O κύκλος της επιτυχημένης καριέρας που έχει διαγράψει ο Δόξης Μπεκρής περιλαμβάνει εστιατόρια αστεράτα από το Λονδίνο και τη Νέα Υόρκη μέχρι το Ντουμπάι. Εμπειρία, φήμη και νέες ιδέες συνοδεύουν τον ταλαντούχο σεφ, που ο νόστος και οι γλυκές αναμνήσεις θα οδηγήσουν πίσω στα πάτρια εδάφη της Μεσσηνίας και στο εντυπωσιακό resort Costa Navarino, όπου εργάζεται ως executive chef από τον περασμένο χρόνο.
Η μαγειρική είναι δημιουργία και «χρειάζεται πάθος, φαντασία, επιμονή και γνώση», υποστηρίζει με πολύ πάθος και στο πρόσωπό του διαγράφεται ένα λαμπερό χαμόγελο. Κοιτάζεις τα χέρια του έτσι όπως αγκαλιάζουν τα ματσάκια των μυρωδικών ή στήνουν με ταχυδακτυλουργικές κινήσεις ένα πιάτο εμπνευσμένο από τα υλικά της τοπικής γης. Δοκιμάζεις τουρσί από άγρια μανιτάρια σε λάδι και είναι σαν να τρως αυτόν τον μεζέ μέσα στον μεσσηνιακό καλοκαιρινό ελαιώνα. Η γευστική δύναμη μιας μπουκιάς ενεργοποιεί τη φαντασία και σε ταξιδεύει στο ανάλογο σκηνικό.
Ποιά είναι η φιλοσοφία του μεζέ;
«Η έννοια του μεζέ είναι διφορούμενη: Να συμπληρώσει και να εμπλουτίσει τη γεύση του ποτού που είναι συνήθως κρασί, ούζο και ρακή και να συμβάλει στη δημιουργία κοινωνικών συγκεντρώσεων» υποστηρίζει.
Η εμπειρία του από τις χώρες του εξωτερικού σε σύγχρονες ή παραδοσιακές τεχνικές με καινούρια ή ξεχασμένα υλικά και προϊόντα τού δίνει τη δυνατότητα να μας ξεναγήσει στους μεζέδες άλλων χωρών, αφού, όπως αναφέρει ο ίδιος, "η μεσογειακή διατροφή προάγει τον μεζέ και υφίσταται από τα αρχαία χρόνια στοιχεία επιρροής από την ελληνορωμαϊκή κουλτούρα και από το ξηρό κλίμα της Μέσης Ανατολής και όλων των χωρών που βρίσκονται στη Μεσόγειο αλλά και στα Βαλκάνια, την Κύπρο, τον Λίβανο, την Τουρκία, το Ισραήλ, την Παλαιστίνη, την Ιορδανία, τη Συρία"
Ποιοί είναι οι χαρακτηριστικοί μεζέδες της ελληνικής κουζίνας;
«Συνήθως κρύοι αλλά και ζεστοί, ίσως πικάντικοι: Θαλασσινά και ψητό χταπόδι, διάφορες σαλάτες, τεμαχισμένα ψητά σφιχτά αβγά, ελιές, φάβα, μελιτζανοσαλάτα, ταραμοσαλάτα, σαγανάκι από διάφορα είδη τυριών, τηγανητά λουκάνικα με μυρωδικά, κεφτεδάκια και σουτζουκάκια».
Οταν ρωτάς τον πρόσχαρο Δόξη αν θεωρεί ότι οι μεζέδες χωρίζονται σε γήινους και θαλασσινούς ανάλογα με το συνοδευτικό ποτό τους, εκείνος απαντά:
«Θεωρώ ότι ο σωστός διαχωρισμός σε γήινους και θαλασσινούς μεζέδες έχει να κάνει περισσότερο με την προέλευση του κυρίως θέματος του πιάτου και όχι τόσο με το συνοδευτικό ποτό. Αντίστοιχο διαχωρισμό έχω συναντήσει, π.χ., στην Ισπανία: Χλόη και Θάλασσα. Σε καμία, όμως, περίπτωση δεν θα έβαζα τους μεζέδες σε καλούπια».
Ο μεζές πρέπει να έχει καθαρές γεύσεις
Σχετικά με ό,τι αφορά την προετοιμασία τους, ο σεφ μάς προτείνει πώς να αντιμετωπίσουμε το γαστριμαργικό πανδαιμόνιο.
«Οι μεζέδες πρέπει να έχουν ξεκάθαρες δυνατές γεύσεις, που αφυπνίζουν τον ουρανίσκο. Τα καλοδιαλεγμένα υλικά, η πικάντικη, η ξιδάτη και η αλμυρή γεύση, για μένα, είναι τα χαρακτηριστικά γνωρίσματα των μεζέδων», υποστηρίζει και δίνει ιδέες για το πώς θα φτιάξουμε μεζέδες που θα κάνουν τη διαφορά.
«Στη βάση και στην προετοιμασία ενός μεζέ, η αρχή είναι να μην αποκλίνεις ποτέ από την κλασική συνταγή. Αυτό είναι το άλφα και το ωμέγα. Από κει και πέρα, η ολοκλήρωση της σύνθεσης του μεζέ μπορεί να εμπλουτιστεί με οποιαδήποτε μοντέρνα τεχνική παρουσίαση ή και σύνθετη γεύση», λέει ο Δόξης Μπεκρής και εξηγεί τι πρέπει να προσέχουμε:
«Οι θαλασσινοί μεζέδες πρέπει να σε ταξιδεύουν και να σε κάνουν να νιώθεις την αλμύρα της θάλασσας. Οι γήινοι μεζέδες πρέπει να έχουν μια πιο χειμωνιάτικη αίσθηση και πιο ορεινή. Οπως, για παράδειγμα, καπνιστό άρωμα και έντονες γεύσεις».
Τώρα, αν ήθελε να ανανεώσει το κλασικό ελληνικό «μεζεδολόγιο», ο σεφ θα προσπαθούσε να διατηρήσει τη βάση και να την εμπλουτίσει με διάφορα υλικά του τόπου μας. «Η κουλτούρα και η παράδοση δεν αλλάζουν, δεν ανανεώνονται, απλώς δέχονται ενέσεις τελειοποίησης», σχολιάζει.
Σε αντίθεση με τα ορεκτικά, που προορίζονται για να ανοίξουν την όρεξη πριν από το γεύμα, οι μεζέδες σερβίρονται διαδοχικά ή και όλοι μαζί σε παρέες και οικογένειες που τους μοιράζονται. Συχνά πυκνά, αποτελούν και μια αφορμή για εμάς τους Ελληνες να βγούμε «για έναν μεζέ», έχοντας την ευκαιρία να μοιραστούμε με το δικό μας χαρακτηριστικό -ίσως και λίγο θορυβώδη- τρόπο ανάμεικτες γεύσεις, ποτά, συζητήσεις και συναισθήματα.
Νίκη Μηταρέα
