1. Το πόσο γευστική είναι, αν θα έχει την ελαφρώς μαστιχωτή υφή κι αν θα βγει τόσο μαλακιά που να διπλώνεται χωρίς να σπάζει.
2. Αν θα φουσκώσει έτσι, που ψημένη να ‘αρπάξει’ στα ψηλότερα σημεία απ’ τη θερμοκρασία
3. Αν, όταν την τρως, θα είναι πολύ ελαφριά και αεράτη -συνοδεύεις με μπίρα ή κρασί, όχι κόλα.
4. Αν θα κάνει το πολυπόθητο cornicione, και δη με μεγάλες, ακανόνιστες τρύπες, φουσκωμένες ως 2+ εκατ. ύψος στο εσωτερικό της περιφέρειας.
Για όλα τα παραπάνω, ό,τι αφορά στο αλεύρι στη ναπολιτάνικη πίτσα, ξεκινώντας από την επιλογή του για να φτάσουμε στον τρόπο χρήσης του, κρίνονται απολύτως σημαντικά.

Ο μύθος του σκληρού αλευριού

Το κλασικό αλεύρι στη ναπολιτάνικη πίτσα (και στις περισσότερες ιταλικές) είναι το τύπου 00, είναι μαλακό και το πιο λεπτοαλεσμένο όλης της κατηγορίας. Ο τεράστιος μύθος του σκληρού αλευριού έχει κτιστεί πάνω σε παρερμηνείες των συγκρίσεων ανάμεσα στα χαρακτηριστικά που επηρεάζουν το αποτέλεσμα της ζύμης. Κι ως γνωστόν, τη σύγχυση ενισχύει η άγνοια και η υπερταχεία μεταφορά των ανεπιβεβαίωτων πληροφοριών. Στη συγκεκριμένη περίπτωση, το μπέρδεμα βοηθάει και η «εξωτική» κατηγοριοποίηση των ιταλικών αλεύρων, που ακολουθούν την αποκλειστικά δική τους νόρμα. Όλα τα προηγούμενα μαζί αρκούν για να γιγαντώσουν ένα λάθος, που κυκλοφορεί ακόμη σ’ όλο σχεδόν τον κόσμο -εκτός Ιταλίας. Επιπλέον, υπάρχουν οι εμβόλιμες αποσπασματικές γνώσεις, που συνήθως απορρέουν από την εμπειρική κατάρτιση επαγγελματιών. Κάποιοι φανατικοί της πίτσας γνωρίζουν ή έχουν ακούσει για το κόκκινο Caputo 00, λιγότεροι ίσως για το μπλε Caputo 00 Pizzeriα, που παράγεται από τουςμύλους της οικογένειας έξω απ’ τη Νάπολη. Φαίνεται πως ο Antimo Caputo, ανηψιός της ιδρύτριας Carmine Caputo, έχει καταφέρει να θέσει στις μεγάλες αγορές τα σύγχρονα στάνταρντς για το ιδανικό αλεύρι στη ναπολιτάνικη πίτσα -προφανώς και στο μάρκετινγκ, όπως επιτυχώς κάνουν οι γείτονες στα σημαιοφόρα προϊόντα τους.

Τι σημαίνουν όμως αυτά; Τι κάνει κατάλληλο ένα αλεύρι για πίτσα; Είναι ένα ή περισσότερα; Κι αν ναι, ποιά, γιατί και με ποιο αποτέλεσμα; Τι κυκλοφορεί στην αγορά; Γι’ αυτά και μόνον, αξίζει να διερευνηθεί ο τρόπος που το αλεύρι λειτουργεί στη ζύμη της πίτσας ειδικά, και σε ζύμες γενικότερα.

