Η μαγειρική είναι τέχνη. Η τέχνη του δημιουργείν και του γεύεσθαι. Και βέβαια οι Ιταλοί την κατέχουν περισσότερο από οποιονδήποτε άλλο. Γι’ αυτούς ένα ρύζι δεν μαγειρεύεται ως ένα απλό ρύζι! Το ριζότο είναι ένα πάντρεμα υλικών, μια απαράμιλλη σύνθεση γεύσεων, μια μοναδική γαστριμαργική εμπειρία γεμάτη μυστικά. Για να τα αποκωδικοποιήσουμε στραφήκαμε στον κ. Παντελή Σαρακίνη, σεφ του «Μακάλο», και αυτός μας αποκάλυψε τα πάντα.

Συνταγή για ριζότο αλά μιλανέζε

Υλικά:
1 3/4 φλιτζ. ρύζι arborio ή carnaroli
½ φλιτζ. βούτυρο μοιρασμένο στα δύο
1½ lt ζωμό κρέατος που θα τον φτιάξουμε από κόκαλα βοδινού κρέατος χοντρά, καλύτερα με μεδούλι
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 κουταλάκι του γλυκού κρόκο (ζαφορά) σε σκόνη
3/4 φλιτζ. λευκό ξηρό κρασί
αλάτι και πιπέρι
1½ φλιτζ. παρμεζάνα τριμμένη

Εκτέλεση:

1. Βάζετε τα κόκαλα βράσουν σε 2 lt περίπου νερό για να φτιάξετε το ζωμό. Εάν –και μόνο– το κρέας είναι βιολογικής προέλευσης, αφαιρείτε λίγο μεδούλι για να το χρησιμοποιήσετε αργότερα στο σοτάρισμα. Βάζετε τα κόκαλα να βράσουν, ξαφρίζετε, αλλάζετε νερό και αφήνετε να σιγοβράσουν για περίπου 45’-60’.

2. Όταν ο ζωμός είναι σχεδόν έτοιμος, ξεκινάτε τη διαδικασία του ριζότο. Σε χαμηλή κατσαρόλα-σοτέζα ή σε πολύ φαρδύ και μεγάλο τηγάνι λιώνετε τη μισή ποσότητα βουτύρου σε χαμηλή θερμοκρασία. Αφού λιώσει, προσθέτετε το κρεμμύδι και το μυελό –αν τελικά τον χρησιμοποιήσετε– και σοτάρετε ανακατεύοντας συνεχώς για περίπου 20’.
3. Μόλις μαλακώσει το κρεμμύδι, αφαιρείτε το μυελό με τρυπητή κουτάλα και προσθέτετε το ρύζι. Σοτάρετε σε μέτρια φωτιά για 5-7 λεπτά ανακατεύοντας συνεχώς. Είναι έτοιμο όταν δείτε τους κόκκους του να γίνονται διάφανοι. Προσθέτετε το λευκό κρασί και ανακατεύετε μέχρι να απορροφηθεί. Διαλύετε τον κρόκο σε μισή κούπα ζωμό και το προσθέτετε στο ρύζι.

4. Όση ώρα σοτάρετε έχετε αφήσει το ζωμό να σιγοβράζει, θα πρέπει να έχει μείνει περίπου ½ λίτρο ζωμός. Ανακατεύοντας συνεχώς προσθέτετε κουταλιά κουταλιά σχεδόν το ζωμό στο ρύζι και περιμένετε να απορροφηθεί εντελώς πριν προσθέσετε ξανά. Εν τω μεταξύ ανακατεύετε συνεχώς. Όταν το ρύζι έχει απορροφήσει όλο το ζωμό και είναι πια al dente, το αποσύρετε από τη φωτιά.

5. Ανακατέψτε το υπόλοιπο βούτυρο όπως είναι κρύο με 3/4 του φλιτζανιού παρμεζάνα και το προσθέτετε στο ρύζι. Σε χαμηλή θερμοκρασία ανακατεύετε συνεχώς ώσπου να αποκτήσουν μια ωραία κρεμώδη υφή. Σβήστε τη φωτιά, σκεπάστε και αφήστε να ηρεμήσει για 4 ή 5 λεπτά πριν το σερβίρετε.

6. Σερβίρεται ως συνοδευτικό σε πιάτα με κρέας ή μόνο του πασπαλισμένο με παρμεζάνα

Ριζότο με λαχανικά

Η ελληνική πινελιά κυριαρχεί!

