Μπακαλιάρος σκορδαλιά, ένας έρωτας σταθμός!

24.03.2016

Στα διάσημα... ζευγάρια της ιστορίας της γαστρονομίας έχει καταγραφεί το ειδύλλιο του τηγανητού μπακαλιάρου και της... μυρωδάτης σκορδαλιάς! Ένα ζευγάρι που δεν λείπει ποτέ από το ελληνικό τραπέζι της 25ης Μαρτίου.

25η Μαρτίου! Ημέρα του Ευαγγελισμού, αλλά και εθνική επέτειος της επανάστασης του 1821. Μια μέρα γιορτής, που πατροπαράδοτα διακόπτεται η νηστεία της Σαρακοστής, ώστε όλοι να μπορέσουν να φάνε ψάρι, που στην ελληνική παραδοσιακή μαγειρική είναι άρρηκτα συνδεδεμένο με τον μπακαλιάρο, συνήθως δε, τηγανητό.

Αρμονική συνύπαρξη

Όμως, τι θα ήταν ο μπακαλιάρος δίχως τη σκορδαλιά του; Όπως όλα τα τηγανητά, έτσι και ο μπακαλιάρος χρειάζεται ένα συνοδευτικό που θα τονίσει τη νοστιμιά του. Η σκορδαλιά είναι το ιδανικό του ταίρι και μαζί προσφέρουν μια ολοκληρωμένη γευστική απόλαυση. Τα παλιά χρόνια ο μπακαλιάρος ήταν το ψάρι των φτωχών, γιατί ήταν πιο φθηνός από τα άλλα ψάρια και προσιτός σε όλους. Δεν είναι, άλλωστε, τυχαίο που οι Κρητικοί τον έχουν βαφτίσει «φτωχογιάννη».

Η σκορδαλιά, πάλι, ξετρελαίνει τον ουρανίσκο και μάλιστα δένει αρμονικά και με άλλες γεύσεις, όπως τα παντζάρια ή τα τηγανητά κολοκυθάκια. Ο συνδυασμός της όμως με τον μπακαλιάρο είναι ανεπανάληπτος. Πρόκειται για δύο γεύσεις διαδεδομένες σε όλη την Ελλάδα, με κάποιες παραλλαγές, όπως η πελοποννησιακή «αλιάδα», όπου μια αραιή σκορδαλιά αποτελεί το κεντρικό πιάτο στο τραπέζι της 25ης Μαρτίου. Οι περισσότερες ελληνικές οικογένειες τηρούν το παραδοσιακό αυτό έθιμο και κάθε νοικοκυρά έχει τα δικά της μυστικά επιτυχίας, τόσο για το τέλειο τηγάνισμα όσο και για την αφράτη σκορδαλιά.

Οι μπακαλιάροι το προτιμούν... παγωμένο!

Οι ιδιοκτήτριες του παραδοσιακού παντοπωλείου «Κάπαρη», Νικολέττα Χατζάκη και Νατάσα Περγαντή, στο οποίο εκτός από εξαιρετικής ποιότητας μπακαλιάρο μπορούμε να βρούμε καλούδια απ’ όλη την Ελλάδα, μας πληροφορούν ότι: «Ο καλύτερος παστός μπακαλιάρος έρχεται από τις παγωμένες θάλασσες της Ισλανδίας. Το φιλέτο του πρέπει να είναι κάτασπρο και η πέτσα ομοιόμορφη και χωρίς διχρωμίες. Μόλις φιλεταριστεί, διατηρείται σε χοντρό αλάτι».

Εν αρχή ην... το σωστό ξαρμύρισμα!

Εξαιτίας της διαδικασίας διατήρησής του σε αλάτι, είναι πολύ σημαντικό να τον ξαρμυρίσουμε σωστά! Το σωστό ξαρμύρισμα, που, όπως και οι άλλες τεχνικές μαγειρικής, έχει και αυτό τα μυστικά του! Σύμφωνα με τις κ. Χατζάκη και Περγαντή: «Το μυστικό είναι να του αλλάξουμε πολλές φορές το νερό, ενώ για να μαλακώσει στο τελευταίο ξέβγαλμα, καλό είναι να χρησιμοποιήσουμε χλιαρό νερό. Τώρα, όσον αφορά το τηγάνισμα, έχει μεγάλη σημασία τόσο η θερμοκρασία του λαδιού όσο και το αν θα χρησιμοποιήσουμε κουρκούτι ή όχι».

Το μυστικό για τέλειο κουρκούτι!

«Μετά το ξαρμύρισμα, κόβουμε τον μπακαλιάρο σε κομμάτια και αν τον τηγανίσουμε σε κουρκούτι, αφαιρούμε την πέτσα. Αν όμως τον τηγανίσουμε σκέτο, τότε την πέτσα την κρατάμε. Είναι σημαντικό να στραγγίσουμε καλά τον μπακαλιάρο, ταμπονάροντάς τον με χαρτί κουζίνας, ώστε το κουρκούτι να μην αραιώσει από τα νερά του. Και τώρα ιδού το μυστικό για τέλειο κουρκούτι: Βράζουμε την πέτσα του μπακαλιάρου και προσθέτουμε στο ?ζωμό? αυτό αλεύρι και λίγη μπίρα μέχρι να γίνουν χυλός. Βουτάμε τον μπακαλιάρο στο κουρκούτι και τηγανίζουμε σε καυτό λάδι, μέχρι να πάρει χρώμα. Για να μην κολλήσει στο τηγάνι, βυθίζουμε το πιρούνι με τον μπακαλιάρο στο λάδι μετράμε μέχρι το έξι και τον αφήνουμε. Για να ετοιμάσετε μπακαλιάρο για έξι άτομα θα χρειαστείτε περίπου 1,5 κιλό».

Η σκορδαλιά της μαμάς

Υλικά:

1 κιλό πατάτες
Μισό κεφάλι σκόρδο, ή ανάλογα με το πόσο "σκορδάτη" την προτιμάμε
1 ½ ποτήρι λάδι
1 κουταλάκι αλάτι
το χυμό 3 λεμονιών (ή ανάλογα με το γούστο μας)
αν χρειαστεί προσθέτουμε νερό

Εκτέλεση: Βράζουμε τις πατάτες με λίγο αλάτι να μαλακώσουν και τις πολτοποιούμε στο μύλο του πουρέ. Βάζουμε το σκόρδο και τα υπόλοιπα υλικά στο μίξερ και χτυπάμε καλά ώστε να γίνουν ενιαίο μείγμα. Προσθέτουμε λίγο λίγο τις πολτοποιημένες πατάτες, ώστε να ενωθούν όλα τα υλικά. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε τη γεύση προσθέτοντας αλάτι, λεμόνι, ή σκόρδο όπως επιθυμούμε.