Νόστιμα και μυρωδάτα, μεγάλα όσο μία μπουκιά. Τέλεια συνδυασμένα με πατάτες τηγανητές και τζατζίκι.
Φαντάζομαι ότι ο καθένας έχει μία άποψη για το πώς μοιάζει ένας νόστιμος κεφτές. Εγώ για παράδειγμα είχα σχηματίσει την εντύπωση μίας πολύ απλής συνταγής με μόνη ιδιαιτερότητα το άρωμα του δυόσμου, ενός στάνταρ που αλλάζει ανάλογα με “το χέρι” που τον φτιάχνει.
Έτσι όταν ένα Σάββατο με κάλεσε ο Δημήτρης στο σπίτι του για να κάνουμε δοκιμές πάνω στα κεφτεδάκια, δεν μπορούσα να φανταστώ τι θα μπορούσαμε να κάνουμε μ’ ένα τόσο απλό, σχεδόν δεδομένο φαγητό. Ίσως να φταίει που δεν είχε τύχει μέχρι τώρα να φτιάξω κεφτέδες σπίτι μου, πάντως στην πορεία μέσα απ’ τη μεθοδολογία που ακολουθήσαμε συνειδητοποίησα πως τελικά υπάρχουν πολλά περιθώρια για πειραματισμούς και βελτιώσεις. Και πολλοί μαγειρικοί μύθοι που καταρρίφθηκαν…
Λίγα λόγια για τον Κεφτέ
Ο κεφτές στη σύγχρονη γευστική εκδοχή του, κύλησε κατά πάσα πιθανότητα από τα ανατολικά. Από την Ινδία και το Πακιστάν μέχρι τις χώρες της Βαλκανικής, στο Αζερμπαϊτζάν, στην Τουρκία και το Ιράν, σε αραβικές χώρες και σε κουζίνες χωρών της βόρειας Αφρικής υπάρχουν φαγητά με παρόμοια ονόματα όπως köfte, kufte, kyufte, kofta. Ενώ όμως η λέξη και η συνταγή που διαδόθηκε στη Μέση Ανατολή θεωρείται Περσική, προέρχεται στη πραγματικότητα απ’ το αρχαιοελληνικό“κοπτόν”, (από το ρήμα κόπτω) που ήταν γνωστό φαγητό των ενδόξων προγόνων, με κομματιασμένο κρέας.
Το κοινό σημείο φαίνεται να είναι η μορφή, μικρά μπαλάκια που πλάθονται από κάποιον κιμά, κρεμμύδι, αρωματικά βότανα και μπαχαρικά. Στην Ασία χρησιμοποιούνται κατά κύριο λόγο κιμάδες από αρνί και μοσχάρι. Αλλού βάζουν και από χοιρινό ή από κοτόπουλο, ή και από ψάρι. Συχνά μπαίνει ρύζι ή και άλλα δημητριακά στο μίγμα όπως στα δικά μας γιουβαρλάκια. Ο τρόπος μαγειρέματος επίσης ποικίλει. Στο φούρνο, στην κατσαρόλα, κοκκινιστά με σάλτσα, χωρίς σάλτσα, στο τηγάνι ή σε διάφορα παραδοσιακά σκεύη.
Πολλές και διάφορες παραλλαγές δηλαδή, δείγματα των οποίων μας είναι γνωστά από φαγητά σαν τα σουτζουκάκια, το κεμπάπ, τις σ(h)εφταλιές, τα γιουβαρλάκια και τους ντολμάδες.
Εμείς βέβαια ασχοληθήκαμε σ’ αυτή τη φάση, μόνο με τα πατροπαράδοτα αγαπημένα τηγανητά κεφτεδάκια με δυόσμο όπως τα φτιάχνουμε στην Ελλάδα και την Κύπρο.
Η ανάγκη και ο στόχος
Ο στόχος που θέσαμε ήταν η αναζήτηση του τέλειου κεφτέ με την κατά το δυνατόν ευκολότερη οικιακή συνταγή. Πώς θα έπρεπε να ήταν για μας ο τέλειος κεφτές;
Πολύ αφράτος, ζουμερός και αρωματικός εσωτερικά και ταυτόχρονα πολύ τραγανός και με ωραίο χρώμα εξωτερικά, με κυρίαρχο αρωματικό στοιχείο το άρωμα του δυόσμου. Ελαφρύς και ακαταμάχητος, είτε φρεσκοτηγανισμένος και ζεστός, είτε σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.