Υλικά:

1 1/3 φλιτζ. ρύζι arborio ή carnaroli
½ φλιτζ. βούτυρο μοιρασμένο στα δύο
2 φλιτζ. ζωμό λαχανικών
10 μανιτάρια μέτρια ψιλοκομμένα
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 πιπεριά Φλωρίνης ψιλοκομμένη
1 κλωνάρι σέλερι ψιλοκομμένο
1/4 φλιτζ. λευκό γλυκό κρασί (Π.χ. Μοσχάτο Λήμνου)
½ φλιτζ. γραβιέρα Αμφιλοχίας
1 φλιτζ. μανούρι σε κύβους
1/4 φλιτζ. σόγια σος

Εκτέλεση:

Η εκτέλεση είναι ίδια με της βασικής συνταγής, μόνο που σοτάρετε και τα λαχανικά στο κρεμμύδι. Στο τέλος προσθέτετε και τη σόγια σος και αφού την απορροφήσει το ρύζι, θα είναι έτοιμο. Προσθέτετε το υπόλοιπο βούτυρο, το μπούκοβο και τη γραβιέρα Αμφιλοχίας. Σβήνετε τη φωτιά, σκεπάζετε και αφήνετε να «ηρεμήσει» για 4-5 λεπτά. Πασπαλίζετε με το μανούρι και σερβίρετε.

Ριζότο με μπρόκολο

Ιταλική έμπνευση και φαντασία

Υλικά:

1 1/3 φλιτζ. ρύζι arborio ή carnaroli
1/4 φλιτζ. βούτυρο
2 φλιτζ. ζωμό λαχανικών ή κοτόπουλο
2 φλιτζ. μπρόκολο σε μπουκετάκια, ελαφρώς βρασμένο
1 μικρό κρεμμύδι
1 σκελίδα σκόρδου
1/4 φλιτζ. λευκό κρασί ξηρό
1/4 φλιτζ. κρέμα γάλακτος
1/2 φλιτζ. γραβιέρα γλυκιά (π.χ. Νάξου)
1 φλιτζ. γκοργκοντζόλα σε κύβους
10 φέτες προσούτο

Εκτέλεση

Η διαδικασία είναι η ίδια όπως στη βασική συνταγή. Αυτό που αλλάζει είναι στο πρώτο στάδιο. Αφού μαλακώσουν το κρεμμύδι και το σκόρδο, τα αφαιρείτε από το τηγάνι και προσθέτετε το ρύζι. Το ζωμό τον φτιάχνετε βράζοντας για 20’ λαχανικά (2 καρότα, 1 κρεμμύδι, 2-3 κλωνάρια σέλερι και πράσο) με ή χωρίς κόκαλα κοτόπουλου. Προσθέτετε το μπρόκολο προς το τέλος του μαγειρέματος για να μη λιώσει και κατόπιν «δένετε» με την κρέμα γάλακτος και τα τυριά.

Μικρά και σημαντικά

Αν ονειρεύεστε το τέλειο ριζότο, θα πρέπει να... βαδίσετε στα ιταλικά μυστικά βήματα:

1. Soffritto, δηλαδή σοτάρισμα κρεμμυδιού με βούτυρο ή ελαιόλαδο ή μείγμα και των δύο. Σε αυτό το στάδιο θα χρειαστεί να προσθέσετε και υλικά που αργούν να μαγειρευτούν, π.χ. κρέας, αποξηραμένα μανιτάρια κ.ά.

2. Tostatura, δηλαδή καβούρδισμα. Αναφερόμαστε στο ρύζι το οποίο θα προστεθεί στο soffritto χωρίς επιπλέον υγρά, ώστε οι σπόροι του να ζεσταθούν. Είναι πολύ σημαντικό πριν προστεθεί το κρασί να έχει καβουρδιστεί καλά.

3. Ζωμός. Στο ριζότο δεν χρησιμοποιούμε ποτέ νερό, αλλά ζωμό. Βράστε για 20’ κόκαλα από κοτόπουλο ή βοδινό, ή λαχανικά, ή κελύφη από γαρίδα (για ριζότο με θαλασσινά).

4. Αναμονή. Αποσύρετε το ριζότο από τη φωτιά όταν είναι ακόμα το ρύζι al dente, δηλαδή «τσιμπάει» στο δόντι, και το αφήνετε να ηρεμήσει και να κρυώσει χωρίς να το ανακατεύετε.

5. Mantecatura, δηλαδή γαλακτοποίηση. Το ριζότο θα πρέπει να έχει μια ωραία κρεμώδη υφή και εμφάνιση και θα το πετύχετε προσθέτοντας στο τελικό αυτό στάδιο παρμεζάνα και βούτυρο και ανακατεύοντας ώσπου να το πετύχετε.

6. Girariso, μια ειδική ξύλινη σπάτουλα με τρύπα στη μέση, ειδικά για να ανακατεύεται το ριζότο.

Αν τηρήσετε τα παραπάνω, μπορείτε να φτιάξετε τους δικούς σας συνδυασμούς και να δημιουργήσετε τις δικές σας μοναδικές συνταγές.

ΑΠΟ ΤΗ ΛΕΤΙΤΣΙΑ ΜΟΥΣΤΑΚΗ

Πρώτη δημοσίευση: Περιοδικό Αρμονία, τεύχος 147
Update: Ιανουάριος 2017