Ομολογώ ήταν η πρώτη φορά που είδα σπαγγέτι ριγκάτι και αμέσως σκέφτηκα ότι αυτό το ζυμαρικό με τις λεπτές αυλακώσεις ήταν ιδανικό για σάλτσα ντομάτα, γιατί θα μπορούσε να την μεταφέρει σε μικρές δόσεις σε όλο του το μήκος.
Οπότε στη συνταγή για τα μύδια προστέθηκε και η ιδέα να μπει σάλτσα ντομάτα. Η έρευνα που έκανα σε Ιταλικές συνταγές ζυμαρικών με μύδια (spaghetti con le cozze) δεν μου έβγαλε κάτι που να με εκπλήξει, να με κάνει να το λιγουρευτώ ιδιαίτερα! Όμως με βοήθησε στο να καταλάβω ότι τεχνικά το να χρησιμοποιήσει κανείς φρέσκα μύδια, του προσφέρει το ζουμί που κρατούν μέσα τους. Και αυτό κάνει διαφορά στη θαλασσινή γεύση του πιάτου.
Κατά σύμπτωση εκείνες τις μέρες που ετοιμαζόμουν για την συνταγή ήρθα σε επαφή με τον Ίνο Ιωσήφ, που είναι γιος φίλου και στη πρώτη του χρονιά σε σχολή μαγειρικής, έχοντας από πιτσιρικάς πάθος μ’ αυτή. Ο Ίνο παρακολουθούσε το blog και ήθελε να έρθει σε επαφή μαζί μου, να λειτουργήσει ως συνεργάτης μου, γιατί ήθελε να εμπλουτίσει τις γνώσεις και τα ερεθίσματά του πάνω σε κάτι που έχει πάθος και έχει βάλει σοβαρούς στόχους, αντί να χαζεύει σε καφετέριες στον ελεύθερό του χρόνο.
Έτσι του έβαλα ως πρόκληση να μελετήσει το θέμα της μυδομακαρονάδας, πριν έρθει να την φτιάξουμε παρέα. Αν ήταν καλή, θα έμπαινε στο blog, αν ήταν απλά μέτρια, θα διασκεδάζαμε μαγειρεύοντας και θα μαθαίναμε απ’ την αποτυχία μας. Λίγες μέρες μετά είχα την χαρά να ακούσω απ’ τον Ίνο την ιδέα να βάλουμε ούζο αντί για κρασί. Και ενθουσιάστηκα, όπως κάθε φορά που ακούω ένα νέο παιδί να ψάχνεται και να σκέφτεται πέρα απ’ τα προφανή, προτείνοντας λογικά αλλά πρωτότυπα πράγματα! Γιατί η ιδέα με το ούζο στη μυδομακαρονάδα δεν είναι κάτι το επαναστατικό, έχει προφανώς ξαναγίνει σε συνταγές, αλλά έχει αυτό το “ναι ρε συ, πως δεν το σκέφτηκα πιο πριν”.
Το καλό λοιπόν ήταν ότι ο συνδυασμός μυδιού με ούζο είναι οικείος, αλλά ταυτόχρονα λίγες φορές τον έχουμε ακούσει σε συνδυασμό με ζυμαρικό. Που σημαίνει ότι με μια εύκολη και ισορροπημένη συνταγή, η γεύση του πιάτου θα είχε ευρεία αποδοχή.
Έτσι με βάση αυτήν την ιδέα, συνθέσαμε παρέα την συνταγή που ακολουθεί και η οποία εντέλει μας ενθουσίασε. Ενισχύσαμε τη γεύση του ούζου χρησιμοποιώντας φινόκιο και αστεροειδή γλυκάνισο, ενισχύσαμε την θαλασσινή αύρα χρησιμοποιώντας το νερό απ’ τα μύδια και προσθέσαμε κάποια πικάντικα στοιχεία για να έχει εντάσεις. Επίσης διαλέξαμε αντί για απλή σάλτσα ντομάτας μια έτοιμη σάλτσα της Barilla με βασιλικό που είναι αφενός πολύ πηχτή και αφετέρου εξαιρετική σε γεύση λόγω της ποιότητας των πομοντόρι που επιλέγουν. Και το πιάτο απογειώθηκε και χάρη στα συγκεκριμένα ζυμαρικά, που τα σχολιάζω πιο αναλυτικά στο τέλος.
Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Μια μέτριας ευκολίας συνταγή που θα σας πάρει γύρω στη μισή ώρα μαγειρική και θα σας κουράσει μόνο στο καθάρισμα των μυδιών. Όπως εξηγήσαμε, ο βασικός λόγος να χρησιμοποιήσετε φρέσκα μύδια και να μπείτε στην βαρετή διαδικασία καθαρισμού τους, είναι για να εκμεταλλευτείτε το νερό που έχουν κρατημένο μέσα στο κέλυφός τους το οποίο θα δώσει πιο έντονα θαλασσινά αρώματα στη σάλτσα σας. Αν δεν ήταν γι αυτό, θα βάζατε κατεψυγμένα μύδια στη σάλτσα και θα ξεμπερδεύατε στο πι και φί, χωρίς άλλη ουσιαστική γευστική διαφορά.
Το θέμα του πόσο καυτερό θέλετε το πιάτο το αφήνουμε πάνω σας. Έτσι όπως το προτείνουμε είναι απλά πικάντικο, αλλά προσθέτοντας μπούκοβο ή κι’ άλλη καυτερή πιπεριά το κάνετε καυτερό. Το μόνο κακό ανεβάζοντας τον πικάντικο χαρακτήρα, είναι ότι μετά από ένα σημείο, χάνονται τα λεπτά θαλασσινά αρώματα, οπότε συνιστούμε ισορροπία.
Υλικά (για 4 άτομα)
500 γρ.σπαγγέτι
1.5 κ. μύδια με το κέλυφος (ή περ. 350 γρ. κατεψυγμένα χωρίς κέλυφος)
200 γρ.σάλτσα ντομάτας
½ φινόκιο κομμένο σε λεπτές φέτες
1 κρεμμύδι μεσαίο ψιλοκομμένο
1 πιπεριά κέρατο (πράσινη) κομμένη σε ροδέλες
½ πιπεριά καυτερή ψιλοκομμένη
10-15 ντοματάκια βελανίδια κομμένα στη μέση.
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
1 αστεροειδής γλυκάνισος
100 μλ. ψιλοκομμένο μαϊντανό
50 μλ. ούζο
50 μλ. ελαιόλαδο
25 γρ.βούτυρο
αλάτι, πιπέρι
¼ κ.γ. μπούκοβο (προαιρετικά, αν θέλετε το πιάτο καυτερό)
Διαδικασία παρασκευής
1. Καθαρίζετε τα μύδια
Ξεκινάτε με το πιο βαρετό και κοπιαστικό μέρος της διαδικασίας το καθάρισμα των μυδιών με ένα σύρμα κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό (για να μην ανοίξουν). Το θέμα είναι να φύγει η “λάσπη” που είναι τυχόν κολλημένη στο κέλυφος για να μην βρομίσει το νερό που θα τα αχνίσετε, μια και θα είναι χρήσιμο στη διαδικασία. Επίσης αφαιρείτε τον βύσσο, τον τρίχινο σύνδεσμο που περισσεύει απ’ τα μύδια σαν μουστάκι. Βάζετε τα καθαρισμένα μύδια σε ένα μεγάλο μπολ. Αναλυτικά διαβάστε την διαδικασία, εδώ.
2. Mise-en-place
Κόβετε την πιπεριά σε ροδέλες, ψιλοκόβετε την καυτερή πιπεριά, το σκόρδο, το κρεμμύδι και τον μαϊντανό, τα ντοματάκια στη μέση, και τέλος το φινόκιο σε λεπτές φέτες και μετά σε λίγο μικρότερα κομμάτια. Έχετε τα υπόλοιπα υλικά κοντά σας.