Πες αλεύρι, η γλουτένη σε γυρεύει

Για να γίνει αντιληπτό το ζήτημα του αλευριού στην πίτσα, όπως και στο ψωμί, στις κρέπες και σε όποιο παρασκεύασμα περιέχει μαγιά, ας ρίξουμε καταρχάς μια κοντινή ματιά σ’ ένα έτοιμο παρασκεύασμα. Πάρτε για παράδειγμα, έναν φακό μεγεθυντικό και δείτε μια φέτα ψωμί ή ένα κομμάτι ψημένης ζύμης πίτσας ή/και μια τομή κρέπας. Τι φαίνεται;

Μια μάζα-περίβλημα ενοποιημένη γύρω από κενά φυσαλίδων, τρύπες από φούσκες μικρές και μικρότερες ή και μεγάλες, σχεδόν στερεοποιημένες. Σ’ αυτό που βλέπουμε υπήρχαν και υπάρχουν σχηματοποιημένοι οι χώροι από φυσαλίδες αέρα, σαν αυτές του σφουγγαριού, του αφρολέξ, του αφρού ξυρίσματος ή και αυτές που συναντάμε στον αφρό της μπίρας, της σαμπάνιας, της χτυπημένης μαρέγκας, της σαπουνάδας κλπ. κλπ. Οι μεν με στερεό σκελετό, οι δε με υγρό, ρευστό και εύπλαστο.

Στη σφιχτή μαρέγκα, οι φυσαλίδες με το χτύπημα πολλαπλασιάζονται, μικραίνουν και δίνουν ένα αποτέλεσμα τόσο σταθερό, που ακόμη κι αν γυρίσουμε το μπολ ανάποδα, το περιεχόμενο δεν θα κυλήσει ούτε θα πέσει. Θα διατηρηθούν ακόμη και αν ανακατευτούν με άλλο υλικό, μια κρέμα, για να της προσδώσουν αέρα και όγκο. Η συνεκτικότητα των υγρών μορίων είναι ισχυρή και εντυπωσιακή. Το γνωστό παιχνίδι με τη σαπουνάδα και τον άδειο πλαστικό κύκλο, μέσα στον οποίο φυσάμε αέρα, δημιουργεί τεράστιες, ξεχωριστές φυσαλίδες, με ελάχιστη συνεκτικότητα, ακόμη κι αν το φύσημα του αέρα είναι συνεχές. Ο μηχανικός τρόπος, με τον οποίο επεμβαίνουμε στις φυσαλίδες επηρεάζει τη δομή τους και τον τρόπο που συνδέονται.

Γιατί είναι αφράτο το ψωμί

Οι ζύμες με μαγιά (ψωμί, πίτσα, κρέπες κλπ) ή άλλο υλικό που τις διογκώνει ώστε να επιτρέπουν στον αέρα να φωλιάσει και να πολλαπλασιαστεί μέσα τους, είναι όλες ζύμες με φούσκες. Χωρίς τις φυσαλίδες, δεν θα υπήρχε η διάσταση του αφράτου κι αυτό που θα τρώγαμε θα ήταν συμπαγές, πιο κοντά στην υφή που έχει μια στεγνή βάση τάρτας (χωρίς λιπαρά) ή ένα σκληρό μπισκότο. Τη δυνατότητα να δημιουργούμε αφράτο ψωμί μας δίνει η γλουτένη.

Στην γλουτένη έχουμε αναφερθεί παλιότερα -αν και από άλλη σκοπιά. Η γλουτένη είναι η κολλώδης πρωτεΐνη των αλεύρων που προκύπτει από την γλοιαδίνη και την γλουτελίνη, όταν τα μόριά των τελευταίων έρθουν σε επαφή με το νερό. Αυτό ακριβώς κάνει το ζυμάρι να φουσκώνει, ενώ σε συνδυασμό με την μαγιά σχηματίζονται μέσα του πολλοί, μικροί θύλακες αέρα (από διοξείδιο του άνθρακα).

Ο ρόλος και η ποιότητα της γλουτένης στην πίτσα

Το είδος και η ποσότητα της πρωτεΐνης που περιέχει ένα είδος αλεύρου καθορίζουν το είδος και την ποσότητα της γλουτένης που σχηματίζεται, άρα και τον τρόπο δημιουργίας ή μη φυσαλίδων. Από αυτό κρίνεται και η καταλληλότητά του για χρήση στην πίτσα. Όσο περισσότερη και πιο δυνατή η γλουτένη, τόσο πιο πολλές, μεγάλες, ανθεκτικές και ευέλικτες (στο πλάσιμο) θα είναι οι τρύπες αέρα που θα δημιουργηθούν -βοηθούσης και της μαγιάς φυσικά.

