Το Μπακού, η πρωτεύσουσα του Αζερμπαϊτζάν, ήταν για κάποιο περίεργο λόγο, ο προορισμός μου λίγο πριν τα Χριστούγεννα. Και δεν ήταν γιατί είχα χάσει κάποιο στοίχημα! Έχω ξαναβρεθεί στην πόλη περαστικός πριν κάποια χρόνια σε ένα ταξίδι προς την Κίνα και από τότε με ιντρίγκαρε. Αυτή τη φορά λοιπόν μου δόθηκε η ευκαιρία να γνωρίσω περισσότερο το μέρος και σκέφτηκα να μοιραστώ μαζί σας τις πρώτες μου εντυπώσεις από την αζέρικη κουζίνα, που είναι τόσο άγνωστη σε σας όσο ήταν και για μένα.

Ήξερα ότι στα έξι χρόνια που μεσολάβησαν από την τελευταία φορά που βρέθηκα στο μέρος η ανάπτυξη ήταν ραγδαία και γι’ αυτό περίμενα να δω κάτι σε στυλ Ντουμπάι. Αυτό που είδα όμως ήταν μια πόλη που έχει πολλά να πει, με πλούσια ιστορία και αρκετά αινίγματα.

Ταυτίστηκα με το Μπακού. Με μια γρήγορη ματιά καταλαβαίνει κανείς πως αποτελεί μέρος μιας χώρας που προσπαθεί να ανακαλύψει τον εαυτό της και όντας ενθουσιασμένη από τον δυτικό τρόπο ζωής διχάζεται ανάμεσα σε αυτό που είναι και σε αυτό που θέλει να γίνει. Η ίδια η πόλη αποτελείται από δύο σχεδόν αταίριαστους κόσμους.

Από τη μια μεριά είναι η ανάπτυξη, που οφείλεται κατά κύριο λόγο στο πετρέλαιο και το φυσικό αέριο. Σε αυτό το κομμάτι με διάμετρο περίπου είκοσι χιλιόμετρα είδα τέλεια ασφαλτοστρωμένους δρόμους που πάνω τρέχουν μεγάλα SUV (οι οδηγοί είναι τρελοί!), πεζόδρομους σαν της Γενεύης και μαγαζιά με όλες τις καλές μάρκες, άψογα αστικά πάρκα και συνεργεία καθαρισμού να ξεσκονίζουν παγκάκια με πινελάκι, ουρανοξύστες και κτίρια φωτισμένα σαν σκηνικό.

Η υπόλοιπη πόλη θυμίζει κάτι από μετά το τέλος του κόσμου. Ψηλές και άχαρες σοβιετικές εργατικές πολυκατοικίες, δρόμοι σκασμένοι, μαύρα ρούχα. Δυστυχώς δεν έχω πολλά να πω γιατί έμεινα και γύρισα στο φανταχτερό κομμάτι. Οι εικόνες που έχω είναι από μια βόλτα που έκανα σε γειτονιές και αγορές με το ποδήλατο που μου δάνεισε ένας φίλος. Ίσως από ντροπή, δεν ξέρω, δεν τόλμησα να βγάλω φωτογραφίες.

Ανεξάρτητα πάντως από τις αντιφάσεις, οι άνθρωποι διαθέτουν παντού μια απλότητα ποιοτική. Είναι ευγενικοί και απονήρευτοι και αν και δεν μιλάνε καλά αγγλικά είναι πάντα ανοιχτοί. Όσοι γνώρισα είχαν μια ιδιαίτερη συμπάθεια για τους Έλληνες.

Λίγη Ιστορία

Αζέρ στα Πέρσικα θα πει φωτιά και μάλλον από εκεί προκύπτει το όνομα της χώρας. Η φωτιά είναι το σύμβολο της αρχαίας ιρανικής λατρείας του Ζωροαστρισμού και σήμερα αποτελεί ορόσημο του Μπακού. Στο ψηλότερο σημείο της πόλης βρίσκονται οι επιβλητικοί πύργοι – φλόγες (Flame Towers). Το Αζερμπαϊτζάν ανήκει στην περιοχή του Καυκάσου και δεν είναι βρίσκεται όπως νομίζουν πολλοί στην άλλη άκρη του κόσμου. Το ανατολικό της σύνορο είναι η Κασπία. Νότια συνορεύει με το Ιράν. Βόρεια με την Ρωσία και τη Γεωργία και δυτικά με την Αρμενία με την οποία βρίσκονται σε διαμάχη για την κυριότητα του dolma.

Όσον αφορά στην ιστορία τώρα, από τα εδάφη που τα τελευταία λίγα χρόνια αποτελούν το κράτος του Αζερμπαϊτζάν πέρασαν σχεδόν όλοι. Και με το σχεδόν όλοι εννοώ ο Μέγας Αλέξανδρος, Άραβες, Σελτζούκοι, οι Μογγόλοι με αρχηγό τον εγγονό του Genghis Khaan Hülegü Khaan, Πέρσες, Οθωμανοί, Ρώσοι και πολλοί ακόμα. Σημαντική επίδραση στον πολιτισμό της χώρας είχαν οι Σελτζούκοι γεγονός που φαίνεται από το ότι η γλώσσα που μιλάνε σήμερα έχει βάση τα τούρκικα και κάποια περσικά.