Και να μην σε κάνει να ρεύεσαι και να έχεις καούρες μετά, συμπληρώνει ο Δημήτρης, ως μεσήληξ…
Ξεκινήσαμε λοιπόν μία σχεδόν επιστημονική ερευνητική μεθοδολογία προκειμένου να επιβεβαιωθούν ή να αμφισβητηθούν τα μέχρι τώρα παγιωμένα και αυτονόητα στον κόσμο του κεφτέ. Για την έρευνα αυτή είχαμε εξ’ αρχής στόχο να επιστρατεύσουμε την – ήδη δοκιμασμένηστην αναζήτηση για την τέλεια μπολονέζ – μέθοδο της τυφλής γευστικής δοκιμής με φίλους του Cucina Caruso, στην οποία οι συμμετέχοντες αξιολογούν εν παραλλήλω τις διαφορετικές εκδοχές, χωρίς όμως να ξέρουν πως έχει γίνει και τι περιέχει, αυτό που δοκιμάζουν.
Οι προβληματισμοί
Μία τυπική συνταγή για κεφτέδες – θα συμφωνούσαν οι περισσότεροι – πρέπει να περιλαμβάνει αν μη τι άλλο κρεμμύδι, μαϊντανό, δυόσμο για την χαρακτηριστική γεύση, μπαγιάτικο ψωμί ή φρυγανιά, αυγό για να δέσει και τέλος αλεύρωμα για το τηγάνι. Πολλοί λένε και σκόρδο, αλλά εμείς το αποκλείσαμε εξ΄ αρχής, με τη λογική ότι είναι ένα συμπληρωματικό υλικό που έχει μεγάλη υποκειμενικότητα στην αποδοχή. Επίσης επειδή βαραίνει τη γεύση, θα εμπόδιζε την αντικειμενική συγκριτική αξιολόγηση. Άλλωστε όταν βρίσκαμε την τέλεια συνταγή, όποιος θέλει σκόρδο, θα το προσθέσει έτσι κι’ αλλιώς.
Έτσι, ψάξαμε στο internet και δοκιμάσαμε κεφτέδες σε ταβέρνες που φημίζονται γ’ αυτούς, όπου και ρωτήσαμε τους μαγείρους για τα μυστικά τους. Ρωτήσαμε επίσης μαμάδες και γιαγιάδες και τελικά δεν βρήκαμε δύο απόψεις που να συμφωνούν στο που βρίσκεται το μυστικό για τον τέλειο κεφτέ.
Κάποιοι λέγανε για μπαγιάτικο ψωμί, κάποιοι για απλή φρυγανιά, κάποιοι για νερό, κάποιοι για τον τρόπο τηγανίσματος… άκρη δεν έβγαινε. Έτσι αποφασίσαμε να κάνουμε σε ένα πρώτο βήμα δοκιμές μεταξύ μας για να καταλάβουμε τη σημασία που παίζουν διαφορετικά συστατικά, όπως το ψωμί, που το ακούσαμε πολλές φορές σε πολλές παραλλαγές.
Η καινοτομική ιδέα για το αφράτο εσωτερικό
Πριν ακόμη έρθω στο πρώτο πείραμα, ο Δημήτρης μου αποκάλυψε ότι είχε βρει και δοκιμάσει εδώ και καιρό τη βασική καινοτομική ιδέα που θα πετύχαινε το αφράτο εσωτερικό. Η οποία βασίζεται σε απλή επιστημονική και τεχνική γνώση. Και μου την εξήγησε ως εξής:
Η έννοια αφράτο σημαίνει σε επιστημονικό επίπεδο ότι υπάρχουν μέσα στο μίγμα, φυσαλίδες αέρα, οι οποίες στο μαγείρεμα διαστέλλονται λόγω θερμοκρασίας, δημιουργώντας εντέλει την υφή που θέλουμε. Και βέβαια υπάρχουν πολλοί τρόποι να βάλουμε σε ένα μίγμα υλικών τέτοιες φυσαλίδες, αλλά εδώ επιλέχτηκε ο απλούστερος, αναλογιζόμενοι τα βασικά υλικά που περιέχει έτσι κι’ αλλιώς ένας κεφτές. Το μυστικό ήταν στο αυγό.
