Εδώ δεν μιλάμε για το πως θα κάνετε το τραπέζι σας όμορφο, αλλά πως θα το στήσετε σωστά, σύμφωνα με τους διεθνείς κανόνες.

Βέβαια η αλήθεια είναι ότι με τις έγνοιες που κουβαλάμε στο μυαλό μας ο καθένας, εύκολο είναι να μπλέξεις που πάνε τα ποτήρια και τα υπόλοιπα. Ή να μην γνωρίζει σωστά τους κανόνες αυτός που θα στήσει το τραπέζι που ενδέχεται να είναι βοηθητικό προσωπικό. Γι’ αυτό όμως υπάρχουμε εμείς, να δώσουμε τις σωστές συμβουλές και να σώσουμε την παρτίδα υπέρ της διεθνούς αστικής παράδοσης.

Έχω ακούσει συχνά να λέγεται στην Ελλάδα ότι στην τελική δεν έγινε και τίποτε και ότι αν είμαστε μεταξύ μας, σημασία έχει η καλή διάθεση και το καλό φαγητό και όλα τα άλλα είναι τυπικούρες. Παρόλο ότι είμαι άνθρωπος που με ενδιαφέρει σχεδόν αποκλειστικά η ουσία των πραγμάτων και όχι το φαίνεσθαι, έχω καταλήξει ότι το να τηρούνται κάποιοι βασικοί κανόνες που καθιερώθηκαν διεθνώς σε κάθε τραπέζι, απ’ το πρόχειρο καθημερινό μέχρι το επίσημο ή γιορτινό, είναι αναπόσπαστο μέρος της ουσίας.

Αφενός η τελετουργία των πραγμάτων δίνει μεγαλύτερη απόλαυση στο αποτέλεσμα και αφετέρου μας εντάσσει στο υψηλότερο επίπεδο πολιτισμού. Σ’ αυτό όπου συνδέονται και επικοινωνούν όλες οι προηγμένες κουλτούρες στον κόσμο μέσω κοινών τρόπων, παραδοχών και κωδίκων ευγενείας που διασφαλίζουν κατ’ αρχάς την ψυχική και δευτερευόντως την γαστρονομική απόλαυση όλων σε ένα τραπέζι. Σχεδόν πάντα δε, πίσω τους υποκρύπτεται κάποια πρακτική λειτουργικότητα. Δεν είναι καθόλου τυχαίοι λοιπόν οι κανόνες που θεσπίστηκαν και λειτουργούν σχεδόν με τον ίδιο τρόπο απ’ την Ισλανδία μέχρι τη Νέα Ζηλανδία, γεγονός που θα φανεί και απ’ τον τρόπο που τους επεξηγώ.

Οι βασικές αρχές στο στήσιμο ενός τραπεζιού είναι :

1. Τα μαχαιροπίρουνα στοιχίζονται σε μια ευθεία περίπου 3 εκ. απ’ την άκρη του τραπεζιού, χοντρικά στη περασιά της καμπυλότητας του μεγαλύτερου πιάτου.

2. Τα μαχαιροπίρουνα μπαίνουν με την σειρά που θα χρησιμοποιηθούν στο δείπνο, από έξω προς τα μέσα. Μαχαίρια και κουτάλι δεξιά και πιρούνια αριστερά, εκτός της περίπτωσης που κάποιο ορεκτικό πιάτο, συνήθως θαλασσινό, τρώγεται με μικρό πιρούνι που δεν χρειάζεται συνοδεία από μαχαίρι. Τότε αυτό το πιρουνάκι πάει δεξιά, μια και το δεξί χέρι θα το χρησιμοποιήσει, στην ίδια λογική με το κουτάλι της σούπας. Τα μαχαιροπίρουνα του γλυκού μπαίνουν στην κορυφή του πιάτου στη διάταξη με την οποία τα χέρια θα τα πιάσουν (Δηλαδή, η βάση του πιρουνιού αριστερά και η βάση του κουταλιού δεξιά, ώστε να τα πιάσει το αντίστοιχο χέρι)

3. Για το ψάρι ιδανικά πρέπει να μπουν ειδικά μαχαιροπίρουνα, όπως αυτά που βλέπετε στη φωτογραφία. Εδώ βλέπετε ένα στήσιμο που αντιστοιχεί σε ένα μενού που ξεκινά με σούπα, προχωρά σε ψάρι και τελειώνει με κρέας.

