Από τον Στέλιο Παρλιάρο
Υλικά
Για το μπισκότο
- 4 ασπράδια αβγών
- 4 κρόκοι αβγών
- 80 γραμμ. ζάχαρη
- 40 γραμμ. κορν φλάουρ
- 40 γραμμ. αλεύρι
- 20 γραμμ. κακάο «Valrhona»
Για την κρέμα σοκολάτα
- 400 γραμμ. κουβερτούρα equatorial 55% κακάο, «Valrhona», σε μικρά κομμάτια
- 400 γραμμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά, χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή
- 200 γραμμ. γάλα
- 150 γραμμ. κρέμα κάστανο μερικά μαρόν γλασέ για γαρνίρισμα
Για το σιρόπι
- 150 γραμμ. νερό
- 150 γραμμ. Ζάχαρη
Εκτέλεση
Μπισκότο: Χτυπάμε τα ασπράδια με τη ζάχαρη στο μίξερ μαρέγκα. Κοσκινίζουμε το αλεύρι, το κορν φλάουρ, το κακάο και τα ρίχνουμε σιγά σιγά στη μαρέγκα μαζί με τους κρόκους ανακατεύοντας απαλά. Απλώνουμε σε μια λαδόκολλα (σε πάχος 8 χιλιοστών) και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200C έως ότου πάρει χρυσαφί χρώμα.
Κρέμα: Βάζουμε το γάλα στη φωτιά και, μόλις πάρει βράση, το αδειάζουμε στην τεμαχισμένη κουβερτούρα. Αφήνουμε για λίγα λεπτά και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει η κουβερτούρα. Όταν η θερμοκρασία πέσει κάτω από τους 40C, την ανακατεύουμε με την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος.
Συναρμολόγηση
Ξεκολλάμε προσεκτικά το μπισκότο από τη λαδόκολλα αναποδογυρίζοντάς το πάνω σε μια άλλη λαδόκολλα. Ραντίζουμε με το σιρόπι, απλώνουμε τα 2/3 από την κρέμα σοκολάτας. Στη βάση του μπισκότου, από τη μία άκρη στην άλλη και πάνω από τη σοκολάτα, απλώνουμε μια παχιά γραμμή από κρέμα κάστανου. Τυλίγουμε το μπισκότο σε σφιχτό ρολό και το αφήνουμε στο ψυγείο. Τοποθετούμε την υπόλοιπη κρέμα σε κορνέ και δημιουργούμε πάνω στο γλυκό κάθετες γραμμές. Γαρνίρουμε με μαρόν γλασέ.
