Όταν πρωτοεγκαταστάθηκα στην Ελλάδα, στα μέσα της δεκαετίας του 80, μου είχε κάνει εντύπωση ότι ζώντας στο κέντρο της Αθήνας, δεν έβρισκα συχνά αρνάκι στις ταβέρνες που πήγαινα. Μου φαινόταν περίεργο ότι ενώ είχα διαβάσει τον κλασικό ελληνικό οδηγό μαγειρικής που πουλούσαν στα αεροδρόμια και ήταν γεμάτος με συνταγές αρνιού, στις ταβέρνες της πόλης, δεν έβρισκα αρνάκι που είχα επιθυμήσει. Μάλλον γιατί όλοι το έκαναν σπίτι και δεν πουλούσε στις ταβέρνες της εποχής.

Όταν αργότερα μετακόμισα στα ανατολικά περίχωρα της Αττικής, μου άρεσε πολύ που κάθε εβδομάδα περνούσε έξω απ’ το σπίτι μου ένας βοσκός με το κοπάδι του. Ομολογώ ότι ήταν η ιδέα που μου άρεσε περισσότερο, καθώς ούτε η θέα του συγκεκριμένου βοσκού, ούτε των ζωντανών του, διεκδικούσαν βραβεία καλαισθησίας. Τα ζώα μου φαινόντουσαν καχεκτικά και λιπόσαρκα, με τζίβες από βρώμικα καστανά μαλλιά γεμάτες κλαδιά και ξερά φύλλα. Ρώτησα λοιπόν μια μέρα τον βοσκό“Τί είναι τα ζώα σου; Κατσίκες;” για να πάρω την απάντηση ότι ήταν πρόβατα!

Πρόβατα; Μα εγώ έχω μεγαλώσει στην Ουαλία πού είναι γεμάτη πρόβατα και αυτά δεν είχαν καμία σχέση με όσα ήξερα. Τα δικά μας είναι μεγαλούτσικα, αφράτα, κάτασπρα και λαμπερά, σαν μικρά συννεφάκια σε παιδικό βιβλίο. Είναι ταλαντούχα και προικισμένα!

Αυτή η διακριτή διαφορά στην εμφάνιση οφείλεται βέβαια στο ότι είναι διαφορετικές ράτσες προβάτων προσαρμοσμένες στις συνθήκες του κάθε τόπου. Τα Ελληνικά αρνιά, κάθε μέρα μεταφέρονται για να βοσκήσουν σε αφιλόξενες ξερές πλαγιές που αναζητούν κάτω από δυνατό ήλιο, τρώγοντας ό,τι βότανα και άγρια χορτάρια καταφέρουν να βρουν. Τα Ουαλικά εν αντιθέσει, έχουν κάθε μέρα τον ίδιο άπλετο πεδινό χώρο, γεμάτο φρέσκο δροσερό χορτάρι και λούζονται και στεγνώνουν καθημερινά απ’ την αδιάκοπη εναλλαγή βροχής και ήλιου.

Ράτσα, διατροφή και συνθήκες ζωής μεταφράζονται αναπόφευκτα σε διαφορά στη γεύση του κρέατος. Και εδώ η διαφορά είναι πολύ μεγάλη! Γι’ αυτό ακριβώς Ουαλέζικα και Ελληνικά αρνάκια, μαγειρεύονται διαφορετικά. Η ερώτηση ποιο είναι «καλύτερο» είναι αδόκιμη. Και τα δύο είναι εξαιρετικά στη γεύση, το καθένα με το χαρακτηριστικό, εντελώς δικό του γευστικό προφίλ.

Στην Ουαλία λοιπόν, αντιμετωπίζουμε μαγειρικά, το ζουμερό αρνάκι μας, με αντίστοιχο τρόπο με το βοδινό. Παίρνουμε ένα κομμάτι, το ψήνουμε με τον απλούστερο τρόπο στο φούρνο μέχρι να γίνει ροζ το εσωτερικό του (medium rare) και το σερβίρουμε κόβοντας το σε λεπτές φέτες, σαν να ήταν ροσμπίφ. Το συνδυάζουμε με πατάτες, βραστά λαχανικά και πάντα με σάλτσα γκρέιβυ και mint sauce (σάλτσα δυόσμου).

