Από τον Κώστα Τσίγκα

A

Λάδι από αβοκάντο. Η απόλυτη εμμονή όλων των chef την τελευταία χρονιά. Το λάδι παράγεται από τη βρώσιμη σάρκα του αβοκάντο, αφού πρώτα αποξηρανθεί. Οι θρεπτικές του ιδιότητες αγγίζουν σχεδόν αυτές του ελαιολάδου.

Βούτυρο Echire. Το γνωστότερο και ακριβότερο βούτυρο από τη Γαλλία. Χειροποίητο βούτυρο από τα χωριά Poitiers και La Rochelle με ονομασία προέλευσης. Διά νόμου, το 85% του βουτύρου δεν μπορεί να εξαχθεί και η ζωή του στο ράφι δεν μπορεί να ξεπεράσει τις 30 ημέρες.

Γιαούρτι αποξηραμένο. Παλαιότερα στην Ελλάδα το γιαούρτι το αποξηραίναμε για να το χρησιμοποιήσουμε στον τραχανά και στις χυλοπίτες. Τώρα, οι chef των μεγάλων μητροπολιτικών κέντρων το αποξηραίνουν για να το χρησιμοποιήσουν με τη φρέσκια pasta, σε σάλτσες αρνιού και σε πολλά επιδόρπια.

Edamame, τα φρέσκα φασόλια της σόγιας. Τα τελευταία χρόνια κάλυψαν με τον καλύτερο τρόπο την απουσία ενός amuse bouche στα παν-ασιατικά εστιατόρια όλης της Γης. Πρόκειται για τα φρέσκα φασόλια της σόγιας περασμένα από τον ατμό και σερβιρισμένα με χοντρό θαλασσινό αλάτι.

C

Chef της χρονιας, Michael Psilakis. O καλυτερος μαγειρας στην Αμερικη, συμφωνα με το περιοδικο Bon Appetit. O Psilakis μαγειρευει ελληνικα σε δυο διαφορετικα εστιατορια στη Νεα Υορκη και εβαλε ξανα την ελληνικη κουζινα στην πρωτη γραμμη των γαστριμαργικων εξελιξεων στη Νεα Υορκη.

D

Dagoba σοκολάτα. Η καλύτερη σοκολάτα στον κόσμο. Παράγεται με μεθόδους κοινωνικής υπευθυνότητας και είναι βιολογική. Η εταιρεία παραγωγής ιδρύθηκε το 2001 και πριν από δύο χρόνια πουλήθηκε στη Nestle.

Jamon Serrano. Το πιο «γλυκό» χοιρομέρι στη Γη. Αποξηραμένο για τουλάχιστον ένα χρόνο, το jamόn serrano αποτελεί τον καθημερινό μεζέ των Ισπανών. Πολύ πιο ακριβό από το ιταλικό αδελφάκι του, το prosciutto, λόγω της μακρόχρονης φυσικής ωρίμανσης, έχει ξεπεράσει τα σύνορα της Ισπανίας και με πολύ γρήγορους ρυθμούς καταλαμβάνει τη θέση που του αρμόζει στα πιάτα των μεγάλων ευρωπαϊκών εστιατορίων.

Η

Henriques & Henriques. Μια ιδιαίτερα σημαντική οινοποίηση που παράγεται από τη θέρμανση του κρασιού στους 45 βαθμούς για περίπου τρεις μήνες. Μέχρι πρόσφατα είχαμε συνηθίσει φτηνές παραλλαγές του κρασιού στα διάφορα μπαρ ή εστιατόρια, αλλά σιγά σιγά πολύ καλές και σημαντικές παραγωγές εμφανίζονται και στη χώρα μας. Χαρακτηριστικό δείγμα η δεκάχρονη Μαλβάζια του παραπάνω οίκου, που είναι ένας από τους σημαντικότερους.

Θρούμπες. Η απόλυτη ελιά. Ψηφίστηκε από δύο διαφορετικά περιοδικά γαστρονομίας στην Αμερική ως η καλύτερη ελιά στο εμπόριο για δεύτερη κατά σειρά χρονιά.

