Ποιες μνήμες έχουν επηρεάσει περισσότερο το μαγείρεμα σου;
Μεγάλωσα σε ένα σπίτι όπου οι γονείς μου και η αδελφή μου αλλά και η ευρύτερη οικογένειά μου, μαγείρευαν και μαγειρεύουν ακόμα πάρα πολύ καλά. Ήμουν τυχερός γιατί σε αυτό το περιβάλλον οι μυρωδιές και οι γεύσεις πάντα ήταν πλούσιες. Ευτυχώς ποτέ δεν άρεσε σε κανέναν το πολύ παρά το καλό. Αυτό για εμένα έχει πάρα πολύ μεγάλη σημασία στη ζωή μου. Έπειτα η μυρωδιά του σέλινου που ήταν το κύριο συστατικό της κουζίνας των γονιών μου, το γιαούρτι, ο τραχανάς, τα φρέσκα ψάρια, το κυνήγι και τα τουρσιά είναι τα στοιχεία που με εξιτάρουν και έχω ενσωματώσει έντονα στην κουζίνα μου.

Eίσαι ο ιδιοκτήτης των εστιατορίων Uberness και Pink Flamingo. Και τα δύο πετυχημένα στο είδος τους..
Είναι μεγάλη κουβέντα να λέμε σήμερα ότι τα μαγαζιά μου είναι πετυχημένα. Χρειάζονται πάρα πολύ δουλειά. Δεν ισχύει καθόλου ο μύθος ότι επειδή εμφανίζομαι στην τηλεόραση, ο κόσμος περιμένει ουρές για να δοκιμάσει το φαγητό μας και να αφήσει τα λεφτά του. Και παρόλο που εμφανίζομαι στην τηλεόραση κάνω τον ίδιο αγώνα με οποιοδήποτε άλλο επιχειρηματία για να προσελκύσω κόσμο στα μαγαζιά μου. Ίσως πριν από 20 χρόνια να είχε μεγάλη σημασία το ότι εμφανίζομαι στην τηλεόραση αλλά τώρα με τα social media τα πράγματα έχουν αλλάξει, η πληροφορία τρέχει πολύ γρήγορα. Δηλαδή κάποιος δεν χρειάζεται να έρθει από κοντά για να διαπιστώσει αν το μαγαζί είναι ωραίο. Το βλέπει στο instagram ή στο facebook και αποφασίζει αν θα έρθει ή όχι. Αυτό αυτομάτως με κάνει να πρέπει να δουλεύω σκληρά για να λέμε ότι τα μαγαζιά μου είναι επιτυχημένα.

Πιστεύεις ότι η oικειότητα στην εξυπηρέτηση είναι αυτό που μπορεί να κάνει ένα εστιατόριο επιτυχημένο;
Ναι, αλλά όταν έχει όμως όρια, πολύ συγκεκριμένα. Και εμένα μου αρέσει να πηγαίνω σε δύο μόνο συγκεκριμένα εστιατόρια σε όλη την Αθήνα γιατί νιώθω οικειότητα και με το χώρο και με τους ιδιοκτήτες και με όλο το προσωπικό αλλά δε φτάνει μόνο αυτό. Πρέπει να έχει καλό φαγητό, η εξυπηρέτηση να είναι σωστή και γενικότερα να υπάρχει όλη αυτή η εξίσωση που κάνει αυτό που ονομάζουμε «πετυχημένο δείπνο». Επομένως για να επανέλθω στην ερώτηση σου, βεβαίως η οικειότητα είναι μεγάλο μέρος της επιτυχίας αλλά όπως είπα στην αρχή με όρια. Δεν πρέπει να ξεχνάμε πως ο πελάτης έρχεται στο μαγαζί μας για να περάσει ωραία με τη συντροφιά του και όχι μαζί μας.

Ποιο είναι το πιο βασικό συστατικό στην κουζίνα σου;
Νομίζω το αλεύρι είναι μαγικό υλικό που μπορείς να κάνεις πολλά πράγματα μόνο με αλεύρι και νερό. Επομένως το αλεύρι δεν λείπει ποτέ από την κουζίνα μου. Αν ρώταγες όμως «Ποιο υλικό αγαπάς περισσότερο» θα σου έλεγα τα φρέσκα ψάρια.

