Ό,τι στην Ελλάδα αποκαλούμε ‘παστίτσιο’ και τρέχει ευθύς ο λογισμός στο γνωστό πιάτο ίσως και ταψί με τα χοντρά μακαρόνια, τη κρυμμένη στρώση σάλτσας κιμά και πάνω τους ροδοψημένη αφράτη μπεσαμέλ με μοσχοκάρυδο, είναι μια γευστική αποκωδικοποίηση αποκλειστικά δική μας. Η συγκεκριμένη σύνθεση που αναγνωρίζεται μάλιστα ως η καλύτερη και πλέον επιτυχής για έναν συνδυασμό υλικών που απαντάται σε αρκετές χώρες της Μεσογείου, φαίνεται νάναι ελληνικής καταγωγής, αγνώστου λοιπών στοιχείων, μεταξύ των οποίων και το ποιός την εμπνεύστηκε τη συνταγή και πότε. Γεγονός είναι πάντως πως το περίφημο Larousse Gastronomique (τουλάχιστον η έκδοση του 2000, που έχω) ουδόλως καταδέχεται να την συμπεριλάβει στα λήμματά του, πράγμα που μάλλον επιβεβαιώνει το ζήτημα και με λυπεί.

Οι Ιταλοί, που θα περίμενε κανείς να έχουν σε ό,τι αφορά στα ζυμαρικά την απανταχού πρωτοκαθεδρία, αντιμετωπίζουν το ‘παστίτσιο» ως τεχνικό όρο, προδιορίζοντας έτσι τον τρόπο συναρμολόγησης των υλικών μιας συνταγής. Και παρότι υπάρχουν πολλά ζυμαρικά φούρνου ‘in pasticcio’, ακόμη και στην βενετσιάνικη έκδοση του Talismano della felicita, 1973, της Ada Boni, το παστίτσιο-φαγητό κατά την ελληνική γευστική σύλληψη δεν υφίσταται.

Δανεικός ο όρος απ’ την όπερα, το pasticcio είναι ένα έργο με σύντομες μελωδίες, σύνολα, χορούς και άλλες κινήσεις που έχουν μονταριστεί από έναν ή περισσότερους συνθέτες (Concice Oxford Dictionary of Opera, H. Rosenthal and J. Warrack). Το κόνσεπτ του «ανακατέμματος» (mess, που λένε και οι Βρετανοί) αποδεικνύεται συχνά στη μαγειρική δημιουργικό και με λίγη καλή έμπνευση, επιτυχημένο.

Σ’ αυτή την κατηγορία της τεχνικής χρήσης του όρου ανήκει και η συνταγή του παστίτσιο με τις κρέπες και την κολοκύθα, η οποία ήδη έχει αρχίσει να εκτοπίζει με τον όγκο της τα λαχανικά στους πάγκους της μαναβικής. Το ενδιαφέρον της είναι στον συνδυασμό των γεύσεων και στον τρόπο που η συνταγή χρησιμοποιεί τις μεγάλες κρέπες.

Σημειωτέον ότι το καθάρισμα της κολοκύθας εδώ είναι πιο εύκολο: πρώτα, γιατί το κόψιμο γίνεται με τρόπο που να βολεύει στο να αφαιρέσουμε τα εσωτερικά σπόρια (καμία σχέση με Jack-O’-Lantern) και δεύτερον γιατί ο περαιτέρω τεμαχισμός χρησιμοποιεί το μαχαίρι για την αφαίρεση της φλούδα τους. Ξεχάστε τις αυτοθυσίες κι αν έχετε, χρησιμοποιήστε τον μεσαίο τρίφτη του μίξερ για να τελειώνετε μαζί της και με το τρίψιμο σε δευτερόλεπτα.

Γι’ αυτή τη συνταγή δεν χρειάζεστε μεγάλη κολοκύθα. Αν όμως δεν βρείτε κάποια μικρή, βάλτε όση περισσέψει τριμμένη στην κατάψυξη. Ακολουθεί σούπερ συνταγή για κολοκυθόπιτα εκ Σάμου.