Iσκεντέρ Κεμπάπ. Ισως το απόλυτο street food. Φτιάχνεται από ίσες ποσότητες αρνίσιου και μοσχαρίσιου κιμά με την προσθήκη αρκετού ζωμού από κρεμμύδι. Μπορεί να το βρει κανείς στους δρόμους όλων των μεγαλουπόλεων αλλά και σε μερικά από τα καλύτερα εστιατόρια.

Kecap Manis. Το όχημα με το οποίο η κουζίνα της Ινδονησίας κατέκτησε τη Δύση. Η απόλυτη σάλτσα φτιαγμένη από σόγια και ζάχαρη από φοίνικα. Χρησιμοποιείται παντού, από μαγειρευτά φαγητά μέχρι σε σαλάτες.

Lime. Το γνωστό μας μοσχολέμονο. Είναι τόσο ευρεία η χρήση του σε δεκάδες συνταγές, ποτά και γλυκά, που χρόνο με το χρόνο ισχυροποιεί τη θέση του στην παγκόσμια μαγειρική σκηνή. Η συμμετοχή του στη λατινοαμερικάνικη και ασιατική κουζίνα είναι τόσο έντονη, που χωρίς αυτό είναι δύσκολο να πλησιάσει κανείς την αυθεντική γεύση.

Μανιτάρια Morilles. To πιο περιζήτητο μανιτάρι σε μαγειρικό επίπεδο. Eχει περίεργο σχήμα, είναι στρογγυλό με «άγριο» κέλυφος και μεγάλο άνοιγμα στο κέντρο. Ο Μarco Pierre White στο εστιατόριό του στο Λονδίνο το σερβίρει γεμιστό. Είναι πανάκριβο και η εποχή του είναι η άνοιξη ?εκτός εάν το χρησιμοποιήσετε αποξηραμένο. Χρειάζεται πολύ καλό καθάρισμα.

Ναπολιτάνικο Παγωτό. Η απόλυτη retro επιστροφή ενός ξεχασμένου γλυκού. Πρόκειται για το τρίχρωμο ή τετράχρωμο παγωτό σε σχήμα τούβλου που όλοι θυμόμαστε από μικροί. Η τάση για επιστροφή σε σπιτικό φαγητό έχει οδηγήσει πολλούς επώνυμους chef στο να το ξαναθυμηθούν.

Ξύσμα. Η τελευταία μόδα στην προσθήκη έντασης σε διάφορα πιάτα, ειδικά σε σαλάτες και μαριναρισμένα φαγητά. Το ξύσμα των εσπεριδοειδών έχει ξεπεραστεί με τη χρήση κάθε είδους πρώτης ύλης σαν ξύσμα. Χαρακτηριστικό είναι ότι ακόμα και ξύσμα από αποξηραμένο μπακαλιάρο θα δει κανείς στα προχωρημένα μενού της Ισπανίας.

Ο

Οeuf. Το αυγό στα γαλλικά. Το ταπεινό αυγό επανακάμπτει σε όλα τα σημαντικά γαλλικά εστιατόρια. Μαγειρεμένα με τρούφες πια, ή με πανάκριβα βούτυρα, κρέμες, ή maple syrup, τα αυγά ξεφεύγουν από τις παραδοσιακές συνταγές και γίνονται το αγαπημένο παιχνίδι όλων των chef.

Π

Πορτοκάλι σαγκουίνι. Η γλυκόπικρη γεύση του το έκανε πάντα ένα από τα αγαπημένα συστατικά στην παγκόσμια μαγειρική σκηνή. Η πανταχόθεν παρουσία του το έκανε βαρετό τα τελευταία χρόνια, αλλά φέτος έκανε την επανεμφάνισή του με έντονο τρόπο. Τα περισσότερα ωμά ψάρια στο εστιατόριό του, Le Bernadin, o Eric Rippert στη Νέα Υόρκη τα μαρινάρει με κόκκινο πορτοκάλι, το οποίο αποτελεί και τη βάση για το dressing σχεδόν κάθε σαλάτας που έχει στο μενού του.