Χρησιμοποιείς φούρνο μικροκυμάτων;
Κατά σύμπτωση όχι και στα δύο μαγαζιά ούτε και στο σπίτι μου. Στο παρελθόν τον χρησιμοποιούσα αρκετά, δεν έχω κανένα πρόβλημα με αυτά που λένε. Άλλωστε είναι μια φανταστική εφεύρεση όταν αυτός χρησιμοποιείται σωστά. Απλά στα μαγαζιά δεν έχουμε πιάτα που να απαιτούν την ανάγκη του φούρνου μικροκυμάτων.

Ακούς μουσική την ώρα που μαγειρεύεις;
Ακούω 80΄s και 90΄s που μου αρέσουν πάρα πολύ αλλά όταν είμαι μόνος στο σπίτι επειδή δεν έχω ποτέ ανοιχτή την τηλεόραση για να μου κάνει συντροφιά όπως κάνουν πολλοί άνθρωποι – όταν μαγειρεύω είμαι πάντα μέσα σε κάποιο μουσικό site. Εμπνέομαι με τη μουσική, υπάρχουν στιγμές που μπορεί να δακρύσω, υπάρχουν στιγμές που γελάω μόνος μου, υπάρχουν κομμάτια που μου θυμίζουν ιστορίες, καταστάσεις, εφηβικούς έρωτες και αναπολώ. Πάντα αναπολώ όταν μαγειρεύω μόνος στο σπίτι γιατί αφοσιώνομαι τόσο πολύ που οι ψυχολόγοι λένε ότι αυτή είναι ίσως μια κατάσταση ύπνωσης. Όταν μαγειρεύω επαγγελματικά δεν θέλω να ακούω καθόλου μουσική, με ενοχλεί αφάνταστα.

Το “less is more” ανήκει στη φιλοσοφία σου;
Εξαρτάται! Ενώ θέλω να δηλώνω μινιμαλιστής τελικά μάλλον είμαι μαξιμαλιστής. Πέρα από την πλάκα, αγαπώ πάρα πολλά αντικείμενα στο σπίτι μου τα οποία πολλές φορές προσπαθώ κατά κάποιον τρόπο είτε να τα κρύβω ή να τα αποθηκεύω. Το σπίτι μου περνάει περιόδους απίστευτου μινιμαλισμού αλλά κάποιες στιγμές και ιδίως αυτή την εποχή, γύρω στα Χριστούγεννα το σπίτι μου μοιάζει με βιτρίνα κεντρικού πολυκαταστήματος της Πανεπιστημίου. Στη μαγειρική λοιπόν ενώ όταν ξεκίνησα ήμουν πάρα πολύ μαξιμαλιστής η Ελένη Ψυχούλη, αυτή η υπέροχη φίλη μου, μου έμαθε τον μινιμαλισμό και μου έμαθε τη μαγειρική των τριών υλικών. Η Ελένη μου έμαθε ότι η πατάτα η βραστή με το αλάτι και το βούτυρο είναι ένα μυθικό πιάτο, μου έμαθε επίσης ότι τα ψάρια τα ψητά με λίγο χοντρό αλάτι είναι ένα επίσης εξαιρετικό πιάτο όπως και πόσο φινετσάτο δείχνει ένα πιάτο με ένα πατζάρι ψημένο στο φούρνο σερβιρισμένο μόνο με λίγο ελαιόλαδο και λίγο ξύδι. Άρα της οφείλω πάρα πολλά στο πώς μαγειρεύω, που προσπαθώ πάντα να είμαι δωρικός. Άλλες φορές τα καταφέρνω άλλες όχι.

Ποιο ήταν το καλύτερο γεύμα που έφαγες ποτέ;
Το καλύτερο γεύμα ήταν μέσα στην ψαραγορά του Τόκιο δύο χρόνια πριν που ειλικρινά τώρα που σου μιλάω έχουν δακρύσει τα μάτια μου –δεν κάνω πλάκα. Ήταν μια από τις πιο ευτυχισμένες στιγμές της ζωής μου γιατί είχα κάνει το όνειρο μου πραγματικότητα δηλαδή να πάω στην Ιαπωνία και να δοκιμάσω αληθινό σούσι (ξέρουν όλοι στα social media πόσο πολύ μου αρέσει το σούσι). Aυτό ήταν λοιπόν το ωραιότερο γεύμα μέχρι σήμερα.

