Κι΄ όμως, ενώ η τραγανή πέτσα χοιρινού αρέσει σε πάρα πολύ κόσμο σπάνια την χαιρόμαστε σπίτι. Συνήθως την απολαμβάνουμε έξω απ’ το σπίτι, σε ταβέρνες που ειδικεύονται στη ‘γουρνοπούλα’ που λεν και στη Μεσσηνία, και συχνά κάνουν το χοιρινό στη σούβλα ή σε ροτισερί. Πιστεύω ότι ο βασικός λόγος γι’ αυτό είναι ότι απλά δεν έχουμε συνειδητοποιήσει πόσο απλό είναι να πετύχουμε καλύτερο αποτέλεσμα απ’ της ταβέρνας, σπίτι μας. Και μάλιστα όχι σε μπάρμπεκιου και σούβλες , αλλά στον κανονικό μας φούρνο.
Η τεχνική για να πετύχει κανείς τη πέτσα τραγανή είναι επί της βασικής αρχής γνωστή και καταγεγραμμένη σε συνταγές, όπως και στη δικιά μας για γουρουνόπουλο ψητό στο φούρνο. Λέγεται reverse searing (δηλαδή ανάποδη θωράκιση) και επί της ουσίας είναι το ψήσιμο σε χαμηλή θερμοκρασία μέχρι να γίνει το εσωτερικό και στη συνέχεια το ανέβασμα της θερμοκρασίας σε ψηλά επίπεδα για να φύγει κάθε ίχνος υγρασίας απ’ τη πέτσα και να μείνει τραγανή.
Όμως αυτό που δεν μου ήταν σαφές μέχρι σήμερα ήταν η ακριβής αιτιολόγηση της τεχνικής αυτής, κάτι που στη συνέχεια οδηγεί σε καλύτερη εφαρμογή της και εν τέλει σε τέλειο αποτέλεσμα. Γιατί με απλή εφαρμογή του ανεβάσματος της θερμοκρασίας, είχα συχνά μέρη της πέτσας του χοιρινού που έβγαιναν μαστιχωτά και όχι τραγανά.
Σ’ αυτή την σε βάθος κατανόηση με βοήθησε πάρα πολύ το άρθρο του J. KENJI LÓPEZ-ALT με τίτλο "The Food LabQ Ultra Crisp-Skinned Slow-Roasted Pork Shoulder" στο εκπληκτικό Αμερικάνικο blog Serious Eats, που είναι απ’ τα λίγα στον κόσμο με τεκμηριωμένη επιστημονικά προσέγγιση στη μαγειρική και γι’ αυτό το χρησιμοποιώ συχνά ως βασική πηγή πληροφόρησής μου και τεκμηρίωσης.
Πριν λίγες μέρες μάλιστα, η παιδιόθεν φίλη και food blogger Αντζελίνα Καλογεροπούλου, έβαλε μια σχετική συνταγή με το θέμα μας στο twominutes angie. Συνταγή που αξίζει να διαβάσετε εδώ, μια και πρόκειται για ένα παραδοσιακό Δανέζικο πιάτο με κομμάτι από λαιμό χοιρινού. Όταν θα έχετε διαβάσει σε μας την ανάλυση της τεχνικής εδώ πιο κάτω και στη συνέχεια την συνταγή μου για κότσι χοιρινό στο επόμενο άρθρο, θα διαπιστώσετε ότι ενώ οι δυο συνταγές φαίνονται διαφορετικές, στη βάση τους κινούνται πολύ κοντά τεχνικά, με εμφανή βέβαια διαφοροποίηση ότι τον ρόλο του υγραντικού στοιχείου στη δικιά μου συνταγή τον παίζει η μπύρα ενώ στη συνταγή της Δανίας, το νερό. Αλλά δεν θα περίμενε κανείς από έναν άντρα να μην χρησιμοποιήσει μπύρα και ειδικά Grimbergen Double, αντί νερού!
Η προτεινόμενη τεχνική για τραγανή πέτσα στο χοιρινό
Η προτεινόμενη τεχνική για τραγανή πέτσα στο χοιρινό
Η τεχνική λοιπόν που προτείνω για κομμάτια χοιρινού που έχουν πέτσα, έχει τέσσερα στάδια παρέμβασης ώστε να γίνει τραγανή και λαχταριστή. Ανάλογα με το κομμάτι αλλά και με τα γούστα σας όμως, εύκολα μπορείτε να παραλείψετε το πρώτο στάδιο του χαράγματος και να αφήσετε την πέτσα ενιαία.
