Τα μπαχαρικά ή καρυκεύματα είναι φυτικής προέλευσης αποξηραμένες αρτυματικές ύλες που χρησιμοποιούνται σε πολύ μικρές ποσότητες στα φαγητά, συμπεριλαμβανομένων των γλυκισμάτων, με σκοπό να τους προσδώσουν άρωμα και γεύση, αρκετές φορές με ιδιάζοντα χαρακτηριστικά, να τα νοστιμίσουν και να τα κάνουν πιο εύληπτα. Χρησιμοποιούνται επίσης και ως φυσικά συντηρητικά κάποιων τροφίμων.
Διαφορές μπαχαρικών – αρωματικών χόρτων
Τα βρώσιμα αρωματικά χόρτα και βότανα προέρχονται από το φύλλωμα ενός φυτού και μπορούν να χρησιμοποιηθούν στη μαγειρική είτε φρέσκα είτε αποξηραμένα. Αντίθετα, τα μπαχαρικά προέρχονται κατά κανόνα από άλλα τμήματα του φυτού (σπόροι, καρποί, φλοιός, ρίζα ή άνθη), είναι πάντα αποξηραμένα και καταλήγουν στο εμπόριο είτε ολόκληρα, για να τα αλέσουμε πριν από τη χρήση, είτε σε μορφή σκόνης.
Ποια η θερμιδική τους αξία;
Τα περισσότερα μπαχαρικά αποτελούν πηγή διαφόρων φυτοθρεπτικών και αντιοξειδωτικών, π.χ. πολυφαινόλες. Επειδή όμως τα καταναλώνουμε αναγκαστικά σε πολύ μικρές δόσεις, η συνολική ποσότητα των διατροφικών στοιχείων που τελικά προσλαμβάνουμε μέσω αυτών είναι λιγοστή; Για τον ίδιο ακριβώς λόγο η θερμιδική τους απόδοση ανά συνήθη δόση είναι ελάχιστη, π.χ. το τριμμένο μαύρο πιπέρι αποδίδει γύρω στις 3 θερμίδες ανά ½ κουταλάκι, ενώ η σκόνη κανέλας περίπου 4 θερμίδες.
ΓΙΑ ΠΙΟ ΝΟΣΤΙΜΑ ΦΑΓΗΤΑ
Πειραματίσου σωστά
Ξεκίνησε επιλέγοντας τα πιο απλά, με λιγότερο έντονο άρωμα και πιο συμβατά με τις γευστικές σου προτιμήσεις. Μην υπερβάλεις στην ποσότητα, απόφυγε να βάζεις στο ίδιο φαγητό δύο ή πιο πολλά «δυνατά» μπαχαρικά. Όταν θέλεις να πειραματιστείς με κάποιον συνδυασμό, πρόσθεσε μόνο ένα κάπως πιο δυνατό μπαχαρικό και φρόντισε τα υπόλοιπα μυρωδικά σου να είναι πιο ήπια. Εναλλακτικά χρησιμοποίησε έτοιμα μείγματα κατάλληλα για το φαγητό που ετοιμάζεις.
Ενίσχυσε το άρωμά τους!
Άλεσέ τα ή κοπάνησέ τα σε γουδί λίγο πριν τα χρησιμοποιήσεις. Για πιο έντονη γεύση, θέρμανε ελαφρώς τους ολόκληρους κόκκους μπαχαρικών σε ταψάκι στο φούρνο ή σε τηγάνι, στεγνά ή με ελάχιστο ελαιόλαδο, και άλεσέ τους κατόπιν. Όταν φτιάχνεις πικάντικες σάλτσες, σόταρε τα αλεσμένα μπαχαρικά μαζί με κρεμμύδι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
Καρύκευσε τη σωστή στιγμή!
Εκτός εάν υποδεικνύει κάτι άλλο η συνταγή σου, τα φρεσκοτριμμένα μπαχαρικά πρέπει να προστίθενται προς το τέλος του μαγειρέματος, ως τελευταίο υλικό. Μπαχαρικά που χρησιμοποιούνται ολόκληρα, προέρχονται από φλοιό και μοιάζουν με ξύλα, π.χ. κανέλα, γαρίφαλο, χρειάζονται περισσότερη θερμότητα για να βγάλουν το άρωμά τους, επομένως μπορείς να τα βάζεις κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος ή/και από την αρχή σε σάλτσες, σιρόπια, γλυκίσματα. Τα πολύ καυτερά μπαχαρικά, όπως καγιέν, κάρι, πάπρικα, προτιμότερο να μπαίνουν μετά το μαγείρεμα, κατά το σερβίρισμα ή μια μικρή ποσότητα στην προετοιμασία του φαγητού και η υπόλοιπη στο πιάτο, π.χ. πιπέρι μαύρο. Για πιο έντονο άρωμα στα κρύα πιάτα, πρόσθεσε τα μπαχαρικά 1-2 ώρες πριν από το σερβίρισμα.
AΠΟ ΤΟΝ ΣΤΑΥΡΟ ΔΕΔΟΥΚΟ
Πρώτη δημοσίευση: Περιοδικό Αρμονία, τεύχος 163
Update: Σεπτέμβριος 2015.
