Αμ’ έπος αμ’ έργον, που έλεγε κι ο Ηρόδοτος, ο καιρός της κολοκύθας γαρ. Η πρώτη κολοκύθα μας, μετρίως στρουμπουλή και καλοκαμωμένη, είχε ήδη αφιχθεί από το μποστάνι του κ. Βασίλη στο Θεριακίσι. Ήταν μάλιστα, πάνω από δυο βδομάδες που επόπτευε τον κήπο απ’ το κέντρο του τραπεζιού της βεράντας και μάλλον είχε αρχίσει να βαριέται την συνομιλία με την ψηλομύτα δάφνη και τις παντελώς αταξίδευτες πρασινάδες. Κοινώς, ήταν έτοιμη να αφήσει το μονότονο έδρανό της για την πρώτη γλυκιά περιπέτεια στον πάγκο της κουζίνας.

Η συνταγή έγινε (με τις ακριβείς οδηγίες -βλ. και τις μικρότερες ποσότητες σε γραμμάρια), δοκιμάστηκε από την ομάδα και άρεσε πολύ. Η γλυκιά κολοκυθόπιτα κρατάει άψογη ισορροπία στην ποσότητα της ζάχαρης που αγκαλιάζει την μαλακή σάρκα της κολοκύθας, η οποία αφού ψηθεί-μαγειρευτεί με το ρύζι, απλώνει την επιρροή της στους υποδοχείς γεύσης, στην γλώσσα και στον ουρανίσκο· βγαίνει δε τραγανή, με το φύλλο ροδοψημένο, και αρωματική, με την κανέλα να οδηγεί την αντίληψη και το γαρίφαλο -μοσχοκάρφι στα υλικά- να αναζωπυρώνει την επίγευση ως το τέλος.

Είναι επίσης, κομψή στην εμφάνιση, λουσμένη στην άσπρη πούδρα της άχνης· συνάμα όμως, δείχνει ατίθαση, όχι γιατί ‘λερώνεται’ εκούσια η λευκότητά της απ’ την μελαμψή κανέλα, αλλά γιατί με το πρώτο κριτς στο δόντι, καταλαβαίνεις πως η λεπτότητα της γεύσης δεν παρερμηνεύεται με αδυναμία

Tips και μερικά σημεία προσοχής

1. Αν αγοράσετε ολόκληρη την κολοκύθα, χρησιμοποιήστε μεγάλο, κοφτερό μαχαίρι και αφαιρέστε πρώτα το καπάκι με το κοτσάνι. Στη συνέχεια, κόψτε σε φέτες, που να κάθονται όσο το δυνατόν καλά στην επιφάνεια κοπής. Με το μαχαίρι κάθετα προς τον πάγκο (προσοχή στα χέρια), αφαιρέστε το εξωτερικό σκληρό περίβλημα και μετά, μια ελάχιστη φλούδα του εσωτερικού με τα σπόρια.

2. Οι κολοκυθόσποροι τρώγονται. Αφήστε να στεγνώσουν και καβουρδίστε τους ελαφρά στο φούρνο ή στο τηγάνι.

3. Το ρύζι, που προστίθεται στην πολτοποιημένη σάρκα της κολοκύθας, μαγειρεύεται πλήρως, πριν την προσθήκη της ζάχαρης. Αν μείνει al dente και μπει η συγκεκριμένη ποσότητα ζάχαρης, δεν θα μαλακώσει

4. Η συνταγή είναι για το μεγάλο, βαθύ ταψί του κανονικού (60 εκατ.) φούρνου. Μπορείτε να κάνετε την μισή ποσότητα (με τα μισά υλικά εκτός από το φύλλο), χρησιμοποιώνταςταψί 25×35 εκατ., όπως αυτό της φωτό. Βγαίνουν 12 κανονικά κομμάτια.

