«Τι ακριβώς συμβαίνει με τον εσπρέσο;», αναρωτιούνταν πριν από μερικές μέρες οι Νew York Times: «Μέσα σε λίγους μήνες, η τιμή των ποικιλιών έχει εκτοξευτεί στα ύψη, ξεπερνώντας ακόμα και το χρηματιστήριο χρυσού, ενώ από τη Νέα Υόρκη μέχρι το Παρίσι και το Αμστερνταμ αναδύεται μια νέα coffee generation (τέταρτο κύμα την αποκαλούν οι γευσιγνώστες, σε αντίθεση με το τρίτο κύμα, των αλυσίδων καφέ), που αναζητά σπάνιες γενιές (grands crus) από άκρου εις άκρον του πλανήτη, διοργανώνει αυτοσχέδιες μονομαχίες με κωδικούς όπως frog fight και iron barista για το καλύτερο latte art (το σχέδιο πάνω στο αφρόγαλα) και παρακολουθεί τις κατά τόπους γευσιγνωσίες (cupping) με εμμονή συλλέκτη».

Ακόμα και στα πάτρια εδάφη, όπου ο ελληνικός είναι θέμα εθνικής υπερηφάνειας, ο εσπρέσο ανεβαίνει ιλιγγιωδώς, με 4.500 τόνους ετησίως (χωρίς, βέβαια, να μπορεί να συγκριθεί με τους 2 τόνους ανά κάτοικο της γείτονος!).

Στην περίπτωση του εσπρέσο, τίποτα δεν φαίνεται να είναι τυχαίο. Σύμφωνα, μάλιστα, με το Εθνικό Ινστιτούτο Εσπρέσο της Ιταλίας, η ιδανική συνταγή ανάγεται σε μαθηματικό τύπο: 7 γρ. λεπτοκομμένος καφές κάτω από νερό υπό πίεση 9 bar με ροή 20-25 δευτερολέπτων για ένα φλιτζάνι 30 ml. Για τους connoisseurs, όμως, οι κανόνες ορίζονται από τα τέσσερα Μ: Μiscela (χαρμάνι), Μacinatura (κόψιμο), Μacchina (μηχανή) και Μano (ικανό χέρι). Και ως προς το πρώτο Μ, ο παράγων arabica είναι ο κρισιμότερος: Πιο ακριβός, γλυκόπιοτος, με σπάνιες ποικιλίες και μικρή ποσότητα καφεΐνης, σε αντιθετική ή συμπληρωματική σχέση με τον robusta, τον πιο οικονομικό (καλύπτει σχεδόν 80% της παραγωγής), με δύο φορές περισσότερη καφεΐνη και πικρή γεύση. Αλλά ποιός arabica; Aπό Αιθιοπία, Γουατεμάλα ή Τζαμάικα;

«Η ανθρωπογεωγραφία του εσπρέσο είναι σαν το αμπελοτόπι (terroir) των κρασιών», διευκρινίζει ο Aναστάσιος Αναστασόπουλος, που αντιπροσωπεύει αποκλειστικά τον οίκο Quarta Caffe. «Μερικά χιλιόμετρα μακριά η μία φυτεία από την άλλη, δίνει άλλη ποιότητα. Στον καφέ όλα παίζουν ρόλο: Οι κλιματικές αλλαγές (οι έντονες βροχοπτώσεις και οι μεγάλες θερμοκρασίες στη Βραζιλία ανέβασαν την τιμή κατά 20%), η υγρασία, τα θαλάσσια ρεύματα, το υψόμετρο, η εποχή, η ποιότητα του χώματος. Τα δεδομένα, μάλιστα, αλλάζουν από χρονιά σε χρονιά, γεγονός που εξηγεί γιατί ελάχιστοι μπορούν να παρακολουθήσουν τις διακυμάνσεις. Πριν από μερικά χρόνια, για παράδειγμα, ο καφές από κριθάρι (orzo) χωρίς καφεΐνη ήταν μια ιδιοτροπία μερικών, ως αντίπαλος δέος στον ντεκαφεϊνέ. Σήμερα, υπερβαίνει το 60% σε ορισμένα espresso bars στο Μιλάνο».

Από εκεί και πέρα, αρχίζει η πολυπλοκότητα της επεξεργασίας: Το σωστό καβούρντισμα, που θα αναδείξει τα 900 και πλέον αρώματα κάθε κόκκου -κάθε εταιρεία ακολουθεί τους δικούς της κανόνες, που τηρούνται με στρατιωτική πειθαρχία- και, βέβαια, το κόψιμο: «Ούτε πολύ λεπτό ούτε πολύ χοντρό. Αν είναι χοντροκομμένος, θα τρέξει γρήγορα και ο καφές θα είναι αδύναμος. Αν είναι λεπτοκομμένος, θα τρέξει αργά και θα πικρίζει», συνεχίζει ο Γιώργος Γιουπάκης, εμπορικός διευθυντής της Haskos (Vergnano, 1882). Οι aficionados, μάλιστα, ψήνουν μόνοι τους τους κόκκους (έχοντας ένα παράθυρο 7 ημερών μέχρι τη χρήση τους), τους αλέθουν σε χειροκίνητους μύλους για να μην καταστραφούν, χρησιμοποιούν εμφιαλωμένο νερό ή νερό βρύσης που έχει περάσει από συσκευή αφαλάτωσης για να είναι σίγουροι για το βαθμό σκληρότητάς του, ειδική μεζούρα μέτρησης για να μην ξεφύγει χιλιοστό του γραμμαρίου και το βάζουν σε μπρίκια moka pot (macchinetta κατά το πρότυπο της Βialetti του 1933, που βρίσκεται στο Μουσείο Σύγχρονης Τέχνης της Νέας Υόρκης), που δημιούργησαν τη φήμη πριν από τις μηχανές για χάρτινες μερίδες (coffee pods) και κάψουλες.

Και, βέβαια, η τελευταία λέξη βρίσκεται στο καϊμάκι: «Οσο πιο λεπτό -ο arabica, για παράδειγμα, δεν δίνει πολύ καϊμάκι- τόσο περισσότερη επίγευση», υποστηρίζει ο Γιώργος Γιουπάκης, εξηγώντας γιατί οι καθαρόαιμοι ορκίζονται στον ristretto (με την ίδια ποσότητα καφέ, αλλά με λιγότερο νερό), που περικλείει όλη την καρδιά του εσπρέσο.

«Το τέλειο φλιτζάνι; Συνήθως δεν ήταν στα γνωστά μέρη», ομολογεί ο Ray Isle, δημοσιογράφος στο περιοδικό Food & Wine, που πέρασε 410 ώρες δοκιμάζοντας 157 καφέδες από όλον τον κόσμο για το άρθρο του Αn Obsessive's Guide to Coffee. Οπως, όμως, θα συνόψιζαν και οι Ιταλοί: Il buon caffe e una cosa tua. Ή: O καλύτερος καφές είναι προσωπικό θέμα...

To ιερό χέρι
Σε κάποιες περιπτώσεις, όπως στο Λέτσε, την πατρίδα του Quarta, το χέρι του barista σχεδόν αγιοποιείται.

Ρόζα Κράμερη