Η δικιά μου εκδοχή είναι στη λογική της πληθωρικής σάλτσας με έντονη την τομάτα. Όμως αν και επιλέγω να φτιάχνω σπίτι μου αυτό το στυλ παστίτσιου, εκτιμώ και απολαμβάνω βαθύτατα αυτό της άλλης λογικής, της έντονα αρωματικής και λιτής από πλευράς σάλτσας. Ένα τέτοιο παστίτσιο δοκίμασα πριν λίγο καιρό απ’ την συνεργάτη Ελένη Δοξιάδη και ξετρελάθηκα.
Το παστίτσιο της Ελένης μοσχοβολάει, έχοντας έντονο το άρωμα του μοσχοκάρυδου, σχεδόν μονοδιάστατα. Και μέσα στη λιτότητα των γευστικών του διαστάσεων, διακρίνεται η ποιότητα της μαγειρικής και των πρώτων υλών.
Η άποψη της Ελένης είναι ότι στο ιδανικό της παστίτσιο οι όγκοι των τριών βασικών υλικών που φαίνονται σε μια τομή πρέπει να είναι ίδιοι. Δηλαδή, όσο το ύψος των μακαρονιών, τόσο και του κιμά και της μπεσαμέλ. Σημείο που κατά τη γνώμη μου μπορεί να σηκώσει και λίγη παρασπονδία, βάζοντας περισσότερη ποσότητα στα μακαρόνια (μια αδυναμία στο συγκεκριμένο είδος την έχω κι’ εγώ), αλλά στα άλλα δύο συμφωνώ απολύτως.
Η Ελένη στήνει τη γεύση του κιμά της με ένταση στο μοσχοκάρυδο και δημιουργεί μια εξισορροπιστική, δεύτερη ένταση, χρησιμοποιώντας Worcestershire Sauce, που ταιριάζει απόλυτα ανεβάζοντας το umami. Ξεφεύγει απ’ τη παράδοση, αλλά το κάνει βελτιώνοντας το αποτέλεσμα στις λεπτομέρειές του και χωρίς εξεζητημένα υλικά. Εντελώς στη λογική Caruso, δηλαδή. Σας το προτείνω ανεπιφύλακτα.
Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Η συγκεκριμένη συνταγή βγαίνει εύκολα και σχετικά γρήγορα για παστίτσιο με την προετοιμασία των τριών βασικών υλικών να παίρνει 35’ και την σύνθεση και το ψήσιμο 1:10’ επιπλέον. Επ’ ευκαιρία της συνταγής έχουμε καταγράψει και τα 3 βασικά μυστικά για κάθε σωστό παστίτσιο πέρα απ’ τις επιμέρους συνταγές που ο καθένας ακολουθεί.
Θα μπορούσατε να βάλετε και όλη την ποσότητα (500γρ.) του πακέτου των μακαρονιών αντί των καταγεγραμμένων 350 γρ. που ισοδυναμεί με τη λογική των ίσων όγκων. Αλλά μέχρι εκεί. Στο θέμα μακαρόνια να σημειώσω πως για ένα πετυχημένο παστίτσιο με σύγχρονα γευστικά κριτήρια, παίζει πολύ ρόλο το να χρησιμοποιηθεί ποιοτική πάστα που θα στέκει όχι απλά μετά το βράσιμο, αλλά και μετά το ψήσιμο. Γι’ αυτό δώστε την πρέπουσα σημασία στην επιλογή σας και στο Μυστικό #1, πιο κάτω.
Επίσης σημειώνω ότι θα μπορούσατε να προσθέσετε τυρί και πέραν της κορυφής της μπεσαμέλ που είναι η πρόταση της Ελένης, αν αυτό σας αρέσει, χωρίς να αλλοιώσετε τον χαρακτήρα της συνταγής.
Η συνταγή στην επόμενη σελίδα.
