Από τον Κώστα Τσίγκα

Τα στερεότυπα είναι κεντρικό κομμάτι των αντιλήψεών μας για τη μαγειρική, ιδιαίτερα αυτά που έχουν να κάνουν με τον άντρα, όπου πάντα η σχέση του είναι εγκεφαλική και όχι σχέση αγάπης, όπως στερεοτυπικά συμβαίνει με τις γυναίκες. Πουθενά αλλού δεν υπάρχει τόσο έντονα αυτή η αντίληψη όσο στο θέμα της ψησταριάς και του BBQ, όπου ξαφνικά ο άντρας παίρνει την πραγματική του θέση στο πάνθεον της μαγειρικής, μπροστά και λίγο δεξιά από τα ζεστά κάρβουνα, με ένα τσιγάρο και μια μπίρα στο χέρι, κοιτάζοντας στοχαστικά την πρωτεΐνη να αλλάζει σύνθεση από την επίδραση της φωτιάς. Ιδιαίτερα τώρα, το καλοκαίρι, όπου το BBQ μπαίνει έντονα στη ζωή μας, όλοι εμείς οι άντρες μπορούμε να κατανοήσουμε καλύτερα τη σπουδαιότητα της ψησταριάς στην ύφανση της ιστορίας και του κοινωνικού ιστού, γιατί οι άντρες χειρίζονταν την ψησταριά από τη γέννηση του πολιτισμού μας. Μαζί με την ψησταριά, στην αντρική ψυχή ισάξιο ρόλο έχει και το κρέας, που αποτέλεσε αναπόσπαστο συνδετικό κρίκο αυτού του ιστού. Βέβαια, όλα αυτά είχαν και έχουν μια προϋπόθεση: Η γυναίκα θα προετοιμάσει τη φωτιά, θα έχει τις μπίρες παγωμένες, θα έχει κάνει τις σαλάτες και τα συνοδευτικά, θα έχει ψωνίσει το κρέας και θα το έχει προετοιμάσει (το αλάτισμα είναι αντρική υπόθεση), θα το έχει εναποθέσει δίπλα στην ψησταριά μισή ώρα νωρίτερα για να έρθει σε σωστή θερμοκρασία για ψήσιμο και θα διασκεδάζει τους καλεσμένους, αφού πρώτα έχει καθαρίσει το μπαλκόνι και την αυλή. Η απόλυτη ευτυχία στο μαγείρεμα...

Πέρα, όμως, απο τα στερεότυπα, το BBQ έχει τη δική του θέση στη μαγειρική παράδοση, τόσο στη χώρα μας όσο και σε ολόκληρο τον πλανήτη και οι γευστικές του δυνατότητες είναι τεράστιες, ειδικά αν συνειδητοποιήσουμε ότι βασίζεται σε μια ελευθεριάζουσα χρήση μυρωδικών και μπαχαρικών, τα οποία ακόμη και στη χειρότερη περίπτωση δεν μπορούν να δώσουν κακό αποτέλεσμα.

Aρνίσιο μπούτι ψητό στα κάρβουνα με σάλτσα μαϊντανού

Yλικά για 4 άτομα

• 1 μπούτι αρνίσιο ξεκοκαλισμένο

Για τη μαρινάτα

• 2 κεσεδάκια γιαούρτι
• ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
• 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 3 λεμόνια (τον χυμό τους + το ξύσμα από το ένα)
• ½ φλιτζάνι γλυκό λευκό κρασί
• 2 κλωναράκια φρέσκο δεντρολίβανο ψιλοκομμένο
• 1 κουτ. γλυκού κύμινο τριμμένο
•  αλάτι, πιπέρι

Για τη σάλτσα μαϊντανού

• ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
• 1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
• 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
• 2 λεμόνια (τον χυμό τους)
•  αλάτι, πιπέρι

