«Μπαμπά γκανούς» σημαίνει «καλομαθημένος μπαμπάς» ή και «κακομαθημένος μπαμπάς», μαθημένος στις γκουρμεδιές και στα ωραία σερβιρίσματα, «χαϊδεμένος» από τις καλές γεύσεις. Αυτή η αραβική μελιτζανοσαλάτα είναι η χαρά του ουρανίσκου, μια γευστική απόλαυση που δεν απαιτεί καν μάσημα, το τεμπέλικο άγγιγμα που κάνει τους αισθητήρες να πάλλονται από ευχαρίστηση.

Το μαγικό κάπνισμα της μελιτζάνας

To κλου κάθε ενδιαφέρουσας μελιτζανοσαλάτας βρίσκεται στην απλότητα της σύνθεσης και στο καραμπινάτο κάπνισμα της μελιτζάνας. Η απλότητα αναδεικνύει τον καθαρό χαρακτήρα του βασικού συστατικού, της μελιτζάνας δηλαδή, πάνω στην οποία το κάπνισμα επιδρά, προσθέτει την ένταση, το τουίστ, μια κομψή, κομψότατη διαστροφή.

Στο πως καπνίζουμε τις μελιτζάνες έχουμε ήδη αναφερθεί τόσο στην πολίτικη μελιτζανοσαλάτα και στο περίφημο χουνκιάρ μπεγεντί, όσο και στην άλλη μελιτζανοσαλάτα με τα καραμελωμένα ντοματίνια, τη συνταγή από την Δονούσα. Δαφορετικοί τρόποι σε κάποια επιμέρους στοιχεία, όλοι όμως τσουρουφλίζουν τις μελιτζάνες πάνω στην ζωντανή φλόγα. Έτσι, ο φλοιός μαυρίζει και στεγνώνει, ενώ στο εσωτερικό δημιουργείται συγκέντρωση-συμπύκνωση της γεύσης.

Με τρύπες ή χωρίς και το απαραίτητο σουρωτήρι

Κι εδώ έχουμε ντιμπέιτ επί της τεχνικής ανάμεσα σε δύο σχολές: η μία άποψη θέλει τις μελιτζάνες τρυπημένες για να λειτουργούν οι τρύπες ως δίοδοι στον ατμό που εγκλωβίζεται στη σάρκα· η δεύτερη τις θέλει αυτούσιες, χωρίς ίχνος τρύπας, με στόχο να «εκραγούν» (λέμε τώρα, μην ανησυχήσετε) στο τέλος, αφήνοντας μέχρις εσχάτων την πεμπτουσία της μαγικής τους γεύσης κλεισμένη καλά στο μπαρουτοκαπνισμένο περίβλημα.

Στη συνταγή δοκιμάστηκαν και οι δύο τρόποι, με τελικό αποτέλεσμα εξίσου ενδιαφέρον. Εντούτοις, μια μικρή διαφορά δύναμης εντοπίζεται στην μη τρύπια μελιτζάνα· με λογική εξήγηση ότι δεν χάνει την υγρασία της απ’ την αρχή, αλλά αργότερα και στο μεταξύ ο εγκλωβισμένος στο περίβλημα καπνιστός ατμός λειτουργεί δυναμικά στην δυείσδηση του στη σάρκα. Αν σας αρέσουν τα πειράματα στην κουζίνα, ιδού μια καλή ευκαιρία. Για μένα, η διαφορά είναι <10%. Δοκιμάστε και πείτε μου τη δική σας άποψη.

Ακόμη, σημαντικό είναι για τη σαλάτα μπαμπαγκανούς να βάλετε τις μελιτζάνες χωρίς τα ζουμιά τους. Αφήστε τις να στραγγίσουν καλά σε σουρωτήρι, όσο ετοιμάζετε τα σκόρδα. Κι αν κάποια τους τμήματα είναι σειρές από σπόρια μόνον, αφαιρέστε τις.

Τα σκόρδα στη συγκεκριμένη συνταγή ζεματίστηκαν δύο φορές σε βραστό νερό (μπλανσάρισμα). Αυτό επηρεάζει τη γεύση τους, την μαλακώνει αφαιρώντας την αψάδα. Αν προτιμάτε την μπαμπαγκανούς την σκορδίλα με ενισχυμένη παρουσία, παραλείψτε το μπλανσάρισμα ή/και αυξήστε το σκόρδο κατά βούληση. Ωστόσο, έχετε κατά νου ότι δεν πρέπει να υπερβαίνει τη μια σκελίδα ανά μελιτζάνα. Η μελιτζανοσαλάτα μπαμπαγκανούς δεν είναι σκορδαλιά με μελιτζάνα.

Αραβικά πιτάκια και ισορροπία

Είθισται η μπαμπαγκανούς να σερβίρεται με αραβικές πίτες, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος -και κάπως ζεστή, προφανώς μόλις είναι έτοιμη. Εδώ, χρησιμοποιήθηκαν τα αραβικά πιτάκια, τοσταρισμένα στο φούρνο, σε 3 διαφορετικούς συνδυασμούς: με κύμινο, με θυμάρι, με καυτερή πάπρικα και κουρκουμά. Δείτε τη συνταγή μας στα «3 ντιπ με φασόλια». Βρίσκω δε, ότι είναι νοστιμότερη κάπως δροσερή (ο κόσμος του Λεβάντε απ’ τον οποίον κατάγεται, δεν είναι και ο πιο κρύος ). Εξ ου και προτείνεται να την αφήσετε στο ψυγείο.