5. Μπορείτε επίσης, να χρησιμοποιήσετε την γέμιση για να κάνετε μικρά, γλυκά και τραγανά κολοκυθοπιτάκια. Το δοκιμάσαμε και το αποτέλεσμα ήταν σούπερ-τέλειο! Κόψτε 2-3 ελαφρώς λαδωμένα φύλλα σε λωρίδες πλάτους περί τα 7-8 εκατ., βάλτε μέσα 1 κ.γ. γέμιση και διπλώστε. Ψήστε τα για 20 περίπου λεπτά και πασπαλίστε τα με άχνη και κανέλα. Μπουκιές to die for

4. Η γλυκιά κολοκυθόπιτα διατηρείται εκτός ψυγείου, για τις νορμάλ θερμοκρασίες της εποχής, για μία εβδομάδα. Μπορείτε να την ζεστάνετε στον φούρνο (80-100 C) -όχι σε φούρνο μικροκυμάτων.

5. Αν σας περισσέψει κολοκύθα (πολύ πιθανόν, ανάλογα βεβαίως και με το μέγεθος που θα προμηθευτείτε), εμπνευστείτε από τις υπόλοιπες συνταγές στο μενού της κολοκύθας και για περισσότερες, ρίξτε μια ματιά στα περιεχόμενα.

Συνταγή που κατατάσσεται στις καλύτερες γλυκιές πίτες, χωρίς να είναι ούτε επιδόρπιο ούτε γλυκό, αλλά μάλλον ένα ιδιότυπο σνακ, αρκούντως εθιστικό. Δεν λιγώνει, σφίζει από αρώματα και η αντίθεση στην υφή (τραγανή έξω – μαλακή μέσα) λειτουργεί τόσο ωραία, που σε κάνει να κολλάς. Δοκιμάστε την αυτόν τον καιρό, που η κολοκύθα είναι στο φόρτε της.

Ηγλυκιά κολοκυθόπιτα Μυτιλήνης είναι και το ντεμπούτο μιας σειράς τοπικών εδεσμάτων της Λέσβου, γαστρονομικών εθίμων, συνηθειών και τεχνικών, που ο επαΐων και μερακλής φίλος μας κ. Δεμερτζής μας παραχώρησε, με αναλυτικές πληροφορίες, για να τα μοιραστούμε μαζί σας και να τα δοκιμάσουμε στο μεγάλο τραπέζι της παρέας.

Η φόδρα της ελληνικής κουζίνας κρύβει απίστευτη νοστιμιά και -ενίοτε, κατά τόπους- μια αναπάντεχη μαγειρική πρωτοπορία. Αξίζει να την γνωρίσει κανείς καλύτερα και να προωθήσει το μοναδικό πνεύμα της στο σύγχρονο μεσογειακό, γαστρονομικό γίγνεσθαι.

Στην επόμενη σελίδα η συνταγή βήμα-βήμα

Γλυκιά κολοκυθόπιτα Μυτιλήνης

Προετοιμασία: 1 και μισή ώρα συν το ψήσιμο (80-90 λεπτά). Μπορείτε να την κάνετε νωρίτερα και να την διατηρήσετε στο ψυγείο ή και να την καταψύξετε. Αφήστε να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, πριν την ψήσετε. Εύκολη συνταγή, αν είστε εξοικειωμένοι με το στρώσιμο των φύλλων.

Υλικά (για 12+ άτομα)
1 πακέτο φύλλο κρούστας ή ανάλογο λεπτό, χειροποίητο
2 κιλά (καθαρισμένη) κολοκύθα, κομμένη σε χοντρούς κύβους (περί τα 6×6 εκατ.)
ελαιόλαδο για τα φύλλα (70 – 100 ml)

για την γέμιση
500 γρ. ρύζι καρολίνα ή κίτρινο
670 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
100 γρ. ελαιόλαδο
6 γρ. κανέλα τριμμένη
1 γρ. μοσχοκάρφι (γαρίφαλο) τριμμένο
5 γρ. αλάτι (προαιρετικά) – να το βάλετε
ελαιόλαδο για τα φύλλα (περί τα 70 – 100 ml)

