Τι σκέφτεται και -κυρίως- τι κάνει ένας βασιλιάς της κουζίνας πίσω απ' τις κλειστές πόρτες, ενώ εμείς απολαμβάνουμε τις σπεσιαλιτέ του στην κεντρική αίθουσα του εστιατορίου; Το περιοδικό Food Network έκανε μια έρευνα με ανώνυμες απαντήσεις διακεκριμένων σεφ απ' όλη την Αμερική και αποκαλύπτει όλα όσα θέλουμε να ξέρουμε γι' αυτούς αλλά και γι' αυτά που μας σερβίρουν. Τα αποτελέσματα είναι ιδιαίτερα ενδιαφέροντα, αν σκεφτεί κανείς πως λογικά τα αντίστοιχα μάλλον ισχύουν και στην απέναντι όχθη του Ατλαντικού.

Οι σεφ είναι πιο εκλεκτικοί απ' όσο πιστεύουμε

Το συκώτι, οι αχινοί, το τοφού, η μελιτζάνα και τα στρείδια κυριαρχούν στις λίστες με τα μισητά φαγητά των σεφ. Μόνο το 15% ανάμεσα τους απάντησαν ότι θα έτρωγαν απολύτως τα πάντα.

Όμως μισούν τους εκλεκτικούς πελάτες

Περισσότεροι από το 60% απάντησαν ότι είναι εκνευριστικό να τους επιστρέφουν τα πιάτα. Το χειρότερο τους είναι όταν ο πελάτης ισχυρίζεται ότι είναι αλλεργικός σε κάποιο συστατικό ή όταν οι χορτοφάγοι τους δίνουν οδηγίες του τύπου "λίγος ζωμός κοτόπουλου, δεν πειράζει".

Όταν τρώνε σε άλλα εστιατόρια αποφεύγουν τα μακαρόνια και το κοτόπουλο

Αυτά τα πιάτα είναι συνήθως τα πλέον υπερτιμολογημένα (και λιγότερο ενδιαφέροντα) του καταλόγου. "Δεν θα πληρώσω 18 ευρώ για μισό στήθος κοτόπουλου. Θέλω κάτι που να μην μπορώ να το κάνω μόνος μου", λέει ένας από τους μαγείρους.

Οι σεφ έχουν ακριβά γούστα

Στην πλειονότητα τους, συνέστησαν ως καλύτερο εστιατόριο των ΗΠΑ το "French Laundry" στο Νάπα Βάλεϊ της Καλιφόρνια -κάτι καθόλου παράξενο αφού το δείπνο εκεί κοστίζει 180 ευρώ το κεφάλι, χωρίς το κρασί.

...αλλά εκτιμούν και το φαστ φουντ

Η αγαπημένη τους αλυσίδα είναι τα Wendy's.

Οι γαστριμαργικές περγαμηνές δεν αποτελούν κανόνα

Μόνο οι μισοί από τους σεφ της έρευνας είχαν αποφοιτήσει από κάποια σχολή μαγειρικής. Οι υπόλοιποι εκπαιδεύτηκαν στη δουλειά με τον παραδοσιακό τρόπο, ξεκινώντας από τη λάντζα και κατακτώντας την κορυφή της ιεραρχίας της κουζίνας.

Μετράνε περισσότερο τους κριτικούς γεύσης παρά τις διασημότητες

Ένα αναμενόμενο 71% των σεφ παραδέχτηκαν ότι περιποιούνται ιδιαίτερα τους κριτικούς εστιατορίων, αν τους αναγνωρίσουν, ενώ μόνο το 63% φέρεται ανάλογα στις διασημότητες.

Οι τρυφερές περιπτύξεις στις τουαλέτες είναι ιδιαίτερα διαδεδομένες

Περισσότεροι από τους μισούς σεφ έχουν τσακώσει τους πελάτες τους να φιλιούνται -και ακόμη παραπάνω- στην τουαλέτα του εστιατορίου.

Μαγειρεύουν συχνά παρέα με κατσαρίδες

Ναι, το 75% των μαγείρων αναφέρει ότι έχει δει κατσαρίδες στην κουζίνα, αλλά παράλληλα ορκίζεται ότι η κουζίνα του είναι καθαρή. Σε μια κλίμακα από το 1 μέχρι το 10, το 85% βαθμολόγησε την κουζίνα του με 8 ή και παραπάνω.

Μόνο το 13% έχει δει κάποιον μάγειρα να κάνει κακόγουστες επεμβάσεις στο φαγητό κάποιου πελάτη

Το πιο απίθανο περιστατικό: "Κάποια φορά ένας πέταξε μια μπριζόλα μέσα στο πλυντήριο πιάτων, αφού ο πελάτης τού την είχε επιστρέψει ήδη δύο φορές. Η πλάκα ήταν ότι ο πελάτης έμεινε ευχαριστημένος μετά".

Ενίοτε, ανακυκλώνουν το ψωμί

Τρεις από τους σεφ παραδέχτηκαν ότι μεταφέρουν το αφάγωτο ψωμί από το καλαθάκι του προηγούμενου τραπεζιού στο επόμενο.

Δουλεύουν σκληρά για χαμηλές αμοιβές

Οι σεφ που συμμετείχαν στην έρευνα δουλεύουν από 60 έως 80 ώρες την εβδομάδα και σχεδόν όλοι τους έχουν βάρδια τις αργίες. Το 65% κερδίζει λιγότερα από 4.800 ευρώ τον μήνα, ενώ οι σερβιτόροι βγάζουν 520 ευρώ την εβδομάδα, τις περισσότερες φορές καθαρά.