Οι περισσότεροι άνθρωποι συνδέουν την πολυτέλεια με την υψηλή τιμή. Ποια είναι η άποψή σου;
Η γνώμη μου είναι ότι αυτή η παραδοχή είναι μια μπούρδα και μισή και παρακαλώ να γραφτεί έτσι ακριβώς (γέλια). Όπως θα ξέρετε είμαι άνθρωπος που τη μια μέρα θα μου άρεσε να είμαι στην Metropolitan Opera στη Νέα Υόρκη φορώντας ένα πανάκριβο φράκο και να πίνω τη σαμπάνια μου μέσα σε πανάκριβα χειροποίητα παπούτσια και την άλλη μέρα να είμαι χωμένος μέχρι το γόνατο μέσα στα σταφύλια στη Νάξο σε ένα οινοποιείο και να πατάω σταφύλια τον Αύγουστο. Επίσης, όσο πολύ μου αρέσουν τα ακριβά ξενοδοχεία με τις ωραίες πισίνες και τα ακριβά εστιατόρια (να πω ότι δεν πάω καθόλου συχνά σε αυτά, απλά μου αρέσουν να τα βλέπω στο instagram) άλλο τόσο απολαμβάνω τις διακοπές μου με αντίσκηνο σε ερημικές παραλίες της Δυτικής Εύβοιας. Με αυτά τα τέσσερα παραδείγματα θέλω να υποδηλώσω ότι αφενός η πολυτέλεια μπορεί να μην κοστίζει και η πολυτέλεια να είναι ο χρόνος, μια ματιά, ένα άγγιγμα, ένα συναίσθημα ή μια καλή ντομάτα (αλλά έχω να φάω πάρα πολύ καιρό ντομάτα όπως αυτή που έκοβε ο πατέρας μου από το μποστάνι μας στα 80s και έκλαιγα από νοστιμιά) αλλά και άλλο τόσο πολυτέλεια είναι να πετάς στην πρώτη θέση ενός καλού αεροπλάνου και να πηγαίνεις στην άκρη του κόσμου. Ναι μεν υπάρχει το στερεότυπο της πολυτέλειας όπως το μαύρο χαβιάρι, τα ακριβά αυτοκίνητα, τα ακριβά ρούχα, τα κοσμήματα, οι μεγάλες βίλες και οι πισίνες που κατά γενική ομολογία σε όλους μας είναι ευχάριστα -τουλάχιστον και μόνο να τα βλέπουμε στην τηλεόραση και όχι να τα ζούμε - αλλά νομίζω πολυτέλεια είναι ότι είμαστε υγιείς. Είναι μια παραδοχή που κάθε πρωί που ξυπνάω επειδή τόσο εγώ όσο και η οικογένειά μου είμαστε υγιείς και αυτοί που αγαπώ, που για εμένα αυτό είναι luxury. Kαι επειδή μένω στο κέντρο της Αθήνας σε μια περιοχή που βρίσκονται αρκετά νοσοκομεία τριγύρω, όταν περνάω απ’έξω να πάω στη δουλειά μου και σκέφτομαι τους ανθρώπους που βρίσκονται εκεί μέσα λέω από μέσα μου ένα συμπαντικό ευχαριστώ και αυτό και μόνο για εμένα είναι η μεγαλύτερη πολυτέλεια.

Στο Θεό πιστεύεις;
Όχι όπως ο κλασικός πιστός με τη στερεοτυπική έννοια. Τώρα καταλαβαίνω τι εννοούσε ο κύριος Πολέτης στο Γυμνάσιο, ότι ο Θεός είμαστε εμείς. Βεβαίως και πιστεύω στον Θεό γιατί πιστεύω στον εαυτό μου. Ο Θεός είναι το σύμπαν, είναι η φύση, είναι εμείς, είναι το μυαλό μας.

Δεύτερη χρονιά φέτος στο «Πρωινό» του ΑΝΤ1. Πώς είναι η συνεργασία σου με τη Φαίη Σκορδά;
Δεύτερη χρονιά στο «Πρωινό», είναι η πιο ωραία δουλειά που έκανα ποτέ μέχρι τώρα, λειτουργεί σαν ένα καλοκουρδισμένο ρολόι και έχουν αναπτυχθεί πολύ καλές σχέσεις με όλους τους συνεργάτες. Η Φαίη αν μου ζητούσες να την χαρακτηρίσω με μια λέξη είναι cool, μου αρέσουν πολύ οι cool άνθρωποι, οι άνθρωποι που είναι δουλευταράδες αλλά δεν είναι ιδιαίτερα αγχωμένοι. Θα έλεγα ότι έχει δέσει το γλυκό και είμαστε όλοι λίγο πολύ έτσι στην εκπομπή. Μας αρέσει να γίνονται σωστά τα πράγματα και να περισσεύει χρόνος όχι για καβγάδες και νεύρα αλλά για γέλια και πλάκες που είναι το πιο σημαντικό πράγμα στις δουλειές μου.