Υλικά για ένα ταψί (36 εκ.) παστίτσιο για 8 άτομα
Για τα μακαρόνια:
350 (ή και 500 γρ.) Νέα μακαρόνια για παστίτσιο Barilla
25 γρ. Βούτυρο Lurpak
2 κ.σ. αλάτι
Για τον κιμά:
1.200 γρ. κιμά από καπάκι μοσχαρίσιο
70 μλ. ελαιόλαδο
2 κρεμμύδια μεσαία ψιλοκομμένα σε μούλτι
5 φύλλα δάφνης
3 κ.σ. τριμμένο μοσχοκάρυδο
10 μλ. Worcestershire sauce
200 γρ. τοματοπολτός
1 κ.γ. ζάχαρη
1 κ.γ. αλάτι
Για τη μπεσαμέλ:
200 γρ. βούτυρο
200 γρ. αλεύρι
1 λίτρο γάλα πλήρες
½ λίτρο γάλα με χαμηλά λιπαρά
50 γρ. τριμμένη γραβιέρα
50 γρ. τριμμένη παρμεζάνα
3 πρέζες μοσχοκάρυδο
αλατοπίπερο
Παρασκευή:
Α. Ετοιμάζετε τον κιμά (15’)
1. Ψιλοκόβετε το κρεμμύδι στο μούλτι και μαζεύετε γύρω σας όλα τα υλικά που θα χρειαστείτε (λάδι, κιμάς, κρεμμύδι, αλάτι, πιπέρι, τριμμένο μοσχοκάρυδο, δάφνη, ζάχαρη, πελτές, Worcestershire sauce). Σε ανοιχτή και χαμηλή κατσαρόλα ή σε μεγάλο τηγάνι με καπάκι, βάζετε σε μεσαία ένταση το λάδι να κάψει. Προσθέτετε το κρεμμύδι και σοτάρετε ανακατεύοντας για 1-2 λεπτά. Τότε προσθέτετε σταδιακά και τον κιμά ανεβάζοντας την ένταση της εστίας στο δυνατό. Σοτάρετε και ανακατεύετε μέχρι κάθε κόκκος κιμά να έχει πάρει χρώμα.
2. Προσθέτετε τα μπαχαρικά (μοσχοκάρυδο και δάφνη) και την Worcestershire sauce, αλάτι και πιπέρι. Μόλις νιώσετε τα αρώματά τους στη μύτη, προσθέτετε και τον πελτέ με τη ζάχαρη, ανακατεύετε καλά και χαμηλώνετε την ένταση πάλι στο μεσαίο. Δοκιμάζετε και διορθώνετε αν χρειαστεί σε αλατοπίπερο, μοσχοκάρυδο και Worcestershire sauce. Ο κιμάς πρέπει να έχει τις εντάσεις τους ισορροπημένα. Αφήνετε την κατσαρόλα για 6-7’ με καπάκι να σιγομαγειρευτεί και να βγάλει όλα τα υγρά. Αφαιρείτε την κατσαρόλα απ’ το μάτι, αφαιρείτε τα φύλλα της δάφνης μέσα απ’ τον κιμά και περιμένετε να γίνουν τα υπόλοιπα υλικά.
Β. Ετοιμάζετε τα μακαρόνια (10’)
3. Σε ευρύχωρη κατσαρόλα και σε δυνατή φωτιά βάζετε τουλάχιστον 4 λίτρα νερό. Αφού έρθουν σε βρασμό προσθέτετε 2 κ.σ. αλάτι και καθώς κοχλάζει, ρίχνετε τα μακαρόνια μέσα. Τα ανακατεύετε να μπουν σιγά-σιγά όλα κάτω απ’ το νερό που βράζει.
