Στη “βίβλο” της Γαλλικής μαγειρικής, “A Guide to Modern Cookery” του Auguste Escoffier που πρωτοεκδόθηκε το 1907, το πρώτο κεφάλαιο που τιτλοφορείται Fundamental Elements of Cooking (fonds de cuisine) είναι αφιερωμένο στους ζωμούς. Γράφει στην εισαγωγή ο Escoffier:

Indeed, stock is everything in cooking, at least in French cooking. Without it, nothing can be done. If one’s stock is good, what remains of the work is easy; if, on the other hand, it is bad or merely mediocre, it is quite hopeless to expect anything approaching a satisfactory result.

Μπορεί οι εποχές να έχουν αλλάξει στη μαγειρική, αλλά διεθνώς η αξία του καλού ζωμού παραμένει αδιαμφισβήτητη και σήμερα, σε κάθε κουζίνα που επιδιώκει γευστικό αποτέλεσμα με εντάσεις, σωστές υφές και χαρακτήρα.

Η Μαγειρική Ανάγκη για ΖΩΜΟΥΣ στα καθ’ ημάς

Για να βάλουμε τα πράγματα σε μια σειρά και να καταλάβουμε ΓΙΑΤΙ οι ζωμοί είναι χρήσιμοι πρέπει να συμφωνήσουμε ότι σε ένα μαγειρευτό κρέας ή πουλερικό, ο πρώτος στόχος μας, είναι να κρατήσουμε όση περισσότερη γεύση και χυμούς μπορούμε ΜΕΣΑ στο κρέας του.

Αν όμως το κάνουμε αυτό, η σάλτσα που το συνοδεύει δεν θα έχει αρκετή απ’ τη γεύση του, όπως θα έπρεπε προκειμένου να είναι κι’ αυτή πολύ νόστιμη και ταιριαστή.

Όσο λοιπόν επιδιώκουμε τον ένα στόχο, νομοτελειακά αποτυχαίνουμε στον άλλο, γιατί οι τεχνικές να πετύχουμε το ένα ή το άλλο, είναι εντελώς αντίθετες και οι χυμοί του κρέατος ή πουλερικού που μαγειρεύουμε είναι δεδομένοι.

Είναι ακριβώς αυτή η αντίθεση των επιδιώξεων στη διάρκεια του μαγειρέματος, που δημιουργεί μια απ’ τις βασικές ανάγκες, για χρήση ζωμών στα μαγειρευτά κρεατικά και πουλερικά.

Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος και ειδικά στην αρχή, πρέπει λοιπόν να χρησιμοποιείτε τεχνικές για να κρατήσετε τους χυμούς και τη γεύση μέσα στο κρέας που μαγειρεύεται, όπως το καλό σοτάρισμα σε δυνατή φωτιά και το αλάτισμα μόνο στα τελευταία στάδια της διαδικασίας (δείτε περισσότερα στη συνταγή μας, για κοκκινιστό ή σοφρίτο). Παράλληλα όμως, εντάσσοντας στη πορεία τον ζωμό, ως βάση της σάλτσας που φτιάχνετε με αργό μαγείρεμα, συμπληρώνετε το γευστικό πλούτο του πιάτου συνολικά.

Έτσι, ΜΟΝΟ με τη χρήση ζωμών έχετε και πλούσια σε γεύση σάλτσα αλλά και ζουμερό και γευστικό κρέας ή κοτόπουλο. Αυτός είναι ο απόλυτος γευστικός στόχος σας και γι’ αυτό κυρίως, οι ζωμοί είναι εντελώς απαραίτητοι ακόμη και σε παραδοσιακά μαγειρευτά ελληνικά πιάτα.

Είναι προφανές πάντως ότι αντίστοιχο αποτέλεσμα σε μαγειρευτά φαγητά δεν είναι εφικτό χωρίς την παράλληλη χρήση ζωμών και τεχνικής, κι’ ας λέει ότι θέλει η γιαγιά, η μαμά και ο θείος απ’ τη Κάτω Μουσουνίτσα που δεν έχουν μάθει από τέτοια κόλπα του διαβόλου και κρίνουν τη γεύση με βάση το συναίσθημα, την εμμονή σε ένα εξιδανικευμένο παρελθόν και την οικογενειακή θέρμη στα τραπέζια, που ως γνωστόν, συγχέεται ψυχολογικά με την γευστική απόλαυση.