Διαχωρίζοντας τους κρόκους απ’ το το ασπράδι και χτυπώντας το δεύτερο σε μαρέγκα θα πετυχαίναμε αμέσως την ποθητή αφρώδη υφή. Μάλιστα για να μην καταστραφούν οι φυσαλίδες της μαρέγκας καθώς αυτή εισάγεται στο μίγμα, η τεχνική που επιλέχτηκε ήταν να ζυμωθούν όλα τα υλικά με τους κρόκους πρώτα και αφού ήταν το μίγμα έτοιμο, με πολύ μαλακές κινήσεις να προστεθεί ως τελευταίο υλικό η μαρέγκα, με δίπλωμα, ώστε να μείνουν όσες περισσότερες φυσαλίδες γίνεται. Απλή και έξυπνη τεχνική λύση που επιβεβαιώνει ότι η επιστημονική προσέγγιση στη δημιουργία και βελτίωση συνταγών είναι εξαιρετικά χρήσιμη!
Η λογική της πρώτης δοκιμής
Στόχος λοιπόν του πρώτου πειράματος ήταν να μελετηθεί η επίδραση του κάθε υλικού ξεχωριστά στο τελικό αποτέλεσμα με ευδιάκριτο τρόπο. Κατά συνέπεια σχεδιάστηκε έτσι ώστε σε κάθε παραλλαγή, ένα μόνο από τα υλικά να αλλάζει, ενώ το υπόλοιπο μίγμα να παραμένει σταθερό.
Αποφασίσαμε να εστιαστούμε σε διαφορετικά είδη κιμά, σε διαφορετικά ψωμιά, σε υφές στο κρεμμύδι, και σε εναλλακτικές επιλογές υλικών παναρίσματος, πάνω σε μια βασική μινιμαλιστική συνταγή με σταθερές αναλογίες. Αυτή μεθοδολογικά είναι η φάση να αντιληφθεί κανείς τη σχετική σημασία των βασικών υλικών στο τελικό αποτέλεσμα και να πάρει μια πρώτη αίσθηση για την ιδανική σχετική ποσότητά τους στο μίγμα. Δεν ήταν στα επιδιωκόμενα να βρεθεί σ’ αυτή τη φάση η τέλεια γεύση από αρωματικής πλευράς, παίζοντας με δευτερεύοντα υλικά (π.χ, ούζο). Αυτό θα ήταν αντικείμενο της επόμενης προσπάθειας.
Η βασική συνταγή
Η βασική μας συνταγή για τις δοκιμές είχε:
300 γρ. κιμά περασμένο μια φορά (50%-50% χοιρινό και μοσχάρι και σε 1 περίπτωση 100% μοσχάρι)
120 γρ. ψωμί
120 γρ. κρεμμύδι
2 κρόκους αυγού
2 ασπράδια αυγού χτυπημένα μαρέγκα
3 κ.σ. δυόσμο
30 γρ. ψιλοκομμένο μαϊντανό
1 κ.σ. λάδι
1 κ.γ. αλάτι
1/8 κ.γ. πιπέρι
Κάναμε πρώτα ανάμιξη όλων των υλικών εκτός απ’ τα ασπράδια και αφού είχαμε ένα ομοιόμορφο μίγμα, προσθέταμε τη μαρέγκα πολύ προσεκτικά. Μετά βάζαμε τα μίγματα για μισή ώρα στο ψυγείο να δέσουν και πλάθαμε τα κεφτεδάκια σε μέγεθος μπουκιάς, αμέσως πριν τα τηγανήσουμε.
Οι μεταβλητές
Δοκιμάσαμε τις κατωτέρω παραλλαγές:
Α. Κιμάδες: 50% χοιρινό / 50% μοσχαρίσιο σε αντιπαράθεση με 100% μοσχαρίσιο
Β. Εναλλακτικά Ψωμιά:
- ψωμί μπαγιάτικο μουλιασμένο και τριμμένο στο χέρι
- ψωμί του τοστ φρυγανισμένο και τριμμένο στη κουζινομηχανή (τρίμμα φρυγανιάς δηλαδή)
- ψωμί του τοστ φρυγανισμένο, μουλιασμένο και τριμμένο στο χέρι
- ψωμί του τοστ όπως είναι, τριμμένο στη κουζινομηχανή
Γ. Κρεμμύδι: κρεμμύδι πολτοποιημένο στη κουζινομηχανή σε αντιπαράθεση με κρεμμύδι ψιλοκομμένο
Κάποιες από τις παραπάνω εκδοχές δοκιμάστηκαν στη φάση του τηγανίσματος με πέντε διαφορετικούς τρόπους παναρίσματος, σε τηγάνι με ελαιόλαδο σε δυνατό μάτι γκαζιού.