Στην επόμενη σελίδα, το Cusina di Caruso μας ταξιδεύει στην κουζίνα του Μπακού. Τσορέκ, καιμάκ, κουταμπι κι άλλα πολλά που μας ανοίγουν την όρεξη και μας ταξιδεύουν έστω και νοητά.

Η Κουζίνα

Ένα τέτοιο πήγαινε-έλα δεν θα μπορούσε παρά να φαίνεται στην κουζίνα του Αζερμπαϊτζάν. Μια κουζίνα που επιφυλάσσει φοβερούς θησαυρούς σε όποιον αποφασίσει να ψάξει περισσότερο. Σε αντίθεση με άλλα μέρη του κόσμου που έχουν εξερευνηθεί εκτενώς, το Αζερμπαϊτζάν μοιάζει ένα μέρος άγνωστο στη συλλογική (μαγειρική) συνείδηση. Έχοντας επίγνωση της πολύ περιορισμένης εικόνας που σχημάτισα γράφω εδώ για κάποια φαγητά που δοκίμασα και που μου έκαναν εντύπωση.

Πρωινό

Το πρόγευμα περιλαμβάνει μερικές εξαιρετικά ενδιαφέρουσες γεύσεις. Το ψωμί λέγεται chorek μοιάζει με λαγάνα και ψήνεται στους τοίχους του φούρνου tendir (ταντούρι).

Σερβίρεται με μέλι και qaymaq, καϊμάκι δηλαδή που είναι κάτι μεταξύ κρέμας γάλακτος και βουτύρου. Βγαίνει σε αλμυρή και γλυκιά έκδοση και είναι πεντανόστιμο.

Μετά είναι το απίθανο kutabi, ένα φύλλο μεταξύ κρέπας και αραβικής πίτας που σερβίρεται γεμισμένο με χορταρικά ή αρνίσιο κιμά. Το συγκεκριμένο φαγητό – ανακάλυψα αργότερα – υπάρχει με μικρές παραλλαγές από την Ινδία μέχρι και την Τουρκία. Στην Αθήνα μπορείτε να το δοκιμάσετε σε άριστη πραγματικά εκτέλεση στο Food Truck.

Φαγητό

Plov. Πιλάφι από μπασμάτι συνήθως, δίχρωμο με σαφράν. Υπάρχει σε άπειρες παραλλαγές που παίρνουν το όνομά τους από το φαγητό που το συνοδεύει. Από αυτά που δοκίμασα μου έμεινε ένα με αρνάκι φρικασέ με διάφορα αρωματικά χόρτα.

Dolma. Δεν ξέρω αν μπορώ να περιγράψω με λέξεις τον ενθουσιασμό που με έπιανε κάθε φορά που δοκίμαζα ντολμαδάκια στο Αζερμπαϊτζάν! Γενικά με τον όρο ντολμά εκεί εννοούν όλα τα γεμιστά. Ντομάτες, πιπεριές, ντολμάδες, λαχανοντολμάδες με διάφορες γεμίσεις, συχνά μόνο με δίχρωμο ρύζι. Αυτά που αγάπησα όμως ήταν τα ντολμαδάκια με αρνίσιο κιμά και ελάχιστο ρύζι. Το αρνί εκεί έχει έντονη μεν αλλά πολύ ωραία γεύση, διαφορετική απ ‘ότι εδώ και τον κιμά τον πετυχαίνουν πολύ ζουμερό. Αξίζει να σημειωθεί ότι τα ντολμαδάκια τα φτιάχνουν επίσης με φύλλα μουριάς ή laim. Συνοδεύονται με δικό τους γιαούρτι που είναι αφράτο σαν μους.

Όσον αφορά τα κρεατικά, έχουν ενδιαφέρον κάποιες συνταγές σε ειδικά σκεύη. Το piti είναι ένα φαγητό που φτιάχνεται από κρέας, όσπρια, κάστανα, δαμάσκηνα κ.α. όλα μαζί σιγομαγειρεμμένα σε ένα πήλινο σκεύος. Το μαντεμένιο sadj (σάτσι) είναι ένα σκεύος που μοιάζει με wok και χρησιμοποιείται και από τις δύο μεριές για μαγείρεμα, ενώ με καρβουνάκια από κάτω κρατάει σε θερμοκρασία το φαγητό στο σερβίρισμα.

Ποτά

Κρασί από ρόδι. Ρακί με ή χωρίς γλυκάνισο. Κρασιά δικά τους με κάποιο ενδιαφέρον, μαλακά. Και η κορυφαία βελούδινη μπύρα Xirdalan!

Ελπίζω να πήρατε μια γεύση από τα φαγητά του Αζερμπαϊτζάν και την πρωτεύουσά του το Μπακού.

Περισσότερα θέματα και συνταγές αλ Καρούζο μπορείς να βρεις εδώ.