Σ

Σαμπάνια Louis Roederer. O πασίγνωστος οίκος που παράγει την Cristal, παράγει από το 1776 και την Brut Premier, το μεγαλύτερο ίσως μυστικό των ανθρώπων που λατρεύουν και γνωρίζουν τη σαμπάνια. Με ένα μικρό κομμάτι του κόστους αγοράς της Cristal μπορεί κάποιος να γευτεί το φρούτο και την φρεσκάδα της νεότητας μέσα από μια παραδοσιακή οινοποίηση. Η Brut Premier, περιέχει Pinot Noir, Chardοnnay, Pinot Meunier και περίπου 10% από οινοποιήσεις που έχουν παλαιωθεί σε βαρέλι από 2 μέχρι 6 χρόνια.

Ψ

Ψαρόσουπα αυγολέμονο. Εδώ και χρόνια, στο εξωτερικό η τεχνική του «αυγολέμονου» θεωρούνταν από τα σημαντικά στοιχεία της ελληνικής μαγειρικής. Να λοιπόν που σε πολλά εστιατόρια του εξωτερικού το ψάρι εμφανίζεται με σάλτσα αυγολέμονο και σε πολλές περιπτώσεις με εναλλακτική συνταγή. Για παράδειγμα, χρησιμοποιούν αντί για το ζουμί του ψαριού ζουμί μανιταριών ή «μειωμένο» κρασί.

Τ

Tallegio Τυρi. Το τυρί που τον τελευταίο χρόνο άλλαξε τον τρόπο με τον οποίο βλέπουμε την παρουσία της πίτσας στα καλά εστιατόρια. Προέρχεται από την περιοχή της Λομβαρδίας και έχει πολύ μεγάλη περιεκτικότητα σε λιπαρά ?48% περίπου. Παράγεται από αγελαδινό γάλα. Ο Mario Batali στο εστιατόριο Babo στη Νέα Υόρκη σερβίρει μια πίτσα με tallegio και συκωτάκια από κοτόπουλο.

Επιδόρπια γνώσης

Ρόδι. Ισως ο δυνατότερος συνδυασμός γεύσης και υγείας στη μαγειρική σκηνή τα τελευταία δέκα χρόνια.

Υams. Η πορτοκαλί γλυκοπατάτα που συνήθως προέρχεται από την Αφρική ή τον αμερικανικό Νότο. Η θρεπτική της αξία την επανέφερε στο κέντρο της δημιουργικής μαγειρικής και η ιδιαιτερότητά της την έκανε αγαπημένο υλικό των chef.

Φο γκρα (Faux Gras). Το υποκατάστατο του Foie Gras. Οι chef, δεχόμενοι ιδιαίτερη πίεση από την κοινωνία για κακομεταχείριση της χήνας, έχουν αρχίσει να χρησιμοποιούν συκώτι από κοτόπουλο.

Χταπόδι. Το «ελληνικό» χταπόδι έχει αντίζηλους ξαφνικά σε δεκάδες μέρη του κόσμου και ιδιαίτερα στην Ισπανία. Για τους περισσότερους avant guard μαγείρους της Ισπανίας, το χταπόδι είναι «υποχρέωση».

Ωμά. Η προσπάθεια πολλών πρωτοποριακών σεφ να συνδυάσουν την ιδεολογία τους με μια σειρά από μαγειρικές προτάσεις που ξεφεύγουν από το παραδοσιακό μαγείρεμα. Αρχικά όλοι πίστευαν ότι πρόκειται για μια περαστική μόδα, όμως η συνεχείς κρίσεις με το φαγητό στο πιάτο μας αποδείχθηκαν ικανές να τη συντηρήσουν.

Σungenwurst. Ιδιαίτερα σπάνιο γερμανικό λουκάνικο από αίμα, με κομμάτια μοσχαρίσιας γλώσσας τουρσί. Ο Stefan Steinheuer, ένας από τους κορυφαίους Γερμανούς chef με πολλά αστέρια Michelin, το έκανε γνωστό στην Ευρώπη.