Για μένα, το ψητό αρνάκι Ουαλίας σημαίνει επιστροφή στο σπίτι που γεννήθηκα και μεγάλωσα. Ίσως γιατί στα περισσότερα Ουαλικά σπίτια, το ψητό αρνάκι είναι μια απ’ τις κλασικές επιλογές του Κυριακάτικου οικογενειακού γεύματος (όπως και στην Ελλάδα, αντίστοιχα). Η συνταγή που ακολουθώ και έχω καταγράψει εδώ, είναι της μητέρας μου, αποτυπωμένη με πράσινο μελάνι (!) στο βιβλιαράκι των συνταγών μου, που κουβαλάει όλη τη γαστρονομική κληρονομιά της οικογένειάς μου. Πάντα στο πατρικό σπίτι μου, το μαγειρεύουμε με πατάτες μπουλανζέ, οι οποίες παίρνουν γεύσεις και αρώματα από τα υγρά που διαφεύγουν απ’ το αρνί, κατά την διάρκεια του ψησίματος. Μμμμ!

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Πολύ εύκολη κι’ απλή συνταγή, αν έχετε το μπούτι από αρνάκι Ουαλίας. Αν δεν βρείτε, αντικαταστήσετε με Νέας Ζηλανδίας. Μπορείτε βέβαια να δοκιμάσετε την συνταγή και με ελληνικό αρνί, αλλά ψήστε σ’ αυτή τη περίπτωση σε medium ή well done.

Θα χρειαστείτε περίπου 15-20 λεπτά προετοιμασία για το αρνί και τις πατάτες και περίπου 1-1:20’ ώρα ψήσιμο (ανάλογα πάντα με το μέγεθος του αρνιού και το επιθυμητό ψήσιμο) χωρίς να χρειάζεται ιδιαίτερη παρακολούθηση.

Υλικά για 6 άτομα

Για το αρνάκι:
1 μπούτι από Ουαλικό αρνί περίπου 2 κιλά
6 σκελίδες σκόρδου
1 κλωνάρι φρέσκο δεντρολίβανο
1 κ.σ. ελαιόλαδο
αλάτι και πιπέρι

Για τις πατάτες
1.5 κιλό πατάτες με τη φλούδα τους κομμένες σε λεπτές ροδέλες
1 κρεμμύδι κομμένο σε ροδέλες
50 γρ. βούτυρο κομμένο σε μικρά κομμάτια
30 ml ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι

Για τη σάλτσα κρεμμυδιού (γκρέιβι)
4 κρεμμύδια κομμένα σε φέτες
250 ml. κόκκινο κρασί
300 ml. ζωμός κοτόπουλου
1 κ.σ. ελαιόλαδο
25 γρ. βούτυρο
αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή:

1. Ετοιμάζετε το αρνί:
Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 210°-220ºC.
Κάνετε έξι μαχαιριές στις πιο λιπαρές πλευρές του μπουτιού και βάζετε μέσα τους από μια σκελίδα σκόρδο και ένα ματσάκι δεντρολίβανο. Αλείφετε με το χέρι γύρω-γύρω το μπούτι με το λάδι, το αλατοπιπερώνετε και το τοποθετείτε πάνω στη σχάρα που θα ψηθεί.

2. Ετοιμάζετε τις πατάτες:

Μέσα σε σκεύος σερβιρίσματος που κάνει για φούρνο, μεγέθους μεγαλύτερου απ” το μπούτι του αρνιού, βάζετε τις ροδέλες από τις πατάτες τη μία δίπλα στην άλλη, στοιχίζοντας τες ώστε να δημιουργήσουν κύκλους.

Ανάμεσά τους τοποθετείτε τυχαία τις ροδέλες του κρεμμυδιού. Από πάνω τους ρίχνετε τα κομμάτια του βούτυρου, το ελαιόλαδο και αλατοπιπερώνετε ελαφρά.

3. Τοποθετείτε το φαγητό στο φούρνο:

Τοποθετείτε στο φούρνο πρώτα το σκεύος με τις πατάτες στο χαμηλό ράφι και από πάνω τους τη σχάρα με το αρνάκι με τρόπο ώστε όλοι οι χυμοί του αρνιού όσο ψήνεται να πέφτουν μέσα στις πατάτες (που είναι και η απλή κεντρική ιδέα της συνταγής). Στα πρώτα 20 λεπτά θα κρατήσετε την θερμοκρασία στους 210º C βαθμούς για να μαγιαριστεί απ’ έξω και να νοστιμίσει και μετά το πρώτο 20λεπτο, θα την κατεβάσετε στους 180ºC για να ψηθεί πιο ήπια το εσωτερικό του.

