Τα τσιγαριστά χόρτα ή τσιγαριαστά βρίσκονται ένα μόλις βήμα μετά τα βραστά, κι αυτό μάλιστα μερικές φορές παραλείπεται καθώς μπαίνουν απευθείας στο σκεύος που θα μαγειρευτούν (μεγάλο τηγάνι ή κατσαρόλα για λόγους όγκου). Το όνομά τους περιγράφει τη διαδικασία του μαγειρέματος, το σύντομο τσιγάρισμα για να μαλακώσουν τα χόρτα ώστε να τρώγονται και στο μεταξύ να ενωθούν με τα μυρωδικά ή/και άλλα υλικά προκειμένου να προσφέρουν στο τραπέζι ένα πλουσιότερο κατά το δυνατόν φαγητό. Αυτή η πλευρά των χόρτων που εστιάζει στην δυνατότητά τους να συνδυάζονται εύκολα με άλλες γεύσεις υπήρξε από παλιά και η πιο ενδιαφέρουσα για την μαγειρική, κι έτσι τα χόρτα καλοπαντρεύτηκαν με τις “εύπορες΄πρώτες ύλες παρά τις ταξικές τους διαφορές. Κρεατικά όλων των ειδών κόκκινα και λευκά, ψαρικά και ό,τι κολυμπάει και αυγά τα αγάπησαν με πάθος, το ίδιο όμως και αρκετά λαχανικά, τα όσπρια, το ρύζι, τα τυριά και βέβαια οι ζύμες, όλοι δε οι επιτυχείς γάμοι τους ευλογήθηκαν από την υψηλή και μη κουζίνα.
Πάει καιρός που ήθελα να γράψω για μια τέτοια συνταγή hot συνεύρεσης χόρτων, μια και αρκετές φορές που τα δοκίμασα μου φάνηκαν εύγεστα παρά τον -κατά κανόνα- μάλλον προβλέψιμο χαρακτήρα. Μια καλή εκτέλεση είναι πάντα σεβαστή, πέραν του γεγονότος ότι εν προκειμένω το αποτέλεσμα είναι πάντα διαφορετικό, μια και σπάνια η σύνθεση των χόρτων σ΄ένα πιάτο με το ίδιο ακριβώς όνομα, ταυτίζεται. Στην κουζίνα (μου), τα τελευταία χόρτα τσιγαριαστά σβησμένα με κρασί, με μια ελαφριά σάλτσα δική τους, αρωματισμένη με σκόρδο, είχαν γίνει προ πολλού και η φωτό στο αρχείο (δεξιά, με τη συνοδεία της φέτας) θύμιζε άθελά της την εκκρεμότητα σε κάθε ψάξιμο. Έτσι, με το που κατέφθασε πριν δυο βδομάδες ο φίλος μου ο Σταύρος με μια σακούλα από φρέσκους αντιπροσώπους του αγρού (πολλές βρούβες, ραδίκια, ζωχούς, τσουκνίδες κλπ), το ζήτημα ανακαινίστηκε. Ευκαρία ήταν να πάμε ένα back to basics, στον μήνα που έχει κι ένα λόγο παραπάνω να εντάξει φαγητά με ισχυρό δείκτη αποτοξίνωσης, με πρόθεση να φέρει στα ίσια την διατροφική τραμπάλα του οργανισμού μετά τις γιορτές. Το μεγαλύτερο μέρος των χόρτων μαζί με μυρώνια και καυκαλήθρες έγινεχορτόπιτα· το υπόλοιπο, από μια ιδέα της στιγμής συναντήθηκε πειραματικά με το ψημένο ταλαγάνι και το λουκάνικο μαύρου χοίρου. Το τρίο έδεσε εξαιρετικά στο πιάτο, οι αντιθέσεις σε άρωμα, γεύση και υφή πρόσθεσαν μπόλικους πόντους και το αποτέλεσμα εκτιμήθηκε αυθόρμητα στο τεστ, ντουζ πουέν είπε κάποιος, αλλά τον λογοκρίνω από ειλικρινή μετριοπάθεια στους όνζ -και κρατάω τις αυτάρεσκες δάφνες- κι αν παζαρέψει κανείς τη βαθμολογία (και την μετριοπάθεια), κάτω από ντι πουέν δεν πάει -με τίποτα, εντίμως. Γι” αυτό και μεταφέρεται άλλωστε εδώ τη συνταγή.