4. Το βοηθητικό πιάτο για το ψωμί ή το μπολ της σαλάτας μπαίνει αριστερά, μαζί με το μαχαίρι του βουτύρου. Αν η σαλάτα είναι πρώτο πιάτο τότε απλά μπαίνει πάνω-πάνω στη στοίβαξη των πιάτων.

5. Τα πιάτα στοιβάζονται με μέγιστο τα τρία με το πιάτο του κυρίως γεύματος κάτω και από πάνω του πρώτου και της σούπας. Αν το δείπνο έχει περισσότερα πιάτα, τότε θα γίνουν αλλαγές απ’ το προσωπικό ή τους οικοδεσπότες στη πορεία ή θα έρθουν τα πιάτα έτοιμα με το φαγητό μέσα.

6. Τα ποτήρια πάνε δεξιά και περιφερειακά προς το πιάτο. Πιο κοντά μπαίνει του λευκού κρασιού, μετά του κόκκινου και προς το κέντρο, του νερού.

7. Στις ελάχιστες περιπτώσεις που θα χρειαστείτε να έχετε στήσει και ποτήρια για απεριτίφ/σέρι, λικέρ και αφρώδη οίνο, δείτε το διάγραμμα, αλλά η βασική αρχή είναι: ό,τι συνοδεύει την αρχή του δείπνου πάει κοντά στην άκρη του τραπεζιού και ό,τι καταναλώνεται προς το τέλος, πάει προς το κέντρο σε περιφερειακή διάταξη, με τελευταίο το ποτήρι νερού.

8. Η πετσέτα (πάντα υφασμάτινη σε επίσημο δείπνο) μπαίνει αριστερά διπλωμένη με όποιον ευφάνταστο τρόπο σκεφτείτε.

Κανόνες σερβιρίσματος & σημεία προσοχής στους “καλούς τρόπους”:

Σε αυτά που αφορούν στο στήσιμο του τραπεζιού, να συμπληρώσουμε και μια μικρή δόση απ΄ τους κανόνες του σερβιρίσματος και των καλών τρόπων σε ένα επίσημο δείπνο που είναι μάλλον πιο βασικά και απ’ τη στοίχιση των μαχαιροπίρουνων. Βλέποντας μάλιστα την θλιβερή δημόσια εικόνα που προβάλλουν κάποιοι άνθρωποι που έτυχε να μας εκπροσωπούν ως χώρα, είναι προφανής η ανάγκη να μάθουμε τα παιδιά μας τα σωστά διεθνή πρότυπα σε ένα τραπέζι.

Έχοντας κάτσει σε πολλά διεθνή τραπέζια υψηλού επιπέδου στη ζωή μου, έχω βρεθεί σε ενοχλητικά δυσάρεστη θέση όταν συμπατριώτες μου συμπεριφέρονται σαν να είναι σε ταβέρνα με τα κολλητάρια τους. Γι’ αυτό πιστεύω (και ως πατέρας), ότι οφείλουμε να μαθαίνουμε τα παιδιά μας στο απλό καθημερινό τραπέζι πως να συμπεριφέρονται σωστά, ώστε οι κανόνες ορθής συμπεριφοράς να γίνουν μέρος του τρόπου που λειτουργούν παντού.

Ειδικά στην Ελλάδα λοιπόν, που λιγουρευόμαστε το φαγητό, ας θυμόμαστε ότι ξεκινάμε να τρώμε όλοι μαζί, ΜΟΝΟ όταν όλοι έχουν σερβιριστεί. Ό,τι χαριτωμενιά και αν πούμε υπέρ του μάγειρα, είναι άκομψο να ξεκινάμε μόνοι μας να “δοκιμάσουμε τα καλούδια”. Εκεί βέβαια και η νοικοκυρά που συνήθως εκτελεί χρέη οικοδέσποινας, ας θυμάται ότι δεν πρέπει να χάνεται μέσα στη κουζίνα αφού έβγαλε το πρώτο πιάτο και πριν αρχίσουν όλοι να τρώνε γιατί καθυστερεί το τραπέζι και κρυώνουν τα φαγητά. Στη χειρότερη ας κάτσει για ένα λεπτό να αρχίσουν όλοι να τρώνε και τότε ας ξανασηκωθεί να πάει μέσα στη κουζίνα να τελειώσει ό,τι πρέπει. Εννοείται επίσης ότι μόνον αφού όλοι έχουν τελειώσει το κάθε πιάτο, οι οικοδεσπότες φροντίζουν να αποσύρουν όλα τα σχετικά πιάτα, πιατέλες και σερβίτσια.