4. Υπολογίζετε το χρόνο ψησίματος:

Αν έχετε θερμόμετρο φούρνου όπως συνιστούμε πάντα, ξέρετε ακριβώς τι γίνεται μέσα όποτε βγάλτε το όταν στο κέντρο φτάσει τους 50ºC αν θέλετε rare, τους 55º-58ºC αν θέλετε medium rare που συνίσταται, τους 60ºC αν θέλετε medium και τους 70ºC αν θέλετε well done. Απλά πράγματα, σίγουρα και επιστημονικά!

Αν πάλι δεν έχετε θερμόμετρο πρέπει να πάτε εμπειρικά, με τον χρόνο. Για να ψηθεί το ουαλέζικο αρνί medium rare, δηλαδή να βγει ρoζ, υπολογίζετε τον συνολικό χρόνο με βάση τον κανόνα 15 λεπτά ανά 500 γρ. Άρα, για 2 κιλά θέλει 1 ώρα συνολικά.
Αν θέλετε το αρνάκι μέτριο (ελαφρά ροζ), υπολογίστε 20 λεπτά ανά 500 γρ, άρα 1:20’ .
Αν πάντως θέλετε να μην είναι ροζ, υπολογίστε 25 λεπτά ανά 500 γρ. για να βγει το αποτέλεσμα στη λογική που συνηθίζουμε στην Ελλάδα, αλλά βέβαια έτσι χάνεται κατά πολύ το νόημα της συνταγής.

5. Ετοιμάζετε την σάλτσα:

Κατά τη διάρκεια που το αρνί ψήνεται στο φούρνο, βάζετε το βούτυρο και το λάδι σε μικρή κατσαρόλα και σε μέτρια φωτιά. Μόλις κάψει λίγο, ρίχνετε τα κρεμμύδια.
Σοτάρετε ανακατεύοντας για περίπου 6-7 λεπτά και προσθέτετε το ζωμό. Ανεβάζετε τη φωτιά στο φουλ και ταυτόχρονα βάζετε τον απορροφητήρα στο δυνατό, για να μπορεί να μειωθεί και να πυκνώσει το υγρό.

Όταν η ποσότητα μειωθεί στο ένα τρίτο, προσθέτετε το κρασί και βράζετε μέχρι να φτάσει πάλι η σάλτσα στο ένα τρίτο και να πήξει. Σουρώνετε το υγρό, πετάτε τα κρεμμύδια και κρατάτε τη σάλτσα γκρέιβυ.

6. Ανάπαυση του αρνιού:

Όταν αποφασίσετε ότι το κρέας είναι έτοιμο σύμφωνα με τα γούστα σας (ελπίζουμε όχι περισσότερο από medium) , βγάλτε τη σχάρα με το αρνί, μεταφέρετέ τη πάνω σε ξύλο κοπής και καλύψτε το αρνί με αλουμινόχαρτο. Θα το αφήσετε έτσι για 10-12 λεπτά, ώστε να ολοκληρωθεί το ψήσιμο εσωτερικά και να ισορροπήσει το κρέας, διατηρώντας τους χυμούς του.

7. Τελειώνετε τις πατάτες:

Σ’ αυτό το διάστημα ανάπαυσης του αρνιού, αφήστε τις πατάτες να ψήνονται αυτό το επιπλέον 10λεπτο (ανεβάζοντας πάλι την θερμοκρασία στους 210ºC, αν βγάλετε το αρνί rare ή medium rare), φροντίζοντας όμως να τις περεχύσετε με τα υγρά που υπάρχουν στο ταψί.

Σερβίρισμα:

Μεταφέρετε το μπούτι πάνω στο ξύλο κοπής στο τραπέζι και κόβετε λεπτές φέτες. Σερβίρετε ρίχνοντας πάνω στις φέτες λίγη σάλτσα και προσθέτετε τις πατάτες. Για να ολοκληρώσετε σωστά την ιεροτελεστία, συνοδεύετε με mint sauce και αν θέλετε και με red currant jelly, που μπορείτε να βρείτε έτοιμα σε καλά super market.

Περισσότερες συνταγές & συμβουλές αλ Καρούζο μπορείς να βρεις πατώντας εδώ.