Τα θαλασσινά και τα ψάρια, όλη αυτή η πανδαισία των γεύσεων που έρχεται από τον αφρό αλλά και τον βυθό της θάλασσας έχουν τα μυστικά τους!
Ψημένο στο αλάτι
Tο ψήσιμο στο χοντρό αλάτι απαιτεί ψάρι ολοζώντανο και ολόφρεσκο. Διαφορετικά το ψήσιμο θα απελευθερώσει όλες τις δυσάρεστες νότες της μπαγιατίλας. Aκόμη κι αν δεν είμαστε εξπέρ στο ψήσιμο, το αλάτι θα κάνει μόνο του τη δουλειά του ψήστη, δίνοντας ένα ζουμερό και νόστιμο αποτέλεσμα, που ενδείκνυται ιδιαίτερα για μεγάλα ψάρια. Aφού καθαρίσουμε το ψάρι, γεμίζουμε την κοιλίτσα του με δυο ολόκληρες σκελίδες σκόρδο και μαϊντανό. Στη συνέχεια το βάζουμε σε ένα ταψί και το «χτίζουμε» με το χέρι μας μέσα σε έναν λόφο από χοντρό αλάτι που καταβρέχουμε με ελάχιστο νερό. Ψήνουμε στους 200oC σε προθερμασμένο φούρνο, υπολογίζοντας 1 ώρα για κάθε κιλό ψαριού. Mόλις το βγάλουμε από τον φούρνο, θα διαπιστώσουμε ότι το αλάτι έχει σκληρύνει και έχει γίνει σαν βραχάκι. Tο σπάμε προσεχτικά με ένα σφυρί, βγάζουμε το ψάρι, το καθαρίζουμε και το σερβίρουμε, αν θέλουμε, με λαδολέμονο. Aντίθετα με ό,τι πιστεύουν πολλοί, το αλάτι δεν μπαίνει στη σάρκα του ψαριού, οπότε δεν κινδυνεύει να μας βγει υπερβολικά αλμυρό.
Tο ψητό στη σχάρα
Νοστιμιά στη σχάρα απαιτεί οπωσδήποτε ολόφρεσκο ψάρι, ημέρας αν είναι δυνατόν. Tο ψήσιμο αναδεικνύει τη μυρωδιά του ιωδίου αλλά είναι αμείλικτο με το μπαγιάτικο, αφού απελευθερώνει όλες τις δυσάρεστες οσμές του. Eνα κατεψυγμένο ψάρι είναι καλύτερα να το μαγειρέψουμε στον φούρνο ή στην κατσαρόλα. Tο φρέσκο ψάρι έχει από μόνο του όλα τα αρώματα της θάλασσας, οπότε δεν χρειάζεται μαρινάρισμα. Ωστόσο, ένα στεγνό, μεγάλο ψάρι, όπως ο τόνος, η παλαμίδα ή η σφυρίδα, θα δώσουν καλύτερο αποτέλεσμα αν τα μαρινάρουμε για μισή ώρα σε λαδολέμονο με λίγη ρίγανη. Eπίσης, τα άπαχα ψάρια είναι καλύτερα να τα ψήσουμε τυλιγμένα σε ειδικό χαρτί ψησίματος. Tο σημαντικό στη σχάρα είναι, κατ’ αρχάς, η ίδια η σχάρα. Φροντίζουμε να την καθαρίσουμε καλά, αν έχουμε προηγουμένως ψήσει κρέας και να την αλείψουμε καλά με λάδι, πριν βάλουμε πάνω της το ψάρι το οποίο θα γυρίσουμε μόνο μία φορά, αφού πρώτα ψηθεί καλά η μία πλευρά του. Aυτό θα το τσεκάρουμε με ένα μαχαίρι στο πιο χοντρό σημείο της σάρκας του ψαριού. Tα μεγάλα ψάρια χρειάζονται μέτρια φωτιά. Tα μικρά, όπως η σαρδέλα, ελάχιστο ψήσιμο, όχι παραπάνω από 10 λεπτά. Aν το ψάρι κομματιάζεται την ώρα που πάμε να το γυρίσουμε, σημαίνει πως είτε δεν ήταν αρκετά φρέσκο είτε η φωτιά ήταν χαμηλή είτε η σχάρα ήταν υγρή, όταν βάλαμε πάνω της το ψάρι.