Τυπικά, καλό είναι να ξέρουμε ότι το σερβίρισμα με έτοιμα γεμάτα πιάτα γίνεται από αριστερά του καθημένου και το πιάτο αποσύρεται όταν τελειώσει, πάλι από αριστερά. Παλιά ο κανόνας ήταν η απόσυρση να γίνεται από δεξιά αλλά επειδή λειτουργικά αυτό δεν είναι ιδανικό, δεδομένου ότι εκ’ δεξιών είναι τα ποτήρια, ο παλιός κανόνας έχει ατονίσει και η σύγχρονη “ετικέτα” είναι να κρατάμε το εξ’ αριστερών και στο φέρε και στο πάρε.

Το αντίστροφο συμβαίνει με τα κρασιά & ποτά, που λόγω θέσης των ποτηριών σε σχέση με το πιάτο, έχει νόημα να σερβίρονται απ’ τα δεξιά.

Όμως, στο λεγόμενο silver service, όπου το φαγητό επιδεικνύεται σε πιατέλα στον καλεσμένο και αυτός παίρνει όσο θέλει στο πιάτο του, η παρουσίαση γίνεται απ’ τα δεξιά του. Λογικό, γιατί οι περισσότεροι είναι δεξιόχειρες και έτσι βολεύει λειτουργικά την κίνηση τους, καθώς γυρίζουν πλάγια τον κορμό τους.

Όπως βλέπετε όλοι οι κανόνες διέπονται από μια λειτουργική λογική που απ’ τη στιγμή που καθιερώθηκε διεθνώς κάνει τα πράγματα απλά, αποφεύγοντας ατυχήματα στο τραπέζι. Όπως ο κώδικας οδικής κυκλοφορίας. στο δρόμο!

Για να καπνίσουμε στο τραπέζι σε σπίτι και με συντροφιά που δεν μας είναι οικεία, δεν ρωτάμε πλέον. Είναι άκομψο, για να μην πω βαρύτερη λέξη, το να φέρνεις τον οικοδεσπότη στη δύσκολη θέση να σου επιβάλει το προφανές. Απλά λοιπόν ζητάμε να βγούμε έξω μετά το πέρας του δείπνου.

Τέλος, να θυμίσω ένα καθαρά λειτουργικό θέμα που έχει σχέση με τη γαστρονομική απόλαυση. Το ιδανικό σε πολλά φαγητά είναι να σερβίρονται σε ζεστά πιάτα. Ειδικά τα ζυμαρικά, τα ριζότι και πολλά ψητά κρεατικά. Σε αυτή την περίπτωση και εφόσον μπορούμε να το οργανώσουμε στη κουζίνα μας, δεν στρώνουμε τα αντίστοιχα πιάτα στο τραπέζι από πριν, αλλά τα φέρνουμε ζεστά ένα λεπτό πριν την ώρα του σερβιρίσματος ή κατ’ ευθείαν με το φαγητό μέσα. Τα πιάτα τα ζεσταίνουμε στον φούρνο στοιβάζοντας τα σε περίπου 50º-60ºC για 10 λεπτά τουλάχιστον. Δεν συνιστώ πιο δυνατά, γιατί όλο και κάποιος θα καεί κατά λάθος (συνήθως εγώ είμαι αυτός). Τα φέρνουμε λοιπόν στο τραπέζι κρατώντας τα με πετσέτες κουζίνας και τα τοποθετούμε στη θέση τους λέγοντας ότι είναι ζεστά.

Ελπίζουμε να βοηθήσαμε στην κατανόηση των κανόνων επ’ αφορμή της καταγραφής τους και σας ευχόμαστε να χαρείτε τα τραπέζια σας και τους καλεσμένους σας!

Περισσότερες συμβουλές αλ Καρούζο μπορείς να βρεις εδώ,