Το ταλαγάνι (=κάπα των βοσκών) είναι ένα χειροποίητο μεσσηνιακό τυρί από 100% πρόβειο γάλα· μοιάζει με το κυπριακό χαλούμι στην μαστιχωτή του υφή, αλλά κρατάει καλύτερα την ελαστικότητά του όντας ψημένο (σε τηγάνι ή στο bbq/grill)· δεν λιώνει, μπορεί να ξεροψηθεί και να παραμείνει τραγανό για πολύ χρόνο όντας μέσα σε υγρό περιβάλλον, εξ ου και ενδείκνυται για χρήση σε σαγανάκι και αλλού· έχει επίσης άρωμα με μια διάσταση δυόσμου ενώ η καπνιστή του εκδοχή συγκεντρώνει όλα τα προηγούμενα σε μια πιο σύνθετη δομή εμπλουτισμένη ωραία με στοιχεία από έναν οριακά στιφό χαρακτήρα που μετράει στα συν. 2-3 λεπτά ψήσιμο αρκούν για να ξεδιπλώσουν τα αρώματα που το τυρί διαθέτει και για να του προσδώσουν μια τραγανή κρούστα-κέλυφος αντιληπτή και στο δόντι. Στη συνταγή χρησιμοποιήθηκε το κανονικό ταλαγάνι (γιατί αυτό περιείχε το δικό μας ψυγείο), αν εσείς διαθέτετε το καπνιστό, προχωρείστε στο upgrade άφοβα και με τις ευλογίες μας
Το βιολογικό φρέσκο λουκάνικο από κρέας μαύρου χοίρου αγοράστηκε απ” το ΑΒ της γειτονιάς, επίσης για δοκιμή, και ήταν ροζ και γευστικά φρέσκο -καμία κορεσποντάνς με το όνομα του ζωντανού· με μαλακή, στρογγυλή γεύση, ελάχιστο λίπος στο τηγάνι (τόσο, όσο, μάλλον κάτι λιγότερο, περιέχει 70% χοιρινό κρέας γράφει η ετικέτα) και ένα από τα ενδιαφέροντα προϊόντα που δοκίμασα πρόσφατα (και πρέπει να γράψω γι” αυτά σε πρώτη ευκαιρία) από ένα σούπερ μάρκετ που γνωρίζω περισσότερο από 30 χρόνια· παλιά διέθετε “και του πουλιού το γάλα’, τώρα οι εποχές άλλαξαν άρδην και οι τάσεις, όμως ακόμη με εκπλήσσει κατά καιρούς με κάποια ειδικά προϊόντα. Το συστήνω και να μου πείτε αν συμφωνείτε και κατά πόσο ή όχι.
Τα χόρτα τσιγαριαστά ή τσιγαριστά είναι ευφάνταστο πιάτο, λογιζόμενο ως κόνσεπτ και ευέλικτο σε παιχνίδια με τους συνδυασμούς -απορώ που δραπέτευσε από τους χάι σεφ, με εξαίρεση τον Μπαξεβάνη και τον Τσελεμεντέ! Είναι σπουδαίο υλικό της κουζίνας μας και εν δυνάμει εναλλακτικός πρωταγωνιστής της, ειδικά αν λάβει κανείς υπόψη του την αυξανόμενη τάση προς την χορτοφαγία και την μαγειρική paleo. Αν τα δοκιμάσετε, χρησιμοποιείστε όποια χόρτα βάσης σας αρέσουν (άγρια και ήμερα, γλυκά και πικρά όπως και στην χορτόπιτα), εμπλουτίζοντάς τα με ένα τουλάχιστον είδος εντονότερης μυρωδιάς. Θυμηθείτε επίσης ότι τα χόρτα δίνουν καταπληκτικό ζωμό κατά το βράσιμο, που με λίγο λεμόνι αποτελεί ιδανικό ρόφημα για μια μέρα αποτοξίνωσης.
Προετοιμασία: 40-50 λεπτά, ανάλογα με τα χόρτα και το πόσο καθάρισμα χρειάζονται. Ψήστε το λουκάνικο και το ταλαγάνι στο τελικό 10λεπτο που μαγειρεύονται τα χόρτα, ώστε να είναι όλα έτοιμα και ζεστά την ίδια ώρα. Θα χρειαστείτε μικρό τσέρκι διαμέτρου 7 εκατ. και ύψους 4 εκατ. Εναλλακτικά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα ποτήρι βάζοντας μέσα τα χόρτα και αναποδογυρίζοντάς τα πάνω στο ψημένο ταλαγάνι. Μπορείτε να έχετε βράσει τα χόρτα πολύ νωρίτερα ή και την προηγουμένη.