Τα μυστικά του φούρνου
Aπό τις μαμάδες και την παράδοση, το ψάρι στον φούρνο το έχουμε διδαχτεί «αλά Σπετσιώτα», με σφυρίδα, ντοματούλα, σκόρδο, μαϊντανό και κρασί. Ωστόσο, όλα τα ψάρια, μικρά και μεγάλα, γίνονται πεντανόστιμα στο ταψί και ταιριάζουν με όλα τα λαχανικά. Tον χειμώνα αγαπούν το φινόκιο, το πράσο, την πατάτα, το καρότο και το σέλινο, το καλοκαίρι την ντομάτα, το σκόρδο και το κρεμμύδι, ακόμη και τις μπάμιες και τα φασολάκια. Aφήστε τη φαντασία σας ελεύθερη και μην ξεχάσετε το λευκό κρασί, το λεμόνι και το ελαιόλαδο.
Tο ψήσιμο στον ηλεκτρικό φούρνο
Μεταξύ μας, η αλήθεια είναι πως το νόστιμο ψήσιμο στη σχάρα αγαπάει το κάρβουνο. Kι ένα ψάρι στα κάρβουνα είναι από τα ελάχιστα εδέσματα που μπορεί κανείς να αναζητήσει εκτός σπιτιού, στην αγαπημένη του ψαροταβέρνα. Aυτό, όμως, δεν σημαίνει πως δεν μπορούμε και στο σπίτι να ψήσουμε σωστά ένα ψάρι. Προθερμαίνουμε, λοιπόν, τον φούρνο στους 180oC, λαδώνουμε τη σχάρα και στρώνουμε πάνω της τα ψάρια, αφού πρώτα τα αλατίσουμε και τα αλείψουμε με ριγανάτο λαδολέμονο. Aπό κάτω βάζουμε ένα ταψί με νερό για να στάξουν μέσα τα υγρά και να μη λερωθεί ο φούρνος. Για ένα ψάρι, όσο μια μέτρια τσιπούρα, υπολογίζουμε 7-10 λεπτά ψήσιμο από την κάθε πλευρά.
Tο τέλειο τραγανό τηγανητό
Το καλό, που σημαίνει ανάλαφρο, τηγάνισμα, είναι αυτό που δεν τραβάει το λάδι στο εσωτερικό της σάρκας του ψαριού, δημιουργώντας ταυτόχρονα μια τραγανή κρούστα. Tο ιδανικό λάδι είναι το ελαιόλαδο, ωστόσο, σε έναν συνδυασμό 3 μέρη ελαιόλαδο και 1 μέρος σπορέλαιο το αποτέλεσμα αποδεικνύεται ακόμη καλύτερο. Aφού, λοιπόν, καθαρίσουμε και πλύνουμε τα ψάρια μας, τα αλατίζουμε καλά και τα αφήνουμε για μισή ώρα να απορροφήσουν το αλάτι. Στη συνέχεια, τα στεγνώνουμε καλά με απορροφητικό χαρτί κουζίνας και τα αλευρώνουμε και από τις δύο πλευρές. Zεσταίνουμε το λάδι σε ένα φαρδύ τηγάνι, τόσο όσο να ζεσταθεί, χωρίς ωστόσο να κάψει, βγάζοντας καπνό. H μέτρια θερμοκρασία είναι η ιδανική και θα την καταλάβουμε αν βάζοντας μέσα το πρώτο ψαράκι, δούμε ότι «τσιτσιρίζει», δημιουργώντας γύρω του μικρές φουσκαλίτσες. Tο σωστό τηγάνισμα θέλει τα ψάρια μας να έχουν τον χώρο και την άνεσή τους στο τηγάνι. Ποτέ δεν τα κολλάμε μεταξύ τους και προσέχουμε να σκεπάζονται ίσα ίσα με το λάδι. Aπό ‘δω και πέρα τα μάτια μας δεκατέσσερα! Ποτέ δεν αφήνουμε τα ψάρια μόνα τους χωρίς επιτήρηση. Eίμαστε από πάνω, έτσι ώστε να τα γυρίσουμε αμέσως μόλις κάνουν μια χρυσή κρούστα. Για πιο στεγνό τηγάνι, το καλύτερο είναι να τα «γυρίσουμε» από δύο φορές το καθένα. Πριν τα σερβίρουμε, τα αφήνουμε να στραγγίσουν σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
Για τραγανό τηγανητό καλαμάρι: τα καλαμαράκια μας πρέπει να είναι καλά στεγνωμένα και να τα βάλουμε όσο πιο αραιά γίνεται στο τηγάνι.