3. Αχνίζετε τα μύδια & σουρώνετε το νερό
Βάζετε σε κατσαρόλα που χωράνε τα μύδια, ένα δάκτυλο νερό. Το φέρνετε σε βρασμό και προσθέτετε τα μύδια μέσα. Τα μύδια θ’ ανοίξουν, θα μαγειρευτούν και θα βγάλουν όσο νερό είχαν σε 3-4 λεπτά. Αφαιρείτε τα μύδια σε ένα μπολ και κρατάτε το πολύτιμο νερό που θα δώσει τα θαλασσινά αρώματα στο πιάτο σας.
Το σουρώνετε να κρατηθούν οι άμμοι κλπ. σε ψιλό σουρωτήρι και βάζετε το περισσότερο στην κατσαρόλα που θα βράσετε τα ζυμαρικά, κρατώντας περί τα 150 μλ. για να το προσθέσετε στη σάλτσα. Συμπληρώστε νερό στην κατσαρόλα που είναι να βράσουν τα ζυμαρικά και βάλτε την με καπάκι να έρθει σε βρασμό όσο εσείς θα φτιάχνετε την σάλτσα.
4. Αρχίζετε την ετοιμασία της σάλτσας
Σε μεγάλο τηγάνι ή καλύτερα σε ταβά, ξεκινάτε με το σοτάρισμα των λαχανικών της σάλτσας σε λίγο ελαιόλαδο. Μόλις κάψει ρίχνετε μέσα τις πιπεριές, το σκόρδο, το κρεμμύδι και το φινόκιο που θα ενισχύσει τα αρώματα ούζου της σάλτσας. Προσθέτετε τον αστεροειδή γλυκάνισο που επίσης επιλέχτηκε για να δώσει γεύσεις ούζου και να ενισχύσει το umami. Αν θέλετε να γίνει καυτερή η σάλτσα προσθέστε τώρα και το μπούκοβο κι’ ανακατέψτε.
Μετά από ένα πεντάλεπτο, όταν τα λαχανικά έχουν αρχίσει να μαραίνονται, ρίξτε μέσα το ούζο και στη συνέχεια την σάλτσα της ντομάτας. Συμπληρώνετε με τα 150 ml. απ’ το νερό των μυδιών, με τα ντοματάκια, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύετε. Αφήνετε την σάλτσα να σιγοβράζει και να πήζει σταδιακά.
5. Βράζετε το νερό και βάζετε τα ζυμαρικά να γίνουν
Στο στάδιο που η σάλτσα είναι σχεδόν έτοιμη, ώστε να μην έχετε άγχος, λογικά θα έχει βράσει και το νερό για τα ζυμαρικά. Ρίξτε λίγο αλάτι (λίγο, γιατί ήδη υπάρχει απ’ το θαλασσινό νερό που έβγαλαν τα μύδια) να κοχλάσουν και βάλτε τα σπαγγέτι μέσα να βράσουν. Ανακατεύετε κάθε τόσο να είστε σίγουροι ότι δεν θα κολλήσουν.
6. Όσο βράζουν τα σπαγγέτι, καθαρίζετε τα μύδια και ολοκληρώνετε την σάλτσα.
Η σάλτσα κανονικά πρέπει να είναι σχεδόν έτοιμη όταν θα βάλετε τα σπαγγέτι να βράσουν. Οπότε κλείστε την εστία και αφήστε εκεί το τηγάνι να το ξαναζεστάνετε σε ένα πεντάλεπτο και να ολοκληρώσετε την σάλτσα. Σ’ αυτό το μεσοδιάστημα βρείτε την ευκαιρία όσο βράζουν τα σπαγγέτι να βγάλετε τα μύδια απ’ το κέλυφος, αφήνοντας μόνο 12-15 με όλη την αρματωσιά τους, για ντεκόρ. Γιατί αν είναι όλα τα μύδια με το κέλυφος, θα κάνουν το τελικό πιάτο «δύσχρηστο», ειδικά στο ανακάτεμα με την σάλτσα και τα σπαγγέτι αλλά και στο πιάτο.