για το σερβίρισμα ζάχαρη άχνη και τριμμένη κανέλα

Ετοιμάζετε την κολοκύθα: Τοποθετείστε τα κομμάτια της κολοκύθας σε άνετη κατσαρόλα, με νερό που να ΜΗΝ τα σκεπάζει εντελώς (το νερό θα είναι περισσότερο από 1.5 lt). Σκεπάστε με το καπάκι και φέρτε σε σημείο βρασμού. Χαμηλώστε τη φωτιά σε μέτρια και βράστε (με το καπάκι) μέχρι η κολοκύθα να μαλακώσει καλά (30-40 λεπτά).

Σουρώστε και κρατήστε χωριστά το νερό που έβρασε η κολοκύθα – θα είναι περί τα 900 ml – 1.1 lt.

Πολτοποιείστε με ραβδομπλέντερ ή στο μπλέντερ (προσοχή στην δεύτερη περίπτωση, πρέπει λίγο να κρυώσει η κολοκύθα) και επαναφέρετε τον πολτό στην κατσαρόλα.

Προσθέστε το ρύζι και το ελαιόλαδο και βράστε (μέτρια φωτιά προς χαμηλή φωτιά) μέχρι να μαλακώσει το ρύζι, ανακατεύοντας συχνά (25-30 λεπτά).

Στην διάρκεια του βαρσμού, προσθέστε σταδιακά το νερό από το βράσιμο της κολοκύθας, που κρατήσατε. Θα το χρησιμοποιήσετε όλο. Όταν είναι έτοιμο το ρύζι, προσθέστε την ζάχαρη, την κανέλα, το γαρίφαλο και το αλάτι. Ανακατέψτε καλά και αφήστε το μίγμα να κρυώσει.

Σημείωση: Το ρύζι θα πρέπει να βγει μαγειρεμένο πριν την προσθήκη της ζάχαρης. Αν μείνει αλ ντέντε και προσθέσετε την ζάχαρη, μετά δεν θα μαλακώνει.

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180 βαθμούς C.

Ετοιμάζετε την γλυκιά κολοκυθόπιτα: Σε ταψί που έχετε αλείψει με ελαιόλαδο (με πινέλο), στρώστε τα μισά φύλλα στη βάση, λαδώνοντάς τα με το πινέλο, ένα-ένα. Απλώστε ομοιόμορφα την κρύα γέμιση -στρώστε την με κουτάλι ή σπάτουλα, αν σας βοηθάει.

Σκεπάστε με τα υπόλοιπα φύλλα, λαδώνοντάς τα κι αυτά ένα-ένα, με τον ίδιο τρόπο. Δημιουργείστε κόθρο γύρω-γύρω, αν σας αρέσει (θα έχετε και τραγανές γωνίες) ή γυρίστε τα φύλλα προς τα μέσα.

Ψήσιμο: Χαράξτε την πίτα σε τετράγωνα ή ρόμβους, κόβοντας με σχετικά μυτερό, κοφτερό μαχαίρι και ραντίστε με νερό, με το χέρι. Ψήστε την γλυκιά κολοκυθόπιτα στον προθεσμασμένο φούρνο (180 C) για 80-90 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν τα φύλλα. Στα 45 λεπτά, ελέγξτε το χρώμα και σκεπάστε την γλυκιά κολοκυθόπιτα με αλουμινόχαρτο, αν χρειάζεται.

Ελέγξτε επίσης, κατά πόσο έχει ψηθεί στο κάτω μέρος της, σηκώνοντάς την με προσοχή, με σπάτουλα.

Σερβίρισμα: Η γλυκιά κολοκυθόπιτα της Μυτιλήνης σερβίρεται χλιαρή, πασπαλισμένη με άχνη ζάχαρη και μπόλικη κανέλα. Προσθέστε την άχνη και την κανέλα (με σουρωτήρι) πριν το σερβίρισμα. Απολαύστε την, κεράστε την και δώστε τη συνταγή -θα σας τη ζητήσουν!