Βέβαια καλό είναι να συμφωνήσουμε εξαρχής για το ποιο είναι το ζητούμενο στις πατάτες, αν δηλαδή το πρότυπο της τέλειας ψητής πατάτας συγκλίνει στο τραγανή με μαλακή σάρκα και ταυτόχρονα ελαφριά, ή κάτι άλλο. Αν δεν μιλάμε γι’ αυτό, έχουμε άλλο πρότυπο και δεν ασχολούμαι! Αν όμως ομιλούμε περί αυτού, σ’ αυτό το άρθρο έχω ένα συγκλονιστικά απλό τεχνικό μυστικό, που θα μας πάει σε άλλη πίστα…

Γιατί πρόσφατα ανακάλυψα και δοκίμασα μια νέα, εξαιρετικά απλή τεχνική για να πετύχει κανείς πατάτες φούρνου με απόλυτα τραγανό εξωτερικό, μαλακές μέσα και μάλιστα με ελάχιστο λάδι! Όλα τα καλά μαζί δηλαδή και βασισμένη σε επιστήμη βέβαια, όχι σε διηγήσεις από γιαγιάδες…

Με πηγή μου, τον κατ’ εμένα πιο έγκυρο μπλόγκερ μαγειρικής στον κόσμο, τον J. Kenji López –Alt, συγγραφέα του The Food Lab που αρθρογραφεί στο Serious Eats, όπου αποκαλύπτει την επιστήμη της καθημερινής μαγειρικής, θα σας μεταφέρω και εξηγήσω μια εκπληκτικά απλή τεχνική για τις τέλειες πατάτες φούρνου σε τρία στάδια, αφού βεβαίως την δοκίμασα αρκετές φορές σπίτι.

Να σημειώσω προκαταβολικά πως έναν παράγοντα που δεν βάζω καθόλου σ’ αυτή την τεχνική, αν και είναι εξαιρετικά σημαντικός, είναι η επιλογή του είδους της πατάτας που είναι ιδανική για φούρνο, δεδομένου μάλιστα του ζητούμενου της τραγανότητας απ’ έξω.

Δυστυχώς στη χώρα μας δεν έχουμε κωδικοποιήσει τις πατάτες σύμφωνα με τον τύπο, τις ιδιότητές τους, τη σοδιά τους και εν τέλει τις ενδεδειγμένες χρήσεις τους, αλλά μόνο με την προέλευση. Και μια και δεν υπάρχει σαφήνεια ως προς το ποια πατάτα (Νάξου, Κύπρου, Νευροκοπίου, Θήβας κλπ) είναι κατάλληλη για ποια χρήση, αρνούμαι να συστήσω κάτι, μέχρι να έχω προσωπική άποψη με βάση κάποια μεθοδευμένη δοκιμή ή να διαβάσω κάτι έγκυρο, αντικειμενικό και τεκμηριωμένο.

Το ξέρω ότι είναι μεγάλο θέμα, αλλά μια και δεν είμαι σε θέση να το λύσω εδώ όσο σοβαρά θα ήθελα, το προσπερνάμε αναγκαστικά για να πάμε στο θέμα της τεχνικής που εντέλει θα δουλέψει με οποιαδήποτε πατάτα, με τέλεια ή λιγότερο τέλεια αποτελέσματα.

Τα τρία στάδια της τεχνικής για τέλειες πατάτες φούρνου

I. Βράσιμο σε αλκαλικό νερό

Στο πρώτο βήμα, οι πατάτες κομμένες σε μεγάλα κομμάτια για φούρνο (ή κυδωνάτες), βράζουν για λίγα λεπτά σε αλκαλικό νερό, δηλαδή σε νερό που έχει μέσα του ½ κουταλάκι της σούπας μαγειρική σόδα. Εν αντιθέσει προς την όξινη (βλέπε λεμόνι ή κρασί), η αλκαλική σύσταση του νερού (δηλαδή όταν το PH αυξάνεται) συμβάλλει στη γρηγορότερη αποσύνθεση της πηκτίνης, δηλαδή της “κόλας” που κρατά τα κύτταρα των λαχανικών ενωμένα (την αντίστοιχη λειτουργία με το κολλαγόνο στους ζωικούς ιστούς).
Το αποτέλεσμα είναι ότι η πατάτα αρχίζοντας απ’ τ εξωτερικό της μαλακώνει πολύ και αρχίζει να αποσυντίθεται. Εκεί είναι και το όριο που αναζητάμε, σ’ αυτό το στάδιο. Να φέρουμε την πατάτα σε σημείο ώστε να έχει μεν μαλακώσει μέχρι το κέντρο αλλά το εξωτερικό περίβλημα να είναι στο τσακ να διαλυθεί σε μια πηχτή σάλτσα. Γι’ αυτό και προτιμάμε στη συγκεκριμένη τεχνική να βάλουμε τις πατάτες αφού βράσει στο νερό, ώστε να όταν μαλακώσει το εξωτερικό να κρατά κάπως το κέντρο και να μην αποσυντεθεί η πατάτα συνολικά.