Κάθε μελιτζανοσαλάτα στην απλότητά της είναι μια άσκηση ισορροπίας. Οι υπερβολές σε οποιοδήποτε υλικό, ανακατευθύνουν τον χαρακτήρα της. Ρυθμίστε τα υλικά σύμφωνα με τη γεύση σας, έχοντας πάντα κατά νου ότι ο στόχος είναι το καπνιστό άρωμα και η ισχύς της μελιτζάνας.

Με δυό λόγια: Μια απόλυτα κρεμώδης μελιτζανοσαλάτα, με μεστό καπνιστό άρωμα, γήινη και με πολλές γευστικές αρετές. Εθιστική. Να την δοκιμάσετε. Δεν πήρε άδικα το όνομά της ως η «σαλάτα του καλομαθημένου μπαμπά».

Μπαμπαγκανούς: καπνιστή μελιτζανοσαλάτα με ταχίνι

Προετοιμασία: Μια ώρα συν ο χρόνος στο ψυγείο. Μπορείτε να κάνετε την μπαμπαγκανούς νωρίτερα, μια και διατηρείται στο ψυγείο (σε κλειστό σκεύος ή σκεπασμένη με μεμβράνη) άνετα για 4 μέρες. Εύκολη συνταγή.

Υλικά (μεζές για 6-8 άτομα)
1,5 κιλό μελιτζάνες (φλάσκες)
4 μεσαίες σκελίδες σκόρδο καθαρισμένες
½ φλ. (125 ml) ταχίνι
4 κ.σ. ελαιόλαδο
½ φλ. (125ml) κρύο νερό
80 ml (1/3 φλ.) χυμό λεμονιού
1 – 1½ κ.γ. αλάτι
2 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο

για το σερβίρισμα
αραβικά πιτάκια
λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό ή μπούκοβο

Ψήνετε τις μελιτζάνες: Τις πλένετε-σκουπίζετε. Αν κάνετε το πείραμα απόδοσης καπνίσματος, αφήστε τις μισές ως έχουν και τρυπήστε τις υπόλοιπες εδώ κι εκεί με πιρούνι (για να φεύγει ο ατμός). Οι υπόλοιπες οδηγίες είναι ίδιες. Δηλαδή: βάλτε τις μελιτζάνες ανά δύο πάνω στη φλόγα στο μάτι του γκαζιού ή σε γκαζάκι, έχοντας προηγουμένως ακουμπήσει μια σχάρα ή συρμάτινη σίτα. Αν ψήσετε τις μελιτζάνες στα κάρβουνα, αφήστε τα να ‘πέσουν’ κάπως, ώστε να ελέγχετε τη φωτιά.

Τις ψήνετε για περίπου 10 λεπτά από κάθε πλευρά. Καθώς ψήνονται και μαλακώνουν όπου ακουμπάνε, γυρίστε τις διαδοχικά στις 4 πλευρές, χρησιμοποιώντας λαβίδα. Αυτή η δουλειά θα πάρει περί τα 40-50 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθος της μελιτζάνας. Αν είναι αρκετά στρουμπουλές, ψήστε για άλλα 10 λεπτά με τη φλόγα στη βάση τους. Οι μελιτζάνες είναι έτοιμες όταν έχουν εντελώς μαύρη φλούδα, που αρχίζει να σκίζεται σε κάποια σημεία.

Αφήστε τις μελιτζάνες λίγο να κρυώσουν, κόψτε εγκάρσια και αφαιρέστε το εσωτερικό με κουτάλι. Οι ατρύπητες ξεφλουδίζονται επίσης, πιο εύκολα. Βάλτε το εσωτερικό τους σε σουρωτήρι να στραγγίζει από τα υγρά μέχρι να το χρησιμοποιήσετε.

Μπλανσάρετε το σκόρδο (όσο ψήνονται οι μελιτζάνες): Βάλτε σε μικρό κατσαρόλι νερό (2 φλ. ανάλογα με το μέγεθος) και φέρτε στο όριο του βρασμού. Ρίξτε τα σκόρδα για 30-60 δευτερόλεπτα -όχι παραπάνω. Σουρώνετε και επαναλαμβάνετε την διαδικασία. Αφαιρέστε τα σκόρδα και αφήστε τα να κρυώσουν ή βάλτε τα αμέσως κάτω από κρύο νερό.

Ετοιμάζετε την μελιτζανοσαλάτα μπαμπαγκανούς: Στο μπολ του μπλέντερ βάζετε όλα τα υλικά εκτός από τις μελιτζάνες και το σκόρδο. Τρίβετε ή λιώνετε το σκόρδο και το προσθέτετε. Χτυπάτε σε δυνατή ταχύτητα να ενωθούν και προσθέτετε τις μελιτζάνες, στραγγισμένες από τα υγρά τους.

Ξαναχτυπάτε το μείγμα σε δυνατή ταχύτητα μέχρι να έχετε μια λεία κρέμα. Δοκιμάστε και διορθώστε σε λεμόνι, αλάτι,σύμφωνα με την γεύση σας. Βάλτε το μπολ στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες.

Σερβίρισμα: Μεταφέρετε τη μπαμπαγκανούς σε βαθύ πιάτο ή μπολ σερβιρίσματος και προσθέστε λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό ή μια-δυο πρέζες ανατολίτικο μπούκοβο. Ολοκληρώστε με αραβικά πιτάκια ζεστά ή σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό ή τούρκικο μπούκοβο.

Περισσότερες συνταγές και συμβουλές αλά Pandespani μπορείς να βρεις εδώ.