1. Χάραγμα (προαιρετικό και σε ειδικά κομμάτια):
Με πολύ κοφτερό μαχαίρι χαράζετε οριζόντια και κάθετα το δέρμα του χοιρινού για να δημιουργήσετε το εντυπωσιακό αποτέλεσμα που βλέπετε στις φωτογραφίες, με μικρά τραγανά κομμάτια πέτσας που διακοσμούν το κρέας και γίνονται λαχταριστές μπουκίτσες. Ο ιδανικός τρόπος να γίνει αυτό είναι να κοπεί μόνο το δέρμα αλλά όχι το λίπος, αλλά αυτό είναι πρακτικά εφικτό μόνο σε κομμάτια από μεγάλο ζώο, που έχουν χοντρό δέρμα και αρκετό λίπος από κάτω.
Η τεχνική αυτή συμβάλλει στο πιο εύκολο και γρήγορο λιώσιμο του λίπους στο ψήσιμο μια και αυτό πλέον εκτίθεται άμεσα στην θερμότητα του φούρνου. Παράλληλα όμως, απαιτεί μεγαλύτερη προσοχή στο να μην στεγνώσει το κρέας από κάτω ειδικά σε κομμάτια από μικρό ζώο ή μαύρο χοίρο που έχει λίγο λίπος.
Συνίσταται λοιπόν ειδικά στις περιπτώσεις που η πέτσα είναι χοντρή γιατί βοηθά να καεί μέρος του λίπους και να διαφύγει η περισσότερη υγρασία ώστε στο τέλος να είναι το αποτέλεσμα τραγανό και όχι μαστιχωτό αφού κάνουμε τα υπόλοιπα στάδια.
Επίσης συνίσταται στις περιπτώσεις που λόγω χρονικών περιορισμών δεν μπορείτε να εφαρμόσετε ιδανικά το αργό ψήσιμο του σταδίου 3 και αναγκάζεστε να ψήσετε στους 180C σε πρώτη φάση, άρα θέλετε η πέτσα να χάσει υγρασία σχετικά γρήγορα.
Δεν συνίσταται σε ολόκληρο μικρό γουρουνάκι και σε κομμάτια από μικρά ζώα γενικώς, όπου δεν υπάρχει αρκετό λίπος ώστε να μένει υγρό το κρέας από κάτω κατά τη διάρκεια του ψησίματος.
2. Μασάζ με αλάτι 40’ πριν το ψήσιμο
Είτε έχετε χαράξει την πέτσα είτε όχι , κάνετε μασάζ με χοντρό αλάτι και αφήνετε για 40’ το κομμάτι σε θερμοκρασία δωματίου, ώστε το αλάτι να μπορέσει να εισχωρήσει μέσα στο δέρμα. Αυτό επιτυγχάνεται με όσμωση η οποία για να ολοκληρωθεί χρειάζεται τόσο χρόνο. Αυτό που συμβαίνει είναι ότι στην αρχή, το αλάτι παρασύρει χυμούς προς τα έξω και στο πρώτο δεκάλεπτο πιθανόν να δείτε κάποιες σταγόνες στην επιφάνεια. Όμως, καθώς περνά η ώρα τα αλάτι που ενσωματώνεται στις σταγόνες αυτές, εισχωρεί μαζί με τους χυμούς μέσα στο δέρμα, βοηθώντας στη πορεία τόσο στη νοστιμιά της πέτσας, όσο και στην σχετική αφύγρανση εσωτερικά.
Αυτή η τεχνική εξηγήθηκε πολύ τελευταία με επιστημονικούς όρους και γι’ αυτό θα δείτε σε άλλα σημεία στο μπλογκ να έχω αντιρρήσεις στο αλάτισμα του κρέατος πριν το μαγείρεμα. Όμως τώρα που μάθαμε τεκμηριωμένα ότι το αλάτισμα μπορεί να λειτουργήσει θετικά, εφόσον όμως γίνει τουλάχιστον 40 λεπτά πριν το μαγείρεμα, είμαστε υποχρεωμένοι ν’ αλλάξουμε τον κανόνα. Όσο ζούμε και ψάχνουμε, μαθαίνουμε και αλλάζουμε γνώμες γιατί εξελισσόμαστε. Στη μαγειρική, όπως και στη ζωή δεν πρέπει να μένουμε προσκολλημένοι σε δοξασίες και στη παλιά γνώση που συχνά αποδεικνύεται λάθος, όταν έρχεται η καινούργια τεκμηριωμένη πληροφορία! Δείτε το σχετικό βίντεο εδώ πιο κάτω.
3. Ψήσιμο σε χαμηλή θερμοκρασία:
Το δέρμα έχει μεν αρκετό λίπος που θα λιώσει στη πορεία, αλλά έχει και αρκετούς συνδετικούς ιστούς εσωτερικά που θέλουν ψήσιμο σε θερμοκρασία πάνω από 60ºC επί αρκετή ώρα ώστε να σπάσει το κολλαγόνο και να μετατραπεί σε ζελατίνη. Το ίδιο βέβαια χρειάζεται και το κρέας από κότσι ή λαιμό που βρίσκεται πίσω απ’ τη πέτσα.
