Μιλάμε για μια συνταγή εφικτή να εφαρμοστεί από τον καθένα (αρκεί να τηρήσει τους χρόνους), που αναδεικνύει ένα καλό φρέσκο ψάρι αγορασμένο την ίδια μέρα και ταιριάζει σε όλα τα μεγάλα «πρώτα» ψάρια όπως λαβράκι, φαγκρί, ροφό, σφυρίδα, στήρα, συναγρίδα, μαγιάτικο, τσιπούρα, σαργό ή σκαθάρι. Το ενδιαφέρον της τεχνικής είναι ότι το αλάτι δεν εισχωρεί στη γεύση του ψαχνού του ψαριού (αν προσέξετε κατά το καθάρισμα ώστε να μην έρθει η σάρκα σε επαφή με το κέλυφος), το οποίο μπορείτε να αλατίσετε κανονικά, οπότε η συνταγή κάνει ακόμη και για όσους επιβάλλεται δίαιτα στο νάτριο.
Η τεχνική του ψησίματος σε κρούστα αλατιού έχει μακρά ιστορία και όπως πάντα, υπάρχουν πολλές θεωρίες. Οι περισσότεροι πιστεύαν ότι προέρχεται από την Ανατολή. Μια εκδοχή αναφέρει τους Μογγόλους που ταξίδευαν ιππεύοντας και μετέφεραν μαζί τους αλατισμένο κρέας για να διατηρείται, το οποίο και έψηναν στη φωτιά, με το αλάτι του. Η παλαιότερη, όμως, γραπτή αναφορά στην Κίνα μιας αντίστοιχης συνταγής για κοτόπουλο, είναι του Dong Jing, στην Guandong, κατά την διάρκεια της δυναστείας Qing (1644-1911). Όμως, στο υπέροχο blog Silk Road Gourmet της Laura Kelley που το ψάχνει όσο λίγοι, εντοπίζεται ως πρώτη γραπτή πηγή της συνταγής, το κωμικοδιδακτικό έπος “Ηδυπάθεια” του Έλληνα επικούριου ποιητή Αρχέστρατου, που έζησε περί το 330 π.Χ. στη Γέλα της Σικελίας. Όσοι επομένως ψάχνουν εναγωνίως έναν Έλληνα πίσω από κάθε τί, μπορούν να ανέβουν μερικούς πόντους. Ο Αρχέστρατος, ο οποίος θεωρείται ότι έγραψε το πρώτο βιβλίο βιολογίας και διαιτητικής στον κόσμο (απ’ το οποίο μόνο αποσπάσματα σώζονται μέσα από τους Δειπνοσοφιστές του Αθήναιου), τόνισε την αξία των ψαριών ως υγιεινή τροφή και πρόβαλε απλές μεθόδους μαγειρικής, συνήθως με ελάχιστα επιλεγμένα βότανα και καρυκεύματα, που οδηγούσαν σε μια ιδιαίτερα ελαφριά αλλά εξαιρετικά γκουρμέ κουζίνα. Λειτούργησε δηλαδή, κάπως σαν πρεσβευτής της nouvelle cuisine της αρχαιότητας. Σύμφωνα με τον Καργάκο μάλιστα, ο Αρχέστρατος μας κληροδότησε και την μοναδική πολυσύνθετη λέξη “αλαζονο-χαυνο-φλύαρος”, που όπως και η συνταγή του, είναι εξαιρετικά επίκαιρη σήμερα, μιας και περιγράφει ιδανικά τους διάφορους μεγαλόσχημους μπούληδες που παρακολουθούμε στην τηλεόραση! Επιστρέφοντας στα γαστρονομικά, η συνταγή του για το ψάρι αναφέρει τον καθαρισμό του ψαριού, το γέμισμα της κοιλιάς με λίγα κλωνάρια από θυμάρι και στη συνέχεια την επικάλυψή του από χοντρό αλάτι με λίγο νερό και ασπράδια αβγών… δηλαδή, σχεδόν ακριβώς αυτή που περιγράφουμε. Η ιστορική προέλευση της συνταγής που αναφέρει ο Αρχέστρατος εικάζεται πάντως ότι έχει τις ρίζες της στους Φοίνικες της Καρχηδόνας, που έχτισαν μια αυτοκρατορία βασισμένη στο εμπόριο αλατιού, παστών ψαριών και σάλτσας ψαριού (garum). Αλλά επειδή scripta manent, ας θεωρήσουμε εμείς ότι η συνταγή είναι από πατριωτάκι!