Eκτέλεση

Aναμειγνύουμε όλα τα υλικά της μαρινάτας μέσα σε μπολ μέχρι να δια- λυθεί το γιαούρτι. Ξεπλένουμε το κρέας, το στεγνώνουμε καλά, το αλατοπιπερώνουμε και το βάζουμε σε μεγάλη σακούλα, προσθέτοντας τη μαρινάτα. Aνακατεύουμε καλά και σφραγίζουμε τη σακούλα. Bάζουμε τη σακούλα σε ταψί που μπορεί να χωρέσει στο ψυγείο και αφήνουμε το κρέας να μαριναριστεί για 2 μέρες. Eνδιάμεσα, αλλάζουμε θέση στο κρέας έτσι ώστε να μαριναριστεί ομοιόμορφα. Eτοιμάζουμε τη σάλτσα μαϊντανού αναμειγνύοντας όλα τα υλικά της σε μπολ. Πριν ψήσουμε το αρνάκι, ανάβουμε από νωρίς τα κάρβουνα ή προθερμαίνουμε τη σχάρα γκαζιού. Bγάζουμε το κρέας από τη μαρινάτα, το τοποθετούμε στην άκρη του γκριλ και το ψήνουμε για 10 λεπτά από την κάθε πλευρά. Στη συνέχεια, το σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και το αφήνουμε για 5 λεπτά επιπλέον. Tο αποσύρουμε από τη φωτιά και το αφήνουμε να ξεκουραστεί πριν το κόψουμε και το σερβίρουμε με τη σάλτσα μαϊντανού.

Κάτι ψήνεται

Κάθε είδος κρέατος έχει το δικό του, ξεχωριστό τρόπο ψησίματος, αλλά οι ιδανικές μπριζόλες για τη σχάρα ας έχουν περισσότερο από 3 εκατοστά πάχος.

Τα μυστικά του ΒΒQ
Η τέχνη του ψησίματος και του σωστού bbq δεν περιορίζεται μόνο στο καλό κρέας.

1 Ελεγχος της θερμοκρασίας
Η θερμοκρασία της φωτιάς πρέπει να είναι γύρω στους 230°C. Για να δοκιμάσουμε εμπειρικά αν είναι σωστή, τοποθετούμε την παλάμη μας περίπου 4 εκατοστά πάνω από τη σχάρα. Θα πρέπει να μπορούμε να κρατήσουμε το χέρι μας εκεί για 3-4 δευτερόλεπτα.

2 Κάρβουνα
Δεν ανάβουμε ποτέ τα κάρβουνα με χημικά ή πετρέλαιο. Κλαδιά από αρωματικά χόρτα ή κληματόβεργες που θα καούν μαζί με τα κάρβουνα δίνουν εξαίσιο άρωμα στο ψητό.

Φωτιά σε δυο «ζώνες»

Τα κάρβουνα είναι έτοιμα για ψήσιμο σε 30-40 λεπτά, όταν έχουν κατακαθίσει πλέον οι φλόγες. Καίνε για 1-2 ώρες, οπότε όσο ψήνουμε, μπορούμε σταδιακά να προσθέτουμε κι άλλα γύρω γύρω. Δημιουργούμε δύο πύρινες ζώνες: Μία άμεση στο κέντρο με δυνατή φωτιά και μια δεύτερη, με χαμηλότερη ένταση, στο πλάι για να μεταφέρουμε εκεί την τροφή που χρειάζεται πιο σιγανό ψήσιμο.

Η «βαθμολογία» της φωτιάς

Μοσχάρι

• Μισοψημένο: 57°C-60°C
• Μέτριο: 62°C-64°C
• Καλοψημένο: 72°C και άνω

Αρνί

• Μισοψημένο: 60°C
• Μέτριο: 71°C
• Καλοψημένο: 74°C και άνω

Χοιρινό

• 67°C και άνω

Πουλερικά

• Κοτόπουλο
• Γαλοπούλα 79°C και άνω

Βάλε θερμόμετρο!
Η πιο επιστημονική προσέγγιση του ελέγχου ψησίματος και του βάθους του επιτυγχάνεται με το ειδικό θερμόμετρο, που μπορούμε να προμηθευτούμε από τα καταστήματα οικιακού εξοπλισμού.