Μυστικό #1: Επειδή τα μακαρόνια που βράζονται για παστίτσιο θα περάσουν μια επιπλέον ώρα μαγειρέματος στο φούρνο το πρώτο μυστικό είναι να τα βγάλετε νωρίτερα απ’ το κανονικό ώστε να στέκουν και στο παστίστιο. Τα Barilla που έχουν ιδανικό χρόνο βρασμού τα 8 λεπτά, εμείς τα βγάζουμε στα 7 γιατί λόγω ποιότητας σιτηρών, το μακαρόνι θα στέκει στο παστίτσιο όπως πρέπει. Άλλες μάρκες ενδέχεται να χρειάζεται να βγουν ως και 2 λεπτά νωρίτερα απ’ τον ιδανικό χρόνο για αλντέντε, ώστε να αντέξουν στο μαγείρεμα και να μην λαπαδιάσουν.
4. Σουρώνετε τα μακαρόνια και ρίχνετε πάνω τους (μέσα στο σουρωτήρι) 25 γρ. βούτυρο και με κυκλικές κινήσεις τα ανακατεύετε πάνω απ’ τον νεροχύτη, να λιώσει και να μείνει πάνω τους. Τα βάζετε στο ταψί που θα ψηθούν στον φούρνο και με τα δάκτυλα τα “χτενίζετε ελαφρά” ώστε να είναι όσο το δυνατόν προς μία κατεύθυνση. Τα αφήνετε εκεί μέχρι να ετοιμαστούν και τα υπόλοιπα υλικά ώστε να γίνει η τελική σύνθεση.
Γ. Ετοιμάζετε την Μπεσαμέλ (10’)
Δείτε τη συνταγή ή ακολουθείστε τα κατωτέρω δύο βήματα σε μια εκδοχή μπεσαμέλ της Ελένης, με λίγο μικρότερη αναλογία σε γάλα:
5. Ζεσταίνετε το γάλα σε μια κατσαρόλα απλά ν’ αχνίζει και σε άλλη κατσαρόλα ρίχνετε 200 γρ. βούτυρο σε χαμηλή ένταση. Όταν λιώσει προσθέτετε σταδιακά αντίστοιχη ποσότητα αλευριού και αρχίζετε με το σύρμα να ενσωματώνετε το ένα στο άλλο, μέχρι να φτάσει το μίγμα σε σημείο που να είναι οριακά πηχτό ώστε να μην απλώνεται πια. Λογικά τότε έχει ενσωματωθεί στο βούτυρο η αντίστοιχη ποσότητα αλευριού. Το μίγμα ονομάζεται «ρού» (Roux)
6. Αρχίζετε με κουτάλα κουζίνας να ρίχνετε μια ποσότητα γάλακτος μέσα στο μίγμα βούτυρου-αλευριού (το Roux) και με το σύρμα την γυρνάτε ώστε να ενσωματωθεί στο roux. Αυτό επαναλαμβάνεται κουτάλα-κουτάλα για 4-5 λεπτά μέχρι η μπεσαμέλ να ενσωματώσει τη μισή περίπου ποσότητα γάλακτος και να γίνει παχύρρευστη. Τότε μπορείτε να αρχίσετε να ρίχνετε το γάλα σε πιο μεγάλες δόσεις συνεχίζοντας να δουλεύετε τη σάλτσα με το σύρμα. Σ’ αυτό το στάδιο προσθέστε το μοσχοκάρυδο, αλατοπίπερο και δοκιμάστε την. Όταν όλο το γάλα ενσωματωθεί θα πρέπει η μπεσαμέλ σας να είναι ρευστή μεν, αλλά όχι λεπτόρρευστη, όπως φαίνεται στις φωτογραφίες με το σύρμα.
Έχετε γύρω σας το ταψί με τα μακαρόνια μέσα, τον κιμά, την μπεσαμέλ και το τριμμένο τυρί. Βάζετε τον φούρνο για προθέρμανση στους 180ºC πάνω-κάτω.