Η έννοια "χορτοφάγος" δέχεται πολλές ερμηνείες

Περίπου το 15% λέει ότι τα χορτοφαγικά πιάτα που ετοιμάζει μπορεί να μην είναι απολύτως χορτοφαγικά. Αν ανήκετε στους πολύ φανατικούς χορτοφάγους προσέξτε: ένας σεφ ανέφερε ότι είχε δει κάποτε έναν μάγειρα να ανακατεύει αίμα αρνιού στη σαλάτα κάποιου χορτοφάγου.

Δύσκολα εξαγοράζεις μια κράτηση την τελευταία στιγμή

Μόνο ένας σεφ ομολόγησε ότι το "λάδωμα" μπορεί να σου εξασφαλίσει τραπέζι σε ένα εστιατόριο που είναι πλήρες. "Υποσχεθείτε ότι θα παραγγείλετε μια σαμπάνια Dom Perignon, καλύτερα", ήταν η συμβουλή του. Βέβαια, έχετε ακόμη μεγαλύτερες πιθανότητες αν ο σεφ είναι κολλητός σας.

Πολλές "σπεσιαλιτέ" συχνά είναι δοκιμαστικά πιάτα

Αντίθετα με αυτό που πιστεύει ο κόσμος -ότι οι σπεσιαλιτέ είναι ένας τρόπος για να ξεφορτωθεί ο σεφ τα πολυκαιρισμένα συστατικά- οι περισσότεροι είπαν ότι χρησιμοποιούν αυτό το κόλπο για να δοκιμάσουν καινούργιες ιδέες ή να σερβίρουν τα εποχικά υλικά. Μόνο πέντε σεφ παραδέχτηκαν ότι προσπαθούν να καθαρίσουν το ψυγείο με τις βραδινές σπεσιαλιτέ τους.

Το σωστό φιλοδώρημα είναι 20% (για την Αμερική μιλάμε...)

Αυτό αφήνουν οι ίδιοι όταν τρώνε έξω και είναι το ποσό που πιστεύουν ότι είναι λογικό.

...εκτός κι αν η εξυπηρέτηση ήταν άθλια

Ένα συντριπτικό 90% λέει ότι είναι απόλυτα λογικό να τιμωρείς τους κακούς σερβιτόρους με μικρότερο φιλοδώρημα.

Αξίζει να ακολουθείς τον κανόνα του να μην παραγγέλνεις ψάρι την Κυριακή

"Ποτέ δεν έχουμε νέες παραλαβές την Κυριακή", προειδοποίησαν αρκετοί σεφ.

Απεχθάνονται να δουλεύουν την παραμονή της Πρωτοχρονιάς περισσότερο από κάθε άλλη αργία

Δεύτερη χειρότερη είναι η μέρα του Αγίου Βαλεντίνου, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι δεν είναι ρομαντικοί: το 54% από τους ερωτώμενους είπε ότι τους αρέσει όταν τα ζευγάρια αρραβωνιάζονται στο εστιατόριο τους.

Το κρυφό τους όνειρο είναι να γίνουν Τζέιμι Όλιβερ ή έστω Έκτορας Μποτρίνι

Σχεδόν το 60% των σεφ ομολογεί ότι θα ήθελε να έχει δική του εκπομπή στην τηλεόραση.

Μαγειρεύουν όταν είναι άρρωστοι

Πρόκειται για μακραίωνη παράδοση των εστιατορίων: οι μάγειρες πηγαίνουν στη δουλειά, εκτός κι αν βρίσκονται διασωληνωμένοι στο νοσοκομείο. Οι μισοί ερωτώμενοι είπαν κάνουν το καθήκον τους ακόμη και άρρωστοι ή όταν έχουν τραυματιστεί. Πολλοί έχουν κοπεί εν ώρα εργασίας, πήγανε για ράμματα και επέστρεψαν στην κουζίνα για να τελειώσουν τη βάρδια τους. Τα ατυχήματα είναι στην ημερησία διάταξη: σχεδόν όλοι οι σεφ που απάντησαν στην έρευνα έχουν τραυματιστεί με κάποιο τρόπο μαγειρεύοντας, ενώ αρκετοί αποκάλυψαν ότι τους λείπουν κομμάτια από τα δάχτυλά τους.

Πράγματι ισχύει ο "κανόνας των πέντε δευτερολέπτων"

Μιλώντας για την πεποίθηση ότι τα μικρόβια χρειάζονται περισσότερα από πέντε δευτερόλεπτα για να μολύνουν την τροφή που έπεσε κάτω, το ένα τέταρτο των σεφ αποκάλυψε ότι μαζεύει το φαγητό που έπεσε στο πάτωμα και το μαγειρεύει.

Ο σερβιτόρος προσπαθεί να επηρεάσει την παραγγελία σας

Σχεδόν όλοι (το 95%) είπαν ότι πιέζουν τους σερβιτόρους να κατευθύνουν τους πελάτες σε συγκεκριμένες επιλογές από το μενού.

Υπερτιμολογούν το κρασί πολύ υψηλότερα απ' ότι νομίζουμε

Οι περισσότεροι ομολόγησαν ότι ότι τα κρασιά του καταλόγου τους κοστίζουν δυόμιση φορές πάνω σε σχέση με την κάβα.

Υπάρχει λόγος που το σουφλέ σοκολάτας έχει γίνει τόσο τετριμμένο

Περισσότεροι από το 75% των σεφ παραδέχτηκαν ότι εμπνέονται από τα μενού των άλλων εστιατορίων.