Yλικά

Για τη ζύμη

• 1 κουτ. γλυκού ζάχαρη
• 1 φακελάκι μαγιά ξηρή
• 2 φλιτζάνια αλεύρι + αλεύρι για το ζύμωμα και τους πάγκους
• 3/4 φλιτζανιού νερό χλιαρό
• 1½ κουτ. γλυκού αλάτι
• ελαιόλαδο για το άλειμμα

Για τη γέμιση

• 200 γρ. κιμά αρνίσιο
• 4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
• 3 κουτ. σούπας ντοματοπελτέ
• 1 πιπεριά μικρή καυτερή (χωρίς τα σπόρια) ψιλοκομμένη
• 1 κουτ. σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο
• 1 κουτ. γλυκού κύμινο τριμμένο
• 1 πρέζα κανέλα τριμμένη
• 1 πρέζα μπαχάρι τριμμένο
• 1 πρέζα γαρίφαλο τριμμένο
• 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
• 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 1 ντομάτα φρέσκια περασμένη από τον τρίφτη
• αλάτι, πιπέρι

Eκτέλεση

Αναμειγνύουμε σε μπολ το νερό, τη μαγιά και τη ζάχαρη. Αφήνουμε το μείγμα για 10 λεπτά μέχρι να αφρίσει. Αναμειγνύουμε τα 2 φλιτζάνια αλεύρι και το αλάτι σε ένα άλλο, μεγάλο μπολ και σχηματίζουμε στο κέντρο μια λακκούβα. Προσθέτουμε στη λακκούβα το μείγμα της μαγιάς και ζυμώνουμε με τα χέρια μέχρι να ενωθούν τα υλικά. Αλευρώνουμε έναν πάγκο και μεταφέρουμε εκεί τη ζύμη. Ζυμώνουμε με τα χέρια για 6 λεπτά περίπου, μέχρι να σχηματιστεί μια ελαστική ζύμη που δεν κολλάει στα χέρια. Αλείφουμε ένα καθαρό μπολ με λίγο ελαιόλαδο και μεταφέρουμε εκεί τη ζύμη. Σκεπάζουμε το μπολ με διαφανή μεμβράνη και το αφήνουμε σε ζεστό σημείο της κουζίνας για μία ώρα περίπου. Στη συνέχεια, βγάζουμε τη ζύμη από το μπολ και τη χωρίζουμε σε 4 κομμάτια. Σχηματίζουμε 4 μπάλες και τις μεταφέρουμε σε αλευρωμένο ταψί. Καλύπτουμε με νωπή πετσέτα και τις αφήνουμε να ξεκουραστούν για 45 λεπτά. Στο μεταξύ, ετοιμάζουμε το μείγμα της γέμισης: Βάζουμε όλα τα συστατικά σε ένα μπολ και τα ανακατεύουμε καλά μέχρι να διαλυθεί ο κιμάς. Τα αφήνουμε να μαριναριστούν για μισή ώρα περίπου. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220°C. Αλευρώνουμε τον πάγκο της κουζίνας και ανοίγουμε όσο μπορούμε το κάθε μπαλάκι ζύμης με τον πλάστη. Αλείφουμε με ελαιόλαδο ένα μεγάλο ταψί και τοποθετούμε εκεί τα φύλλα της ζύμης. Πάνω σε κάθε φύλλο βάζουμε το 1/4 του μείγματος του αρνιού και το απλώνουμε με κουτάλι να πάει παντού. Ψήνουμε τα λαχματζούν για 8 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδίσει η ζύμη.

ΓΙΩΡΓΟΣ ΔΡΑΚΟΠΟΥΛΟΣ