Αν και υπάρχει μια κεντρική φιλοσοφία για το ψήσιμο σε αλάτι, υπάρχουν τρεις βασικές εκδοχές σε επίπεδο τεχνικής, ξεκινώντας από την πλέον βασική που το χοντρό αλάτι απλά καλύπτει το ψάρι. Η επόμενη χρησιμοποιεί και λίγο νερό στο αλάτι (το ραντίζει επί της ουσίας), προκειμένου να δέσει κάπως το μίγμα και σε ορισμένες περιπτώσεις προσθέτει και αλεύρι. Τέλος, η πιο σοφιστικέ, αυτή που παρουσιάζουμε, χρησιμοποιεί ασπράδι αβγών σε μαρέγκα, η οποία δένει το αλάτι στο φούρνο σε σκληρό κέλυφος πιο γρήγορα από κάθε άλλη εκδοχή, προκειμένου να σφραγίσει άμεσα το περιεχόμενο. Πάντως, η κεντρική φιλοσοφία της τεχνικής βασίζεται ακριβώς στο γεγονός ότι το σφράγισμα του ψαριού στο κέλυφος του αλατιού παγιδεύει τη θερμοκρασία και ψήνει ισομερώς το περιεχόμενο με όλη του την υγρασία, με αποτέλεσμα αφενός να διατηρείται καλύτερα η γεύση της πρώτης ύλης και αφετέρου να εξοικονομείται σημαντικός χρόνος. Η τελευταία φορά που δοκίμασα ψάρι σε αλάτι πριν εκτελέσουμε την συνταγή στο pandespani ήταν από τον chef του Milos, Περικλή Κοσκινά, που με ενέπνευσε για τη χρήση κάππαρης πάνω στο ψάρι και το σερβίρισμα πάνω σε χόρτα.
Υλικά (οι δόσεις δίνονται και για 2 και για 6 άτομα)
2 λαβράκια (ή άλλο αντίστοιχο ψάρι) συνολικά 750 γραμ. ή 1 μεγάλο των 2 κιλών
800 γραμ. – 1.5 κιλό χοντρό αλάτι (σε αντιστοιχία με τα ψάρια)
4 – 6 ασπράδια (σε αντιστοιχία με τα ψάρια)
προαιρετικά για το γέμισμα της κοιλιάς: κλωναράκια από φρέσκο θυμάρι ή άνθη λεβάντας ή λίγα φύλλα λουίζας ή μαϊντανό ή/και 2 σκελίδες σκόρδο
για το σερβίρισμα
350 γρ. – 1 κιλό πικρά χόρτα του βουνού, βρασμένα αλ ντέντε, με λίγο λάδι και λεμόνι
σπιτική σος ταρτάρ
3-4 κουταλιές κάππαρη
λίγο ελαιόλαδο
αλάτι σε φλέικς
Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 220 βαθμούς C.
Ετοιμάζετε το ψάρι: Τα ψάρια τα καθαρίζετε κανονικά από βράγχια, έντερα και λέπια και τα ξεπλένετε. Τοποθετείτε στην κοιλιά τους τα μυρωδικά -μαϊντανό ή λουίζα- και 1-2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες και κατόπιν την κλείνετε, φέρνοντας σε επαφή τα δύο μέρη της κοιλιάς και βάζοντας το ένα πάνω στο άλλο. Χτυπάτε τα ασπράδια στο μίξερ, ώστε να γίνει μια σφιχτή μαρέγκα. Ρίχνετε μέσα της σταδιακά το αλάτι και ανακατεύετε μαλακά μέχρι να έχετε ένα ενιαίο μίγμα.
Στο σκεύος που θα ψήσετε το ψάρι δημιουργείτε με το μίγμα του αλατιού μια βάση όπου θα το/τα ακουμπήσετε. Διαλέξτε ιδανικά ένα σκεύος ή μακρόστενο δίσκο που να έχει αρκετό χώρο και να σας επιτρέπει να το βγάλετε απευθείας στο τραπέζι, όπου θα σπάσετε το αλάτι επιτόπου, θα ανοίξετε το ψάρι και θα σερβίρετε. Τοποθετείτε τα ψάρια πάνω στη βάση αλατιού και τα σκεπάζετε εξ ολοκλήρου με το υπόλοιπο μίγμα (χωρίς κενά). Τα βάζετε στον προθερμασμένο φούρνο.
Ψήσιμο – καθάρισμα: Υπολογίστε 25-30 λεπτά για 2 λαβράκια ιχθυοτροφείου συνολικού βάρους 700-800 γραμ. ή 45 λεπτά για ένα μεγάλο λαβράκι 2 κιλών.
Μόλις είναι έτοιμα τα ψάρια, τα μεταφέρετε στο τραπέζι και χρησιμοποιώντας ένα δυνατό μαχαίρι και ένα σφυρί (π.χ. αυτό για τα σνίτσελ) σπάζετε το σκληρό πια κέλυφος του αλατιού και μαζεύετε τα κομμάτια του σε άλλο σκεύος. Αφαιρείτε το μεγαλύτερο όγκο του αλατιού και το δέρμα του ψαριού μαζί με το αλάτι από το πάνω μέρος του και το καθαρίζετε.Σερβίρισμα: Επί τόπου σε ζεστά πιάτα, βάζοντας πρώτα μια γεμάτη πιρουνιά από ζεστά, πικρά, βρασμένα χόρτα του βουνού με λίγο λαδάκι και λεμόνι, που πραγματικά ταιριάζουν απόλυτα (εναλλακτικά, συνοδέψτε με βραστά λαχανικά). Τοποθετείστε πάνω στα χόρτα το καθαρισμένο ψάρι και λίγες κάππαρες, ρίξτε μια λεπτή γραμμή ελαιόλαδου, μερικά φλέικς από αλάτι και βάλτε δίπλα τους μια γενναιόδωρη κουταλιά από σος ταρτάρ.
Τί θα πιείτε: Ένα Chablis, ένα καλό Chardonnay ή ένα Σαντορινιό Ασύρτικο συνοδεύουν τέλεια το πιάτο σας. Bon Appétit!