Όταν τα σπαγγέτι θέλουν περίπου 4 λεπτά ακόμη, βάλτε πάλι την ένταση στο τηγάνι με την σάλτσα και προσθέστε 1-2 κουταλιές με το νερό που βράζει η πάστα για να αναζωογονήσετε την σάλτσα. Προσθέστε στη σάλτσα το βούτυρο για να δέσει και να νοστιμίσει την σάλτσα. Σημειώνω ότι τα μύδια στις γνωστές Βορειοευρωπαϊκές συνταγές, συνδυάζονται ιδανικά με βούτυρο, οπότε μην σας ξενίσει η ιδέα. Ανακατέψτε, ρίξτε τον μαϊντανό και τα μύδια , καθαρισμένα και αυτά με το κέλυφος για να ζεσταθούν πάλι πριν μπουν στα πιάτα. Κλείστε πάλι την εστία.
7. Αναμιγνύετε τα ζυμαρικά με την σάλτσα
Ιδανικά θέλετε να σταματήσετε το βράσιμο των ζυμαρικών μισό λεπτό πριν τον προτεινόμενο χρόνο, μια και θα περάσουν και από το τηγάνι στην ανάμειξη με την σάλτσα όπου θα συνεχίσουν να «μαγειρεύονται» κατά μια έννοια. Σουρώνετε και κρατάτε ένα μπρίκι απ’ το νερό που έβρασαν για να τα αναζωογονήσετε αργότερα αν χρειαστεί. Αν το τηγάνι σας είναι μεγάλο ρίξτε τα ζυμαρικά στο τηγάνι για ανακάτεμα με την σάλτσα, αλλιώς ξαναβάλετε τα σπαγγέτι πίσω στη στεγνή κατσαρόλα και ρίξτε εκεί την σάλτσα με τα μύδια και ανακατέψτε τα να πάει παντού η σάλτσα.
Σερβίρισμα:
Σερβίρετε απ’ την κατσαρόλα στα πιάτα με ιδιαίτερη προσοχή ώστε να παίρνετε τα μύδια και τα λαχανικά της σάλτσας που τείνουν να πάνε στον πάτο. Επίσης βάλτε από 3 μύδια με κέλυφος σε κάθε πιάτο. Εννοείται ότι σε τέτοιο πιάτο δεν ταιριάζει τυρί γιατί καπελώνει όλες τις λεπτές γεύσεις των θαλασσινών.
Αν χρησιμοποιήσετε τα σπαγγέτι ριγκάτι της Barilla που προτείναμε, θα δείτε πως έχουν θα πάρουν όλα ένα ελαφρύ ροζ χρώμα που προκύπτει από το γεγονός ότι στις ραβδώσεις τους έχουν κρατήσει ένα λεπτό στρώμα απ’ τη σάλτσα της ντομάτας, λόγος για τον οποίο άλλωστε υπάρχουν αυτές οι αυλακώσεις. Θα διαπιστώσετε τώρα πως μ’ αυτόν τον τρόπο, η σάλτσα ντομάτας λειτουργεί απλά ως γευστική βάση πάνω στην οποία πρωταγωνιστούν τα θαλασσινά αρώματα και το ούζο, ενώ η καυτερή πιπεριά δίνει εντάσεις και χαρακτήρα. Είμαι σίγουρος πως θα συμφωνήσετε εντέλει μαζί μας, πόσο καλή πάστα είναι αυτά τα συγκεκριμένα σπαγγέτι. Εμείς στη δοκιμή κατέληξε να σχολιάζουμε εξίσου πόσο μας άρεσαν τα σπαγγέτι, με τη γεύση της σάλτσας που φτιάξαμε.
