκεπασμένα στο ψυγείο για 4-6 ώρες. Για να «σπάσεις» κάπως την αλμύρα, μπορείς να προσθέσεις στο μείγμα 2-3 κουταλιές ζάχαρη καστανή.

Ξεκούρασε το ψημένο κρέας!

Μετά το ψήσιμο το κρέας πρέπει να «αναπαυτεί» για 5 έως 15 λεπτά. Τοποθέτησέ το σε μια μικρή σχάρα πάνω από δίσκο σερβιρίσματος ή σε καθαρό ξύλο κοπής και κάλυψέ το καλά με αλουμινόχαρτο. Αν έχεις μεγάλη ποσότητα, μπορείς στη συνέχεια να το βάλεις σε προθερμασμένο φούρνο (50-60οC) και να το αφήσεις εκεί μέχρι 30 λεπτά.

Πρόσθεσε στο κρέας μετά το ψήσιμο φρέσκο χυμό λεμονιού και μυρωδικά, όπως ρίγανη, θυμάρι και φασκόμηλο, τα οποία είναι πηγές αντιοξειδωτικών.

ΑΠΟ ΤΟΝ ΣΤΑΥΡΟ ΔΕΔΟΥΚΟ