Πέρα απ’ αυτό, οι ζωμοί βέβαια είναι απαραίτητοι και σε πολλές σάλτσες και σούπες της διεθνούς κουζίνας αλλά δεν θα επεκταθώ επ’ αυτού γιατί θα χρειαστείτε μέρες για να διαβάσετε το άρθρο.

Οι Ζωμοί στην Ελλάδα

Η Ελληνική καθημερινή κουζίνα στα σπίτια, έχει ελάχιστα συνειδητοποιήσει και εκμεταλλευτεί τη σημασία των ζωμών στην μαγειρική. Οι περισσότεροι ζωμοί χρησιμοποιούνται “α βολοντέ” από νοικοκυρές, σαν ενισχυτικά γεύσης, χωρίς να είναι οργανικά ενταγμένοι στη μαγειρική διαδικασία ή στις συνταγές. Και κυρίως χρησιμοποιούνται στη χειρότερη εκδοχή τους, με έτοιμους κύβους, που έχουν δυστυχώς ταυτιστεί με την έννοια ζωμός βοδινού ή κοτόπουλου. To αποτέλεσμα είναι ότι στη χώρα της συνομωσιολογίας και ημιμάθειας, οι ζωμοί τείνουν πλέον να εκλαμβάνονται ως ένα τεχνητό πρόσθετο με άγνωστο και ενίοτε ύποπτο περιεχόμενο, που απευθύνονται σε “ακαμάτες” νοικοκυρές που δεν ξέρουν αλλιώς να βγάζουν γεύση απ’ τη μαγειρική τους.

Τα τελευταία χρόνια η αμφισβήτηση ως προς την υγιεινότητα αυτών των έτοιμων κύβων που είναι εξαιρετικά αλμυροί, είχε ως αποτέλεσμα να βγουν στην αγορά οι ζωμοί ψυγείου που ομολογουμένως είναι ένα ποιοτικό άλμα προς τα εμπρός, τόσο από πλευράς διατροφής όσο και γεύσης. Προσωπικά τους χρησιμοποιώ χωρίς κανένα πρόβλημα, όταν δεν έχω έτοιμο δικό μου σπιτικό ζωμό.

Πάντως, ο μη κεντρικός ρόλος των ζωμών στην ελληνική κουζίνα, έχει να κάνει κατά την εκτίμησή μου, με το ότι η μαγειρική εξελίχθηκε κατά βάση παραδοσιακά, από γενιά σε γενιά, με κύριο φορέα τις νοικοκυρές και όχι τους επαγγελματίες μάγειρες. Η “λόγια κουζίνα” που εισήγαγε ο Τσελεμεντές στην Ελλάδα των αρχών του 20ου αιώνα επηρέασε μια μικρή τότε αστική τάξη, βάζοντας αποσπασματικά στην καθημερινότητα των νοικοκυριών κάποιες ξενόφερτες μαγειρικές τεχνικές. Αλλά δεν διαμόρφωσε ουσιαστική μαγειρική κουλτούρα. Έτσι, οι βασικές συνταγές της παραδοσιακής κουζίνας μας, δεν ενσωμάτωσαν αυτή την ποιοτική εξέλιξη σε επίπεδο τεχνικής και γι’ αυτό οι ζωμοί δεν αποτελούν αναπόσπαστο μέρος της μαγειρικής μας πρακτικής.

Η λογική του Cucina Caruso είναι, ως γνωστόν, να βελτιώσει γευστικά δημοφιλείς συνταγές μέσα από τη χρήση σύγχρονων ή δοκιμασμένων τεχνικών μαζί με νέα επιστημονική γνώση. Έτσι οι ζωμοί και η χρήση τους σε μια σειρά ελληνικών συνταγών όπου παραδοσιακά δεν χρησιμοποιούνται, είναι μέσα στο οπλοστάσιο που έχουμε για να κάνουμε ένα μικρό ποιοτικό άλμα στο γευστικό αποτέλεσμα.

Μέχρι τώρα λοιπόν, ενέταξα ζωμούς σε δύο τουλάχιστον ελληνικές παραδοσιακές συνταγές, το σοφρίτο και το κοκκινιστό κρέας, όπου παραδοσιακά δεν χρησιμοποιούνταν, με σημαντική συμβολή στη βελτίωση της γεύσης, κατα την εκτίμησή μου πάντα. Και βέβαια υπάρχει χρήση ζωμού και στο Κοτόπουλο Μιλανέζα, που ο Τσελεμεντές το είχε εντάξει στην αυθεντική συνταγή.
Σημειώνω βέβαια πάλι, ότι η βελτίωση της γεύσης δεν προήλθε μόνο απ τον ζωμό αποσπασματικά, αλλά απ’ τη παράλληλη χρήση τεχνικών για να συγκρατηθούν οι χυμοί και η γεύση, στο ίδιο το κρέας ή το κοτόπουλο. Και γι’ αυτό μίλησα στην αρχή, για οργανική ένταξη των ζωμών σε Ελληνικές συνταγές και όχι αποσπασματική χρήση.