7. Η πρώτη σας δουλειά είναι το δεύτερο απ’ τα μικρά τεχνικά μυστικά για το σωστό πατσίτισο:
Μυστικό #2: Βάζετε 1-2 περίπου κουτάλες μπεσαμέλ πάνω στα μακαρόνια απλώνοντάς τες παντού ώστε στο ψήσιμο να λιώσουν, να περάσουν ανάμεσα στα μακαρόνια και όταν το παστίτσιο είναι έτοιμο και κρυώσει, η μπεσαμέλ να έχει συνδέσει τα μακαρόνια σε μια μάζα, ώστε να μπορεί να κοπεί το παστίτσιο σε μπουκιές. Αν δεν δέσετε τα μακαρόνια με μπεσαμέλ τότε στο πιάτο με το που κόβετε μια μπουκιά, η βάση των μακαρονιών θα χωρίζει σε μεμονωμένα μακαρόνια και ο κιμάς από πάνω θα διαλύεται στη συνέχεια, με αποτέλεσμα να μην είναι ένα σωστά δεμένο φαγητό. Νόστιμο μεν, λάθος σε υφή δε.
Σημείωση: Ανάλογα με τα γούστα σας, μπορείτε να πασπαλίσετε με λίγο τυρί τα μακαρόνια
8. Στη συνέχεια ρίχνετε τον κιμά πάνω απ’ τα τακτοποιημένα μακαρόνια. Τον απλώνετε με μια κουτάλα σε ενιαία επιφάνεια και στη συνέχεια με τη κουτάλα τον πιέζετε ώστε να γίνει σφιχτός και να εισχωρήσει σε σημεία ανάμεσα στη βάση των μακαρονιών, πάλι για να βοηθήσετε το δέσιμο των τριών στρώσεων με τα βασικά υλικά.
9. Τέλος, ρίχνετε την μπεσαμέλ πάνω απ’ τον κιμά, την απλώνετε με μια σπάτουλα και πασπαλίζετε με το μίγμα τυριών και φρεσκοτριμμένο πιπέρι (και λίγο μοσχοκάρυδο) την πάνω της επιφάνεια.
10. Βάζετε το φαγητό στον προθερμασμένο φούρνο στους 180ºC για 1 ώρα. Το ελέγχετε στα 50’ γιατί κάποιοι φούρνοι είναι πιο ζεστοί απ’ όσο δείχνουν οι ενδείξεις τους. Όταν το βγάλετε ακουμπάτε το ταψί σας στη κουζίνα και όσο είναι καυτό, με ένα μαχαιράκι ξεκολλάτε την μπεσαμέλ απ’ το ταψί, για να κοπεί καλά αργότερα.
Μυστικό #3:
Δεν σερβίρετε ποτέ το παστίτσιο λίγο μετά που θα βγει μοσχομυριστό, γιατί ούτε κόβεται σωστά, ούτε μπορεί να σερβιριστεί σωστά. Επειδή τα υλικά δένουν κρυώνοντας, με κύριο συγκολλητικό ρόλο στη μπεσαμέλ, αν δεν αφήσουμε τη θερμοκρασία του παστίτσιου να πέσει εσωτερικά περί τους 40ºC τουλάχιστον, τα κομμάτια που θα καταφέρουμε να κόψουμε θα διαλύονται κατά το σερβίρισμα στα πιάτα. Έτσι αφήνετε πάντα να πέσει η θερμοκρασία του παστίτσιου, για τουλάχιστον 45’-1 ώρα πριν το χαράξετε, το κόψετε και στη συνέχεια το σερβίρετε. Αν αφήσετε περισσότερη ώρα και έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, θα κοπεί ακόμη καλύτερα. Αν χρειαστεί το ξαναζεσταίνετε σε ήπιο φούρνο στους 120º-140ºC για ένα δεκάλεπτο, αφού έχει κοπεί σε κομμάτια.
Σερβίρισμα:
Όπως είπαμε, το κόψιμο πρέπει να γίνει με το παστίτσιο κοντά σε θερμοκρασία δωματίου και στη συνέχεια το ταψί μπορεί να ξαναζεσταθεί ευγενικά. Όταν το σερβίραμε, το συνοδέψαμε με μπύρα.
Περισσότερες συνταγές και συμβουλές αλ Καρούζο μπορείς να βρεις εδώ.