Σ’ αυτό το αρκετά βασικό σκεπτικό στηρίζεται σε μεγάλο βαθμό το κριτήριο επιλογής για το σωστό αλεύρι στη ναπολιτάνικη πίτσα. Αλλά, με κάποιες ακόμη προσθήκες στα ποιοτικά κριτήρια για την γλουτένη – κάτι σαν τα απανταχού ψιλά, πλην σημαντικά, γράμματα.

Το αλεύρι από σκληρό σιτάρι έχει περισσότερη πρωτεΐνη σε σχέση με το αλεύρι από μαλακό σιτάρι. Και όσο περισσότερη είναι η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη, τόσο πιο δυναμική είναι η παρουσία της γλουτένης. Ωστόσο, επειδή οι πρωτεΐνες του αλεύρου συνδυάζονται με το νερό για να κάνουν την γλουτένη, μπορεί ένα αλεύρι με υψηλή πρωτεΐνη να μην δημιουργεί απαραίτητα την σωστή ποιότητα γλουτένης για μια ζύμη, εν προκειμένω για την πίτσα.

Επομένως: Η δύναμη της γλουτένης είναι εξίσου σημαντικό κριτήριο.

Πόση πρωτεΐνη περιέχουν τα άλευρα;

Το αλεύρι για το ψωμί και για τα ζυμαρικά έχει 12-14% πρωτεΐνη και είναι από σκληρό σιτάρι.

Το αλεύρι για όλες τις χρήσεις έχει 10-12% πρωτεΐνη. Η διαφορά δεν είναι μεγάλη. Είναι δε ακριβώς αυτό που γράφει: για όλες τις χρήσεις· το μεσαίο αλεύρι για χρήση στα πάντα, από ψωμί και πίτσα ως γλυκά. Δεν θα κάνει μια πίτσα να αποτύχει, αλλά η ζύμη της δεν θα είναι και ο ορισμός της ναπολιτάνικης πίτσας.

Οι Ιταλοί από την άλλη, κατηγοριοποιούν το αλεύρι με βάση το πόσο λεπτοαλεσμένο είναι. Υπάρχει έτσι το αλεύρι τύπου 00 για το πιο λεπτό όλων, ακολουθούμενο από τα 0, 1 και 2 για το πιο χοντροαλεσμένο. Μέχρις εδώ όμως, η ένδειξη δεν διευκρινίζει την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη. Έτσι, μπορεί ένα αλεύρι τύπου 00 να έχει λιγότερη πρωτεΐνη από ένα αλεύρι τύπου 0 ή 1 ή 2. Συνήθως, υπάρχει μια επιπλέον ένδειξη για το είδος του σιταριού, που σχετίζεται με την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη: «grano tenero» (μαλακό σιτάρι), άρα σχετικά χαμηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη και «grano duro» (σκληρό σιτάρι), άρα σχετικά υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη.

Doppio fusion και confusion – συγκρίσεις, ποσοστά, νερό

Και ιδού η αρχή του μύθου και η σύγχυση: Η χαμηλότερη περιεκτικότητα είναι συμπέρασμα που προκύπτει συγκριτικά. Η χαμηλότερη δεν είναι χαμηλή για τον ίδιο λόγο που κάποιος με ύψος 1.85 δεν είναι κοντός, παρότι κοντύτερος σε σύγκριση με κάποιον άλλο που είναι 1.90. Το μαλακό αλεύρι όπως και το μεσαίο αλεύρι για όλες τις χρήσεις έχουν χαμηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη (10-12%) από το σκληρό αλεύρι για το ψωμί (12-14%), αλλά υψηλότερη από ένα αλεύρι πχ. αποκλειστικά για κέικ (συνήθως 6-8% σε πρωτεΐνη, αλλά μπορεί να φτάσει και παραπάνω, γύρω στο 9%).