Όταν τα δύο αυτά πάνε παρέα, τότε μόνο, έχουμε ουσιαστική βελτίωση του αποτελέσματος.

Όσοι βέβαια θεωρούν ως μόνο γευστικό πρότυπο τις πατροπαράδοτες μαμαδίστικες μαγειρικές μεθόδους, ας κάνουν τα στραβά μάτια σ’ εμάς που απογαλακτιστήκαμε και επιδιώκουμε καλύτερες γεύσεις και ας μας επιτρέψουν να βεβηλώσουμε un petit peu τις ιερές ντόπιες συνταγές του χωριού, με παγκοσμίως αποδεκτές, σύγχρονες μαγειρικές τεχνικές. Έτσι! Το’ πα και ξεθύμανα!

Πως φτιάχνουμε σπιτικούς Ζωμούς

Οι επιλογές μας στο θέμα ζωμός, σαφώς και δεν εξαντλούνται στα έτοιμα προϊόντα. Ας δούμε λοιπόν πρακτικά τι μπορούμε να κάνουμε ώστε να φτιάχνουμε σπιτικούς ζωμούς, εύκολα κι’ απλά.

Αν μπούμε στη λογική του Escoffier και της κλασικής Γαλλικής μαγειρικής όσον αφορά στην παρασκευή ζωμών, και προσπαθήσουμε να τη μεταφέρουμε στην καθημερινή κουζίνα ενός αστικού ελληνικού σπιτιού, το χάσαμε! Κανείς, σήμερα δεν έχει τον χρόνο και το κουράγιο να κάνει όλα αυτά που υπάρχουν στα βιβλία της εστιατορικής μαγειρικής, οπότε πάμε σε πρακτικές και μόνον λύσεις. Οι συνταγές που κάνω εγώ σπίτι μου είναι πάρα πολύ απλές και οικονομικές και αποτελούν τη χρυσή τομή μεταξύ γευστικού αποτελέσματος, αγνότητας πρώτης ύλης και ευκολίας.

Το αποτέλεσμα θα είναι ένας ζωμός που ξέρετε τι έχετε βάλει μέσα, θα μπορείτε να τον χρησιμοποιήσετε σε πολλές περιπτώσεις, και θα παρασκευαστεί χωρίς να κουραστείτε.

Η βασική αρχή για τον ζωμό κοτόπουλου και βοδινού είναι να σιγοβράσετε για δυο-τρεις ώρες, κόκαλα με ελάχιστο κρέας πάνω τους, σε αλατισμένο νερό με την προσθήκη λίγων λαχανικών ώστε να βγει μια μικρή ποσότητα ζωμού, γεμάτη γεύση, που στη συνέχεια θα την βάλετε σε παγοθήκες και θα την διατηρείτε σε παγάκια στην κατάψυξή σας, για όποτε χρειαστεί.

Στη περίπτωση του κοτόπουλου, ένα κουφάρι από ψητό κοτόπουλο που κάνατε στο φούρνο, μαζί με μερικές φτερούγες είναι ιδανική πρώτη ύλη για ένα πεντανόστιμο ζωμό.

Όσον αφορά στο βοδινό, ζητάτε απ’ τον χασάπη σας να σας κόψει σε μικρότερα κομμάτια με το πριόνι κάποια κόκαλα, είτε απ’ τη ράχη που έβγαλε μπριζόλες, είτε απ’ τα πόδια, είτε απ’ τον λαιμό. Συνήθως, δεν θα σας χρεώσει καν γι’ αυτό, αλλά πείτε του και σεις ότι το ζητάτε για να κάνετε ζωμό. Το μεδούλι στα κόκαλα, μαζί με όσα μικρά κομμάτια κρέατος και χόνδρων με κολλαγόνο και ζελατίνη έμειναν πάνω σ’ αυτά, είναι αυτά που θα δώσουν εξαιρετικές γεύσεις και ζελατινώδη υφή στο ζωμό σας. Έχει ιδιαίτερη σημασία τα κόκαλα να είναι κομμένα με εκτεθειμένο το μεδούλι, γιατί αυτό έχει και την μεγαλύτερη συνεισφορά στο γευστικό αποτέλεσμα.