Ετοιμάζεις απ’ όσο ξέρω δύο βιβλία. Μίλησέ μας για αυτά.
Ετοιμάζω δύο βιβλία παράλληλα. Το ένα θα έλεγα ότι είναι η νοητή συνέχεια του Άθενς Σπεσιάλ το οποίο δεν ήθελα να λέγεται Άθενς Σπεσιάλ 3 για αυτό και θα λέγεται The Athens Food Guide. Έχει μεγάλη ευθύνη ο τίτλος..Θα είναι ένα μικρό σε μέγεθος βιβλίο όπου θα μπορεί να κουβαλιέται εύκολα από τους τουρίστες, με υπερσυμπυκνωμένη την πληροφορία, όπως ο κύβος νοστιμιάς, γραμμένο μόνο στα αγγλικά γιατί ένα από τα μεγαλύτερα μου άγχη είναι τι θα κάνει ο τουρίστας στην Αθήνα, πού θα πάει, τι θα δει, τι θα φάει σε ποιους δρόμους θα περπατήσει. Το The Athens Food Guide θα κυκλοφορήσει αμέσως μετά τις γιορτές. Παράλληλα σε 2-3 μήνες θα κυκλοφορήσει και το τέταρτό μου βιβλίο το οποίο (ακόμα δεν έχει τίτλο αλλά κάτι τριγυρίζει στο μυαλό μου) όπου έχω φωτογραφήσει 150 γυναίκες σε όλη την Ελλάδα μέσα στις κουζίνες τους, στα σαλόνια τους ακόμα και στην κρεβατοκάμαρά τους και είναι πολύ ενδιαφέρον γιατί αφενός αντί να βάλω ένα super food stylist να μου φωτογραφήσει τις 150 συνταγές, προτίμησα να φωτογραφήσω τα φαγητά όπως τα κάνουν οι νοικοκυρές στο σπίτι τους όπως είναι στα αλήθεια φτιαγμένα και αφετέρου έχει πολύ πλάκα γιατί θα δεις μέσα γυναίκες να φοράνε από κολάν της γιόγκα και παντούφλες μέχρι ταγέρ και ψηλοτάκουνες γόβες. Επίσης, θα δεις μαρμάρινες κουζίνες μέχρι φτωχικά γκρέμια στα δυτικά προάστια της Αθήνας. Είναι για εμένα συγκλονιστικός αυτός ο συνδυασμός.

Τι πιάτο θα ετοίμαζες σε ένα ερωτευμένο ζευγάρι και τι πιάτο σε ένα ζευγάρι που είναι στα χωρίσματα και θέλει να απολαύσει μαζί το τελευταίο δείπνο;
Παρόλο που δεν πιστεύω σε συμβολισμούς αλλά ούτε και αυτό το Χολιγουντιανό στερεότυπο ότι ο έρωτας περνάει από το στομάχι, για το πρώτο, dinner κάτω από το φεγγαρόφωτος ή του Αγίου Βαλεντίνου στρείδια με σοκολάτα ή σαμπάνια με φράουλες. Παρόλα αυτά νομίζω ότι το ζευγάρι που είναι φουλ στα ντουζένια του δεν θέλει να φάει, θέλει μόνο να είναι τρεις μέρες συνεχόμενες σε ένα φτηνό ξενοδοχείο στο κρεβάτι μέσα στα σεντόνια. Με το ζόρι να πιει ένα καφέ και να φάει ένα κουλουράκι για να συνεχίσουν αυτό που κάνουν. Στο ζευγάρι που είναι στα χωρίσματα, θα έκανα κάτι συμβολικό όπως ένα κατάμαυρο ριζότο με μελάνι σουπιάς, μαύρη τρούφα, μαύρες σταφίδες και μαύρες ελιές. Δηλαδή , το πιο μαύρο πιάτο που έχει γίνει ποτέ.

Ποιο μαγαζί στην Αθήνα έχεις ζηλέψει;
Το 48, στο οποίο ήταν σεφ ο Πέσκιας. Αλλά γενικά έχω ζηλέψει πολλά μαγαζιά με την καλή έννοια και επειδή είμαι ειλικρινής τους το λέω κιόλας. Ουσιαστικά όμως το 48 όταν άνοιξε ήταν τόσο μπροστά από την εποχή του που τότε πραγματικά αισθανόμουν δέος που αυτό το εστιατόριο ήταν 100 μέτρα από το σπίτι μου και ότι υπήρχε ένας τέτοιος χώρος στην Αθήνα. Μάλιστα στεναχωρήθηκα πολύ όταν έκλεισε.