Επιπλέον, όση περισσότερη πρωτεΐνη υπάρχει σε ένα αλεύρι, τόσο περισσότερο νερό απορροφάει. Αυτό σημαίνει:
1. Το αλεύρι από σκληρό σιτάρι, με υψηλή περιεκτικότητα πρωτεΐνης απορροφάει περισσότερο νερό.
2. Το μεσαίο αλεύρι για όλες τις χρήσεις έχει μέτρια απορρόφηση νερού.
3. Το αλεύρι από μαλακό σιτάρι και το αλεύρι για γλυκά έχουν χαμηλή απορρόφηση νερού.
4. Όλα τα παραπάνω ποικίλουν σε ποσοστά, ανάλογα με το είδος χρήσης αλλά και από μάρκα σε μάρκα, ακόμη και στον ίδιο τύπο.

Πράγμα που επίσης σημαίνει ότι, κάνοντας δυο φορές την ίδια συνταγή στο σπίτι, αν δεν χρησιμοποιήσετε την ίδια ακριβώς μάρκα και τον ίδιο τύπο αλεύρου, οποιαδήποτε ζύμη (και η ζύμη της πίτσας), μπορεί να βγει διαφορετική, πιο υγρή ή πιο στεγνή, αντίστοιχα.

Τελικά, ποιο είναι το σωστό αλεύρι στη ναπολιτάνικη πίτσα

Σύμφωνα με τις επίσημες προδιαγραφές, στη ναπολιτάνικη πίτσα, το αλεύρι πρέπει να είναι από μαλακό σιτάρι (grano tenero), τύπου 00 (doppio zero) και μέτρια δυνατό, με μια χαμηλή τιμή απορρόφησης νερού μεταξύ W 280 και W 320. Είναι αλεύρι μέσης έντασης, με περίπου 11-12% πρωτεΐνη.

Στην επαγγελματική παρασκευή πίτσας, η συγκεκριμένη επιλογή είναι ζωτικής σημασίας για ένα καλό τελικό προϊόν. Ωστόσο, υπάρχουν πολλοί πιτσαϊόλι που χρησιμοποιούν πιο δυνατό αλεύρι για να επιμηκύνουν το στάδιο της μαγιάς, τον χρόνο δηλαδή που χρειάζεται η ζύμη για να φουσκώσει και να αυξηθεί.

Σημειωτέον ότι:

(1). Οι καλύτεροι ιταλικοί μύλοι (όπως και ο ονομαστός κατά τα λοιπά, Caputo) κάνουν ειδικές συνθέσεις αλεύρων για πίτσα -μιλάμε για ένα παγκόσμιο προϊόν με τεράστια κατανάλωση. Υπάρχουν διάφορα αλεύρια για πίτσα (από μαλακό σιτάρι -grano tenero), άλλα πιο δυνατά δηλ. ενισχυμένα σε πρωτεΐνη και άλλα λιγότερο δυνατά. Μπορεί μάλιστα, να έχει τύχει να δείτε σε πιτσαρία τους μεγάλους μπλε ή συχνότερα τους κόκκινους σάκους με αλεύρι. Οι κόκκινοι σάκοι σημαίνει συχνά ενισχυμένο. Όλα έχουν να κάνουν με το ειδικό μίγμα αλεύρου, που αποδίδει την σωστή γεύση και υφή, κάνοντας την κρούστα μαστιχωτή και οριακά τραγανή εκεί όπου ‘αρπάζει’ στο ψήσιμο, αφήνοντας τη ζύμη μαλακή και αέρινη, γεμάτη φουσκωμένες τρύπες στην περιφέρεια, στο περίφημο cornicione.

(2). Η παράμετρος W αφορά στη δύναμη της ζύμης κατά το ψήσιμο. Το εύρος της είναι από 45 για τα πολύ μαλακά άλευρα έως 400 για τα πολύ σκληρά. Οι τιμές μεταξύ 280 και 320 αφορούν σε δυνατά σιτάρια που προορίζονται για την παρασκευή τύπων ψωμιού, γλυκών κέικ με προζύμι όπως τα πανετόνε και παντόρο, καθώς και παρασκευασμάτων που απαιτούν μαγιά και βραδεία ζύμωση.