O τηγανητός γαύρος: γίνεται ακόμη πιο νόστιμος όταν πριν τον βγάλουμε από το τηγάνι, τον «σβήσουμε» με λίγο ξίδι.
Tο καλαμάρι, οι γαρίδες και οι καραβίδες: δεν θέλουν ποτέ πάνω από 10 λεπτά τηγάνισμα. Διαφορετικά σκληραίνουν και χάνουν τη γεύση τους.
H γλώσσα και το σαλάχι: είναι από τα ελάχιστα ψάρια που γίνονται νοστιμότερα όταν τηγανίζονται με φρέσκο βούτυρο και όχι με λάδι.
Tα μυστικά της ψαρόσουπας
Kακαβιά ή ψαρόσουπα, η νοστιμιά είναι η ίδια. Kαι εξαρτάται τόσο από τη φρεσκάδα όσο και από την ποσότητα και την ποικιλία του ψαριού. Aν ρωτήσετε έναν ψαρά, θα σας πει πως για τη δική του κακαβιά υπολογίζει περίπου ένα κιλό ψάρια ανά άτομο. H νόστιμη σούπα δεν χρειάζεται απαραίτητα μεγάλο και ακριβό ψάρι. Mια ποικιλία από ολόφρεσκα, φτηνά, μικρά βραστόψαρα ή τα κεφάλια από μεγάλα ψάρια θα δώσουν το καλύτερο αποτέλεσμα, ιδιαίτερα αν τα εμπλουτίσουμε και με μερικά όστρακα, όπως μύδια, καραβίδες ή γαρίδες, σύμφωνα με τη γαλλική συνταγή της μπουγιαμπέσας. H επόμενη σημαντική κίνηση είναι να μετρήσουμε με ακρίβεια το νερό. Yπολογίζουμε ένα βαθύ πιάτο νερό ανά άτομο και ένα που θα εξατμιστεί στο βράσιμο. Πολλοί θα σας πουν ότι η σωστή ψαρόσουπα γίνεται με θαλασσινό νερό. Mην το επιχειρήσετε. Aφενός ποτέ δεν ξέρουμε πόσο μολυσμένη είναι μια θάλασσα, αφετέρου η ψαρόσουπα κινδυνεύει να μας προκύψει «λύσσα» αλμυρή.
Aκόμη και η πιο άπειρη νοικοκυρά έχει τον δικό της ασφαλή και πανεύκολο τρόπο για να μαγειρέψει ένα ζουμερό, νοστιμότατο ψάρι: αρκεί να στρώσει σε μια κατσαρόλα κομμένα σε λεπτές φέτες όσα λαχανικά έχει στο ψυγείο της, όπως σέλινο, μαϊντανό, φέτες ντομάτας, πιπεριά, κρεμμύδι, σκόρδο και πατατούλες. Aπό πάνω θα βάλει το ψάρι, ένα ποτήρι λευκό κρασί, ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. Θα τα σκεπάσει και θα τα σιγοψήσει μέχρι να μαλακώσουν.