Η απλή συνταγή για σπιτικό ζωμό κοτόπουλου ή βοδινού

Η διαδικασία είναι κοινή και για τους δύο ζωμούς και ακολουθεί 7 στάδια, όπου στην πράξη, έχετε ελάχιστα πράγματα να κάνετε:

1. Βράσιμο:
Γεμίζετε μια κατσαρόλα με νερό, βάζετε μέσα σε πρώτη φάση ΜΟΝΟ τα κόκαλα και το όποιο κρέας (βοδινού ή κοτόπουλου αντίστοιχα), προσθέτετε 2 κ.γ. αλάτι και τα φέρνετε σε βρασμό. Το αλάτι είναι απαραίτητο γιατί βοηθά στο να φύγει η γεύση απ’ το κρέας και να ενσωματωθεί στο νερό του ζωμού. Δηλαδή ακριβώς το αντίθετο αποτέλεσμα απ’ αυτό που θέλετε όταν μαγειρεύετε το κρέας, όπου επιδιώκετε η γεύση να μείνει σ’ αυτό.

2. Ξάφρισμα:
Μόλις πάρει βράση ο ζωμός σας, στα πρώτα 3 λεπτά θα δείτε να βγαίνουν στην επιφάνεια αφροί που σε γενικές γραμμές έχουν βαριά γεύση. Χαμηλώνετε λίγο τη φωτιά και με μια κουτάλα ξαφρίζετε, πετώντας όλα τα στοιχεία που θα κάνουν το ζωμό σας βαρύ.

3. Πρόσθεση λαχανικών:
Μπορείτε να το κάνετε ή όχι, ανάλογα με τα γούστα σας. Θεωρώ ότι η πρόσθεση ενός κρεμμυδιού τουλάχιστον θα βελτιώσει το αποτέλεσμα και σε γεύση και σε τελική υφή. Θα μπορούσατε να προσθέσετε και λίγο σέλινο ή σέλερυ και ένα καρότο για να στρογγυλέψετε τη γεύση. Δεν υπάρχει λόγος να βάλετε κάτι παραπάνω μια και το κύριο στοιχείο που θέλετε από ένα σπιτικό ζωμό είναι η συμπλήρωση κρεάτινης ή κοτοπουλένιας γεύσης, γεμάτης umami, σε κάποιο πιάτο.

4. Αργό μαγείρεμα:
Αφήνετε την κατσαρόλα με τον ζωμό μέσα να σιγοβράζει στο μίνιμουμ της έντασης για 2-3 ώρες μέχρι το ζουμί που θα μείνει να είναι περί τα 200 ml. υγρού, με απόλυτα συγκεντρωμένη γεύση κοτόπουλου ή βοδινού αντίστοιχα. Έτσι κι’ αλλιώς τα κομμάτια που χρησιμοποιούμε για ζωμούς έχουν κολλαγόνο το οποίο παίρνει πολύ ώρα να μαλακώσει και να βγει στο ζωμό.

5. Σούρωμα
Στο τέλος της διαδικασίας σουρώνετε καλά τον ζωμό σε ένα σκεύος και πετάτε όλα τα στερεά υλικά. Αφήνετε τον ζωμό να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.

6. Αφαίρεση λίπους
Για ευκολία μπορείτε να βάλετε τον ζωμό αφού έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος μέσα στο ψυγείο για 1-2 ώρες, ώστε να παγώσει το λίπος που έχει ήδη συγκεντρωθεί στην επιφάνειά του. Έτσι αφαιρείται πολύ πιο εύκολα με ένα κουτάλι. Ακόμη κι΄ αν δεν το κάνετε αυτό, μπορείτε πάλι να δοκιμάσετε με το κουτάλι σας να αφαιρέσετε το περισσότερο από το στρώμα λίπους που κάθεται στην επιφάνεια. Μια εναλλακτική πρόταση είναι να χρησιμοποιήσετε χάρτινη πετσέτα κουζίνας που καθώς τη βάζετε μέσα στο υγρό, έχει την τάση να συγκρατεί πάνω της το λίπος.