(3). Στις ιταλικές σπιτικές πίτσες συχνά χρησιμοποιείται μόνον αλεύρι τύπου 0 (grano tenero) ή μίγμα από τα δύο πιο λεπτοαλεσμένα άλευρα: τύπου 00 και 0.

Βάζοντας το για όλες τις χρήσεις αλεύρι στη ναπολιτάνικη πίτσα: ποιες οι διαφορές & τι να περιμένετε

1. Θα απορροφήσει, συγκριτικά πάντα, κατά τι περισσότερο νερό. Επομένως θα χρειαστεί λιγότερη ποσότητα (αλευριού) για την ίδια συνταγή, δεδομένου ότι στη ναπολιτάνικη πίτσα ξεκινάμε πάντοτε από το νερό -το αλεύρι προστίθεται στη συνέχεια, σταδιακά.
2. Η ζύμη θα φουσκώσει κανονικά, αφού έχει κοντινά ποσοστά πρωτεΐνης, αλλά δεν θα σχηματίσει πολλές, μεγάλες, ακανόνιστες φούσκες στο εσωτερικό της, παρά πιο ομοιόμορφες και κάπως μικρότερες. Σ’ αυτή την περίπτωση, θα μπορούσατε να βοηθήσετε λίγο (έως πολύ) την κατάσταση, αυξάνοντας την ποσότητα της μαγιάς, χωρίς ωστόσο να το παρακάνετε. Δείτε και παρακάτω για την μαγιά.
3. Θα έχετε μικρότερη ελαστικότητα, σχετικά λιγότερο αέρα ωθούμενο προς την περιφέρεια κατά το άνοιγμα της ζύμης, άρα και χαμηλότερο cornicione. Αν κάνετε την ζύμη στο μίξερ, μπορεί κι αυτό να βελτιωθεί σε σημαντικό βαθμό.

Βάζοντας σκληρό αλεύρι στη ναπολιτάνικη πίτσα

4. Τα ίδια, σε εντονότερο βαθμό ισχύουν, αν χρησιμοποιήσετε το σκληρό αλεύρι (δηλ. με περισσότερη πρωτεΐνη, πιο δυνατή γλουτένη, μεγαλύτερη απορρόφηση νερού). Ειδικά το σκληρό αλεύρι στη ναπολιτάνικη πίτσα δεν ενδείκνυται. Γιατί θα κάνει την ζύμη αισθητά ανελαστική και πιο δύσκολη στο άνοιγμα (ίσως και να σπάζει-κόβεται εύκολα)· η πίτσα θα είναι (και αισθητά) λιγότερο αφράτη, ίσως κάπως πιο κοντά στην πίτσα της Ρώμης -σίγουρα όχι της Νάπολης.

Bonus tip 1: Αν πρέπει να έχετε ένα αλεύρι στο ντουλάπι, αυτό είναι το παντός καιρού και (σχεδόν) πάσης συνταγής αλεύρι για όλες τις χρήσεις.

Από τα παραπάνω προκύπτει και το εξής: το αλεύρι στη ναπολιτάνικη πίτσα θέλει ζύγισμα. Όπως είναι λεπτό σαν πούδρα, ο όγκος του μετρημένος σε φλυτζάνια (κατά τον διεθνή όρο των cups) μπορεί να δώσει διαφορετικό βάρος κάθε φορά, ανάλογα με τον τρόπο που έχει πιεστεί και πακεταριστεί στη συσκευασία. Άπαξ και ασχολείστε με το θέμα, η επένδυση σε μια ζυγαριά κρίνεται (περισσότερο από) απαραίτητη.

Εκτός πίτσας συμπεράσματα

Αν και εδώ υπεισέρχονται κι άλλοι παράγοντες, είναι αυτονόητο πως στα γλυκά, το αλεύρι για όλες τις χρήσεις λειτουργεί ανάποδα, μια και έχει περισσότερη πρωτεΐνη και δύναμη. Οι κόμπακτ ζύμες πχ. των μπισκότων θα είναι λίγο πιο στεγνές και το αποτέλεσμα μετά το ψήσιμο θα είναι συγκριτικά πιο σκληρό ή και τραγανό –ενίοτε μπορεί να είναι και ζητούμενο.
Οι ρευστές ζύμες απ’ την άλλη πχ. των κέικ θα είναι λιγότερο αέρινες, σε σχέση με ένα πιο μαλακό ειδικό αλεύρι, που έχει λιγότερη πρωτεΐνη.