Δ. Τηγάνισμα με 5 εναλλακτικούς τρόπους: με αλεύρι, με φρυγανιά, με αλεύρι και φρυγανιά, με φαρίνα, χωρίς πανάρισμα.
Συνολικά φτιάξαμε και δοκιμάσαμε 15 ελαφρά διαφορετικούς κεφτέδες. Και τα πρώτα συμπεράσματα, μας εξέπληξαν και εμάς:
Συμπεράσματα:
1. Αμφισβητούμε ανοιχτά πλέον τον μύθο για μπαγιάτικο ψωμί και γενικώς την ιδέα ότι το “μυστικό” είναι στο ψωμί. Εντυπωσιαστήκαμε ομολογουμένως από το ότι δεν προέκυψε απολύτως καμία διαφορά σε γεύση και υφή, ανάλογα με το τι ψωμί είχε μέσα το μίγμα και αν ήταν μουλιασμένο ή όχι. Άρα η επιλογή μας για την επόμενη φάση ήταν η πιο απλή και εύκολη λύση, που για μας είναι το νωπό ψωμί του τοστ, τριμμένο στη κουζινομηχανή. Τόσο απλό!
2. Κρατάμε σίγουρα το πολτοποιημένο κρεμμύδι. Μάλλον επειδή διαχέεται καλύτερα σε όλο το μίγμα, δίνει εντέλει πολύ περισσότερη γλύκα και βέβαια είναι πιο εύκολο να ετοιμαστεί στη κουζινομηχανή μας, από το ψιλοκομμένο. Δύο στα δύο δηλαδή.
3. Εντυπωσιαστήκαμε από το πόσο καλός και εξίσου αφράτος βγαίνει ο κεφτές με 100% μοσχαρίσιο κιμά σε σχέση με τον 50%-50%. Προτιμήσαμε μεν αυτόν με το μίγμα χοιρινού-μοσχαρίσιου γιατί είχε ελαφρά καλύτερη γεύση, αλλά η διαφορά δεν είναι σημαντική. Κι’ αλλος μύθος καταρρίφθηκε…
4. Διαγράφουμε εντελώς την εκδοχή της φαρίνας. Δεν ήταν καν άξια λόγου.
5. Εντυπωσιαστήκαμε από το πόσο άρτιος βγήκε ο κεφτές χωρίς αλεύρωμα. Τραγανός, με πολύ ωραία γεύση και σκούρο χρώμα (για την ακρίβεια, μάλλον ο πιο νόστιμος για μας). Φαίνεται ότι η διάχυση του τριμμένου ψωμιού στο μίγμα καλύπτει σε μεγάλο μέρος τον ρόλο του παναρίσματος. Αν δεν σε πειράζει το σκούρο χρώμα, δείχνει να είναι καλή και εύκολη λύση. Να δούμε βέβαια τι θα πεί και το κοινό…
6. Ενδιαφέρον και το πανάρισμα με φρυγανιά, το οποίο έδωσε έναν πολύ τραγανό κεφτέ με λίγο κόκκο στην κρούστα, αλλά τελικά, ανάμεσα στα παναρίσματα, θεωρήσαμε καλύτερο το μίγμα αλευριού με τριμμένη φρυγανιά σε αναλογία 50%-50%.
7. Σε επίπεδο αναλογιών μίγματος συμφωνήσαμε ότι δεν υπήρχε λόγος να αγγίξουμε ποσότητες σε κρεμμύδι και ψωμί αλλά μας έπαιρνε να ανεβάζαμε κάπως τα αρώματα, με λίγο περισσότερο μαϊντανό και δυόσμο. Πράγμα που θα δείτε στο επόμενο πείραμα μαζί με προσθέσεις άλλων αρωματικών στοιχείων.
8. Εννοείται ότι κρατάμε την καινοτομία της μαρέγκας που κάνει το εσωτερικό πραγματικά αφράτο. Και την πατεντάρουμε στο Cucina Caruso!
9. Τέλος, επιβεβαιώσαμε ότι χρειάζεται μπόλικο λάδι στο τηγάνι ώστε να φτάνει μέχρι την μέση τουλάχιστον των κεφτέδων. Επίσης δυνατή φωτιά για να ψηθούν γρήγορα απ’ έξω και να μην τραβήξουν λάδι. Οι κεφτέδες μας ήθελαν ένα γύρισμα στα 2’ λεπτά και στα 4’ ήταν έτοιμοι.
Περισσότερες συμβουλές και συνταγές αλ Καρούζο μπορείς να βρεις εδώ.