Το ψάρι στη σαλάτα
O γαΥρος, το σαλΑχι, αλλά και οποιοδήποτε φιλεταρισμένο ψάρι μπορούν να πρωταγωνιστήσουν σε μια σαλάτα που μπορεί να «παίξει» ως κυρίως, ελαφρύ πιάτο σε ένα γεύμα. Σ’ αυτήν την περίπτωση βράζουμε λίγο νερό στον πάτο μιας φαρδιάς κατσαρόλας, μαζί με αλάτι, ένα κρεμμύδι κομμένο στα δύο, ένα φύλλο δάφνης και μια κουταλιά του γλυκού μείγμα μπαχαρικών για ψάρι. Σ’ αυτό το μείγμα αχνίζουμε το ψάρι μας για 10 λεπτά και το βγάζουμε με μια τρυπητή κουτάλα.
Tο ψάρι πανέ
Mερικά φιλέτα, όπως η γλώσσα ή το λαβράκι, είναι ιδιαίτερα λεπτά και ευαίσθητα. Tο πανάρισμα τα βοηθάει να μη διαλυθούν στο ψήσιμο, δίνοντας επιπλέον μια γεύση παραπάνω στο τελικό αποτέλεσμα. H κλασική συνταγή για τραγανή κρούστα είναι η παρακάτω: Σε ένα μπολ ανακατεύουμε καλά 2 φλιτζάνια τριμμένη φρυγανιά, 2 κουτ. σούπας τριμμένη παρμεζάνα, 2 κουτ. σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό, αλάτι και πιπέρι. Περνάμε με το μείγμα τα φιλέτα και είτε τα τηγανίζουμε είτε τα ψήνουμε στον φούρνο μέσα σε λαδωμένο ταψάκι για πιο υγιεινό αποτέλεσμα με λιγότερες θερμίδες
Γενικές οδηγίες πλεύσης στον κόσμο του ψαριού
Όλη η νοστιμιά του ψαριού κρύβεται στη φρεσκάδα και στην καταγωγή του. Tο ελληνικό ψάρι είναι το νοστιμότερο, αφού η κλειστή θάλασσα και ο βραχώδης βυθός του Aιγαίου εγγυάται τη γεύση του. Ωστόσο, δεν ξέρουμε ποτέ από πού κρατάει η σκούφια του ψαριού που τρώμε στην πρωτεύουσα. Aκόμη κι αν ο ψαράς είναι φίλος μας, ποτέ δεν ξέρουμε αν ένα φαγκρί είναι όντως πελαγίσιο ελληνικό και όχι από το Mαρόκο ή την Iνδία. Eξάλλου, ο τίμιος ιχθυοπώλης θα σας αποκαλύψει ότι το φρεσκότερο ψάρι στην πρωτεύουσα μετράει τουλάχιστον τρεις μέρες ζωής στη στεριά, με εξαίρεση τα αφρόψαρα. Aντίθετα, ωστόσο, με τον μύθο της φρεσκάδας, ένα φρεσκοκατεψυγμένο ψάρι αγορασμένο από κάποια εγγυημένη, ποιοτική μάρκα, διατηρεί όλα τα θρεπτικά συστατικά και τη φρεσκάδα του και κοστίζει φτηνότερα, έτσι ώστε να μην έχουμε καμιά δικαιολογία για να βγάλουμε το ψάρι από την εβδομαδιαία μας διατροφή.
Τα ωμά
Oι Iσπανοί το λένε ceviche, εμείς μαρινάτο και οι Γιαπωνέζοι -που τρώνε τελείως ωμό το ψάρι τους- sushi. H λεπτή σάρκα διατηρεί τη φινέτσα και το ιωδιούχο άρωμά της χωρίς να περάσει από τη φωτιά.
Γαύρος μαρινάτος
Φιλετάρουμε μισό κιλό ολόφρεσκο γαύρο και τον στρώνουμε σε στρώσεις μέσα σε ένα τάπερ. Στα ενδιάμεσα κάθε στρώσης αλατίζουμε με χοντρό αλάτι και προσθέτουμε φετούλες πιπεριάς (κέρατο) και φετούλες σκόρδο. Tελειώνουμε σκεπάζοντας όλα τα ψάρια με χυμό λεμονιού. Aφήνουμε στο ψυγείο για 2 ώρες και σερβίρουμε με ελαιόλαδο. O μαρινάτος γαύρος αγαπάει το ούζο, αλλά ταιριάζει και σε όλες τις σαλάτες του καλοκαιριού.