Εντονότερο πρόβλημα κι εδώ θα έχετε με το σκληρό αλεύρι.

Bonus tip 2: Άρα, μην κάνετε κέικ και κουλουράκια, μπισκοτάκια με σκληρό αλεύρι για ψωμί.

Βεβαίως, όλα αυτά αρχίζουν και αφορούν στους φανατικούς του ψησίματος, στους βιτσιόζους με τις ζύμες, στους τελειομανείς και στους ειδικούς. Αλλά, μια που εξηγήσαμε τον μηχανισμό της λειτουργίας των πρωτεϊνών και της γλουτένης, χρήσιμα είναι και τα παράπλευρα συμπεράσματα.

Μαγιά και αλάτι

Κλείνοντας το θέμα των βασικών υλικών, η μαγιά που χρησιμοποιείται στη ναπολιτάνικη πίτσα είναι συνήθως η φρέσκια, νωπή μαγιά αρτοποιίας, με μέτρια οξύτητα. Η ποσότητά της είναι (συγκριτικά πάντα) ελάχιστη: 0.3-5 γραμ. για κάθε λίτρο νερού, όπου προστίθεvται 1.7-1.8 κιλά αλεύρι 00. Συνήθως, δεν υπερβαίνει τα 3 γραμ. για τη συγκεκριμένη αναλογία. H συσκευασία που κυκλοφορεί είναι των 50 γραμ., αρκετή για να κάνετε 100-150 πίτσες.

Λιγότερη ή περισσότερη μαγιά μπαίνει (εντός των δεδομένων ορίων):

• ανάλογα με την θερμοκρασία του περιβάλλοντος (λιγότερη στις υψηλότερες θερμοκρασίες, όπως το καλοκαίρι)
• σε σχέση με την ταχύτητα, με την οποία θέλουμε μια ζύμη να φουσκώσει.

Αν, για παράδειγμα, ζητούμενο είναι ένα γρήγορο φούσκωμα, αυξάνουμε την μαγιά· ενώ, σε μια αργή ζύμωση 3 ή 5 ημερών και ενδεχομένως με παραμονή της ζύμης στο ψυγείο, θα πρέπει η ποσότητα της μαγιάς να κινηθεί προς το κάτω όριο.

Στη θέση της μαγιάς μπίρας μπορεί να χρησιμοποιηθεί και η ξηρή μαγιά, που είναι και πιο μαλακιά σε γεύση –η ιταλική κουζίνα άλλωστε την χρησιμοποιεί συχνά στα γλυκά, αντί για μπέικιν πάουντερ. Η αναλογία ξηρής:νωπή μαγιά κυμαίνεται στο 1:3, ενδέχεται ωστόσο να υπάρχουν διαφορές από μάρκα σε μάρκα.

Αλάτι λεπτό…

Last but not least, αλάτι, το λεπτό αλάτι κουζίνας είναι κυριολεκτικά εκ των ουκ άνευ -μην διανοηθείτε να το παραλείψετε γιατί η πίτσα δεν γίνεται χωρίς αυτό. Η αναλογία είναι 50-55 γραμ. ανά λίτρο νερού. Και ναι, δεν θα είναι διόλου αλμυρή -το αλάτι θα βρίσκεται εκεί δια της απουσίας του!

Άλλα υλικά εκτός απ’ το νερό (στο οποίο ήδη αναφερθήκαμε), την μαγιά, το αλάτι και το αλεύρι στη ναπολιτάνικη πίτσα δεν υπάρχουν. Στη ζύμη της τουλάχιστον. Ούτε ζάχαρη, ούτε ελαιόλαδο, ούτε βούτυρο. Αυτά είναι για τις υπόλοιπες πίτσες και τις διασκευές, που δεν αφορούν στο εδώ κεφάλαιο.

Περισσότερες συνταγές και συμβουλές αλά Pandespani μπορείς να βρεις εδώ.