Ταυτόχρονα όμως, για να γίνει κάποια στιγμή τραγανή η πέτσα πρέπει να αφυγρανθεί, κάτι που βέβαια δεν θέλουμε να συμβεί στο κρέας. Αυτό θα επιτευχθεί πάλι μέσα απ’ το αργό ψήσιμο σε χαμηλή, ελεγχόμενη θερμοκρασία. Υπόψη ότι το ίδιο κομμάτι κρέατος στο φούρνο αν ψηθεί στους 120ºC επί 8 ώρες θα χάσει 20% των υγρών του, ενώ αν ψηθεί σε 180ºC επί 3 ώρες θα χάσει το 28%. Έτσι, για να έχουμε μια αίσθηση του τι παίζεται στην αφύγρανση κατά το ψήσιμο.
Στη διαδικασία αυτή επιπλέον, θα πρέπει και οι πρωτεΐνες που μένουν στο δέρμα εκτός συνδετικού ιστού, να τεντώσουν, ώστε να γίνει η πέτσα τραγανή, λειτουργία που συνάδει με το αργό ψήσιμο.
Άρα σε μια ιδανική συνθήκη το ψήσιμο του χοιρινού επί ώρες σε φούρνο με θερμοκρασίες 120ºC-140ºC μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία του να φτάσει στους 80ºC, θα έχει ως αποτέλεσμα και το κρέας να ψηθεί καλά, να μαλακώσει χωρίς απώλειες υγρών, αλλά και η πέτσα να φτάσει σε ένα σημείο που δημιουργεί τις προϋποθέσεις να γίνει τραγανή.
Αλλά με μόνο το αργό ψήσιμο σε χαμηλή θερμοκρασία, η πέτσα δεν θα γίνει ποτέ τραγανή.
Γιατί θα λεπτύνει στη πορεία χάνοντας υγρασία και σπάζοντας το κολλαγόνο, αλλά θα είναι μαστιχωτή, λειτουργώντας σαν ένα ελαστικό μπαλόνι που παραμένει ξεφούσκωτο. Χρειάζεται κάτι να την τεντώσει και να την σκληρύνει. Και αυτό είναι οι φυσαλίδες αέρα που κρύβονται μέσα στο δέρμα και οι αντιδράσεις σφιξίματος στις πρωτεΐνες που έχουν απομείνει.
4. Τελείωμα σε πολύ υψηλή θερμοκρασία
Αυτό είναι και το απόλυτο μυστικό της τεχνικής για την τραγανή πέτσα. Το απότομο ψήσιμο σε πολύ υψηλή θερμοκρασία 260ºC που ακολουθεί το αργό ψήσιμο σε χαμηλή θερμοκρασία ή έστω το κανονικό ψήσιμο σε μεσαία θερμοκρασία 180ºC. Αφού λοιπόν στο προηγούμενο στάδιο φτάσει το εσωτερικό του κρέατος στους 80ºC, βγάζουμε το κομμάτι απ’ τον φούρνο και ανεβάζουμε την θερμοκρασία στους 260ºC. Μετά από κάποια ώρα ο φούρνος μας θα φτάσει τους 260ºC, ενώ το χοιρινό κομμάτι αναπαύεται έξω.
Βάζοντας το μέσα στο φούρνο με τόσο υψηλή θερμοκρασία συμβαίνει το εξής: Ο αέρας και οι υδρατμοί που υπάρχουν κάτω απ’ τη πέτσα διαστέλλονται απότομα και συναντώντας την ελαστική επιφάνεια της πέτσας την φουσκώνουν σαν μπαλόνι. Καθώς τεντώνει η πέτσα λεπταίνει και αυξάνεται σε επιφάνεια. Έτσι σε λίγο χρόνο λόγω της θερμοκρασίας τα τελευταία υπολείμματα υγρασίας που την κρατούσαν ελαστική γίνονται ατμός και η πέτσα γίνεται τραγανή και λεπτή. Ακριβώς αυτό που θέλαμε δηλαδή. Και όλα αυτά χωρίς να προλάβουμε να στεγνώσουμε το κρέας εσωτερικά μια και το τελείωμα αυτό, στην υψηλή θερμοκρασία, διαρκεί λίγα λεπτά, χρόνο δηλαδή όχι ικανό για να αφυγρανθεί το κρέας από κάτω.
Μαγικό κόλπο λοιπόν αυτή η τεχνική και απόλυτα εξηγήσιμη με βάση την επιστήμη, χωρίς δοξασίες και αμφιβόλου αξίας εμπειρικές πατέντες που μας είπε κάποιος θείος ή μια γιαγιά σε ένα χωριό. Και για κάποιο λόγο δεν βγαίνει στη πόλη…
Περισσότερες συνταγές αλ Καρούζο μπορείς να βρεις εδώ.