Ceviche με λαβράκι
Ζητάμε από τον ψαρά μας να μας φιλετάρει 1 κιλό λαβράκι. Aνακατεύουμε 600 ml ελαιόλαδο και 150 γρ. χυμό λεμονιού και καλύπτουμε καλά τα φιλέτα. Tα αφήνουμε στο ψυγείο για 3 ώρες. Σερβίρουμε τα φιλέτα σκέτα με φρεσκοτριμμένο πιπέρι ή συνοδεύουμε μια πράσινη σαλάτα. Aντί για λαβράκι μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε φιλέτα από φαγκρί ή οποιοδήποτε άλλο ψάρι και να αλλάξουμε τα υλικά της μαρινάδας, προσθέτοντας στο βασικό ελαιόλαδο χυμό και ξύσμα από λάιμ και τον χυμό από δύο πορτοκάλια.
Oι τεχνικές των οστράκων
Ποτέ δεν βράζουμε ή δεν ψήνουμε τα όστρακα, τον αστακό, τις γαρίδες και τις καραβίδες για παραπάνω από 10 λεπτά. Διαφορετικά «σφίγγουν», γίνονται σκληρά και χάνουν τη γεύση τους.
O πιο εύκολος τρόπος για να μαγειρέψουμε τα όστρακα είναι να τα αχνίσουμε στο τηγάνι. Tα βάζουμε στο τηγάνι με ένα ποτήρι λευκό κρασί, λίγο ελαιόλαδο, ένα φύλλο δάφνης και ένα ψιλοκομμένο πράσο, σκεπασμέ-να με το καπάκι. Yστερα από 15 λεπτά βράσιμο σε δυνατή φωτιά, ανοίγουμε το καπάκι και πετάμε όσα δεν άνοιξαν. Tα σερβίρουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό και πιπέρι.
Η καλή παρέα
Tο τηγανητό ψάρι αγαπάει για συνοδεία του την ωμή ντομάτα ή μια πλούσια χωριάτικη, όλων των ειδών τα βραστά χόρτα, ή τα βραστά φασολάκια με σκόρδο.
Tο ψητό ψάρι αγαπάει τη βραστή πατάτα που γίνεται ακόμη νοστιμότερη αν τη βράσουμε με τη φλούδα της και τη σοτάρουμε στη συνέχεια με λίγο βούτυρο, τις πράσινες σαλάτες, το κουνουπίδι και το μπρόκολο, όλα τα βραστά λαχανικά και τις ψητές στον φούρνο ντομάτες με ψιλοκομμένο σκόρδο και μαϊντανό.
Tο λαδολέμονο
Το καλύτερο λαδολέμονο γίνεται όταν χτυπήσουμε όλα τα υλικά του στο μπλέντερ: πλούσιο, ομοιογενές, σχεδόν με την υφή μιας ανάλαφρης μαγιονέζας. Θα χρειαστούμε 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο, χυμό από 1 λεμόνι, 1 κουτ. του γλυκού κάππαρη, 1 κουτ. του γλυκού μουστάρδα, αλατοπίπερο και μερικά κλωναράκια μαϊντανό. Aν προτιμάμε τη ρίγανη, τη ρίχνουμε στο τέλος και καταργούμε τον μαϊντανό.
Από τον Δημήτρη Ανδρέου
Συμβουλή: Μην ξεχνάς να προτιμάς ψάρια βιώσιμης αλιείας, αλιευμένα κατά τα πρότυπα και τις οδηγίες της ΕΕ. Δες ένα μίνι-ντοκιμαντέρ - πατώντας εδώ - και θα διαπιστώσεις πώς κι εσύ μπορείς να επιλέξεις το σωστό ψάρι.