Ποια είναι τα επόμενα σχέδιά σου;
Αυτή την περίοδο δουλεύω ένα microsite και ένα e-shop. Δεν θα έχει σχέση με την μαγειρική-αυτό το κάνουν άλλοι. Θα έχει σχέση με ταξίδια, με τα ωραία αθλητικά παπούτσια που μου αρέσει να αγοράζω, θα έχει σχέση με ωραία εστιατόρια, με ωραία αεροπλάνα, ωραία ξενοδοχεία. Γενικώς θα έχει σχέση με όλα τα ωραία πράγματα που μου αρέσουν. Θα είναι ένα ουσιαστικά το ημερολόγιο μου το οποίο θέλω να το κρατήσω μικρό και ταπεινό, ακριβώς για να μπορέσω να το εφοδιάζω εγώ μόνος μου και όχι μια μεγάλη απρόσωπη συντακτική ομάδα.

Ιδού και η συνταγή που έδωσε ο Βασίλης Καλλίδης για τις αναγνώστριες του womenonly

Μοσχαράκι στη λαδόκολλα
Υλικά
2 κιλά ποντίκι μοσχαρίσιο σε μερίδες
2 κρεμμύδια στο πολυμιξερακι
2 πιπεριές Φλωρίνης
6 σκελίδες σκόρδο σε φετάκια
500 γρμ κεφαλοτύρι
2 ντομάτες στο πολυμιξεράκι
1/3 κ.γ. κανέλα
μια γερή πρέζα μπαχάρι
1/2 φλ κονιάκ
1/2 φλ. ελαιόλαδο
αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση
Αλέθουμε τα κρεμμύδια και τα σκόρδα στο πολυμιξεράκι. Βάζουμε τον πολτό σε ενα μπωλ μαζί με το κρέας σε χοντρά κυβάκια, το κονιάκ, τα μπαχαρικά και το αλατοπίπερο. Ανακατεύουμε και αφήνουμε το κρέας να μαριναριστεί όλο το βράδυ η τουλάχιστον 1-2 ώρες.
Απλώνουμε στον πάγκο αλουμινόχαρτο, από πάνω λαδόκολλα και τοποθετούμε στο κέντρο το κρέας. Προσθέτουμε τις πιπεριές σε φετάκια και το κεφαλοτύρι. Ρίχνουμε από πάνω λίγο ελαιόλαδο και αλατοπίπερο και κλείνουνε το πακέτο. Ακουμπάμε το πακέτο σε ένα ταψί με 4 ποτήρια νερό και ψήνουμε στον αέρα σε προθερμασμένο φούρνο στους 250 για 30 λεπτά και μετά στους 180 για 2,5 ώρες.

Γεμιστές πατάτες
Υλικά
6-7 πατάτες περίπου ίδιου μεγέθους
1 κρεμμύδι στο πολιμιξεράκι
2 φετάκια μπέικον
2 κ.σ. μουστάρδα
1 σκ σκόρδο
1 φλ γραβιέρα
1/2 φλ μαϊντανος
1 πακέτο μανιτάρια
αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση

Τυλίγουμε τις πατάτες σε αλουμινόχαρτο και τις ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στις αντιστάσεις, στους 200 βαθμους, τουλάχιστον για. 50 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.
Κόβουμε το επάνω μέρος και βγάζουμε τη σάρκα.
Σωτάρουμε τα μανιτάρια και το μπέικον με ελαχίστο ελαιόλαδο μέχρι να μαραθούν καλά και να τραγανίσουν. Προσθέτουμε την ψίχα από τις πατάτες, τη μουστάρδα, το σκόρδο, τον μαϊντανό, το μισό τυρί και το αλατοπίπερο. Ανακατεύουμε και γεμίζουμε τις πατάτες. Πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο τυρί και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στον αέρα, στους 200 βαθμούς , για 30 λεπτά.

Info: Ο Βασίλης Καλλίδης είναι σεφ και food blogger και ιδιοκτήτης των εστιατορίων Uberness (Λαχαναγορά, Ρέντη) και Pink Flamingo (Σκούφου 2-4, Αθήνα).