Βελούδινη κρέμα ζαχαροπλαστικής from scratch και ελκυστικές ζουμερές φράουλες (σε μας) να ολοκληρώνουν την απόλαυση που υφίσταται σε κάθε ένα από τα 1000 φύλλα σφολιάτας τουMillefeuille. Κι αν δεν ήταν η Γαλλία μητέρα του μιλφέιγ, ποια άλλη θα μπορούσε να είναι. Μήπως η Ιταλία? Μήπως το γλυκό Napoleon είναι ξαδερφάκι του ή μήπως δίδυμο αδέρφι ή είναι ένα και το αυτό.
Το μιλφέιγ με άγνωστες τις ακριβείς του ρίζες, τοποθετείται στο χρονολόγιο της μαγειρικής-ζαχαροπλαστικής το 1651, στο Le Cuisiner François από τον François Pierre La Varenne ενώ λίγο αργότερα, τον 18ο αιώνα, βελτιώνεται από τον Marie-Antoine Carême, τον γνωστό “King of Chefs, and the Chef of Kings”.
Για κάποιους το Napoleon είναι ένα είδος Mille-feuille του οποίου η κρέμα περιέχει αμύγδαλα ή άλλους ξηρούς καρπούς κι άλλοι λένε πως η διαφορά βρίσκεται στο φύλλο. Με τις πληροφορίες να ακυρώνουν η μία την άλλη και με το έγκυρο Larousse Gastronomique να μην κάνει λόγο για Ναπολεόν αλλά για τα Napolitain cakes σημειώνoντας πως σαν τα μιλφέιγ και άλλα γλυκά, διακοσμούσαν παλιά μπουφέδες, το ζήτημα παραμένει θολό. Η συνταγή που παρατίθεται βέβαια αναφέρει πως η κρέμα εμπλουτίζεται όντως με αμύγδαλα οπότε εμείς θα σταθούμε εκεί και θα κρατήσουμε το πιο αριστοκρατικό άκουσμα του μιλφέιγ για το εν λόγω γλυκό με τα χίλια φύλλα.
Το κλασικό μιλφέιγ φτιάχνεται με τρεις στρώσεις φύλλων σφολιάτας και, ανάμεσά τους, δύο στρώσεις από κρέμα ζαχαροπλαστικής. Σπιτική πάντα! Τα φύλλα χιλιοδιπλωμένα με βούτυρο φουσκώνουν στο ψήσιμο -παρότι τρυπημένα-, αποκτούν πολλαπλάσιο ύψος και γίνονται αφράτα. Εδώ όμως, επειδή η ιδέα ήταν να βγουν πολύ τραγανά και καραμελωμένα, στην σφολιάτα βουτύρου εφαρμόστηκε το παλιό τρικ: ο συνδυασμός πίεσης και ζάχαρης, που κάνει τα φύλλα του μιλφέιγ λεπτότερα και εντελώς κριτσανιστά.
Tip: Για τα φύλλα σφολιάτας, το κόλπο για να γίνουν έξτρα τραγανά και να αφήνουν μια γλυκιά εθιστική επίγευση είναι ένα δεύτερο ψήσιμο αφού προηγουμένως πασπαλιστούν με αρκετή άχνη. Με αυτόν τον τρόπο η σφολιάτα θα καραμελώσει και θα είναι υπέροχη να φαγωθεί ακόμα και σκέτη.
Με διάθεση ανεβασμένη και ευγνωμονώντας τον ήλιο που βγήκε να σπάσει επιτέλους την μουντάδα του ουρανού, αποφασίσαμε στο γλυκό να προσθέσουμε και φράουλες. Κατακόκκινες και γλυκιές φράουλες που δίνουν στο, αν μη τι άλλο δροσερό από μόνο του, μιλφέιγ μια παραπάνω νότα «ευάερης» γεύσης. Χρώμα, γλύκα και υπόσταση που εμπνέει σεβασμό ανάμεσα στα υπόλοιπα εδέσματα της ζαχαροπλαστικής. Ο θρυμματισμός του βουτυρένιου φύλλου στο στόμα εθίζει επικίνδυνα κι ακολουθεί ευλαβικά την μυρωδιά που έχει απλωθεί στον χώρο από την φρεσκοψημμένη σφολιάτα.