Προετοιμασία: Μια ώρα περίπου συν το ψήσιμο. Μπορείτε να τα προετοιμάσετε όλα από την προηγουμένη και να αφήσετε το ψήσιμο για την τελευταία στιγμή. Σύνθετη συνταγή, αλλά όχι ιδιαίτερα δύσκολη.

Υλικά (για 4 άτομα – σκεύος 23 x 28 εκ.)
για τις κρέπες
1 1/4 φλ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2 φλ. γάλα
4 αβγά
1/4 κ.γ. αλάτι
1 πρέζα μοσχοκάρυδο
1/4 φλ. βούτυρο λιωμένο

για την γέμιση
200-300 γραμ. κολοκύθα τριμμένη
1 κρεμμυδάκι φρέσκο ψιλοκομμένο
1/2 αβγό χτυπημένο
50 γραμ. φέτα τριμμένη
2 κ.σ. μέντα ψιλοκομμένη
1 κ.σ. μαϊντανός ψιλοκομμένος

για την μπεσαμέλ
2,5 φλ. γάλα
2 κ.σ. βούτυρο
1 1/2 φλ. αλεύρι
2 πρέζες μοσχοκάρυδο
αλάτι, πιπέρι
1 φύλλο δάφνης

επιπλέον
2 κ.σ. βούτυρο (1 κ.σ. για το άλειμμα του σκεύους και 1 κ.σ. πάνω στην μπεσαμέλ)
3/4 φλ. παρμεζάνα τριμμένη

Ετοιμάζετε τις κρέπες: Bάζετε σε μεγάλο μπολ το αλεύρι με το 1 φλ. γάλα και ανακατεύετε καλά με το σύρμα μέχρι να έχετε ένα ομογενοποιημένο μίγμα. Προσθέτετε τα αβγά, τα ανακατεύετε να ενσωματωθούν και ρίχνετε το υπόλοιπο γάλα και το αλάτι. Ανακατεύετε, θα πρέπει το μίγμα να μην σβολιάζει. Προσθέτετε το μοσχοκάρυδο και το αφήνετε για 1 ώρα στο ψυγείο. Λίγο πριν τις ψήσετε, ρίχνετε στον χυλό το λιωμένο βούτυρο.
Για το ψήσιμο χρησιμοποιείστε το ειδικό σκεύος ή ένα μεγάλο τηγάνι και ακολουθήστε τις απλές οδηγίες που έχουμε γράψει για κρέπες εδώ. Αν τυχόν το μίγμα κολλάει, αλείψτε το σκεύος με λίγο λιωμένο βούτυρο.
Θα πρέπει να βγάλετε 4-5 μεγάλες κρέπες, που βολεύουν ή 2πλάσιες μικρότερες.
Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 190-200 βαθμούς C.

Ετοιμάζετε την γέμιση: Ανακατεύετε όλα τα υλικά και ρίχνετε αλάτι, πιπέρι.

Kάνετε την μπεσαμέλ: Aκολουθείτε τον τρόπο της συνταγής για τα λαζάνια φούρνου, που περιγράφουμε στο λινκ. Θα έχετε 2 φλ. και κάτι σάλτσα.

Σύνθεση: Σε σκεύος (ταψάκι, πιρέξ) βουτυρωμένο στρώνετε τις κρέπες ώστε να καλύπτουν τον πάτο και να περισσεύουν από τα τοιχώματα. Απλώνετε στο εσωτερικό την γέμιση και την ισιώνετε. Διπλώνετε τα μέρη της κρέπας που περισσεύουν, κλείνοντας την γέμιση και προσθέτετε πάνω άλλη μια ή δύο κρέπες ώστε να κλείσει το μίγμα. Ρίχνετε την μπεσαμέλ και το τριμμένο τυρί, βάζετε 3-4 κομματάκια βούτυρο και ψήνετε στον καλά προθερμασμένο φούρνο για 20 λεπτά. Γυρίζετε στο γκριλ και αφήνετε να πάρει χρώμα για 5-7 λεπτά.

Σερβίρισμα: Ζεστό σε κομμάτια, όπως τα κανελόνι ή τα λαζάνια, αλλά όχι καυτό. Δώστε του λίγο χρόνο πριν το κόψετε ώστε να μην διαλύεται.

Για περισσότερες συνταγές αλά Pandespani κάνε κλικ εδώ.