II. Δημιουργία ακανόνιστης εξωτερικής επιφάνειας

Το δεύτερο στάδιο λοιπόν, είναι να τις σουρώσουμε και καθώς αχνίζουν βγάζοντας υγρασία, να τις ανακατέψουμε ώστε να δημιουργηθεί γύρω τους ένας “πουρές” από το τρίψιμο μεταξύ τους. Αυτός ο “πουρές” στην ουσία δημιουργεί μια ακανόνιστη επιφάνεια μεγεθύνοντας έτσι το συνολικό εξωτερικό εμβαδόν της κάθε πατάτας και κάνοντάς την γεμάτη γρέζια. Αυτά είναι που στο τρίο στάδιο του ψησίματος θα δημιουργήσουν το ζητούμενο πολυεπίπεδα τραγανό αποτέλεσμα.
Η διαδικασία τελειώνει εδώ, ρίχνοντας λίγο ελαιόλαδο ή και βούτυρο ή και μίγμα των δύο για να πάει παντού απ’ έξω και να βοηθήσει να ψηθούν νόστιμα στο τελευταίο στάδιο.

%PHOTO3%

III. Ψήσιμο με ελάχιστο λάδι

Το τρίτο στάδιο είναι το ψήσιμο σε ελάχιστο λάδι (ή βούτυρο) και σε πολύ υψηλή θερμοκρασία 230ºC. Δεν βάζουμε όλες τις πατάτες σε ένα σκεύος που θα κολυμπήσουν σε κάποιο λίπος, αλλά έχοντας απλά επικαλύψει την επιφάνειά τους μ’ αυτό, τις βάζουμε ξεχωριστά πάνω σε λαδόκολλα. Η υψηλή θερμοκρασία, θα αφαιρέσει την υγρασία απ’ την μεγάλη εξωτερική επιφάνεια της κάθε πατάτας στα πρώτα 20 λεπτά και μετά θ’ αρχίσει να την κάνει κριτσανιστή, τραγανή. Εδώ εγώ προτιμώ να γυρνάω τον φούρνο σε αέρα, που επιταχύνει την απαγωγή της υγρασίας και συντομεύει την διαδικασία.

Αλλά επειδή κάθε πατάτα είναι διαφορετική, οι χρόνοι δεν είναι ασφαλείς αλλά ενδεικτικοί.

Πρέπει να παρακολουθείτε κάθε τόσο πως προχωράει το φαγητό, ιδανικά χωρίς ν’ ανοίγετε την πόρτα, συνήθεια που δημιουργεί τεράστια απώλεια θερμικής ενέργειας. Κάθε φορά που ανοίγετε την πόρτα του φούρνου σας έστω και για μισό λεπτό, μπορεί να σημαίνει απώλεια 50 βαθμών θερμοκρασίας και άρα μέχρι και 5 λεπτά επιπλέον καθυστέρηση μέχρι να ξαναπιάσει την ίδια θερμοκρασία.

Έξτρα τεχνική infusion, για αρωματικές γεύσεις

Αν θέλετε να δώσετε στις πατάτες σας γεύση από αρωματικά (δεντρολίβανο, σκόρδο, ρίγανη κλπ), μέχρι τώρα οι περισσότεροι βάζαμε χύμα τα υλικά μέσα στο ταψί και η γεύση τους ενσωματωνόταν στο τελικό αποτέλεσμα. Το μειονέκτημα αυτού είναι πως τα αρωματικά σε υψηλές θερμοκρασίες που είναι απαραίτητες για να γίνουν τραγανές οι πατάτες (π.χ. τέλειωμα στο γκριλ κλπ) μαύριζαν και πίκραιναν. Επειδή και η συγκεκριμένη διαδικασία έχει υψηλές θερμοκρασίες, σας προτείνουμε μια εξαιρετικά απλή εναλλακτική τεχνική που χρησιμοποιείται σε επαγγελματικές κουζίνες.

Πρώτο στάδιο είναι το infusion (= έγχυση) του λαδιού με τα αρωματικά που θέλετε, ζεσταίνοντας το λάδι σε χαμηλή θερμοκρασία, μέχρι τους 100ºC. Έτσι, με την τεχνική της έγχυσης οι γεύσεις από τ’ αρωματικά ενσωματώνονται στο λάδι. Στη συνέχεια, σουρώνετε το λάδι και το χρησιμοποιείτε ο ψήσιμο, κρατώντας τα στερεά αρωματικά.

Σε δεύτερο στάδιο, όταν οι πατάτες είναι έτοιμες, ανακατεύετε τα σχεδόν φρέσκα αρωματικά με τα οποία κάνατε το infusion και ενισχύετε το άρωμα που ήδη υπάρχει μές απ’ το λάδι. Απλό και σίγουρο!

Η συνταγή για τις τέλειες πατάτες φούρνου με ένα κλικ εδώ.

Περισσότερες συμβουλές και συνταγές αλ Καρούζο μπορείς να βρεις εδώ.