Σημείωση: Το κλασικό μιλφέιγ που ξέρουμε και συνήθως αγοράζουμε έτοιμο έχει απλώς λιγότερο τραγανά φύλλα και ανάμεσά τους μόνον την κρέμα ζαχαροπλαστικής. Γίνεται δε πολύ πιο γρήγορα. Για να το κάνετε χρησιμοποιήστε τα κομμάτια της σφολιάτας βουτύρου ως έχουν, χωρίς να τα πιέσετε. Τρυπήστε τα σε πολλά σημεία και ψήστε τα στο φούρνο. Προσθέστε με τον ίδιο τρόπο την κρέμα και πασπαλίστε με άχνη.
Στην επόμενη σελίδα η συνταγή του Pandespani
Τραγανό μιλφέιγ με φράουλες – η συνταγή
Προετοιμασία: 1 ώρα και 15 λεπτά περίπου. Τόσο η κρέμα ζαχαροπλαστικής όσο και η σάλτσα φράουλας μπορούν να γίνουν πολύ νωρίτερα -και 2 μέρες πριν και να διατηρηθούν στο ψυγείο. Ανακατέψτε την κρύα κρέμα καλά με το σύρμα ώστε να αποκτήσει ενιαία υφή ξανά πριν την βάλετε στο μιλφέιγ. Oι κομμένες φράουλες και τα φύλλα της σφολιάτας πρέπει να είναι φρέσκα (της ίδιας μέρας). Μέτριας δυσκολίας, πιο σύνθετη συνταγή.
Υλικά (για 10-12 κομμάτια, ανάλογα με το μέγεθος)
μισό πακέτο σφολιάτα βουτύρου δηλ. 1 φύλλο κομμένο σε 3 ίσα μέρη
600 ml κρέμα ζαχαροπλαστικής– 1 δόση
500 γρ. φράουλες (για την γέμιση) πλυμένες
2/3 -1 φλ. άχνη ζάχαρη
για την σάλτσα φράουλας
280-300 γρ. φράουλες πλυμένες και κομμένες σε φέτες
2 κ.σ. ζάχαρη λεπτή
2 κ.σ. Cointreau ή μπράντι
Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 200 βαθμούς C.
Ετοιμάζετε τα φύλλα σφολιάτας: Τα βγάζετε από το ψυγείο για να έρθουν σχεδόν σε θερμοκρασία δωματίου -αν είναι παγωμένα, θα χρειαστούν περίπου 2 ώρες.
Στρώνετε ένα χαμηλό ταψί με λαδόχαρτο. Κόβετε το ένα φύλλο της σφολιάτας σε τρία ίσα μέρη και πιέζετε απλώνοντας κάθε κομμάτι (1/3) με τον πλάστη ώστε να λεπτύνει αισθητά (φωτό πάνω δεξιά) και να διπλασιαστεί σχεδόν σε μέγεθος. Τρυπάτε σε πολλά σημεία με ένα πηρούνι για να μην φουσκώσει η ζύμη. Ψήνετε το κάθε φύλλο πρώτα στους 200 βαθμούς C για 15 λεπτά. Ανεβάζετε την θερμοκρασία στους 250 βαθμούς C, πασπαλίζετε τα φύλλα με μπόλικη άχνη και ξαναψήνετε για 3 λεπτά.
Σημείωση: Βολεύει να ψήσετε πρώτα όλα τα φύλλα στους 200 C και ακολούθως στους 250 C.Προσοχή! Μην υπερβείτε τα 3-3.5 λεπτά στο δεύτερο ψήσιμο, για να μην καεί η ζάχαρη και τα φύλλα μαυρίσουν.