Υλικά (για 4 άτομα)
500 γραμ. χόρτα διάφορα (άγρια και ήμερα)
3-4 κλωναράκια μυρώνια κομμένα
5-6 κ.σ. ελαιόλαδο
1 μεσαίο κρεμμύδι πολύ ψιλοκομμένο ή 3 φρέσκα κρεμμυδάκια
1 σκελίδα σκόρδο κομμένη στα 2 (χωρίς το πράσινο φύτρο)
1/2 κουτί ψιλοκομμένη ντομάτα (200 γραμ.) ή 1 ντομάτα χωρίς τη φλούδα, κομμένη σε κύβους
250-300 γραμ. λουκάνικα μαύρου χοίρου κομμένα σε ροδέλες
1/3-1/2 κ.γ. μπούκοβο
1 ταλαγάνι κομμένο οριζόντια σε ροδέλες 0.5 εκατ. (6-7 ροδέλες)
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
ελαιόλαδο για το σερβίρισμα
Προετοιμάζετε τα χόρτα: Τα καθαρίζετε από τα υπολείματα της ρίζας και τα πλένετε καλά μέσα σε άφθονο νερό για να φύγουν τα χώματα.
Τα βάζετε σε μεγάλη κατσαρόλα με πολύ και αλατισμένο νερό που να κοχλάζει, και τα βράζετε για 10-15 λεπτά χωρίς να τα σκεπάσετε. Θα πρέπει να παραμείνουν σχετικά τραγανά -λίγο δηλαδή θα “κρατάνε’.
Τα βγάζετε, τα στραγγίζετε σε σουρωτήρι και τους ρίχνετε παγάκια, ώστε να σταματήσει ο βρασμός. Έτσι δεν θα αλλάξουν χρώμα και θα είναι αρκετά πράσινα ως το τέλος. Τα μεταφέρετε σε πιάτο ή επιφάνεια κοπής και αν χρειάζεται, κόβετε την μάζα τους με το μαχαίρι σε 3-4 μεγάλα διαστήματα, διευκολύνοντας τον χειρισμό τους στο τηγάνι.
Κόβετε 4 ροδέλες από το ταλαγάνι στο μέγεθος που έχει το τσέρκι (ή το ποτήρι) και το υπόλοιπο σε μικρούς κύβους (0.8-1 εκατ.). Βάλτε τα πιάτα να ζεσταθούν (60-70 βαθμούς C στο φούρνο) -ανάλογα και με την εποχή.
Κάνετε τα χόρτα τσιγαριαστά: Σε μεγάλο τηγάνι και μέτρια φωτιά ζεσταίνετε καλά το ελαιόλαδο και προσθέτετε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Σοτάρετε για 1 λεπτό να μαραθεί το κρεμμύδι χωρίς να αλλάξει χρώμα. Προσθέτετε τα χόρτα και τα μυρώνια, ανακατεύετε και μαγειρεύετε για 3-4 λεπτά, γυρίζοντάς τα μερικές φορές. Βάζετε τη ντομάτα, το μπούκοβο, αλάτι και πιπέρι, ανακατεύετε και μαγειρεύετε για 10 λεπτά. Θα πρέπει να μείνουν σχεδόν χωρίς ζουμί. Αποσύρετε και διατηρείτε ζεστά.
Ετοιμάζετε το λουκάνικο και το ταλαγάνι: Σε αντικολλητικό τηγάνι και μέτρια φωτιά βάζετε το κομμένο λουκάνικο (χωρίς λάδι) και το ψήνετε για 2-3 λεπτά, γυρίζοντάς το. Βγάζετε σε πιάτο τα κομμάτια. Στο ίδιο τηγάνι προσθέτετε τις ροδέλες και τα κομμάτια από το ταλαγάνι και τα ψήνετε για 2-3 λεπτά, γυρίζοντάς τα με σπάτουλα. Τα μικρά κομμάτια θα πρέπει να βγούν τραγανά, οπότε, αν χρειάζεται, αφήστε τα λίγο παραπάνω (αν πάρουν επιπλέον χρώμα, θα έχουν έξτρα άρωμα, άρα ακόμη καλύτερα). Κρατήστε τα μισά χωριστά και ανακατέψτε τα υπόλοιπα με τα χόρτα.
Σερβίρισμα: Σε ζεστά πιάτα, βάζετε στο καθένα μια ροδέλα ψημένο ταλαγάνι και πάνω του το τσέρκι, το οποίο γεμίζετε σχεδόν με τα τσιγαριαστά χόρτα, αφήνοντας ένα μικρό περιθώριο περί το 0.5 εκατ. Τοποθετείτε πάνω τους τις ροδέλες του λουκάνικου και μερικά μικρά κομματάκια από το ταλαγάνι που κρατήσατε. Αφαιρείτε το τσέρκι και ρίχνετε γύρω 1-2 γραμμές ωμού ελαιόλαδου και λίγο μπούκοβο ή πάπρικα.
Περισσότερες συνταγές αλά Pandespani μπορείς να βρεις πατώντας εδώ.