7. Παγάκια Ζωμού
Χύνετε σταδιακά τον ζωμό σε παγοθήκες και τις βάζετε στη κατάψυξη. Την επομένη μέρα, αφαιρείτε τα παγάκια και τα βάζετε σε σακουλάκια γράφοντας απ’ έξω το τι ζωμός ήταν και πότε έγινε, ώστε να τα έχετε πάντα εύκαιρα στη κατάψυξή σας.

Όταν προκύψει η ανάγκη βράζετε νερό και ρίχνετε μέσα 1-2 παγάκια με τον σπιτικό σας ζωμό, ή σε κάποιες περιπτώσεις ρίχνετε τα παγάκια κατ’ ευθείαν στη σάλτσα που μαγειρεύεται.

Άλλοι χρήσιμοι ζωμοί

Με την ανάλογη λογική μπορείτε να φτιάξετε ζωμό από ψάρι, γαρίδες ή και λαχανικά.

Όσον αφορά στο ψάρι, το απλούστερο είναι την επόμενη φορά που θα κάνετε ψαρόσουπα, όση περισσέψει να τη βράσετε λίγο παραπάνω μαζί με τα κόκαλα του ψαριού και αφού μείνει μικρή ποσότητα να την σουρώσετε σε παγοθήκες. Ο ζωμός θα σας είναι χρήσιμος σε συνταγές με ποσέ ψάρι αν θέλετε να κάνετε σάλτσα, σε κάποια ριζότι, αλλά και σε σάλτσες για ζυμαρικά με ψαρικά.

Όταν τύχει να κάνετε βραστές ή ψητές γαρίδες, καραβίδες ή αστακό, κρατήστε όλα τα κεφάλια και στο νερό που έβρασαν, συνεχίστε το βρασμό μέχρι να μείνει η ποσότητα ζωμού που θέλετε για να τον σουρώσετε σε παγοθήκες. Θα σας είναι πολύ χρήσιμος σε σάλτσες ζυμαρικών με θαλασσινά και σε αντίστοιχα ριζότο, όπως και σε γαρίδες σαγανάκι.

Για τον ζωμό λαχανικών έχω κάποιες αμφιβολίες για την αναγκαιότητά του, μια και τα περισσότερα λαχανικά στη διαδικασία μαγειρέματος δίνουν τις γεύσεις στη σάλτσα, θέλοντας και μη. Οπότε αν ένα πιάτο τα περιέχει, δεν βλέπω λόγο ενίσχυσης της γεύσης, και αντίστοιχα αν ένα πιάτο δεν περιέχει όλα τα λαχανικά που έχει ο ζωμός, δεν ξέρω γιατί θα έπρεπε να εμπλουτιστεί με τα υπόλοιπα. Μπορεί να είναι χρήσιμα σε κάποια ριζότι ή για vegeterians. Αν εσείς θεωρείτε ότι χρειάζεστε και ζωμό λαχανικών ακολουθείστε πάλι την ίδια λογική χρησιμοποιόντας κρεμμύδι, σέλινο και καρότο τουλάχιστον, με σιγανό βράσιμο επί πολύ ώρα σε αλατισμένο νερό και εντέλει σούρωμα σε παγοθήκες.

Υπέρ ζωμών και εστιών

Θεωρώ την ένταξη των ζωμών στη μαγειρική πρακτική μιας σύγχρονης αστικής κουζίνας απαραίτητη, εφόσον το επιδιωκόμενο αποτέλεσμα είναι η καλύτερη γεύση. Επίσης, κρίνοντας απ’ τα του οίκου μου, βλέπω ότι είναι στην πράξη εξαιρετικά εύκολο. Απλά όταν τύχει να υπάρχει ένα κουφάρι από ψητό κοτόπουλο, ή ένα μεγάλο κόκκαλο από μοσχάρι, κάνει κανείς τα λίγα έξτρα βήματα και ετοιμάζει μερικά παγάκια για να τα έχει όποτε τα χρειαστεί.

Οι σπιτικοί ζωμοί θα δώσουν πληρέστερη γεύση στα μαγειρευτά σας, αλλά θα βοηθήσουν και την υφή στις σάλτσες σας, λόγω κολλαγόνου και ζελατίνης που περιέχουν. Και βέβαια είναι απολύτως απαραίτητοι για τα ριζότι σας. Αν μη τι άλλο, με τους σπιτικούς ζωμούς σας, θα νιώθετε τη σιγουριά ότι προέρχονται από αγνά υλικά!

Για περισσότερες συμβουλές και συνταγές αλ Καρούζο κάνε κλικ εδώ.