Ετοιμάζετε την κρέμα ζαχαροπλαστικής και τις φράουλες της γέμισης: Όση ώρα ψήνονται τα φύλλα, ετοιμάζετε την κρέμα ζαχαροπλαστικής και την αφήνετε να κρυώσει. Πλένετε και κόβετε τις φράουλες σε μικρά κομματάκια περί το 1 εκατ.
Σημείωση: Εάν βρείτε εξαιρετικά μικρές φράουλες, τις βάζετε ολόκληρες -το αποτέλεσμα θα δείχνει πιο όμορφο.
Ετοιμάζετε τη σάλτσα φράουλας: Βάζετε τις υπόλοιπες φράουλες κομμένες σε φέτες σε κατσαρόλι μαζί με την ζάχαρη και το Cointreau. Τοποθετείτε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά να ζεσταθούν πολύ καλά και να λιώσει η ζάχαρη (5-7 λεπτά) χωρίς να βράζουν δυνατά. Οι φράουλες θα βγάλουν τα υγρά τους και θα μαλακώσουν μέσα στη ζεστή σάλτσα. Αποσύρετε, αφήνετε να κρυώσει το μείγμα και πολτοποιείτε στο μούλτι ή σε μπλέντερ. Εάν θέλετε να έχετε ένα πιο φίνο αποτέλεσμα σουρώνετε την σάλτσα σε μπολ, ανακατεύοντας και πιέζοντας με κουτάλι πάνω στο τρυπητό/σουρωτήρι ώστε να περάσει όσο το δυνατόν μεγαλύτερο μέρος του πολτού. Μπορείτε βέβαια να παραβλέψετε αυτή την διακασία και κρατήσετε πιο ρουστίκ τη σάλτσα ως έχει.
Ολοκληρώνετε το μιλφέιγ: Με ένα καλό μαχαίρι τριμάρετε τις άκρες και κόβετε στο επιθυμητό σχήμα και τα τρία φύλλα στο ίδιο μέγεθος, βάζοντάς τα ανά δυο το ένα πάνω στο άλλο και δημιουργώντας είτε ένα μεγαλύτερο παραλληλόγραμο μιλφέιγ ή δύο μακρόστενα.
Τοποθετείτε το ένα φύλλο-βάση σε δίσκο/πιατέλα σερβιρίσματος και με σπάτουλα ή κορνέ (για ευκολία και πιο τυποποιημένο αποτέλεσμα) απλώνετε πάνω του πρώτα την μισή κρέμα ζαχαροπλαστικής και βάζετε από πάνω τις μισές φράουλες. Συνεχίζετε με το δεύτερο φύλλο σφολιάτας και τις υπόλοιπες φράουλες. Σε αυτό το σημείο ρίχνετε κατά διαστήματα με κουτάλι (για να το ελέγχετε) μέρος από την σάλτσα φράουλας, αφήνοντας να τρέξει στα πλαϊνά του μιλφέιγ. Κλείνετε με το τρίτο φύλλο σφολιάτας, αφού εκτός δίσκου πασπαλίσετε την επιφάνειά του με μπόλικη άχνη.
Για τα μικρά μιλφέιγ: Ακολουθείτε ακριβώς την ίδια διαδικασία παρασκευής, με τη μόνη διαφορά ότι κόβετε τα φύλλα της σφολιάτας σε μερίδες. Τα φύλλα κόβονται πολύ εύκολα οπότε μην φοβάστε μήπως τα χαλάσετε.
Σερβίρισμα: Είτε σε ατομικές μερίδες είτε ολόκληρο, το μιλφέιγ πρέπει να φαγωθεί φρέσκο γιατί μετά το φύλλο απορροφάει υγρασία και μαλακώνει. Φυσικά κανείς δεν θα πει όχι και την επόμενη μέρα, αλλά δεν είναι το ίδιο. Βάλτε σάλτσα στη βάση του πιάτου και ακουμπήστε πάνω της ή δίπλα το κομμένο κομμάτ
Περισσότερες συνταγές αλά Pandespani μπορείς να βρεις εδώ.
